Domowe chleby i bagietki na zakwasie

Olga Badowska
Zakwas. Mąka i woda. Potem znowu mąka i woda. I kolejna porcja. Następnie... rozglądamy się, komu podrzucić wylewającą się ze słoika, bulgoczącą mieszaninę - tyle jej narosło. Chyba że na drzwiach kuchni napiszemy "piekarnia" i zajmiemy się zagniataniem, formowaniem i pieczeniem chleba. To będzie bardzo przyjemny czas.
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Domowe chleby i bagietki na zakwasie

Zakwas. Mąka i woda. Potem znowu mąka i woda. I kolejna porcja. Następnie... rozglądamy się, komu podrzucić wylewającą się ze słoika, bulgoczącą mieszaninę - tyle jej narosło. Chyba że na drzwiach kuchni napiszemy "piekarnia" i zajmiemy się zagniataniem, formowaniem i pieczeniem chleba. To będzie bardzo przyjemny czas.

Zakwas pszenno-żytni - gotowy po siedmiu dniach

Składniki

  • 400 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
  • 400 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • woda o temperaturze pokojowej (najlepiej mineralna lub przegotowana)

 

Sposób przygotowania

Dokładnie mieszamy oba rodzaje mąki. Łączymy 100 g mieszanki mącznej ze 100 ml wody, przykrywamy gazą, ściskamy gumką i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Usuwamy połowę startera (np. wykorzystujemy na bieżąco). Do tego, co zostało, dodajemy 100 g mieszanki mącznej i 100 ml wody. Odstawiamy na następne 24 godziny. Postępujemy jak wyżej jeszcze przez 5 dni. Ostatniego dnia po dokarmieniu odstawiamy zakwas na 12 godzin. Taki 7-dniowy zakwas powinien być gotowy do użycia, choć można dokarmiać go dłużej - będzie bardziej żywotny i nada chlebowi bardziej wyrazisty smak.

Uwagi:

- Dokarmianie zakwasu: dodajemy do niego po 2-3 łyżki mąki i tyle samo wody.
- Karmiony przez kilka dni, mocno rozwinięty zakwas,
będzie rósł po 12-14 godzinach od dosypania mąki i dolania wody. Potem z kolei opadnie.
- Dobrze karmiony zakwas powinien zwiększyć swoją objętość i mieć wyraźne bąbelki. Będzie miał lekko winny i kwaskowy zapach.
- Jeśli zakwas podczas karmienia zbyt mocno się rozrośnie, przed kolejnym śmiało można usunąć więcej
niż połowę startera.
- Ważne, by karmić zakwas regularnie, najlepiej o tej samej porze, np. wieczorem przed snem - wówczas nie zapomnimy dodać nowej porcji mąki i wody.
- Jesienią i zimą, czyli wtedy, gdy temperatura (nawet w domu) jest niska, zakwas wystarczy dokarmiać raz
na 24 godziny. W gorące dni - gdy zakwas zacznie niepokojąco szybko zwiększać swoją objętość - być może
trzeba go będzie dokarmiać częściej.
- Porcje startera, które trzeba odjąć z powstającego zakwasu, można zużyć, dodając je nawet do pieczenia szybkiego drożdżowego chleba. Trzeba tylko pamiętać,
by odjąć z przepisu odpowiednią ilość mąki i wody (jeśli dodajemy do ciasta 1/2 miarki startera, z przepisu odejmujemy po 1/4 miarki wody i mąki).
- Część zakwasu zużywamy od razu do pieczenia
(według wybranego przepisu), resztę należy przechowywać w lodówce do następnego pieczenia chleba. Bez dokarmiania może wytrzymać nawet tydzień, choć warto karmić go częściej, zwłaszcza na początku.

1
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Jasny chleb na zakwasie

na 1 duży bochenek

przygotowanie: 40 minut,

pieczenie: 55 minut

 

Do I rozmnożenia zakwasu:

  • 24 g zakwasu
  • 16 ml wody
  • 30 g mąki pszennej (np. typ 480)

 

Do II rozmnożenia zakwasu:

  • 70 g rozmnożonego zakwasu
  • 55 ml wody
  • 85 g mąki pszennej (np. typ 480)

 

Ciasto właściwe:

  • 360 g mąki pszennej (np. typ 480)
  • 210 g zakwasu z II rozmnażania
  • 10 g soli
  • 410 ml wody
  • 230 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)

 

Sposób przygotowania

Rozmnażamy zakwas po raz pierwszy. Jeśli mamy już zakwas w lodówce, odmierzamy z niego 24 g i odstawiamy tę porcję na godzinę, aby zakwas doszedł do temperatury pokojowej. Następnie rozrzedzamy wodą, łączymy z mąką i dokładnie mieszamy. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin. Powinniśmy uzyskać mniej więcej 70 g zakwasu, który jeszcze raz rozmnażamy: łączymy go z wodą, następnie z mąką. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin. Powinniśmy uzyskać 210 g zakwasu.

 

Przygotowujemy ciasto właściwe. Mieszamy mąkę pszenną, zakwas, sól i wodę. Mieszamy lub powoli miksujemy na gładką masę. Wsypujemy mąkę chlebową i dokładnie mieszamy. Odstawiamy na 10 minut. Zagarniamy ciasto szpatułką (od ścianki miski do środka) 30 razy, odstawiamy na 20 minut - powtarzamy tę czynność jeszcze dwukrotnie. Ciasto można też zagnieść ręką, lekko podsypując mąką, ale będzie mniej puszyste. Czystą miskę wykładamy ściereczką i oprószamy mąką, wkładamy ciasto, przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia.

 

Rozgrzewamy piekarnik do 230oC razem z blaszką wyłożoną pergaminem. Następnie wyjmujemy blaszkę, oprószamy mąką i ostrożnie wyjmujemy chleb. Nacinamy w czterech miejscach, tak by na środku chleba powstał kwadrat (można też naciąć w mniejszą kratkę). Na dnie piekarnika ustawiamy płytkie naczynie z wrzącą wodą, wsuwamy blaszkę z ciastem. Pieczemy 25 minut i zmniejszamy temperaturę do 175oC. Jeśli chleb zrumieni się z jednej strony, przekręcamy blaszkę. Pieczemy jeszcze jakieś 30 minut. Studzimy.

2
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Pumpernikiel

na 1 bochenek
Przygotowanie: 80 minut
Pieczenie: 14 godzin

Do prawdziwego pumpernikla nie dodaje się barwników - ciemny kolor jest efektem długiego pieczenia i karmelizacji syropu dodanego do ciasta. Najważniejsze, by przy tak długim pieczeniu chleb nie wysychał, dlatego szczelnie owijamy foremkę folią aluminiową. Pod żadnym pozorem nie zaglądamy w trakcie pieczenia, by para nie uciekła!

 

Zaczyn:

  • 50 g zakwasu żytniego
  • 350 g brązowego gruboziarnistego bulguru (lub tłuczonego żyta, jeśli uda się je dostać)
  • 350 ml wody

 

Do zaparzenia żyta:

  • 200 g ziaren żyta
  • 350 ml wrzącej wody
  • 150 g brązowego gruboziarnistego bulguru (lub tłuczonego żyta, jeśli uda się je dostać)

 

Oraz:

  • 550 g brązowego gruboziarnistego bulguru (lub tłuczonego żyta, jeśli uda się je dostać)
  • 150 ml wody
  • 20 g soli
  • 120 ml prostego syropu z cukru trzcinowego
  • mąka żytnia do podsypywania
  • olej do natłuszczenia formy

 

Sposób przygotowania

Mieszamy składniki zaczynu, odstawiamy pod przykryciem na 24 godziny. Całe ziarna żyta zalewamy 200 ml wrzątku, bulgur lub tłuczone żyto 150 ml wrzątku. Odstawiamy na noc. Zaparzone całe ziarna żyta zalewamy litrem wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez godzinę. Dokładnie cedzimy. Mieszamy z zaczynem oraz z namoczonym i suchym bulgurem. Dodajemy wodę, sól, syrop cukrowy, wyrabiamy na jednolite ciasto - powinno być zwarte, trochę lepkie, ale musi łatwo odchodzić od miski.


Oprószamy mąką i odstawiamy na 40 minut. Natłuszczamy i oprószamy mąką długą keksówkę, wkładamy do niej ciasto, przykrywamy ściereczką, odstawiamy na 3 godziny, aby wyrosło. Rozgrzewamy piekarnik do 150oC. Ciasto smarujemy wodą. Keksówkę szczelnie owijamy w kilka warstw folii aluminiowej, wsuwamy na dolną półkę piekarnika. Pieczemy przez godzinę, zmniejszamy temperaturę do 120oC i pieczemy 13 godzin. Wyłączamy piekarnik i zostawiamy pumpernikiel na godzinę. Odwijamy z folii, wyjmujemy bochenek, zawijamy go szczelnie w ściereczkę i zostawiamy na 24 godziny. Wtedy można pokroić chleb.

3
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Bagietki na zakwasie

Jeśli ponacinamy bagietki w kilku miejscach nożem (koniecznie ostrym!), dobrze się upieką i nie zdeformują.

na 4 bułki
Przygotowanie: 50 minut

Pieczenie: 25-30 minut

 

Do rozmnożenia zakwasu:

  • 30 g zakwasu pszenno-żytniego lub żytniego
  • 60 ml wody
  • 60 g mąki pszennej (typ 650)

 

Bagietki:

  • 500 g mąki pszennej (typ 650)
  • 350 ml zimnej wody
  • 1 łyżeczka soli

 

Sposób przygotowania

Rozmnażamy zakwas. Jeśli mamy już zakwas w lodówce, odmierzamy z niego 30 g i odstawiamy tę porcję na godzinę, aby zakwas doszedł do temperatury pokojowej. Następnie rozrzedzamy wodą, łączymy z mąką i dokładnie mieszamy. Przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-12 godzin. Następnie przez chwilę miksujemy rozmnożony zakwas z wodą i solą, wsypujemy mąkę i mieszamy na gładką masę. Szpatułką unosimy i rozciągamy kilkakrotnie masę, obracając miską - powtarzamy tę czynność trzy razy co 20 minut. Potem zagarniamy ciasto szpatułką (od ścianki miski do środka) 30 razy, odstawiamy na 20 minut, znów zagarniamy i zostawiamy jeszcze na 20 minut. Formujemy z ciasta 4 kule, odkładamy na kolejne 20 minut. Następnie rozciągamy je i formujemy na kształt bagietek, przykrywamy i odstawiamy na pół godziny. Rozgrzewamy piekarnik do 240oC. Przekładamy bagietki na blachę oprószoną mąką, nacinamy na skos w kilku miejscach. Na dnie piekarnika ustawiamy płytkie naczynie z wrzącą wodą, wsuwamy blaszki, pieczemy 25-30 minut.

4
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Chleb razowy z żurawiną

na 2 bochenki średniej wielkości
Przygotowanie: 35 minut
Pieczenie: 40-50 minut

 

Składniki

  • 2 łyżki siemienia lnianego
  • 130 ml wrzątku
  • 300 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
  • 200 g mąki pszennej (typ 480)
  • 70 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 70 g mąki gryczanej
  • 190 g zakwasu żytniego
  • 400 ml letniej wody
  • 2,5 łyżki oleju sezamowego
  • 1 łyżka słodu jęczmiennego (np. diastatycznego)
  • garść suszonych żurawin
  • 15 g soli
  • 40 g płatków owsianych
  • olej do wysmarowania formy (najlepiej wymieszany z odrobiną oleju sezamowego)
  • sezam do posypania

 

Sposób przygotowania

Siemię lniane zalewamy wrzątkiem, studzimy. Następnie mieszamy (razem z wodą z moczenia) z kolejnymi ośmioma składnikami. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 3 godziny. Żurawiny grubo siekamy, dodajemy do ciasta razem z solą i płatkami owsianymi. Mieszamy około 10 minut, podsypując mąką, jeśli ciasto jest nadal zbyt wilgotne. Przekładamy masę do natłuszczonej miski, przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Zagarniamy ciasto szpatułką (od ścianki miski do środka) 30 razy, odstawiamy na godzinę. Znów zagarniamy i zostawiamy jeszcze na godzinę. Dzielimy ciasto na pół, wkładamy do natłuszczonych keksówek, oprószamy mąką i odrobiną sezamu. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 1,5 godziny. Rozgrzewamy piekarnik do 230oC. Nacinamy chleb wzdłuż przez środek. Na dnie piekarnika ustawiamy płytkie naczynie z wrzącą wodą, stawiamy foremki z ciastem na środkowej kratce. Pieczemy 40-50 minut, aż skórka będzie chrupiąca i twarda. Wyłączamy piekarnik, uchylamy drzwiczki i zostawiamy chleby na 10 minut. Studzimy.

* Dodaje się go do mąki, by wypieki lepiej rosły i miały lepszą konsystencję. Piekarze używają więc słodu, by uszlachetnić mąkę. Bez obaw, to żadna chemia. słód występuje naturalnie w ziarnach pszenicy i z nich jest pozyskiwany. Kupicie go w sklepach dla domowych piwowarów (najczęściej w płynie albo w proszku). Jeśli zależy wam na lepszej strukturze chleba, użyjcie słodu z aktywnymi enzymami amylazy, czyli diastatycznego. Smak poprawi słód niediastatyczny, ze zdeaktywowanymi enzymami. Ewentualnie można go pominąć w przepisie.

5
Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot: Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Rumuńska zupa na zakwasie

dla 4 osób
Przygotowanie: 55 minut

 

Zakwas do zupy:

  • 25 g zakwasu żytniego lub pszenno-żytniego
  • 200 ml letniej wody
  • 50 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
  • 2 małe ząbki czosnku
  • 2 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 1/2 łyżeczki ziaren pieprzu
  • 2 gałązki lubczyku

Klopsiki:

  • 150 g mielonego mięsa wołowo-wieprzowego
  • 1/4 posiekanej cebuli
  • 1 jajko
  • 1 łyżka bułki tartej
  • 1 łyżka ryżu
  • sól i pieprz
  • posiekany świeży lubczyk do smaku

 

Zupa:

  • cebula
  • marchewki
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1/2 małego selera korzeniowego
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1 l bulionu wołowego
  • 100 ml zakwasu do zupy
  • sok z cytryny do smaku
  • sól i pieprz do smaku
  • świeży lubczyk do smaku kwaśna
  • śmietana do podania

 

Sposób przygotowania

Robimy zakwas do zupy. Zakwas żytni lub pszenno-żytni mieszamy z wodą, mąką razową, zgniecionym czosnkiem w łupinach i resztą składników. Stawiamy w cieple na 3 dni. Przygotowujemy klopsiki. Mieszamy wszystkie składniki dokładnie, ale nie za długo. Doprawiamy do smaku. Formujemy kulki o średnicy 2-2,5 cm.

Robimy zupę: cebulę siekamy, pozostałe warzywa kroimy w drobną kostkę. W dużym garnku rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebulę i podsmażamy na złoto. Dodajemy pozostałe warzywa i podgrzewamy, aż trochę zmiękną. Dodajemy koncentrat, mieszamy, wlewamy bulion i doprowadzamy do wrzenia. Ostrożnie wkładamy klopsiki, znów doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na małym ogniu 30 minut. Wlewamy zakwas, podgrzewamy jeszcze chwilę, ale już nie gotujemy. Zdejmujemy z ognia, doprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Wlewamy zupę do głębokich talerzy, posypujemy lubczykiem. Podajemy z kleksem śmietany.

6
Więcej na ten temat: bagietki, chleb, zakwas na chleb