Hummus - pasta z ciecierzycy

Samar Khanafer-Gniadek
Dobry hummus znajdziecie już nie tylko na Bliskim Wschodzie. Na wyśmienitą pastę z ciecierzycy wpadliśmy do Samar Khanafer-Gniadek, specjalistki od libańskiego jedzenia. zdradziła nam swoje kulinarne sekrety, z przyjemnością zatem przekazujemy je wam
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Hummus - przepis podstawowy

DLA 2 OSÓB

 

Składniki

  • 200 g ciecierzycy
  • 2 łyżki tahiny (pasty sezamowej)
  • sok z 1-2 cytryn
  • 1 ząbek czosnku
  • sól, pieprz
  • 7 przypraw arabskich

 

Sposób przygotowania

Ciecierzycę moczymy przez noc. Następnie gotujemy w osolonej wodzie do miękkości - od 40 do 60 minut. Wodę odlewamy do osobnej miseczki. Cieciorkę mielemy, najlepiej w maszynce do mięsa, ale jeśli takiej nie mamy, blender też się sprawdzi. W trakcie mielenia dolewamy wodę z gotowania, aby hummus był puszysty i kremowy. Trzeba uważać, żeby nie przesadzić z wodą, hummus nie może przecież być płynny. Na sam koniec doprawiamy tahiną (jeśli lubimy, można dodać jej więcej), sokiem z cytryny, zmiażdżonym czosnkiem oraz solą, pieprzem i 7 przyprawami.

Rady Samar
- Zgodnie z arabskim zwyczajem łyżki i widelce nie są potrzebne do jedzenia hummusu, wystarczy kawałek dobrego chleba.

- Najważniejsza w hummusie jest ciecierzyca - musi być jasna i suszona. Nigdy nie sięgajcie po ciecierzycę z puszki! Nie ma ani smaku, ani wartości odżywczych.

- Hummus idealny powstaje z namoczonej (najlepiej dzień wcześniej) ciecierzycy.

- Namoczoną ciecierzycę gotuje się w osolonej wodzie bez dodatku sody! Niestety, właśnie o sodzie często wspomina się w wielu przepisach, ma przyspieszyć gotowanie i nadać pulchność hummusowi. Ale żadna Libanka nie pozwoliłaby sobie na taki sztuczny dodatek.

-Gotujemy tak długo, aż ciecierzyca będzie miękka i kremowa. Wody nie wylewamy, bo to właśnie w niej tkwi cały sekret puszystego, gładkiego i słodkiego hummusu.

- Po wystudzeniu odcedzamy i blendujemy ciecierzycę, stopniowo dolewając zimną wodę z gotowania.

- Hummus wymaga odpowiednich składników: tahiny ze 100% zawartością sezamu, najwyższej jakości oliwy i dobrego soku z cytryny. W Libanie doprawia się go solą, pieprzem i mieszanką siedmiu przypraw, w której skład wchodzą: ziele angielskie, czarny pieprz, cynamon, goździki, nasiona wiśni wonnej, imbir i gałka muszkatołowa. Można go też doprawić mielonym kuminem lub kolendrą oraz - dla zaostrzenia smaku - dodać ząbek czosnku.

- Na końcu polewamy hummus oliwą i dodajemy, co tylko nam się zamarzy: prażone orzechy pinii,  posiekaną natkę pietruszki, listki mięty, ciepłą oliwę z chilli, ugotowaną ciecierzycę albo pestki granatu.

Autor

Samar Khanafer-Gniadek

1
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Hummus z burakiem

DLA 2 OSÓB

 

Składniki

  • 1 porcja składników na hummus
  • 1 burak średniej wielkości

 

Sposób przygotowania

Ciecierzycę moczymy i gotujemy jak w podstawowym przepisie. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Buraka myjemy, owijamy w folię aluminiową i wkładamy do piekarnika na 40 minut - po upieczeniu powinien być miękki. Następnie obieramy ze skóry i mielemy w maszynce razem z ciecierzycą. W trakcie mielenia dodajemy wodę z gotowania oraz pozostałe składniki, jak w przepisie

2
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Kofta z hummusem

DLA 2 OSÓB

 

Składniki

  • cebula średniej wielkości
  • 1/2 pęczka natki pietruszki
  • 150 g mielonej wołowiny
  • do smaku: sól, pieprz, 7 przypraw arabskich
  • patyczki do szaszłyków
  • 2-3 chlebki pita
  • 2-3 łyżki hummusu przyrządzonego według przepisu podstawowego
  • warzywa wedle uznania (pomidory, ogórki, cebula, marynowana rzodkiew, dzikie ogórki libańskie, cebula)
  • świeże zioła (natka pietruszki i mięta)

 

Sposób przygotowania

Cebulę drobno siekamy razem z natką, następnie dokładnie mieszamy z mięsem i przyprawami. Formujemy szaszłyki, obklejając mięsem namoczone w wodzie patyczki. Układamy je na blasze i pieczemy w 180°C przez jakieś 20 minut. Patyczki wyjmujemy.
Chleb smarujemy hummusem, kładziemy na nim ciepłe szaszłyki i dodajemy ulubione warzywa oraz zioła. Ciasno zawijamy i podajemy.

3
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Hummus-foul

DLA 2 OSÓB

Składniki

  • 100 g suszonego bobu (do kupienia w?sklepach arabskich lub internetowych, np. arabskie.pl)
  • 1 czubata łyżka tahiny
  • 2 ząbki czosnku
  • 7 przypraw arabskich
  • do smaku: sól, pieprz
  • sok z 1 cytryny
  • oliwa dobrej jakości
  • kilka listków natki pietruszki
  • kilka listków świeżej mięty
  • 1 porcja hummusu przyrządzonego według przepisu podstawowego

 

Sposób przygotowania

Bób gotujemy z odrobiną soli, a właściwie delikatnie rozgotowujemy, cedzimy (odlewamy część wody z gotowania do szklanki) i częściowo rozgniatamy widelcem. Do garnka z bobem dodajemy tahinę, czosnek przeciśnięty przez praskę oraz przyprawy. Gotujemy na małym ogniu, dodając połowę soku z cytryny i kilka kropli oliwy.
Jeśli danie jest zbyt gęste, rozprowadzamy je wodą z gotowania bobu. Gotujemy 10-15 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu.
Pietruszkę i miętę drobno siekamy. Hummus wkładamy do głębokiego talerza, pośrodku robimy wgłębienie. Wkładamy do niego gorący bób, polewamy oliwą. Podajemy z chlebem arabskim i warzywami (np. z pomidorem i ogórkiem) - jemy rękami.

4
Fot: Marcin Klaban Fot: Marcin Klaban

Pizza z hummusem

na 2 placki

 

Składniki

  • 1 saszetka drożdży (7 g)
  • 250 ml ciepłej wody
  • 425 g mąki pszennej (np. typ 500)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 porcja hummusu przyrządzonego według przepisu podstawowego
  • 3 łyżki zataru (do kupienia w?sklepach arabskich lub internetowych, np. arabskie.pl)
  • garść ugotowanych ziaren ciecierzycy
  • kilka pomidorków koktajlowych
  • oliwa
  • świeża mięta

 

Sposób przygotowania

Drożdże mieszamy z odrobiną wody i mąki oraz szczyptą soli. Powinna powstać pasta o konsystencji gęstej śmietany. Pozostawiamy na 15-20 minut, aby ?ruszyły?. Dodajemy zaczyn do pozostałych składników: mąki, wody i soli. Dokładnie wyrabiamy przez 10 minut, aż ciasto będzie elastyczne. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia, aby podwoiło swoją objętość.
Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Cienko rozwałkowujemy i obficie smarujemy hummusem, posypujemy zatarem i ugotowaną ciecierzycą, na wierzchu układamy połówki pomidorków. Delikatnie skrapiamy oliwą i posypujemy posiekaną miętą. Pieczemy 15 minut, aż ciasto uzyska złoty kolor, a brzegi staną się chrupiące.

5