Burak - nie tylko w barszczu

przepisy i zdjęcia: Dominika Wójciak
Minęły czasy, gdy kojarzył się wyłącznie z barszczem. dziś burak staje się modny! i w pełni zasługuje na to, by mówić o jego kulinarnych możliwościach. A są ogromne!
Fot. Dominika Wójciak Fot. Dominika Wójciak

Burak - nie tylko w barszczu

Minęły czasy, gdy kojarzył się wyłącznie z barszczem. dziś burak staje się modny! i w pełni zasługuje na to, by mówić o jego kulinarnych możliwościach. A są ogromne!

Sałatka z żółtych buraków z granatem i miętą

Dla 4 osób
Przygotowanie: 10 minut

4 ugotowane lub upieczone w skórce* żółte buraki
ziarenka wyłuskane z granatu
garść listków mięty
dowolnie: feta lub kozi serek do podania

Dressing:

3 łyżki oliwy extra vergine
2 łyżki octu cydrowego lub jabłkowego
szczypta gruboziarnistej soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Buraki obieramy ze skórki i kroimy na cienkie plasterki. Robimy dressing, mieszając wszystkie składniki. Dressingiem polewamy buraki i odstawiamy na 1-2 godziny (tak przygotowane buraki możemy przechowywać nawet kilka dni). Buraki układamy na półmisku, posypujemy ziarenkami granatu i listkami mięty. Skrapiamy pozostałym dressingiem. Możemy udekorować serem.

*Buraki najlepiej piec w skórkach, nieobrane. Skórka zatrzymuje płyny w środku, dzięki temu buraki są soczyste i bardzo aromatyczne. Buraki dokładnie szorujemy, a następnie każdy korzeń zawijamy w folię aluminiową i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. na około 60 minut (czas pieczenia zależy od wielkości korzeni: małe, młode buraki będą się piekły o 30 minut krócej niż te dojrzałe, jesienne). Czerwone upieczone buraki możemy przechowywać w lodówce nawet tydzień; żółte lepiej zjeść od razu, bo ich kolor blednie i robi się nieapetyczny. Buraków chioggia nie należy piec w ogóle, bo tracą piękne, różowe prążki. Lepiej zjeść je na surowo.
Buraki możemy też ugotować: umyte warzywa w skórkach zalewamy wodą z solą i gotujemy do miękkości. Odcedzamy.

1
Fot. Dominika Wójciak Fot. Dominika Wójciak

Buraczana tarta tatin

Dla 8 osób
Przygotowanie: 45 minut

4-6 upieczonych w skórce czerwonych buraków
2 łyżki oliwy extra vergine
łyżka miodu
60 ml octu balsamicznego lub octu sherry
listki z 4 łodyżek tymianku
szczypta gruboziarnistej soli
świeżo mielony czarny pieprz
płat ciasta francuskiego
100 g koziego serka lub bryndzy
4 garście rukoli lub młodych listków buraczków do dekoracji

Buraki obieramy i kroimy w plastry o grubości 1 cm. Oliwę i miód rozgrzewamy na patelni o średnicy 22-24 cm (potem będziemy je w niej zapiekać). Wkładamy plastry buraków, karmelizujemy 2-3 minuty. Wlewamy ocet i dodajemy tymianek. Przyprawiamy i podgrzewamy 2 minuty, aż płyn nieco odparuje. Ciasto francuskie wałkujemy, wycinamy okrąg wielkości patelni. Układamy na burakach, brzegi zaginamy do środka. Ciasto nakłuwamy kilka razy. Pieczemy 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st., aż ciasto się zrumieni. Patelnię przykrywamy większym niż ona talerzem, szybkim ruchem odwracamy tak, by tarta znalazła się na talerzu. Podajemy z kozim serkiem i listkami rukoli.

2
Fot. Dominika Wójciak Fot. Dominika Wójciak

Ciasteczka makowe z buraczanym lukrem

Na 24 ciasteczka
Przygotowanie: 40 minut

250 g miękkiego masła
130 g drobnego cukru do wypieków
1/4 łyżeczki soli
2 łyżki drobno posiekanej werbeny cytrynowej lub skórka starta z cytryny
300 g mąki
20 g maku

Lukier
40 g buraczanego purée (przygotowa-
nego jak w przepisie na ciasto do ravioli)
2 łyżki soku z cytryny
120 g cukru pudru

Masło ucieramy z cukrem, solą i werbeną na puszystą masę. Dodajemy mąkę i mak, szybko mieszamy. Wkładamy do lodówki na 15 minut, by ciasto stężało. Dzielimy na pół, każdą część wałkujemy między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 1 cm (ciasto jest bardzo miękkie i klejące, jednak dzięki temu ciasteczka będą kruche i miękkie). Rozwałkowane ciasto wkładamy do lodówki na 30 minut. Szklanką wycinamy ciasteczka, układamy je na blasze do pieczenia, zachowując 2 cm odstępu. Pieczemy 15 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 st. Studzimy. Wszystkie składniki lukru ucieramy trzepaczką balonową na gładką masę. Ciasteczka maczamy w lukrze i układamy do wyschnięcia na kratce.

3
Fot. Dominika Wójciak Fot. Dominika Wójciak

Buraczane ravioli z dynią i kasztanami

Dla 4 osób
Przygotowanie: 45 minut

Ciasto
mały (około 160 g) upieczony w skórce czerwony burak
400 g mąki pszennej
szczypta soli

Farsz
300 g upieczonej dyni
150 g gotowanych kasztanów jadalnych (o kasztanach przeczytacie na str. 59)
150 g koziej ricotty (lub ricotty z mleka krowiego)
szczypta cynamonu
szczypta zmielonej gałki muszkatołowej
szczypta gruboziarnistej soli
świeżo zmielony czarny pieprz

Do podania
4 łyżki masła
skórka starta z cytryny
garść prażonych orzechów laskowych

Ciasto: burak obieramy ze skórki, miksujemy na purée z 4 łyżkami wody. Mąkę mieszamy z solą, dodajemy buraczane purée. Najpierw delikatnie mieszamy łyżką, potem zagniatamy dłońmi (ciasto powinno być jednolite i elastyczne). Jeśli jest zbyt suche, ręce zwilżamy wodą. Gotowe ciasto owijamy folią, odstawiamy na 30 minut.
Farsz: dynię miksujemy z kasztanami i ricottą (możemy też przecisnąć składniki przez praskę do ziemniaków, ale nie używamy blendera, bo farsz będzie zbyt rzadki). Przyprawiamy cynamonem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem.
Ciasto dzielimy na pół, cienko wałkujemy. W linii prostej układamy rzędami po łyżeczce farszu, zachowując 3 cm odstępu. Pozostałe fragmenty ciasta smarujemy wodą. Przykrywamy drugim płatem ciasta, mocno dociskamy palcami przestrzenie między farszem, sklejając płaty ciasta. Radełkiem kroimy na ravioli. Gotujemy je w osolonym wrzątku około 4 minut. Wyjmujemy łyżką cedzakową. Podajemy z masłem rozpuszczonym ze skórką cytrynową i posiekanymi orzechami.

4
Fot. Dominika Wójciak Fot. Dominika Wójciak

Buraki po burgundzku z tłuczonym selerem

Dla 4 osób
Przygotowanie: 80 minut

seler korzeniowy
4?6 ziemniaków
gruboziarnista sól
60 ml mleka
2 łyżki masła
6?8 średnich czerwonych buraków
3 łyżki oliwy extra vergine
duża biała cebula
4 ząbki czosnku
6 łodyżek tymianku
2 listki laurowe
świeżo zmielony czarny pieprz
250 ml czerwonego wina
250 g małych pieczarek
100 g małych szalotek
150 ml passaty pomidorowej
4 łodygi selera naciowego
pęczek natki pietruszki

Seler korzeniowy i ziemniaki obieramy, myjemy. Zalewamy wodą, solimy. Gotujemy do miękkości. Odcedzamy i tłuczemy razem z mlekiem i masłem.
Buraki myjemy, obieramy. Kroimy na ćwiartki lub w ósemki. Rozgrzewamy w garnku 2 łyżki oliwy, wrzucamy posiekaną cebulę, pokrojony na plasterki czosnek, tymianek i listki laurowe. Solimy, smażymy, aż cebula się zeszkli. Dodajemy buraki i trochę pieprzu, smażymy kilka minut. Wlewamy wino, zwiększamy ogień. Gdy się zagotuje, garnek przykrywamy, gotujemy 30-40 minut, aż buraki lekko zmiękną.
Na blasze układamy umyte i przekrojone na pół pieczarki i pokrojone na ćwiartki szalotki. Dodajemy pozostałą oliwę, szczyptę soli i pieprzu, mieszamy rękami. Wstawiamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do 200 st.
Do podgotowanych buraków dodajemy passatę pomidorową i pokrojony w plastry seler naciowy. Wrzucamy upieczone pieczarki i szalotki, gotujemy jeszcze 10 minut. Przyprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z tłuczonym selerem i posiekaną natką pietruszki.

5