Jak kupować i przygotowywać ryby? Radzi Artur Moroz

Artur Moroz
Czas: wakacje. Miejsce: kawałek plaży nad polskim morzem. W rolach głównych: ryby morskie, nasze, bałtyckie. Do stołu nakrywa Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie.
Fot. Anna Bedyńska Fot. Anna Bedyńska

Jak kupować i przygotowywać ryby? Radzi Artur Moroz

Czas: wakacje. Miejsce: kawałek plaży nad polskim morzem. W rolach głównych: ryby morskie, nasze, bałtyckie. Do stołu nakrywa Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj w Sopocie.

Polskie Ryby od kuchni

Słodkowodne

SANDACZ - najszlachetniejsza z ryb słodkowodnych. Ma białe, jędrne, średnio tłuste mięso.
Świetna w galarecie i smażona, jej ości doskonale nadają się na aromatyczny wywar.

SUM - ryba o smacznym, białym, tłustym mięsie. Można ją smażyć, dusić, piec w całości, marynować w occie. Najlepsze są sztuki powyżej 5 kg.

SZCZUPAK - bardzo popularny w kuchni polskiej i żydowskiej. Ma zwarte, białe, chude mięso. Spośród polskich ryb najlepiej nadaje się do potraw mielonych, takich jak rolady, farsze, pulpety. Dobrze smakuje z sosami na zimno i ciepło.

OKOŃ - nie jest zbyt lubiany przez niezniszczalną łuskową zbroję, ale kto będzie cierpliwie skrobał, zostanie nagrodzony mięsem jędrnym, bardzo smacznym, o świeżym aromacie.
Najlepiej smakuje smażony na oleju, mniejsze sztuki świetnie sprawdzą się w zalewie octowej.

LESZCZ - ma mięso tłuste i bardzo ościste, dlatego podczas zakupów wybierajmy duże okazy, z których łatwiej usunąć ości. Będzie dobry na kotlety mielone. Jeśli zalejemy go w słoiku octową marynatą i zapasteryzujemy, w ciągu pół roku utraci najmniejsze ości i da nam dużo przyjemności z jedzenia.

KARP - zwykle pojawia się na wigilijnych stołach i przeważnie jest to jego jedyny występ w roku. Ma tłuste mięso o lekko mulistym smaku i zapachu - aby się go pozbyć, powinniśmy karpia obłożyć cebulą i posypać odrobiną gałki muszkatołowej. Nadaje się do smażenia, lubi być gotowany, można zrobić z niego pyszny bulion i galarety; genialny w wersji wędzonej.

LIN - ma mięso tłuste, zwarte, podobne do mięsa karpia. Najlepiej przyrządzić go w śmietanie z odrobiną chrzanu, który zniweluje mulisty posmak i zapach.

Morskie

DORSZ - w Polsce opinie o nim są różne: jedni go uwielbiają, inni nim gardzą. Jego białe chude mięso ładnie się listkuje. Dorsz to ryba uniwersalna - jeśli mamy stuprocentową pewność, że jest świeży, to możemy go zjeść na surowo z odrobiną oliwy i soli morskiej.
Nadaje się też do smażenia, pieczenia (większe sztuki) i farszów rybnych (zwykle w połączeniu z innymi gatunkami, np. ze szczupakiem).

ŚLEDŹ - najpopularniejsza bałtycka ryba o największym znaczeniu gospodarczym. Mięso ma tłuste, kruche, bogate w białko. Śledzia jemy najczęściej solonego i marynowanego, a zapominamy, niestety, o świeżym, który jest bardzo smaczny po usmażeniu.

FLĄDRA - królowa naszego wybrzeża (czy jest ktoś, kto choć raz nie jadł flądry nad polskim morzem?). Jej mięso jest białe, delikatne. Najlepiej ją usmażyć, duże sztuki można piec.

TURBOT - najsmaczniejsza, szlachetna bałtycka ryba, małe sztuki często mylone są z flądrami.
Ma białe, tłuste, jędrne mięso o charakterystycznym smaku i aromacie owoców morza.
Turbota możemy smażyć na maśle lub w oliwie. Najlepiej piec w całości - wtedy jest
najbardziej soczysty.

SZPROTKA - polska sardynka. Najlepsza w wersji smażonej lub wędzonej.

Zdjęcie ĆMIELÓW Serwis obiadowy VEGA ZŁOTA LINIA 44/12 G054 Zdjęcie Duo Serwis obiadowy KWADRATY biały Zdjęcie Karolina Serwis Obiadowy dla 12os Hiruni 200010613
ĆMIELÓW Serwis obiadowy VEG... Duo Serwis obiadowy KWADRAT... Karolina Serwis Obiadowy dl...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
1
Fot. Anna Bedyńsk Fot. Anna Bedyńsk

Jak kupować i przygotowywać ryby? Radzi Artur Moroz

Ryby najlepiej kupować bezpośrednio z kutra. Drugą opcją są targowiska, ale tu musimy być czujni - przede wszystkim trzeba mieć wyczulony nos, możemy bowiem trafić na nie do końca uczciwych sprzedawców. Nie bójmy się więc wąchać ryb i zaglądać im pod skrzela, a jeśli sprzedawca nam tego zabroni lub nas upomni, to od razu szukajmy innego stoiska.

Natura nad Morzem Bałtyckim jest przewrotna, bo wówczas gdy turyści przyjeżdżają, ryby uciekają. Marzymy o świeżym dorszu, turbocie czy innej rybie bałtyckiej, ale w sezonie letnim o nie akurat bardzo trudno.

Przy okazji - nie traktujmy ryb mrożonych jak wroga. Te dobrej jakości, umiejętnie zamrażane i rozmrażane, są naprawdę smaczne i wartościowe. Ja sam wolę dobrego mrożonego halibuta z Wysp Owczych lub z Islandii niż świeżego, który dociera do nas nie wiadomo skąd i jak.

Najważniejsza zasada przy przyrządzaniu ryby - im mniej, tym lepiej. Nie skupiajmy się na tym, jak ją najlepiej podać, tylko na tym, jak jej nie popsuć. Mięso ryb ma delikatny smak, więc nie przykrywajmy go nadmiarem przypraw i dodatków.

Takich właśnie nieprzekombinowanych potraw z ryb szukajmy w restauracjach. W niesprawdzonych lokalach lepiej nie zamawiajmy ryb panierowanych - nigdy nie wiadomo, jak gruba będzie panierka. No i rzecz jasna, odpuśćmy sobie wszelkie tilapie, pangi czy sumy afrykańskie.

Zdjęcie Fissler Patelnia Patelnia do Ryb Spezial Ryba Bez Pokrywki 24cm Zdjęcie Schulte-Ufer Patelnia do ryb Charisma 1689-34 36cm Zdjęcie Schulte-Ufer Patelnia do Ryb Globus 1690-43 + 1987-34 18cm
Fissler Patelnia Patelnia d... Schulte-Ufer Patelnia do ry... Schulte-Ufer Patelnia do Ry...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Tatar z dorsza z sumakiem

dla 2 osób

Składniki

  • 250 g filetu z dorsza
  • gruboziarnista sól morska
  • 2 łyżeczki sumaku
  • oliwa dobrej jakości
  • 1 pęczek rzodkiewek
  • 1 mały pęczek szczypiorku
  • 2 łyżki majonezu
  • 1 łyżeczka wasabi

Sposób przygotowania

Rybę kroimy w drobną kostkę, oprószamy solą i sumakiem, skrapiamy oliwą. Rzodkiewki kroimy w plastry, mieszamy z posiekanym szczypiorkiem, serwujemy z porcją sosu zrobionego z majonezu i wasabi. Podajemy jako dodatek do tatara w osobnej miseczce.

Zdjęcie 959A / 5 ELE W BLOKU / KOMPLET NOŻY + OSTRZAŁKA GERLACH 2W1 DREWNIANA RĘKOJEŚĆ Zdjęcie Gerpol Komplet noży ELEGANCE Zdjęcie Wusthof CULINAR Blok noży 9836
959A / 5 ELE W BLOKU / KOMP... Gerpol Komplet noży ELEGANCE Wusthof CULINAR Blok noży 9...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Gołąbki z młodej kapusty z dorszem i kaszą jaglaną

dla 4 osób

Składniki

  • 300 g filetu z dorsza
  • sól, pieprz
  • 50 g kaszy jaglanej
  • liście z 2 główek młodej kapusty
  • 200 ml śmietany 22%
  • 300 ml wywaru rybnego
  • 1 pęczek koperku

Sposób przygotowania

Filet mielemy w maszynce do mielenia mięsa (wybieramy tarczę ze średnimi oczkami). Masę solimy i pieprzymy, dodajemy kaszę jaglaną ugotowaną według instrukcji na opakowaniu, mieszamy. Liście kapusty parzymy wrzątkiem (można płasko ściąć z nich grubsze nerwy). Na każdym kładziemy porcję rybnego farszu i zawijamy. Układamy gołąbki w naczyniu żaroodpornym, zalewamy śmietaną wymieszaną z wywarem i koperkiem. Wstawiamy do piekarnika, pieczemy 30-40 minut w temperaturze 130°C.

Zdjęcie Altom Valdinox Modern. Komplet Garnków Aluminiowych Pink 8el Zdjęcie Ambition Komplet Garnków Larsson Zdjęcie Tadar Komplet Garnków z Pokrywkami Truskawki Białe 8el
Altom Valdinox Modern. Komp... Ambition Komplet Garnków La... Tadar Komplet Garnków z Pok...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Rolada z dorsza z rukwią wodną

dla 4 osób

Składniki

Sposób przygotowania

Dorsza solimy i pieprzymy, pora blanszujemy we wrzątku. Kładziemy na stole jeden filet skórą do dołu, posypujemy liśćmi rukwi wodnej. Przykrywamy drugim filetem (skórą do góry), ale układamy go w przeciwnym kierunku - węższy koniec górnego filetu powinien znajdować się nad szerszą końcówką dolnego. Delikatnie związujemy filety porem. W naczyniu żaroodpornym układamy dokładnie wyszorowaną marchewkę, skrapiamy oliwą. Na tak przygotowanym spodzie kładziemy roladę. Pieczemy 35 minut w temperaturze 140°C.

Zdjęcie Simax Naczynie Żaroodporne Exclusive 4,4l Zdjęcie THK Okrągłe naczynie żaroodporne szklane OPT4526 Zdjęcie Vogue Naczynie żaroodporne owalne pomarańczowe 5L - 6L
Simax Naczynie Żaroodporne ... THK Okrągłe naczynie żarood... Vogue Naczynie żaroodporne ...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
5
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Kurki z wędzonym łososiem lub węgorzem

dla 4 osób

Składniki

  • cebula
  • 100 g masła
  • 300 g kurek
  • 2 ząbki czosnku
  • 250 g filetu z wędzonego łososia lub węgorza
  • 3 łyżki posiekanego koperku
  • sól

Sposób przygotowania

Cebulę kroimy w kostkę i smażymy na maśle. Wrzucamy zblanszowane kurki i roztarty czosnek, mieszamy. Dodajemy rybę pokrojoną w paski oraz koperek i natychmiast podajemy.

Zdjęcie Eurofirany Obrus Wz. Vivian Beż 40x140 Zdjęcie Or-Tex Obrus Teflonowy Cafe Wz. 244 Jednolity Zdjęcie Or-Tex Obrus Teflonowy Grecka Wz. 221 Krem
Eurofirany Obrus Wz. Vivian... Or-Tex Obrus Teflonowy Cafe... Or-Tex Obrus Teflonowy Grec...
Sprawdź ceny > Sprawdź ceny > Sprawdź ceny >
źródło: Okazje.info
6
Więcej na ten temat: artur moroz, ruby