Domowa pasta curry w trzech kolorach - smak na wyższym poziomie

przepisy: Honorata Piwowarska zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
Najczęściej występują w trzech wersjach: czerwonej (na bazie I świeżych, i suszonych papryczek), zielonej (najostrzejszej spośród nich) oraz żółtej (z dodatkiem kurkumy lub proszku curry). Wszystkie zaś łączy jedno - są niezwykle aromatyczne.
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Domowa pasta curry w trzech kolorach - smak na wyższym poziomie

Najczęściej występują w trzech wersjach: czerwonej (na bazie i świeżych, i suszonych papryczek), zielonej (najostrzejszej spośród nich) oraz żółtej (z dodatkiem kurkumy lub proszku curry). Wszystkie zaś łączy jedno - są niezwykle aromatyczne.

Zielona pasta curry

Zielona pasta curryNatalia Nowak-Bratek

Przygotowanie: 15 minut

Suche składniki:
łyżeczka ziaren kolendry
pół łyżeczki ziaren pieprzu
łyżeczka nasion kminu rzymskiego
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej

Mokre składniki:
15-20 świeżych zielonych papryczek chili
5 szalotek
6 ząbków czosnku
2 łodygi trawy cytrynowej
2 cm galangalu
korzeń kolendry
szczypta kurkumy
łyżka skórki otartej z limonki kaffir
łyżeczka pasty krewetkowej

Suche składniki: ziarna kolendry, pieprzu i nasiona kminu rzymskiego prażymy kolejno na suchej patelni. Ucieramy razem w moździerzu. Dodajemy gałkę, mieszamy.
Mokre składniki: siekamy papryczki, szalotki, czosnek, trawę cytrynową, galangal i korzeń kolendry. Ucieramy w moździerzu z kurkumą, skórką z limonki kaffir i pastą krewetkową. Dodajemy mieszankę suchych składników, mieszamy.

1
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Żółta pasta curry

Przygotowanie: 15 minut

Suche składniki:
8 suszonych czerwonych papryczek chili
łyżeczka nasion kminu rzymskiego
łyżka ziaren kolendry
2 łyżeczki żółtego curry w proszku

Mokre składniki:
5 szalotek
4 ząbki czosnku
łodyga trawy cytrynowej
1 cm galangalu
1 cm świeżego imbiru
pół łyżeczki pasty krewetkowej

Suche składniki: papryczki moczymy 15 minut w ciepłej wodzie. Suszymy, siekamy. Nasiona kminu rzymskiego i ziarna kolendry prażymy, ucieramy w moździerzu. Dodajemy posiekane papryczki i curry w proszku, mieszamy. Mokre składniki: siekamy szalotki, czosnek, trawę cytrynową, galangal i imbir. Ucieramy w moździerzu z pastą krewetkową. Łączymy z mieszanką suchych składników, dokładnie ucierając.

2
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Czerwona pasta curry

Przygotowanie: 15 minut

Suche składniki:
8 suszonych czerwonych papryczek chili
łyżeczka ziaren kolendry
pół łyżeczki ziaren pieprzu
łyżeczka nasion kminu rzymskiego
pół łyżeczki startej gałki muszkatołowej

Mokre składniki:
3 świeże czerwone papryczki chili
6 szalotek
4-5 ząbków czosnku
łodyga trawy cytrynowej
1 cm galangalu
korzeń kolendry
łyżka startej skórki z limonki kaffir
łyżeczka pasty krewetkowej

Suche składniki: suszone papryczki moczymy 15 minut w ciepłej wodzie, suszymy, siekamy. Ziarna kolendry, pieprzu i nasiona kminu rzymskiego ucieramy w moździerzu. Dodajemy papryczki i gałkę, mieszamy.
Mokre składniki: siekamy papryczki, szalotki, czosnek, trawę cytrynową, galangal i korzeń kolendry. Ucieramy w moździerzu ze skórką i pastą krewetkową. Łączymy z mieszanką suchych składników, mocno ucieramy.

I co dalej z taką pastą?

Zielona pasta curry świetnie komponuje się z kurczakiem, indykiem i wołowiną. Czerwonej pasty możemy używać do warzyw, tofu, ryb, wieprzowiny. Żółtej - najłagodniejszej - do krewetek, kurczaka, zup, pasuje także do ananasa.

Przyprawy do pasty prażymy, by wydobyć z nich aromat. Każda wymaga innego czasu prażenia, najlepiej więc podgrzewać je oddzielnie, by żadnej nie spalić.

Jeśli utarta pasta jest zbyt rzadka, możemy ją przełożyć na rozgrzaną patelnię i podgrzewać 5-10 minut, aż odparuje i zgęstnieje. Jeśli jest za gęsta, dolewamy niewielką ilość oleju o neutralnym smaku (np. słonecznikowego).

Pasty curry przechowujemy w lodówce do trzech tygodni: wkładamy do słoiczka, polewamy niewielką ilością oleju i zakręcamy.

3
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Tajski rosół z żółtą pastą curry

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut

łodyga trawy cytrynowej
3 papryki (najlepiej każda innego koloru)
czerwona papryczka chili
3 łyżki oliwy
3 kapustki bok choy
200 g piersi kurczaka
2 łyżeczki żółtej pasty curry
pieprz
2-3 łyżki mleka kokosowego
litr bulionu drobiowego*
gałązka bazylii

Łodygę trawy cytrynowej miażdżymy, kroimy na kawałki. Papryki kroimy w drobną kostkę, papryczkę chili siekamy. Połowę oliwy rozgrzewamy w rondlu, wkładamy trawę, papryki i papryczkę, mieszając, smażymy 5 minut. Dodajemy oczyszczone kapustki bok choy, smażymy 2 minuty. Odstawiamy rondel na bok. Kurczaka kroimy w drobną kostkę. Resztę oliwy rozgrzewamy na patelni, wkładamy kurczaka, dodajemy pastę curry, oprószamy pieprzem, smażymy 4-5 minut na złoty kolor. Studzimy i przekładamy do rondla z paprykami. Wlewamy mleczko kokosowe, mieszamy. Wlewamy bulion. Doprowadzamy do wrzenia, przyprawiamy. Posypujemy listkami bazylii.
*Bulion drobiowy (przepis na 3 litry): 3 korpusy kurczaka, 3 pokrojone na ćwiartki cebule, 2 pokrojone pory, 2 duże pokrojone marchewki, 4 pokrojone łodygi selera naciowego, przekrojoną na pół główkę czosnku, gałązkę tymianku i łyżkę soli zalewamy 5 litrami wody. Gotujemy powoli 3-4 godziny, zbierając szumowiny. Bulion studzimy, przecedzamy przez sito wyłożone muślinową ściereczką.

4
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Szaszłyki z polędwiczki wieprzowej i sos satay z czerwoną pastą curry

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut

500 g polędwiczek wieprzowych
500 ml mleka kokosowego
łyżeczka ziaren kolendry
pół łyżeczki nasion kminu rzymskiego
łyżeczka posiekanego galangalu
łyżka posiekanej trawy cytrynowej
łyżeczka cukru
po szczypcie kurkumy, soli i pieprzu

Sos satay:
100 g orzeszków ziemnych
łyżka czerwonej pasty curry
400 ml mleka kokosowego
50 g cukru
50 g pasty z tamaryndowca
łyżeczka soli

Polędwiczkę kroimy w długie paski, wkładamy do miski, polewamy mlekiem kokosowym. Nasiona kolendry i kminu rzymskiego prażymy, mieszamy z galangalem, trawą cytrynową, cukrem i resztą przypraw. Posypujemy mięso, nacieramy. Odstawiamy na 30 minut.
Sos satay: orzeszki ziemne prażymy, lekko studzimy i siekamy. Ucieramy z pastą curry. W rondelku podgrzewamy połowę mleka kokosowego, dodajemy masę orzeszkową i resztę mleka, mieszamy. Dodajemy cukier, pastę z tamaryndowca i sól, mieszamy. Gotujemy 2-3 minuty.
Paski mięsa nadziewamy na patyczki do szaszłyków, grillujemy lub pieczemy 15-20 minut w 210 st. na złoty kolor. W czasie pieczenia smarujemy marynatą. Podajemy z sosem satay.

5
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Ptysie z gruszkami, czerwoną pastą curry, tymiankiem i niebieskim serem

Dla 6 osób
Przygotowanie: 50 minut

Ptysie:
120 g masła
140 g mąki
4 jajka

Nadzienie:
2 gruszki, najlepiej konferencje
kilka gałązek tymianku
100 g sera z niebieską pleśnią
łyżka czerwonej pasty curry

Ptysie: do rondelka wlewamy 250 ml wody, dodajemy masło, roztapiamy, mieszając. Wsypujemy mąkę, energicznie mieszamy, aż masa będzie się odlepiać od ścianek rondelka. Zdejmujemy z ognia. Dodajemy po jednym jajku, mieszając (kolejne jajko dodajemy dopiero wtedy, gdy poprzednie połączy się z masą). Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy ptysie na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na 25-35 minut. Studzimy, kroimy w poprzek na pół.
Nadzienie: gruszki myjemy i kroimy w drobną kostkę. Wkładamy do zamrażalnika na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Zmrożone gruszki miksujemy z listkami tymianku, dodajemy pokruszony ser i delikatnie mieszamy. Spody ptysi smarujemy czerwoną pastą curry, napełniamy sorbetem gruszkowym.

6
Natalia Nowak-Bratek Natalia Nowak-Bratek

Suflet z kurczakiem i żółtą pastą curry

Dla 6 osób
Przygotowanie: 60 minut

pierś kurczaka
70 g masła i masło do foremek
70 g mąki
6 jajek
100 g startego ementalera
łyżka żółtej pasty curry
300 ml mleka
sól, pieprz

Pierś kurczaka czyścimy, układamy na rozgrzanym oleju, smażymy na niewielkim ogniu ok. 20 minut, często odwracając. Studzimy, kroimy na kawałki, a potem drobno siekamy. Masło roztapiamy w rondelku, wsypujemy mąkę, mieszając, podgrzewamy 2 minuty. Zdejmujemy z ognia, dodajemy żółtka, starty ser i pastę curry, dokładnie mieszamy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Wlewamy zimne mleko, ponownie stawiamy rondelek na niewielkim ogniu, podgrzewamy, mieszając, aż sos lekko zgęstnieje. Zdejmujemy z ognia, wkładamy kurczaka i mieszamy. Białka ubijamy, dodajemy do masy, delikatnie mieszamy. Przyprawiamy. Ciastem napełniamy posmarowane masłem foremki. Pieczemy 30 minut w 210 st., w tym czasie nie otwieramy piekarnika!

7
Natalia Nowak-Bratek / A6<P5=_~}F&/Rkv=db3=9u{og%_C_`{ Natalia Nowak-Bratek / A6

Schab w cieście francuskim z prażonymi orzechami włoskimi i zieloną pastą curry

Dla 6 osób
Przygotowanie: 50 minut

500 g schabu
łyżeczka ziaren pieprzu
sól
olej
200 g orzechów włoskich
jajko
łyżka zielonej pasty curry
łyżeczka soku z cytryny
50 g plastrów szynki parmeńskiej lub szwarcwaldzkiej
ciasto francuskie

Schab czyścimy, nacieramy zmiażdżonym w moździerzu pieprzem i delikatnie solą (bo szynka jest dość słona). Olej rozgrzewamy na patelni i mocno obsmażamy mięso z każdej strony. Studzimy. Orzechy włoskie siekamy, prażymy je na patelni lub w piekarniku (10 minut w 200 st.). Studzimy, wsypujemy do miski, dodajemy jajko, pastę curry i sok z cytryny, dobrze mieszamy.
Na deseczce układamy plasterki szynki tak, by lekko na siebie zachodziły. Smarujemy mieszanką z orzechów, układamy mięso i owijamy szynką. Ciasto francuskie rozwijamy, układamy schab, delikatnie zwijamy. Na cieście możemy zrobić dekoracyjne nacięcia. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i przykrywamy pieczeń papierem. Pieczemy 20-25 minut w 200 st. Wierzchni papier zdejmujemy i pieczemy jeszcze 5-10 minut na złoty kolor.

8