Jarmuż - nie tylko zdrowy. Jak go przyrządzać, by był najlepszy?

Honorata Piwowarska
To, że robi furorę wśród osób wiecznie odchudzających się, nie znaczy, że na właściwościach odżywczych kończą się jego zalety. Jarmuż zasługuje też na uwagę smakoszy. Jak wybrać ten najlepszy i co warto z niego przyrządzić?
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Jarmuż - nie tylko zdrowy. Jak go przyrządzać, by był najlepszy?

To, że robi furorę wśród osób wiecznie odchudzających się, nie znaczy, że na właściwościach odżywczych kończą się jego zalety. Jarmuż zasługuje też na uwagę smakoszy. Jak wybrać ten najlepszy i co warto z niego przyrządzić?

Wybieramy jarmuż zwarty, intensywnie zielony, bez plam (stare liście będą żółtawe). Nożyczkami odcinamy liście od twardych łodyg i dokładnie myjemy, bo w ich zakamarkach może być ziemia. Rwiemy w palcach na małe kawałki. Liście jarmużu są twarde, więc przed przyrządzeniem najlepiej je ugnieść rękami, by trochę zmiękły.

Jarmuż możemy piec: liście posypujemy solą lub polewamy sosem sojowym (można też oliwą), układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce i pieczemy 12-20 minut w 150 st. Gotować na parze: odrywamy liście od łodygi i układamy je w koszyczku do gotowania na parze, który ustawiamy nad lekko osoloną wodą. Gotujemy pod przykryciem 4-6 minut. Gotować w wodzie lub bulionie: liście wkładamy do dużego garnka, zalewamy wodą i solimy. Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką 4-6 minut. Smażyć: pokrojone w paski liście wkładamy na patelnię z rozgrzanym masłem lub oliwą i smażymy, aż trochę zmiękną.

Jarmuż dobrze komponuje się z ziemniakami, marchewkami, burakami, porami, rzepą, dynią, czosnkiem i grzybami, czyli z tymi składnikami, które w większości są dostępne w sezonie jesienno-zimowym - jak sam jarmuż. Możemy go podać do soczewicy, mięsa (wieprzowiny, wołowiny) i drobiu, ryżu, makaronu i komosy ryżowej. Jest pyszny posypany parmezanem, dobrze smakuje przyprawiony po azjatycku: curry, imbirem, sosem sojowym.

Jarmuż świetnie się zamraża. Oderwane od łodyg, pokrojone w paski liście wkładamy do woreczków i przechowujemy w zamrażarce około 3 miesięcy (nabierze lekko słodkiego smaku). Nie trzeba go rozmrażać - wystarczy go podgrzać jak szpinak lub dodać do potrawy w trakcie gotowania.

Zdjęcie Blender Lauson Abl 110 Zdjęcie Blender MPM MBL-13 Zdjęcie BLENDER HENDI
Blender Lauson Abl 110 Blender MPM MBL-13 BLENDER HENDI
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Tartaletki z jarmużem i ricottą

Dla 4 osób
Przygotowanie: 40 minut


duża główka jarmużu (450-500 g)
200 g serka ricotta
2 żółtka
ząbek czosnku
sól, pieprz
ciasto francuskie
oliwa
2 plastry suszonej szynki
4 łyżki startego parmezanu


Jarmuż dzielimy na liście, wycinamy nerwy. Opłukane liście wkładamy do rondla, podlewamy małą ilością wody i dusimy kilka minut, mieszając. Osączamy, przekładamy do miski (możemy je pokroić). Dodajemy ricottę, żółtka, posiekany czosnek, mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem. Ciasto francuskie dzielimy na 5-8 kawałków, wylepiamy nim foremki do tartaletek. Spody lekko smarujemy oliwą, napełniamy mieszanką jarmużową, przykrywamy paskami szynki i posypujemy parmezanem. Pieczemy 15-20 minut w 190 st.  

Zdjęcie Kaiser Zestaw foremek do tarty PATISSERIE 76980 Zdjęcie Mastrad MA-F43014 Zdjęcie KAISER LA FORME 637334
Kaiser Zestaw foremek do ta... Mastrad MA-F43014 KAISER LA FORME 637334
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Zupa jarmużowa z kluseczkami z koziego sera

Dla 4 osób
Przygotowanie: 35 minut


400 g jarmużu
duży ziemniak (200 g)
2 łyżki oliwy
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
100 g miękkiego koziego sera
40 g mascarpone
łyżka posiekanego szczypiorku
150 ml śmietany 22-proc.


Wycinamy zgrubienia z liści jarmużu, liście myjemy i osuszamy.  Ziemniak obieramy, kroimy na plasterki. Oliwę rozgrzewamy w rondlu, podsmażamy ziemniak. Dodajemy jarmuż i smażymy, aż liście zwiotczeją. Wlewamy litr wody (lub bulionu warzywnego), przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Gotujemy pod lekko uchyloną pokrywką około 15 minut. Co jakiś czas mieszamy. Serek kozi i mascarpone ubijmy na puszystą, ale miękką masę. Mieszamy ze szczypiorkiem i przyprawiamy. Zupę miksujemy, możemy ją też przetrzeć przez sito. Dodajemy śmietanę, doprawiamy i doprowadzamy do wrzenia, gotujemy minutę. Przelewamy do misek. Z masy serowej łyżeczkami formujemy kluski i dodajemy do zupy.

Zdjęcie Ambition Porcelanowa waza Fala Kubiko 4l biała Zdjęcie Florina Waza Folk 3l Zdjęcie HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
Ambition Porcelanowa waza F... Florina Waza Folk 3l HENDI Waza na zupę DI DIM 3L
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Bakłażany z jarmużowym pesto

Dla 4 osób
Przygotowanie: 50 minut


4 bakłażany
garść nerkowców
30 g startego parmezanu
Pesto z jarmużu:
5 liści jarmużu
sok z połowy cytryny
80 g nerkowców
75 g startego parmezanu
100-150 ml oliwy
sól, pieprz


Pesto z jarmużu: z liści wycinamy zgrubiałe nerwy, liście myjemy, suszymy i gnieciemy w palcach. Miksujemy z sokiem z cytryny, pokrojonymi nerkowcami, parmezanem i 100 ml oliwy. Jeśli trzeba, pod koniec miksowania dolewamy resztę oliwy. Doprawiamy solą i pieprzem. Możemy przechowywać tydzień w lodówce.
Bakłażany kroimy na pół, miąższ nacinamy, posypujemy solą, układamy na papierowych ręcznikach skórką do góry, zostawiamy na 30 minut. Płuczemy z soli. Bakłażany możemy ugotować na parze (około 15 minut) lub upiec (15-20 minut w 180 st.). Napełniamy je ciepłym pesto jarmużowym, dekorujemy nerkowcami (możemy je podprażyć na suchej patelni) i posypujemy parmezanem.

Zdjęcie Luminarc Serwis CARINE 19cz. biało-czarny D2381 Zdjęcie Ambition Serwis Obiadowy Every Day Biały 41el Zdjęcie Ambition Serwis Obiadowy Dream Flower Szary 18el
Luminarc Serwis CARINE 19cz... Ambition Serwis Obiadowy Ev... Ambition Serwis Obiadowy Dr...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Kociołek z jarmużem, batatami i salami

Dla 4 osób
Przygotowanie: 30 minut


por
350 g batatów (więcej o batatach przeczytacie na str. 48)
200 g salami (możemy zastąpić pieczonym schabem, karkówką)
200 g jarmużu
2 łyżki oliwy
4 listki szałwii
sól, pieprz


Por oczyszczamy, kroimy w cienkie krążki. Bataty obieramy, kroimy na małe kawałki. Salami kroimy w niedużą kostkę. Jarmuż czyścimy, kroimy w paski (najlepiej każdy liść zwinąć i pokroić). Oliwę rozgrzewamy w garnuszku i na dość dużym ogniu smażymy por, aż zmięknie. Dodajemy bataty i szałwię, zmniejszamy płomień, wlewamy 3 łyżki wody, gotujemy pod przykryciem 8-10 minut, aż bataty zmiękną (w tym czasie kilka razy potrząsamy garnkiem). Dodajemy jarmuż i salami, dusimy pod przykryciem 5-7 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Zdjęcie Altom Valdinox Modern. Komplet Garnków Aluminiowych Green 8el Zdjęcie Komplet garnków Fissler Snack Set 831603 Zdjęcie Silit Zestawy garnków 2109297093
Altom Valdinox Modern. Komp... Komplet garnków Fissler Sna... Silit Zestawy garnków 21092...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
fot. Studioo Małgorzata Kujda fot. Studioo Małgorzata Kujda

Sos z jarmużu i wędzonego boczku

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut


główka jarmużu
cebulka dymka
50 g wędzonego boczku
łyżka oliwy
duży ząbek czosnku
sól, pieprz
100 ml sosu winegret*


Liście jarmużu oczyszczamy, wycinamy zgrubiałe nerwy, liście rwiemy na niewielkie kawałki. Dymkę siekamy. Boczek również siekamy. Oliwę rozgrzewamy na patelni, wkładamy jarmuż, posiekaną dymkę, boczek i obrany ząbek czosnku, smażymy 3-5 minut. Czosnek wyjmujemy, resztę miksujemy, a potem przecieramy łyżką przez sitko do rondelka. Przyprawiamy solą i pieprzem, gotujemy na małym ogniu kilka minut, aż sos odparuje. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z winegretem.
Sosem możemy polać podduszone pieczarki lub inne grzyby, gotowane warzywa, owoce morza, kopytka lub szare kluski (poza sezonem na jarmuż możemy sos przygotować z sałaty rzymskiej).

*Sos winegret (przepis na 250 ml): 100 ml oliwy mieszamy ze 100 ml oleju (najlepiej orzechowego). Dodajemy pół łyżeczki soli, szczyptę pieprzu, sok z połowy cytryny oraz 50 ml białego octu winnego, mieszamy.

Zdjęcie Ambition MAGNAT Komplet noży 5-elementowy w bloku 20395 Zdjęcie KOMPLET NOŻY W BLOKU DOMOTTI 6el 62250 Zdjęcie Wusthof CULINAR Blok noży 9836
Ambition MAGNAT Komplet noż... KOMPLET NOŻY W BLOKU DOMOTT... Wusthof CULINAR Blok noży 9...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
6