W krainie kasztanów - specjalności kuchni francuskiej

Ludwik Lewin
Kasztany są mało popularne w kuchni polskiej, ale kuchnia francuska nigdy by się bez nich nie obeszła
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Ciasto czekoladowo-kasztanowe

Składniki

  • 20 dag gorzkiej  czekolady (70%)
  • 15 dag  masła
  • 25 dag  kremu kasztanowego
  • jajka
  • 1 łyżka  mąki
  • 1/4 szklanki  cukru
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka  rumu lub koniaku
  • 2 łyżki gorzkiego  kakao
  • 6 kandyzowanych kasztanów (lub z syropu)
  • masło i mąka do formy

 

Sposób przygotowania

Okrągłą formę o średnicy ok. 24 cm smarujemy masłem i posypujemy mąką. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 150°C. Czekoladę połamaną w kawałki roztapiamy w kąpieli wodnej, delikatnie mieszając łopatką i, nie przestając mieszać, dorzucamy rozdrobnione masło. Następnie dodajemy krem kasztanowy, trzepiąc trzepaczką do piany, tak aby masa była bardzo dobrze wymieszana. Oddzielamy białka od żółtek. Białka zachowujemy. Do czekoladowo-kasztanowej masy dodajemy najpierw łyżkę mąki, a potem, jedno po drugim, żółtka. Z białek ubijamy sztywną pianę, dodając powoli cukier oraz szczyptę soli, następnie alkohol. Mieszamy i przelewamy masę do formy. Pieczemy przez 45 minut. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy ciasto na 10 minut. Wyjmujemy delikatnie z formy i studzimy. Tuż przed podaniem oprószamy ciasto przez gęste sitko gorzkim kakao, a brzeg obkładamy kandyzowanymi kasztanami.

 

Zawsze się lepiej gotuje przy miłym akompaniamencie.

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Karkówka duszona z kasztanami i czerwoną kapustą

Dla 6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kapustę szatkujemy, cebulę siekamy niezbyt drobno. Mięso podsmażamy z obu stron przez pięć minut na tłuszczu, najlepiej w garnku z grubym dnem, w którym będziemy następnie dusić potrawę. Po trzeciej minucie dorzucamy cebulę, uważamy, by się nie przypaliła. Dorzucamy kapustę, pietruszkę, tymianek, listki laurowe i rozgnieciony czosnek oraz kasztany (jeśli są surowe; jeśli już podgotowane, włożymy je po dwudziestu minutach), dolewamy wino. Doprawiamy solą i pieprzem. Po wyjęciu pietruszki i listków laurowych podajemy kotlety na półmisku, otoczone kapustą z kasztanami.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Cynaderki z jabłkami i kasztanami

dla 4 osób

 

Składniki

  • nerki cielęce
  • 1/2 kg  kasztanów
  • 2 średnie cebule
  • jabłek
  • 1/3  kostki masła
  • sól
  • 30 ml  koniaku lub winiaku
  • 1/2 szklanki  rosołu
  • 30 dag  słodkiej śmietany
  • 1 kieliszek  słodkiego wina rasteau (w braku inne słodkie)
  • pieprz
  • szczypta ostrej papryki

 

Sposób przygotowania

Myjemy nerki, zdejmujemy otaczającą je błonę. Gotujemy kasztany. Trzymamy w cieple (np. w piekarniku na najmniejszym ogniu, albo jak kartofle, pod kocem, w gazecie). Obieramy cebule, drobniutko je siekamy. Jabłka obieramy i kroimy na ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne. Rozpuszczamy na patelni odrobinę masła i złocimy jabłka ze wszystkich stron, następnie odkładamy i trzymamy w cieple. Rozgrzewamy połowę pozostałego masła i smażymy na nim nerki po 4 minuty z każdej strony. Zdejmujemy z ognia, kroimy nerki w plasterki, solimy i smażymy jeszcze przez 5 minut, zalewamy koniakiem, podpalamy i zaraz gasimy. Odstawiamy w ciepłe miejsce. Sos ze smażenia zachowujemy. W garnuszku roztapiamy pozostałe masło, na którym delikatnie szklimy cebulę. Wlewamy rosół, śmietanę, wino i sos ze smażenia nerek. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia, przyprawiamy solą, pieprzem i papryką. Pozwalamy potrawie ?pykać? przez mniej więcej minutę. Serwujemy na półmisku: najpierw polewamy półmisek odrobiną sosu, następnie układamy na środku cynaderki. Otaczamy je z jednej strony jabłkami, a z drugiej kasztanami, po wierzchu polewamy jeszcze odrobiną sosu. Resztę sosu podajemy osobno, w sosjerce.

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Kacze piersi z figami, pigwą i kasztanami

Dla 4-6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Gotujemy kasztany. Kacze piersi smażymy na patelni, po 4 minuty z każdej strony, najpierw od strony skórki. W miarę wytapiania się wylewamy z patelni smalec. Odkładamy w ciepłe miejsce. Sos zachowujemy. Na odrobinie smalcu wytopionego z kaczki, smażymy na małym ogniu figi. Po dziesięciu minutach oprószamy je cukrem, dodajemy kawałki pigwy lub borówki. Piersi kroimy w cienkie plastry. W garnku podgrzewamy rosół, wlewamy ocet oraz sos z kaczki. Kiedy będzie już ciepły, wkładamy owoce i kasztany, a następnie mięso. Przyprawiamy solą, pieprzem, papryką, tymiankiem. Podajemy ładnie ułożone na półmisku.

4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Podstawowa zupa kasztanowa

dla 6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Wymyte i obrane jarzyny kroimy na niewielkie kawałki. Leciutko, tak by się nie zarumieniły, podsmażamy je na oliwie. Wraz z kasztanami wrzucamy do gotującej się wody. Czosnek zgniatamy i dodajemy do jarzyn. Gotujemy około godziny, przyprawiamy na początku wrzenia. Przecieramy w mikserze. Podajemy.

5
Więcej na ten temat: kasztany, kuchnia francuska