Arcypolski - świąteczne przepisy według Karola Okrasy

potrawy: Karol Okrasa zdjęcia: Albert Zawada
Karol Okrasa doskonale wie, jakie potrawy na bożonarodzeniowy stół przyrządzały nasze babcie. Dlatego poprosiliśmy go o inspirowane tradycją receptury. Okazuje się, że prawdziwą świąteczną ucztę można przygotować w bardzo prosty sposób!
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Arcypolski - świąteczne przepisy według Karola Okrasy

Karol Okrasa doskonale wie, jakie potrawy na bożonarodzeniowy stół przyrządzały nasze babcie. Dlatego poprosiliśmy go o inspirowane tradycją receptury. Okazuje się, że prawdziwą świąteczną ucztę można przygotować w bardzo prosty sposób!

Zupa z podgrzybków z żurawiną i purée dyniowym i selerowym

Dla 4 osób
Przygotowanie: 50 minut

500 g mrożonych podgrzybków
ząbek czosnku
50 g słoniny
3 liście laurowe
pół łyżki suszonego majeranku
biała część pora
seler korzeniowy
150 ml słodkiej śmietanki 30-proc.
100 g koziego sera dojrzewającego
łyżka miodu
100 g świeżej lub mrożonej żurawiny

Purée dyniowe i selerowe:
150 g upieczonej dyni piżmowej
100 g ugotowanych na parze ziemniaków
10 g masła
150 g ugotowanego na parze selera
sól, pieprz

Rozmrożone grzyby kroimy na duże kawałki, czosnek siekamy. Słoninę kroimy w kostkę i smażymy w garnku tak długo, aż powstaną skwarki. Do przesmażonej słoniny dorzucamy grzyby i dusimy na mocnym ogniu. Dodajemy liście laurowe, suszony majeranek i czosnek. Mieszamy. Dodajemy pokrojony w drobną kostkę por i tak samo pokrojony seler. Smażymy, aż warzywa się zeszklą. Zalewamy wodą do wysokości grzybów i warzyw. Gotujemy, aż warzywa zmiękną. Dolewamy śmietankę, dokładamy ser kozi pokrojony w kostkę, gotujemy, aż ser się rozpuści. Miksujemy na gładki krem. Na patelni rozpuszczamy łyżkę miodu, dorzucamy żurawinę, mieszamy i chwilę smażymy.
Purée dyniowe i selerowe: dynię, połowę ziemniaków i połowę masła miksujemy. Z resztą ziemniaków i masła miksujemy seler. Obydwa purée przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Mieszamy na talerzu, zalewamy zupą grzybową i dokładamy żurawinę.

1
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Jesiotr gotowany w maśle z polewką grzybową

Dla 2 osób
Przygotowanie: 35 minut

2 filety z jesiotra, bez skóry
grubo mielony pieprz
100 g masła
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
1,2 l soku z kiszonej kapusty
Polewka grzybowa:
150 ml wywaru z suszonych grzybów
2 łyżki masła
50 ml soku z kiszonej kapusty
łyżeczka miodu
2 łyżki posiekanego pora

Oczyszczone filety z jesiotra przyprawiamy pieprzem, odstawiamy na 20 minut. Masło topimy na patelni, dorzucamy rozgniecione ząbki czosnku, liście laurowe, wlewamy sok z kiszonej kapusty. Wkładamy jesiotra. Przykrywamy i gotujemy 25-30 minut.
Polewka grzybowa: wywar z grzybów mieszamy z masłem, sokiem z kiszonej kapusty i miodem. Doprowadzamy do wrzenia i redukujemy sos. Dodajemy por, mieszamy. Podajemy z jesiotrem.

2
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Polędwica z jelenia w popiele

Dla 10-12 osób
Przygotowanie: 20 minut

ok. 1,5 kg polędwicy z jelenia (możemy też użyć polędwicy wołowej, piersi gęsi lub kaczki)
600 g soli
400 g cukru
2 garście siana (do kupienia np. w sklepie zoologicznym)
100 ml żubrówki

Polędwicę czyścimy z błon i ścięgien. Płuczemy i suszymy. Sól i cukier mieszamy. Garść siana palimy, popiół mieszamy z solą i cukrem. Dokładnie nacieramy polędwicę z każdej strony. Układamy w misce, polewamy żubrówką, mięso dociskamy. Wkładamy do lodówki na 48 godzin. Po tym czasie wyjmujemy z marynaty, płuczemy i suszymy. Okładamy suchym sianem i raz jeszcze podpalamy, by mięso podwędzić i osmolić.

 

Nacieranie mięsa popiołem, by nie pleśniało, to sposób konserwacji świetnie znany w kuchni staropolskiejFot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Nacieranie mięsa popiołem, by nie pleśniało, to sposób konserwacji świetnie znany w kuchni staropolskiej

3
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Kaczka confit z grochem, glazurą z powideł i wina

Dla 6-8 osób
Przygotowanie: ok. 3 godzin

4 uda kacze
litr tłuszczu kaczego
2 szalotki
100 g kiszonej kapusty, odciśniętej
30 g słoniny
300 g ugotowanego żółtego grochu
łyżka miodu
sok i skórka starta z limonki
40 ml octu z kwiatów czarnego bzu (ja używam octów produkowanych przez Józefa Siadaka ? Specjały spod strzechy)
sól, pieprz
30 g namoczonej w winie żurawiny

Glazura z powideł:
80 g powideł śliwkowych
2 ząbki czosnku
30 ml sosu Worcestershire
200 ml czerwonego wytrawnego wina
50 g masła

Uda czyścimy i gotujemy w kaczym tłuszczu na małym ogniu około 3 godzin.
Glazura: powidła przesmażamy z rozgniecionym czosnkiem, sosem Worcestershire i winem. Gotujemy, aż połowa sosu odparuje. Dodajemy masło, mieszamy, aż powstanie szklisty sos.
Szalotki i kapustę kiszoną siekamy, smażymy na słoninie. Dodajemy groch, chwilę dusimy. Przyprawiamy miodem, skórką i sokiem z limonki oraz octem, solą i pieprzem. Mieszamy z żurawiną. Udka smarujemy glazurą, podajemy z kapustą i grochem.

4
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Pierożki z karpiem i sosem cynamonowym

Dla 6 osób
Przygotowanie: 50 minut

olej
2 cebule
ząbek czosnku
150 g ugotowanych suszonych grzybów
sól, pieprz
200 g ugotowanej kaszy jaglanej
600 g surowego mięsa karpia, mielonego

Ciasto:
30 g masła
400 g mąki pszennej typ 550
ok. 150 ml ciepłej wody
100 ml ciepłego mleka

Sos winno-cynamonowy:
100 g migdałów bez skórki
łyżka miodu
laska cynamonu
5 goździków
100 g masła
150 ml czerwonego wytrawnego wina
garść rodzynek

Na patelnię wlewamy łyżkę oleju, wrzucamy pokrojone w drobną kostkę cebule i posiekany czosnek. Smażymy na złoty kolor. Dorzucamy posiekane grzyby. Przyprawiamy solą i pieprzem, smażymy kilka minut, aż woda z grzybów odparuje. Studzimy. Grzyby, kaszę jaglaną i zmielo-
nego karpia mieszamy, przyprawiamy.
Ciasto: masło rozpuszczamy. Mąkę rozrabiamy z ciepłą wodą, rozpuszczonym masłem i mlekiem. Wyrabiamy, aż ciasto będzie jednolite i elastyczne. Dzielimy na kawałki, rozwałkowujemy na grubość 2 mm. Wycinamy krążki, układamy farsz rybno-jaglany i formujemy małe pierożki. Gotujemy w osolonym wrzątku.
Sos winno-cynamonowy: posiekane migdały prażymy kilka chwil na złoty kolor. Dodajemy miód, cynamon, goździki i mały kawałek masła. Mieszamy. Kiedy masło się rozpuści, zalewamy winem, dorzucamy rodzynki. Gotujemy, aż wino do połowy odparuje. Dodajemy resztę masła, mieszamy i chwilę dusimy. Podajemy z pierożkami.

5
Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz Fot. Albert Zawada / Agencja Gaz

Tatar ze śledzia i pstrąga łososiowego z wędzoną śmietaną, chrustem z pora i wędzoną śliwką

Dla 4 osób
Przygotowanie: 20 minut

150 g świeżego śledzia bałtyckiego
150 g pstrąga łososiowego
biały mielony pieprz
odrobina sosu sojowego
100 g kwaśnej gęstej śmietany
garść siana
30 g wędzonych śliwek
50 g smażonego pora
sól w płatkach

Śledzia i pstrąga obieramy ze skóry i kroimy w drobną kostkę. Przyprawiamy mielonym pieprzem i sosem sojowym. Śmietanę podwędzamy sianem (siano podpalamy w garnku, wstawiamy miskę ze śmietaną, szczelnie przykrywamy i wędzimy 1-2 minuty).
Śledzia i pstrąga mieszamy, dodajemy drobno pokrojone śliwki i podwędzamy sianem podobnie jak śmietanę (minutę).
Tatar podajemy z chrupiącym porem, wędzoną śmietaną i płatkami soli.

6