Klasyka kuchni francuskiej - krok po kroku

Małgosia Marchewka
Pate, rillettes, cassoulet - wypróbuj klasyki kuchni francuskiej. Zobacz zdjęcia krok po kroku - przekonasz się, że to wcale nie takie trudne!

Klasyka kuchni francuskiej - krok po kroku

Pate, rillettes, cassoulet - wypróbuj klasyki kuchni francuskiej. Zobacz zdjęcia krok po kroku - przekonasz się, że to wcale nie takie trudne!

Polędwica w cieście francuskiem

Filet de boeuf en crote, danie powodujące zażarte spory angielsko-francuskie: kucharze zdrugiej strony kanału uważają je za własny wynalazek i nazywają wellingtonem. w tym przypadku opowiadamy się po francuskiej stronie

(dla 5-6 osób)

 

Ciasto francuskie:

  • 250 g mąki pszennej (typ 550) i 150 g krupczatki
  • 1 łyżeczka soli
  • 220 ml wody
  • 400 g masła

 

Mięso:

  • 1,3 kg polędwicy wołowej w jednym kawałku
  • 1 łyżka musztardy
  • pieprz
  • olej do smażenia
  • sól
  • 80 g suszonych grzybów
  • cebula
  • 1 łyżka masła
  • pęczek majeranku
  • 300 g cienkich plastrów wędzonego boczku
  • żółtko

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto francuskie. Przesiewamy mąkę do miski, rozpuszczamy sól w wodzie, rozpuszczamy i studzimy półtorej łyżki masła. Wylewamy na mąkę słoną wodę i masło, mieszamy, przekładamy na oprószoną mąką stolnicę. Zagniatamy ciasto, zawijamy w folię do żywności i wkładamy do lodówki  na 2 godziny. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy, formując kwadratowy placek o grubości 2 cm. Na środku rozkładamy pokrojone w plastry zimne masło. Zawijamy rogi ciasta nad masłem, formując kopertę. Zmiatamy mąkę z wierzchu, aby ciasto dobrze się skleiło, zlepiamy złączenia, dzięki czemu masło nie wydostanie się na zewnątrz podczas wałkowania. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt, przesuwając wałek tylko w jedną stronę.

 

PolędwicaFot. Jarosław Madejski

Składamy ciasto od krótszego boku na 3 części, owijamy w folię do żywności, wkładamy na 2 godziny do lodówki. Wyjmujemy, układamy na stolnicy krótszym bokiem w swoją stronę i rozwałkowujemy (w jedną stronę) na prostokąt o poprzednich rozmiarach. Ten etap (wałkowanie + chłodzenie) powtarzamy jeszcze dwa razy. Po ostatnim chłodzeniu rozwałkowujemy ciasto, składamy je na 4 części. Jest już gotowe do użycia, ale my włożymy je do lodówki, bo musimy najpierw przygotować polędwicę. Oczyszczamy mięso z błon, odcinamy końcówki (główkę i ogon). Smarujemy polędwicę musztardą, oprószamy pieprzem i obsmażamy na oleju z każdej strony. Oprószamy lekko solą i odstawiamy, by wystygła.

PolędwicaFot. Jarosław Madejski

Namoczone dzień wcześniej suszone grzyby gotujemy w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy, studzimy, kroimy w kostkę. Cebulę siekamy i szklimy na oleju, dodajemy masło i grzyby, podsmażamy. Oprószamy posiekanym majerankiem, doprawiamy solą i pieprzem, studzimy. Boczek rozkładamy na folii do żywności, tak aby powstał prostokąt, którym można będzie owinąć polędwicę. Na środku tego prostokąta kładziemy połowę grzybów, a na nich polędwicę. Resztą grzybów pokrywamy wierzch mięsa i owijamy je boczkiem (folię oczywiście usuwamy). To spowoduje, że w trakcie pieczenia wypływające z polędwicy soki nie przedostaną się do zewnętrznej warstwy ciasta. Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na prostokąt (resztki ciasta można wykorzystać do dekoracji).

PolędwicaFot. Jarosław Madejski

Kładziemy mięso pośrodku i owijamy je ciastem, zlepiając brzegi. Smarujemy żółtkiem roztrzepanym z łyżką zimnej wody i szczyptą soli, aby ciasto po upieczeniu było chrupkie i błyszczące. Wstawiamy do lodówki na godzinę. Pieczemy 10 minut w 220°C, a potem jeszcze 20-30 minut w 180°C.

 

- Przed każdym wałkowaniem ciasto francuskie musimy dokładnie schłodzić. Jeśli zawinięte w nie masło będzie zbyt ciepłe, warstwy ciasta w trakcie wałkowania będą się przerywać, a masło będzie "ciągnęło się" za wałkiem. Gdyby nam się to przydarzyło, sytuację może uratować oprószenie ciasta mąką.

-   Ciasto francuskie jest wrażliwe na temperaturę, należy zatem pamiętać, aby grzyby i mięso przed zawinięciem w ciasto były dobrze schłodzone.

-  Na początku pieczenia ustawiamy wyższą temperaturę - dzięki temu ciasto będzie chrupiące. Pod żadnym pozorem nie otwieramy drzwiczek piekarnika w trakcie pieczenia, bo wpuścimy do środka chłodne powietrze, które zaszkodzi ciastu.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Cassoulet

Przepisów na cassoulet jest tyle, ile miast w południowo-zachodniej Francji. Trzy z nich - Castelnaudary, Tuluza i Carcassonne - spierają się o to, które jest ojczyzną sycącej potrawy z fasoli, warzyw i różnych mięs pod chrupiącą, czosnkowo-ziołową pierzynką. podajemy najbogatszą wersję z Tuluzy, z jedną modyfikacją: tuluską kiełbasę zastąpiliśmy surową polską, długo dojrzewającą

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Posypka:

  • 1/2 bagietki
  • 2 ząbki czosnku
  • tłuszcz ze smażenia kaczych udek
  • 1 łyżka posiekanego tymianku

 

Sposób przygotowania

Mięso jagnięce kroimy w dużą kostkę. Razem z udkami kaczki wkładamy do miski, oprószamy tymiankiem, rozmarynem i papryką. Doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy. Przykrywamy folią i odstawiamy na noc do lodówki. Golonkę wkładamy do wrzącej osolonej wody, gotujemy 30 minut i odstawiamy do ostygnięcia (wywar z gotowania pozostawiamy).

CassouletFot. Jarosław Madejski

Mięso z golonki oddzielamy od kości i kroimy w kostkę, razem ze skórą. Namoczoną fasolę gotujemy przez godzinę na półtwardo w lekko osolonej wodzie z liśćmi laurowymi i czosnkiem. Warzywa kroimy na kawałki, ugotowany czosnek rozgniatamy. Boczek kroimy w plasterki i przesmażamy w szerokim rondlu.

CassouletFot. Jarosław Madejski

Dodajemy warzywa i odcedzoną fasolę, podsmażamy. Zdejmujemy z ognia, wrzucamy pokrojone w kostkę pomidory i mieszamy. Podsmażamy na patelni zamarynowane udka kaczki, tłuszcz ze smażenia zachowujemy. Oddzielnie podsmażamy jagnięcinę. Na dno żeliwnego naczynia żaroodpornego wykładamy połowę mieszanki fasolowo-warzywnej. Na to kładziemy golonkę, jagnięcinę, kacze udka i pokrojoną w plastry kiełbasę. Przykrywamy resztą fasoli i warzyw. Zalewamy winem i litrem wywaru z gotowania golonki. Pieczemy w temp. 200°C przez 2,5 godziny.

CassouletFot. Jarosław Madejski

Na 15 minut przed końcem pieczenia oprószamy cassoulet posypką, którą robimy w następujący sposób:  bagietkę okrawamy ze skórki, rwiemy na kawałki i rozdrabniamy w blenderze. Czosnek rozgniatamy i szklimy na tłuszczu ze smażenia kaczki. Wrzucamy rozdrobnioną bagietkę, rumienimy, dodajemy tymianek, mieszamy i odstawiamy. Zamiast robić posypkę, można użyć zwykłej bułki tartej, ale posypka jest smaczniejsza.

CassouletFot. Jarosław Madejski

Do przyrządzania potrawy tradycyjnie używa się ogniotrwałego naczynia ceramicznego (też zwanego cassoulet), można je jednak zastąpić żeliwnym naczyniem żaroodpornym.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pasztet cielęco-wieprzowy z pistacjami

Potrawa ta, znana we Francji już od XIV wieku, to nic innego jak po prostu pasztet. Najsłynniejszy jest pochodzący z Alzacji Pâté de foie gras de Strasbourg, czyli Pasztet Strasburski z gęsich wątróbek. W Amiens podaje się pâté de canard z wątróbek kaczych. A nasza propozycja to wariacja na temat Pâté de campagne, czyli pasztetu wiejskiego.


Składniki

  • 700 g z zadniej części cielęciny
  • sól, pieprz
  • oliwa do smażenia
  • 400 g (np. łopatki) wieprzowiny
  • 2 szalotki
  • jajka
  • 200 ml 30% śmietanki
  • 1 kieliszek koniaku
  • 2 łyżki posiekanych ziół: majeranku, tymianku, natki pietruszki
  • 300 g wędzonej szynki
  • 50 g niesolonych pistacji
  • 300 g słoniny
  • kilka gałązek ziół i czerwony pieprz do dekoracji
  • 400 ml porto
  • 1 płaska łyżka żelatyny

 

Sposób przygotowania

Z najładniejszego kawałka cielęciny wykrawamy szerokie paski - łącznie powinny mieć długość formy na pasztet, w której potrawa będzie pieczona. Oprószamy je solą oraz pieprzem i obsmażamy na oliwie.

 

PasztetFot. Jarosław Madejski

Pozostałą cielęcinę i wieprzowinę mielemy na drobnym sicie wraz z obraną szalotką. Do zmielonego mięsa dodajemy jajka, śmietankę i koniak, doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy mięso dokładnie, aż uzyskamy jednolitą masę. Dodajemy zioła, szynkę pokrojoną w kostkę oraz obrane całe pistacje i mieszamy. Słoninę kroimy w cienkie plastry - będzie to łatwiejsze, jeśli wcześniej ją schłodzimy lub nawet lekko zamrozimy.

PasztetFot. Jarosław Madejski

Plastry słoniny układamy w wyłożonej folią do żywności formie na pasztet - powinny wystawać poza formę, tak aby można było nimi później przykryć mięso. Słoninę możemy zastąpić bardzo cienkimi plastrami wędzonego boczku. Do tak przygotowanej formy wkładamy mielone mięso do połowy wysokości. Na nim kładziemy obsmażone paski cielęciny i przykrywamy je resztą farszu. Wszystkie warstwy układamy ściśle, aby podczas pieczenia nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Wierzch przykrywamy wystającymi paskami słoniny, które dekoracyjnie obkładamy gałązkami ziół i obsypujemy ziarnkami czerwonego pieprzu. Jeśli zostanie nam trochę mięsa, napełniamy nim małe foremki (żeliwne, z kamionki itp.), uprzednio wykładając je plastrami słoniny.

Fot. Jarosław Madejski

Pasztet w dużej formie pieczemy przez półtorej godziny w temp. 150°C w kąpieli wodnej (woda powinna stale wrzeć podczas pieczenia). Małe foremki trzymamy w piekarniku mniej więcej przez 30 minut.

Robimy galaretkę z porto. Namaczamy żelatynę w 1/4 części zimnego porto. Gdy napęcznieje, podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia i łączymy z resztą alkoholu. Ostudzony pasztet zalewamy galaretką i wstawiamy do lodówki. Dzięki galaretce pasztet nie będzie wysychał.

Fot. Jarosław Madejski

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Kurczak w cytrynach

Klasyczne danie kuchni francuskiej, Poulet au citron, to pieczony kurczak faszerowany cytrynami. Francuz smakosz, szukając drobiu jak najwyższej jakości, kupi zapewne poulet de Bresse - kurczaka z prowincji Bresse w Burgundii. Mamy jednak nadzieję, że polska zagrodowa kurka godnie zastąpi tę burgundzką

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kurczaka dokładnie oczyszczamy, myjemy i osuszamy. Warto pokusić się o znalezienie kurczaka wiejskiego, hodowanego na wolności - ma nieporównanie lepszy smak niż przemysłowy. Sparzamy wrzątkiem jedną cytrynę, ścieramy z niej skórkę, sok wyciskamy. Siekamy tymianek, przeciskamy przez praskę 2 ząbki czosnku. Rozcieramy 3 łyżki miękkiego masła ze skórką cytrynową, połową tymianku, czosnkiem i oliwą. Łączymy z połową soku cytrynowego, solimy i pieprzymy.

 

kurczakFot. Jarosław Madejski

Delikatnie odchylamy skórę na piersi kurczaka i smarujemy mięso pod skórą masłem cytrynowym, najlepiej nożem z zaokrąglonym czubkiem, aby nie przebić skóry. Dzięki temu kurczak będzie soczysty i aromatyczny. Resztę czosnku kroimy na połówki, pozostałe cytryny - na cząstki lub w plastry. Nacieramy kurczaka od środka solą i pieprzem, nadziewamy połową pokrojonych cytryn i czosnku oraz częścią pozostałego tymianku.

Fot. Jarosław Madejski

Skrzydełka kurczaka podwijamy pod spód, nogi wiążemy bawełnianą nicią. Przekładamy kurczaka do naczynia żaroodpornego, obkładamy resztą cytryn, czosnku i tymianku, doprawiamy solą i pieprzem. Białe wino łączymy z miodem i resztą soku z cytryny, polewamy kurczaka. Mięso wstawiamy do lodówki na 4-5 godzin. W tym czasie kilka razy obracamy kurczaka, aby równomiernie się zamarynował. Kurczaka możemy też upiec od razu, ale jest o wiele smaczniejszy, gdy przejdzie aromatem przypraw.

kurczakFot. Jarosław Madejski

Zamarynowanego kurczaka pieczemy 3 godziny na najniższej półce piekarnika w temp. 160°C, co jakiś czas polewając go wytwarzającym się sosem. Skórka po upieczeniu powinna być złota i chrupiąca, m.in. dzięki zawartości miodu w marynacie. Powstały podczas  pieczenia sos przecedzamy do rondelka i gotujemy, aż połowa odparuje. Podgrzewamy na małym ogniu, mieszając powoli z resztą masła, które zagęści nam sos. Kurczaka podajemy ze smażonymi ziemniakami, sosem oraz czosnkiem i cytryną z pieczenia.

Fot. Jarosław Madejski

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Jagnięcina w sosie tymiankowym

Przepis na comber jagnięcy w sosie tymiankowym pochodzi z południa francji. klasycznymi dodatkami są Pommes ? la dauphinoise (plasterki ziemniaków zapieczone w śmietanie) oraz pomidory ? la Provençale ? skropione oliwą, posolone i zgrillowane z ziołami

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Comber myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i oczyszczamy z błon za pomocą cienkiego noża (ścinki pozostawiamy).

Fot. Jarosław Madejski

Obkładamy mięso posiekanymi szalotkami, czosnkiem i ziołami. Oprószamy mielonym pieprzem i solą morską, skrapiamy oliwą. Wkładamy do lodówki co najmniej na 4 godziny.

Fot. Jarosław Madejski

Po tym czasie przesmażamy mięso z każdej strony na mocno rozgrzanej oliwie. Smażenie zamyka pory w mięsie, dzięki czemu podczas pieczenia nie wypłyną z niego soki. Przed wysychaniem w trakcie pieczenia zabezpiecza także warstwa tłuszczu na mięsie. Obsmażony comber wkładamy do naczynia żaroodpornego kością do góry. Pieczemy 20 minut w 200°C. Na patelnię z tłuszczem pozostałym po smażeniu mięsa wrzucamy ścinki z czyszczenia jagnięciny oraz pokrojoną w plastry marchewkę.

Fot. Jarosław Madejski

Smażymy na dużym ogniu, zlewamy tłuszcz, a na patelnię wlewamy czerwone wino, chwilę gotujemy i dodajemy 1/3 szklanki wody. Gotujemy dalej, aż odparuje 2/3 płynu. Przecieramy sos przez sitko, dodajemy listki tymianku i zagęszczamy dodawanym po kawałeczku zimnym masłem, cały czas mieszając. Doprawiamy solą i pieprzem. Upieczoną jagnięcinę podajemy z sosem.

Fot. Jarosław Madejski

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Przepiórki z figami

(dla 4 osób)

Niegdyś we Francji danie to pojawiało się na stołach we wrześniu i październiku. Sezon na figi był bowiem także czasem polowań na przepiórki, które przed odlotem miały delikatne, tłuste mięso. Dziś zostawiamy dzikie ptaki w spokoju, zwłaszcza że w Polsce są pod ochroną. Hodowlane też smakują wspaniale.

 

Składniki

  • 4 przepiórki
  • sól, świeżo zmielony pieprz
  • 12 dojrzałych fig
  • 100 g masła
  • 1 szalotka
  • 1/2 kieliszka białego wina
  • 1 szklanka rosołu drobiowego
  • kilka gałązek tymianku
  • liść laurowy
  • kilka ząbków czosnku

 

Sposób przygotowania

Przepiórki patroszymy, myjemy i osuszamy ręcznikiem kuchennym. Nacieramy solą i pieprzem z zewnątrz oraz od środka. Figi obieramy, kroimy na cząstki i wkładamy po kawałku do wnętrza każdej tuszki.

Nogi przepiórek związujemy sznurkiem. Przesmażamy nafaszerowane ptaszki na maśle i zlewamy z patelni nadmiar tłuszczu. Wrzucamy drobno posiekaną szalotkę i lekko podsmażamy. Wlewamy wino i rosół, dodajemy gałązki tymianku, liść laurowy oraz pokrojony w plasterki czosnek.

Dusimy 20 minut pod przykryciem na małym ogniu. Przepiórki wyjmujemy i odkładamy w ciepłe miejsce. Zagęszczamy sos, dodając po kawałeczku zimne masło i stale mieszając.

Doprawiamy, wrzucamy resztę pokrojonych fig, podgrzewamy jeszcze chwilę. Przepiórki podajemy z sosem; niezłym dodatkiem będą też cienkie placki ziemniaczane.

6
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Rillette z kaczki

To po prostu smarowidło z kaczki, coś między pasztetem a smalcem. Tak czy inaczej: tłusta bomba energetyczna przyrządzona zgodnie ze starą alzacką tradycją. Rillettes służy zwykle do smarowania pieczywa, ale świetnie nadaje się też do faszerowania warzyw

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Oczyszczamy kaczkę z resztek piór. Aby pióra były lepiej widoczne, przeciągamy skórę nożem "pod włos". Dokładnie myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem.

Odcinamy udka od reszty korpusu, a korpus dzielimy na mniejsze części, aby wygodniej było gotować i mieszać rillettes. Piersi luzujemy, oddzielając mięso od kości. Odkrawamy od mięsa tłuszcz, kroimy w kostkę i wytapiamy na małym ogniu przez godzinę. Do całkiem wytopionego tłuszczu dodajemy wszystkie kawałki kaczki, tymianek, liść laurowy, ziele angielskie oraz czosnek, doprawiamy solą i pieprzem.

Zalewamy winem, gotujemy kilka godzin na wolnym ogniu pod przykryciem, aż mięso całkowicie się rozgotuje, mieszając od czasu do czasu. Jeśli kaczka była niezbyt tłusta, możemy dodać smalec gęsi lub kaczy. Kiedy mięso lekko przestygnie, dokładnie usuwamy wszystkie kości, liść, ziele, czosnek i gałązki tymianku.

Mięso rozdrabniamy na włókna, wkładamy z powrotem do wytopionego tłuszczu i mieszamy. Gotowe rillettes przekładamy do pojemniczka lub słoika i odstawiamy do schłodzenia.

7
Więcej na ten temat: kuchnia francuska