Kandyzowana skórka pomarańczowa - jak to się robi? Przepis podstawowy i kilka inspiracji

Przepisy: Honorata Piwowarska, zdjęcia i stylizacja: Natalia Nowak-Bratek
Wyrzucacie skórki po obraniu pomarańczy? To marnotrawstwo! Wystarczy je skarmelizować, a potem ozdabiać nimi ciasta, desery, dodawać do mięs dla smaku. Aromatyczna, kandyzowana skórka pomarańczy będzie również dobrym, własnoręcznie wykonanym podarunkiem dla bliskich.
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Kandyzowana skórka pomarańczowa - jak to się robi? Przepis podstawowy i kilka inspiracji

Wyrzucacie skórki po obraniu pomarańczy? To marnotrawstwo! Wystarczy je skarmelizować, a potem ozdabiać nimi ciasta, desery, dodawać do mięs dla smaku. Aromatyczna, kandyzowana skórka pomarańczy będzie również dobrym, własnoręcznie wykonanym podarunkiem dla bliskich.

Skórki w syropie i w cukrze

W syropie

Przygotowanie: godzina i 25 minut

3 pomarańcze (najlepiej ekologiczne)
250 g cukru
100 g cukru pudru

Pomarańcze szorujemy, by usunąć z nich wosk, brud i opryski, sparzamy*. Odcinamy po plastrze z obydwu końców, co 3 cm robimy nacięcia na skórce. Ostrożnie zdejmujemy skórkę tak, by jej nie uszkodzić. Wycinamy jak najwięcej albedo, czyli białej skórki (bo jest gorzka). Pomarańczowe skórki kroimy wzdłuż dłuższego boku na paseczki szerokości 4 mm (lub w kosteczkę). Wkładamy do rondla i zalewamy wodą do 5 cm nad skórkami. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu 45 minut. Osączamy. Do garnka wsypujemy cukier i wlewamy pół litra wody. Gotujemy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Dodajemy ugotowane skórki, gotujemy bez przykrycia 30 minut (skórki powinny się stać półprzezroczyste). Osączamy skórki, układamy na papierowym ręczniku cienką warstwą, by się nie posklejały. Gdy wyschną, obtaczamy w przesianym przez sitko cukrze pudrze. Układamy na papierze do pieczenia tak, by się nie stykały, i odstawiamy do suszenia (na co najmniej dwie godziny, ale suszenie może też zająć kilkanaście godzin). Suche skórki układamy w pojemniku, przekładając papierem śniadaniowym, żeby się nie posklejały. Przechowujemy miesiąc.

*Wybierajmy owoce ekologiczne, które mają niewoskowaną skórkę i nie są pryskane środkami przeciwgrzybiczymi. Jeśli nie możemy ich kupić, pomarańcze musimy bardzo dokładnie wyszorować szczoteczką i sparzyć.

W cukrze

Dokładnie wyszorowaną i sparzoną pomarańczę obieramy ze skórki. Ze skórki usuwamy całe albedo, kroimy ją w kosteczkę. Wkładamy warstwę do słoika, zasypujemy cukrem, dokładnie ugniatając. Ponownie wkładamy warstwę skórki i cukier, ugniatamy i tak dalej. Kończymy nieco grubszą warstwą cukru. Zakręcamy słoik i odstawiamy w ciemne miejsce na kilka tygodni. W tym czasie cukier rozpuści się i utworzy rzadszy lub gęstszy syrop*, który będzie działał konserwująco (gęstość syropu zależy od albedo - jeśli zostawimy trochę białego miąższu, skórki będą wilgotniejsze i cukier utworzy rzadszy syrop). W tym czasie możemy dodawać kolejne warstwy skórki, zawsze przykrywając je cukrem. Tak kandyzowaną skórkę możemy przechowywać w suchym miejscu nawet kilka lat.

*Jeśli zużyjemy kandyzowane skórki pomarańczy, a zostanie nam syrop, możemy go dodać do sosu winegret albo lekko rozcieńczyć i nasączyć ciasta lub polać naleśniki.

Zdjęcie DUKA Słoik 1211910 Zdjęcie house doctor Słoik CM0101 Zdjęcie Słoik szklany z wieczkiem pomarańczowym 500 ml
DUKA Słoik 1211910 house doctor Słoik CM0101 Słoik szklany z wieczkiem p...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Likier pomarańczowy z rodzynkami

Na 1 litr
Przygotowanie: 5 minut

3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki cukru
łyżeczka miodu
łyżka soku z cytryny
50 g rodzynek
litr wódki lub rumu

Kandyzowaną skórkę pomarańczową wkładamy do słoja, dodajemy cukier, miód, sok z cytryny i rodzynki. Wlewamy alkohol. Odstawiamy na minimum 2 tygodnie (im dłużej, tym lepiej). Likier filtrujemy. Będzie bardzo aromatyczny.

Zdjęcie Berghoff Chateau Do Likieru 100Ml 1701605 Zdjęcie Kieliszki do likieru 60ml Harmony Zdjęcie Luminarc Kieliszek 70 ml do likieru kpl. 6 szt.
Berghoff Chateau Do Likieru... Kieliszki do likieru 60ml H... Luminarc Kieliszek 70 ml do...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Kaczka w pomarańczach

Dla 8 osób
Przygotowanie: godzina i 30 minut

kaczka (ok. 2 kg)
sok z cytryny
sól, pieprz
pomarańcza
pół łyżeczki curry
łyżeczka kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki masła
szklanka soku wyciśniętego z pomarańczy
50 ml białego słodkiego wina (możemy też użyć porto)
łyżka miodu

Kaczkę czyścimy, myjemy i suszymy. Ugniatamy pierś, dzięki temu tłuszcz łatwiej się wytopi w czasie pieczenia. Z zewnątrz i w środku skrapiamy kaczkę sokiem z cytryny, nacieramy solą i pieprzem. Owijamy folią i wkładamy do lodówki na 2-3 godziny. Pomarańczę obieramy, dzielimy na cząstki i usuwamy białe błonki. Łyżeczkę soli i curry mieszamy, posypujemy cząstki pomarańczy i pokrojoną kandyzowaną skórkę. Mieszamy. Napełniamy kaczkę, spinamy wykałaczkami (a najlepiej zwiążmy jej również nogi i skrzydła). Układamy w brytfannie. Masło topimy, polewamy kaczkę. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 210 st. na 20 minut. Sok z pomarańczy mieszamy z winem i miodem, polewamy kaczkę. Temperaturę zmniejszamy do 180 st. i pieczemy jeszcze około godziny, co 10 minut polewając wytwarzającym się sosem (na ostatnie 10 minut możemy ją obłożyć plasterkami pomarańczy i posypać kandyzowaną skórką pomarańczową). Upieczoną kaczkę przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do wyłączonego już piekarnika, by przez chwilę doszła.
Wytworzony sos możemy zlać do rondelka i odparować. Dodajemy niewielką ilość masła, łyżeczkę posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej i obraną, pokrojoną na plasterki małą pomarańczę. Gdy sos odparuje, przelewamy go przez sito i przyprawiamy. Podajemy z kaczką.

Zdjęcie Kinghoff Brytfanna 5,5 L KH-3849 Zdjęcie Kinghoff KH 3865 Zdjęcie WMF Brytfanka 17/4002/6040
Kinghoff Brytfanna 5,5 L KH... Kinghoff KH 3865 WMF Brytfanka 17/4002/6040
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto pomarańczowe z czekoladą i syropem kawowym

Dla 10 osób
Przygotowanie: 80 minut

90 g solonego masła
100 g czekolady 70-proc.
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej 200 g mąki tortowej
7 g suszonych drożdży
3 jajka
130 g cukru pudru
60 g miodu (najlepiej pomarańczowego)
110 ml tłustej śmietany
skórka starta z pomarańczy

Syrop:
pół pomarańczy
100 ml świeżo zaparzonej kawy
10 g cukru pudru

Masło topimy w rondelku, studzimy. Czekoladę kroimy na małe kawałki, kandyzowaną skórkę pomarańczową siekamy. Mąkę mieszamy z drożdżami. Jajka roztrzepujemy z cukrem pudrem. Dodajemy miód, śmietanę i startą skórkę pomarańczową, mieszamy. Wsypujemy mąkę z drożdżami, mieszamy na gładkie ciasto. Wlewamy masło, łączymy. Dodajemy kandyzowaną skórkę i czekoladę, delikatnie mieszamy. Foremkę 26 x 10 cm wykładamy papierem do pieczenia. Wlewamy ciasto, wstawiamy do rozgrzanego do 150 st. piekarnika, pieczemy 50-60 minut. Syrop: z pomarańczy wyciskamy sok, mieszamy ze świeżo zaparzoną kawą i ucieramy z cukrem pudrem (możemy dolać łyżkę likieru, np. cointreau). Powoli polewamy ciepłe ciasto, tak by wchłonęło cały syrop.

Zdjęcie ELECTROLUX EKM 4400 Zdjęcie Eldom WRK1100 Zdjęcie Clatronic KM 3632
ELECTROLUX EKM 4400 Eldom WRK1100 Clatronic KM 3632
Porównaj ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Schab pieczony i sos pomarańczowy

Dla 6 osób
Przygotowanie: 80 minut

3 łyżki masła
2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
2 łyżki musztardy
pieprz
1 kg schabu
250 ml bulionu drobiowego
szalotka
2 łyżeczki mąki
80 ml likieru pomarańczowego (przepis na str. 55)
30 ml śmietany 36-proc.
2 łyżki orzeszków piniowych
łyżka świeżego posiekanego tymianku

Dwie łyżki masła mieszamy z posiekanymi kandyzowanymi skórkami pomarańczowymi, musztardą i szczyptą pieprzu do smaku. Smarujemy schab ze wszystkich stron, układamy w brytfannie. Wlewamy połowę bulionu drobiowego. Wstawiamy do rozgrzanego do 160 st. piekarnika, pieczemy 40-60 minut (najlepiej, gdy wbijemy w mięso termometr kuchenny i będziemy piec do czasu, aż wskaże 65 st.). W połowie pieczenia wlewamy pozostały bulion. Schab wyjmujemy z brytfanny, przykrywamy aluminiową folią, odstawiamy na 10-15 minut. Sos z pieczenia zlewamy, zeskrobujemy resztki schabu z dna formy. Szalotkę siekamy, szklimy na pozostałym maśle w rondelku. Posypujemy mąką i chwilę smażymy. Wlewamy sos z pieczenia i likier, dodajemy zeskrobane resztki, mieszamy. Gotujemy na małym ogniu, aż sos lekko odparuje. Dodajemy śmietanę, przyprawiamy pieprzem. Posypujemy uprażonymi orzeszkami piniowymi i tymiankiem, mieszamy. Podajemy ze schabem.

Zdjęcie KAROLINA MAXIM Serwis obiadowy 42/12 0000 Zdjęcie Karolina Serwis obiadowy CASTEL FBC Zdjęcie THK serwis obiadowy Loreno 054603
KAROLINA MAXIM Serwis obiad... Karolina Serwis obiadowy CA... THK serwis obiadowy Loreno ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Śnieżne jajka

Dla 8 osób
Przygotowanie: 50 minut

Beza włoska:
250 g cukru
5 białek

Krem angielski:
litr mleka
laska wanilii
10 żółtek
200 g cukru
łyżeczka soku z cytryny i łyżka cukru do gotowania bezy
kandyzowana skórka pomarańczowa

Beza: do rondelka wlewamy 100 ml wody i wsypujemy cukier. Gotujemy, nie mieszając, do temp. 120 st. (syrop powinien zostać przezroczysty). Białka ubijamy na puszystą pianę. Ubijając, powoli wlewamy syrop. Ubijamy jeszcze ok. 10 minut, aż beza będzie sztywna i lśniąca. Krem angielski: mleko i wanilię mocno podgrzewamy (nie gotujemy!). Odstawiamy na chwilę, by naciągnęło. Żółtka ucieramy z cukrem. Wlewamy trochę mleka, delikatnie mieszamy. Dodajemy resztę mleka, ostrożnie mieszamy, by krem nie był zbyt pulchny. Mocno podgrzewamy, ale nie gotujemy. Przelewamy przez sito do salaterek. Schładzamy.
W rondelku gotujemy wodę z sokiem z cytryny i cukrem. Wkładamy po łyżce masy bezowej i gotujemy z każdej strony minutę (na bezach powinna się wytworzyć skorupka). Łyżką cedzakową przekładamy na chwilę do miski z zimną wodą, osączamy. Bezy układamy w salaterkach na kremie, dekorujemy kandyzowaną skórką.

Zdjęcie Duka Obrus Kremowy 1212957 Zdjęcie DUKA Obrus 1212270 Zdjęcie DUKA Obrus 1213381
Duka Obrus Kremowy 1212957 DUKA Obrus 1212270 DUKA Obrus 1213381
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
6
Więcej na ten temat: ciasto, likier, pomarańcze, potrawy wigilijne, schab