Pomidory - królowie lata. Jak je dobrze wykorzystać?

Magazyn Kuchnia
W sezonie jemy pomidory od rana do wieczora. Na śniadanie - pomidorowa sałatka z granatem. Na obiad - zupa z pomarańczami, duszone pomidory z kurczakiem i jeszcze pomidor na deser. Na kolację podamy pomidory z kalmarami.
Małgorzata Dzięgielewska Małgorzata Dzięgielewska

Zupa pomidorowo-pomarańczowa z serowymi grzankami

dla 4 osób

Zupa:

  • 1-1,2 kg pomidorów
  • 4 łyżki masła
  • posiekana czerwona cebula
  • 2 łyżeczki soli
  • 4 posiekane ząbki czosnku
  • łyżka świeżych listków tymianku (albo 1 łyżeczka suszonego)
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 250 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
  • sok z cytryny lub ocet jabłkowy do smaku

Grzanki:

  • 8 kromek dobrego żytniego chleba na zakwasie
  • 200 g gruyerea lub parmezanu, pokrojonego w cieniutkie płatki

Sposób przygotowania

Pomidory sparzamy, obieramy, kroimy na połówki i usuwamy pestki. Dusimy na małym ogniu tak długo, aż się rozpadną. Topimy masło w rondlu, wrzucamy cebulę, solimy, szklimy 5 minut, nie rumieniąc. Dokładamy czosnek, tymianek i cynamon, dusimy razem jeszcze pół minuty. Dodajemy rozgotowane pomidory wraz z sokiem, który puściły, wlewamy szklankę wody oraz sok z pomarańczy, zagotowujemy. Dusimy 20 minut na małym ogniu. Miksujemy zupę, ewentualnie dodatkowo przecieramy ją przez sitko, aby była idealnie gładka. Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny lub octem, gotujemy jeszcze 2 minuty. Możemy dodać trochę soli. W czasie gdy zupa się gotuje, przyrządzamy grzanki: układamy chleb na blasze, wsuwamy pod rozgrzany grill piekarnika na minutę, odwracamy i układamy na wierzchu płatki sera*. Pozostawiamy w piekarniku przez minutę, aż ser się stopi. Do każdej porcji zupy podajemy dwie grzanki.

1
Małgorzata Dzięgielewska Małgorzata Dzięgielewska

Kurczak cacciatore

dla 4-6 osób

Składniki

  • duży kurczak (1,5-1,8 kg) podzielony na porcje
  • 1-2 łyżki oliwy
  • grubo pokrojona cebula
  • 8 ząbków czosnku, obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
  • 350 ml wytrawnego białego wina
  • 2 listki laurowe
  • garść posiekanego oregano
  • 250 g pomidorków cherry
  • 400 g całych pomidorów z puszki w zalewie (można obrać, oczyścić z pestek i rozgotować świeże)
  • słoiczek (200-300 ml) czarnych oliwek bez pestek
  • sól do smaku

Sposób przygotowania

Kawałki kurczaka obsmażamy w rondlu na oliwie przez 7-8 minut, odwracając, aby równomiernie się przyrumieniły*. Przekładamy na półmisek, a w tym samym rondlu szklimy cebulę przez 5 minut, dodajemy czosnek, smażymy jeszcze minutę lub dwie. Zalewamy winem, zagotowujemy, wkładamy kurczaka, gotujemy chwilę, aż część wina odparuje. Dodajemy pozostałe składniki, doprawiamy solą, przykrywamy i dusimy na małym ogniu do momentu, gdy kurczak będzie zupełnie miękki - około godziny. Danie możemy podać z zieloną sałatą i świeżym pieczywem, np. bagietką na zakwasie. 

2
Małgorzata Dzięgielewska Małgorzata Dzięgielewska

Kalmary z pomidorami, bazylią, orzeszkami piniowymi i rodzynkami

dla 4 osób

Składniki

  • 1,5 kg pomidorów
  • 3 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 3-4 fileciki anchois (rozgniecione na pastę)
  • szczypta ostrej papryki w płatkach
  • łyżka kaparów
  • pęczek bazylii
  • 100 g orzeszków piniowych lekko podprażonych na suchej patelni
  • 3 łyżki dużych jasnych rodzynek
  • gruboziarnista sól morska
  • grubo mielony pieprz
  • 700 g kalmarów, oczyszczonych i pokrojonych w pierścienie
  • skórka otarta z 1 sparzonej cytryny
  • posiekana natka pietruszki do posypania

Sposób przygotowania

Pomidory parzymy wrzątkiem i obieramy. Kroimy na kawałki, usuwamy pestki, wrzucamy do rondla i dusimy do miękkości. Przekładamy na sitko, zbierając sok do podstawionego naczynia. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Czosnek obieramy i kroimy w cienkie plasterki. W rondlu z żaroodporną rączką rozgrzewamy połowę oliwy, wkładamy czosnek, anchois i płatki papryki, smażymy, mieszając, aż czosnek zacznie się rumienić. Dodajemy odcedzone pomidory, wkładamy rondel do piekarnika na 20 minut - w tym czasie sos odparuje i zgęstnieje. Dolewamy zebrany sok pomidorowy, mieszamy z kaparami, grubo pokrojonymi listkami bazylii, orzeszkami piniowymi i rodzynkami. Oprószamy solą i pieprzem, pozostawiamy na małym ogniu, aby zabezpieczyć przed wystygnięciem. W dużym rondlu rozgrzewamy resztę oliwy i podsmażamy na niej krótko (30 sekund) pierścienie kalmarów. Doprawiamy solą i pieprzem, zalewamy sosem pomidorowym, zagotowujemy i zmniejszamy ogień. Gotujemy 2-3 minuty. Danie podajemy w miseczkach*, posypane skórką z cytryny i natką.

3
Małgorzata Dzięgielewska Małgorzata Dzięgielewska

Tomato halva - przepis indyjski

Przepis na pomidorowy deser opracowaliśmy na podstawie receptury znalezionej na stronie chitra-ammas-kitchen.blogspot.com.

na foremkę o pojemności 250 ml

Składniki

  • 2 łyżki sklarowanego masła + trochę do natłuszczenia foremki
  • 100 g nerkowców
  • 4 czerwone pomidory (dojrzałe, ale jędrne, bez skórek, bez pestek)
  • 220 g cukru
  • spora szczypta kardamonu

Sposób przygotowania

Foremkę natłuszczamy sklarowanym masłem, na dnie układamy kilka całych nerkowców. Pomidory siekamy. W rondlu rozgrzewamy łyżkę sklarowanego masła, wkładamy pomidory, przykrywamy, dusimy na małym ogniu, aż się rozpadną. Studzimy. W blenderze miksujemy resztę nerkowców, dodajemy pomidory, miksujemy dalej, aby otrzymać gładką pastę. Przekładamy ją z powrotem do rondla, wsypujemy cukier, mieszamy. Podgrzewamy, stale mieszając, aż masa zacznie gęstnieć i nabierać galaretowatej konsystencji. Przyprawiamy kardamonem, dodajemy resztę sklarowanego masła i gotujemy jeszcze kilka minut, stale mieszając. Zdejmujemy z ognia, napełniamy masą przygotowaną formę. Odstawiamy deser do zastygnięcia, a potem okrawamy jego brzegi i wykładamy na talerz lub paterę do góry dnem, tak aby orzechy ze spodu znalazły się na górze. 

4
Małgorzata Dzięgielewska Małgorzata Dzięgielewska

Sałatka pomidorowa z papryką i granatem

dla 4-6 osób

Składniki

  • 1-1,2 kg pomidorów różnych odmian i kolorów (np. śliwkowe, cherry, malinowe, bawole serce)
  • duża papryka (żółta albo czerwona), pokrojona w półcentymetrową kostkę
  • nieduża czerwona cebula, posiekana
  • 2 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 1/2 łyżeczki zmielonego ziela angielskiego
  • 2 łyżki octu winnego (białego lub czerwonego)
  • 1-2 łyżki płynnego miodu
  • 60 ml dobrej oliwy + trochę do polania gotowej sałatki
  • ziarenka z 1 owocu granatu
  • 1 łyżka świeżych listków oregano
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Kroimy pomidory: okrągłe odmiany w plastry, podłużne w ćwiartki, pomidorki cherry na połówki lub pozostawiamy w całości. Łączymy pomidory z papryką i cebulą w dużej misce. Robimy sos: czosnek i ziele mieszamy z octem, miodem, oliwą, solimy do smaku. Polewamy składniki sałatki, pozostawiając trochę sosu, mieszamy. Odstawiamy na pół godziny, aby smaki się przegryzły, następnie przekładamy pomidory, paprykę i cebulę na półmisek, polewając wszystko pozostałym sosem. Posypujemy ziarenkami granatu i oregano, solimy, pieprzymy. Przed podaniem dodatkowo skrapiamy oliwą.

5
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Pomidor - porady i kilka ciekawostek

  • Na świecie istnieje około 2 tysięcy odmian pomidorów. Włosi - pomidorowi potentaci - z grubsza dzielą je na dwie kategorie: da salsa, czyli do sosów (a w zasadzie do wszelkich przetworów i do suszenia), oraz insalatari, czyli do sałatek. Te pierwsze to pomidory o mało soczystym, zwartym miąższu. Popularną odmianą są tu twarde, podłużne, słodkawe i mające mało pestek San Marzano. Wśród odmian sałatkowych najbardziej powszechne są a grappolo - średniej wielkości, okrągłe, sprzedawane na gałązkach, stosunkowo kwaśne i soczyste - oraz niewielkie cherry zwane również koktajlowymi. Warto też wspomnieć o Cuore di Bue (serce wołu) - to wielkie (do 250 g), soczyste, mięsiste i wspaniale pachnące pomidory w kształcie serca (w Polsce znane jako "bawole serce"). Idealne do smażenia, zapiekania i na surowo do panini - włoskich kanapek. W Polsce najbardziej cenioną odmianą są pomidory malinowe.
  • Podczas zakupów wybierajcie pomidory dojrzałe, dobrze wybarwione, z błyszczącą
    skórką. Takie okazy zawierają więcej beta-karotenu i likopenu (przeciwutleniacz zapobiegający nowotworom).
  • Pomidory najlepiej przechowywać w temp. 13-18°C. Trzymane w lodówce tracą smak i aromat, poza tym akurat w ich przypadku niska temperatura sprawia, że szybciej się psują.
  • Jeśli obieracie pomidory, nie wyrzucajcie skórek! Zróbcie z nich chipsy: wrzućcie je na chwilę do gorącego oleju, a po osuszeniu posólcie i popieprzcie.
  • Dietetycy odradzają łączenie w sałatce pomidorów i świeżych ogórków. Ogórkowe enzymy niszczą obecną w pomidorach witaminę C.
  • Najbardziej wydajny pomidorowy krzak na świecie w ciągu jednego roku (od maja 2005 r. do kwietnia 2006 r.) obrodził  owocami ważącymi w sumie 522 kg. Rekordzista rósł na terenie Epcot, naukowego parku rozrywki Disneya w Lake Buena Vista na Florydzie.
6