Uczta piwosza. Dania podlane lagerem, porterem, piwem marcowym i pszenicznym

Anna Wrońska
Dania cięższe świetnie się komponują z piwami górnej fermentacji (ale, stout, alt). Do dań lżejszych podajemy jasne piwa dolnej fermentacji, dobrze nachmielone lagery z mniejszą zawartością alkoholu
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Małe golonki wieprzowe z lagerem

dla 4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy wodę w dużym garnku, solimy ją, dodajemy łyżkę kminku i włoszczyznę. Wkładamy golonki (powinny być przykryte wodą), gotujemy godzinę na małym ogniu. Skrobiemy ziemniaki, obieramy cebule. Mieszamy piwo z miodem, jałowcem, listkami tymianku, resztą kminku i skórką cytrynową. Golonki wyjmujemy, osączamy, układamy w brytfannie lub na blasze. Cedzimy wywar, odmierzamy 800 ml, łączymy z piwno-miodową mieszaniną. 1/3 tej zalewy polewamy golonki, solimy je, pieczemy 2,5 godziny w 200°C (na dolnym poziomie piekarnika, bez termoobiegu). Co jakiś czas skrapiamy mięso resztą zalewy. W połowie czasu pieczenia układamy obok mięsa cebule. Jabłka kroimy w ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne. Na każdej ćwiartce kładziemy listek laurowy i przyszpilamy go goździkiem. Układamy je obok mięsa razem z ziemniakami na 30 minut przed końcem pieczenia; po 15 minutach odwracamy na drugą stronę. Golonki podajemy z cebulą, ziemniakami i jabłkami, posypujemy natką. Jako dodatek sprawdzą się dobra musztarda oraz korniszony lub kiszone ogórki.

 


*Lagery (wśród nich także pilzner) tworzą zgrane duety z?owocami morza, białymi rybami i białym mięsem. Do?wersji grillowanej tych dań bardziej pasuje hefeweizen ??jasne pszeniczne piwo górnej fermentacji, np. Paulaner.

*Z czerwonym mięsem, zwłaszcza z grilla, np. stekami, żeberkami i burgerami, dobrze współgrają piwa z szerokiej grupy ale, np. czerwonobrązowe Newcastle Brown Ale.

*Pikantne dania w stylu meksykańskim, tłustą karkówkę i boczek możemy podać z piwami z grupy india pale ale (IPA). Są to piwa mocne, solidnie nachmielone ? i właśnie ta duża ilość
ekstraktu dobrze zrównoważy zarówno tłuszcz w potrawie, jak i jej ostrość.

* Jeśli lubimy stosować aromatyczne marynaty, które się karmelizują na ruszcie, jeśli jesteśmy fanami wędzenia w dymie z węgla drzewnego, to lejmy do szklanek czarne stouty lub portery. Mocno prażony słód jęczmienny w trunku będzie świetnie współgrał z posmakiem wędzonki w daniu.

* Do dziczyzny, zwłaszcza z rusztu możemy się pokusić o piwo klasztorne, z browaru trapistów. Wybornie smakuje także do kiełbasek.

* Do grillowanego sera będą pasowały dziewięcioprocentowe, podwójne koźlaki, tłuste barleywine, niezły będzie także porter bałtycki. Jednym słowem, te najbardziej treściwe piwa, o najwyższej zawartości alkoholu.

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Krewetki w cieście z piwa marcowego

dla 4 osób

 

Składniki

  • 1 i 3/4 szklanki mąki
  • 3/4 szklanki piwa marcowego
  • 4-5 białek
  • 1 czubata łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
  • 2 l neutralnego w smaku oleju

 

Sposób przygotowania

700-800 g surowych obranych krewetek tygrysich (usuwamy czarną "nitkę", pozostawiamy ogonek)Robimy ciasto: mieszamy 3/4 szklanki mąki z piwem, 2 białkami, solą i pieprzem. Przykrywamy i odstawiamy na godzinę lub dwie do napęcznienia ? w temperaturze pokojowej. Ubijamy resztę białek na sztywną pianę, porcjami dodajemy do ciasta naleśnikowego. Rozgrzewamy olej w dużym rondlu ? mniej więcej do 180°C ? kiedy mała porcja ciasta wrzucona na tłuszcz od razu skwierczy i wypływa, to znaczy, że temperatura jest dobra. Rozsypujemy resztę mąki na talerzu, obtaczamy w niej krewetki, trzymając za ogonek. Strząsamy nadmiar mąki i zanurzamy krewetki w cieście. Ostrożnie wkładamy po kilka naraz do oleju, smażymy 2 minuty, tak aby ciasto przyrumieniło się równo z każdej strony. Wyjmujemy z tłuszczu, przekładamy na papierowy ręcznik i zabezpieczamy przed wystygnięciem na czas smażenia kolejnych porcji. Podajemy z sosem tatarskim lub chrzanowym.

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Małże w pilznerze

dla 2 osób jako danie główne, dla 4 osób jako przystawka

 

Składniki

  • 500 g małży (omułków)
  • 2-3 małe czerwone papryczki chilli
  • 1,5 łyżki fermentowanej czarnej soi (do kupienia na: slodko-kwasny.com; można zastąpić pastą z fermentowanej soi lub intensywnym w smaku sosem sojowym)
  • 1 łyżka oleju z orzechów arachidowych
  • 1 łyżka startego świeżego imbiru
  • 2 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 1 szklanka pilznera
  • 1-2 łyżki soku z limonki
  • sól
  • do posypania świeża kolendra

 

Sposób przygotowania

Oczyszczamy mule, wyrzucamy wszystkie otwarte. Chilli przecinamy wzdłuż na połówki i usuwamy pestki, potem kroimy w paseczki. Przepłukujemy ziarenka soi i drobno je siekamy (ten etap odpada, jeśli używamy pasty lub sosu sojowego). W dużym garnku rozgrzewamy olej, wrzucamy imbir i czosnek, smażymy pół minuty. Dodajemy chilli i soję (lub pastę), smażymy kolejne pół minuty, mieszając. Wlewamy piwo (jeśli używamy sosu sojowego, dodajemy go na tym etapie), wrzucamy mule, przykrywamy. Gotujemy kilka minut, nie odkrywając, tylko co jakiś czas potrząsając garnkiem. Mule powinny być gotowe po 5 minutach, ale jeśli zajrzymy do nich na chwilę i zobaczymy, że wiele jeszcze się nie otworzyło, gotujemy 2-3 minuty dłużej. Następnie wyjmujemy mule na talerze - wszystkie zamknięte wyrzucamy. Do bulionu wlewamy sok z limonki, przyprawiamy do smaku solą. Polewamy mule na talerzach, dekorujemy listkami kolendry, podajemy od razu - najlepiej z dobrą bagietką, którą będziemy maczali w bulionie.

 

temperatura piwa Ogólna zasada jest taka,  że najsłabsze, najjaśniejsze piwo powinno być najzimniejsze. Im mocniejsze, bardziej esencjonalne, tym temperatura może być wyższa.
Na przykład pilzner nigdy nie będzie dobrze smakował podany w temperaturze powyżej 10°C.  Ale cięższe i ciemniejsze koźlaki mogą mieć 12-14°C.

Jak podawać piwo Postawmy sprawę jasno: nie  pijemy piwa prosto z butelki.  Ten sposób konsumpcji zniweluje wszystkie niuanse smakowe, jakie może rozwinąć piwo w połączeniu
z jedzeniem. Najlepiej serwować  konkretne piwo w szkle przeznaczonym specjalnie dla niego.

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Ciasto czekoladowe na porterze

dla 8-10 osób

 

Składniki

  • 2 szklanki porteru
  • 400 g masła
  • 1,5 szklanki kakao (w proszku)
  • 4 szklanki mąki
  • 4 szklanki cukru
  • 1 łyżka sody oczyszczonej
  • 1/2 łyżeczki soli
  • jajka (lub 5, jeśli są małe)
  • 1 i 1/3 szklanki kwaśnej śmietany 22%
  • masło do natłuszczenia form
  • 2 szklanki śmietanki 30%
  • 500 g posiekanej gorzkiej czekolady

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy piwo z masłem, dodajemy kakao, mieszamy, studzimy. Łączymy mąkę z cukrem, sodą i solą. W drugim naczyniu ubijamy jajka z kwaśną śmietaną i powoli wlewamy do nich piwno-kakaową mieszaninę. Ubijamy, aż wszystko się połączy. Powoli dodajemy suche skład-niki, ucierając na najniższych obrotach. Gotowym ciastem napełniamy trzy tortownice o średnicy 20 cm i brzegu wysokim na 5 cm - natłuszczone i wyłożone pergaminem. Pieczemy 35 minut w 175°C do tzw. suchego patyczka. Pozostawiamy w formie przez 10 minut, wyjmujemy i studzimy. Robimy masę: zagotowujemy śmietankę, zdejmujemy z ognia, rozpuszczamy w niej czekoladę. Studzimy, wstawiamy na 2 godziny do lodówki. Przekładamy masą czekoladowe blaty, smarujemy nią ciasto na wierzchu i po bokach. Do chwili podania trzymamy je w lodówce.

4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Królik z ziołami w piwie pszenicznym

(wg Nigela Slatera)
dla 2-4 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obieramy i grubo kroimy cebule, szklimy w rondlu na maśle, zdejmujemy z patelni. Kawałki królika nacieramy solą i pieprzem, smażymy na rumiano z każdej strony na tym samym maśle, na którym szkliła się cebula - 5-6 minut na dużym ogniu. Z powrotem wkładamy do rondla cebulę, dodajemy igiełki rozmarynu i gałązki tymianku. Zalewamy piwem, solimy i pieprzymy do smaku. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień do minimum, częściowo przykrywamy i dusimy 3-4 godziny, aż mięso będzie absolutnie miękkie i łatwo będzie odchodziło do kości. Mięso wyjmujemy, a wytworzony sos redukujemy o połowę. Zagęszczamy śmietanką, dodajemy listki estragonu, gotujemy jeszcze 5-10 minut na małym ogniu. Wkładamy do sosu mięso, podgrzewamy chwilę, podajemy. Królik w piwie dobrze smakuje z bagietką i zieloną sałatą.

5
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Obatzda - pasta serowa do precli piwnych

dla 5 osób

Składniki

  • 360 g camemberta
  • 150 g twarożku
  • 4-6 łyżek masła
  • sól, pieprz
  • mielony kumin
  • słodka papryka - do smaku
  • 1 biała cebula
  • 3 łyżki piwa (typu lager)
  • 1 czerwona cebula
  • precle piwne lub ciemny żytni chleb do podania

 

Sposób przygotowania

Kroimy ser w kosteczkę, mieszamy z twarożkiem, rozgniatamy widelcem na pastę. Dodajemy po trochu miękkie masło, wciąż rozcierając masę widelcem. Doprawiamy do smaku, dodajemy posiekaną białą cebulę, wlewamy piwo i dokładnie mieszamy. Gotową pastę rozsmarowujemy na preclach piwnych lub na kromkach ciemnego żytniego chleba. Posypujemy posiekaną czerwoną cebulą, ewentualnie jeszcze papryką i kuminem.

6
Więcej na ten temat: przepisy z piwem