Szef kuchni - jak przewodnik górski

tekst i przepisy Jean Sulpice
W samym sercu Trzech Dolin, w Val Thorens, na 2300 m n.p.m. znajdziecie schronisko Oxalys, a w nim restaurację Jeana Sulpice'a. Dwie Michelinowe gwiazdki. Jean gotuje w rytmie natury, zawsze z lokalnych składników. "W kuchni czuję się jak przewodnik górski, jakbym przecierał nieznane szlaki" - mówi
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Sielawa ze szczawiem i wanilią

Dla 6 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Robimy zielone purée: szczaw blanszujemy minutę, odcedzamy, wkładamy na chwilę do zimnej wody, odciskamy. Miksujemy (w razie potrzeby dodając nieco wody), przecieramy przez sitko. Purée wkładamy do rondla, ustawiamy na małym ogniu, wkładamy masło pokrojone na kawałki, mieszamy. Dodajemy wanilię (ziarenka i połówki laski) i zmiksowany szpinak, solimy, zdejmujemy z ognia. Po 20 minutach wyjmujemy połówki laski wanilii.
Zdejmujemy skórę z filetów rybnych, mięso solimy z obu stron, każdy kawałek zawijamy w folię do pieczenia i wkładamy na 6-7 minut do piekarnika parowego nagrzanego do 70°C (ew. wstawiamy do zwykłego piekarnika naczynie z wodą). Po zdjęciu folii obtaczamy sielawy w purée ze szczawiu, solimy i pieprzymy. Danie można ozdobić liśćmi szczawiu lub szczawiku.

1
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Okoń z pistacjami i sosem z trawy cytrynowej

Dla 6 osób

 

Purée z pistacji:

  • 310 g obranych pistacji
  • 600 ml wody
  • 1 łyżka oleju z pistacji
  • 1 łyżka twarożku (typu Philadelphia)
  • sól, pieprz

 

Sos z trawy cytrynowej i imbiru:

  • 3 łodygi trawy cytrynowej
  • 30 g świeżego imbiru (obranego)
  • 300 ml śmietanki 35%
  • sok z 1/2 cytryny
  • szczypta soli

 

Ryby:

  • 18 niedużych filetów z okonia
  • sól, pieprz
  • odrobina masła lub oliwy do smażenia

 

Sposób przygotowania

Robimy purée: nagrzewamy piekarnik do 160°C. Pistacje rozsypujemy na blasze, prażymy 15 minut. Kruszymy i odkładamy 10 g, resztę miksujemy z wodą, wkładamy do rondla, stawiamy na małym ogniu. Podgrzewamy, mieszając, z olejem z pistacji i twarożkiem. Przyprawiamy do smaku.
Robimy sos: trawę cytrynową kroimy na kawałki, imbir siekamy. Zagotowujemy śmietankę, zdejmujemy z ognia, wrzucamy trawę cytrynową i imbir. Miksujemy, przecieramy przez sitko. Przyprawiamy sokiem z cytryny i solą, trzymamy w cieple.


Ryby doprawiamy, smażymy na maśle - tylko z jednej strony. Podajemy z pistacjowym purée i sosem z trawy cytrynowej, posypujemy pistacjami.

2
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Kurki z migdałami

Dla 6 osób

 

Mleko migdałowe:

 

Mus z kurek:

  • 150 g kurek (małych)
  • 15 g masła do smażenia
  • 250 ml śmietanki 35%
  • 2 listki (albo 4 g) żelatyny
  • sól, pieprz

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Dobę wcześniej robimy "mleko": blendujemy (2-3 minuty) migdały z wodą. Odstawiamy na 24 godziny, odciskamy przez gazę do miseczki, zbierając do niej "mleko".
Robimy mus z kurek: grzybki czyścimy, płuczemy i osuszamy, smażymy na maśle. Zagotowujemy śmietankę i dodajemy do niej kurki. Gotujemy 3 minuty. Listki żelatyny namaczamy na kilka minut w zimnej wodzie. Odciskamy i dodajemy do kurek, blendujemy, przecieramy przez sitko. Doprawiamy, wstawiamy na noc do lodówki.
Kończymy danie: mus kurkowy ubijamy mikserem, aby go spulchnić i napowietrzyć, przekładamy do rękawa cukierniczego. Wyciskamy na każdy talerz po 4 kulki musu, posypujemy migdałami. Małe kurki czyścimy, myjemy i osuszamy, smażymy na maśle (w całości), kładziemy obok musu. Polewamy migdałowym mlekiem, dekorujemy pędami jodły, solimy i pieprzymy.

3
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Mus ze szczupaka z pianką z lubczyku

Dla 6 osób

 

Składniki

  • 100 g filetów ze szczupaka
  • 200 ml śmietanki 35%
  • 15 g białka (mniej więcej połowa białka ze średniej wielkości jajka)
  • sól

 

Sos z lubczyku:

 

Sposób przygotowania

Filety siekamy, miksujemy w blenderze ze śmietanką, białkiem i szczyptą soli, tak by otrzymać gładką masę. Wlewamy ją do płaskiej formy do wysokości około centymetra, przykrywamy folią aluminiową i pieczemy 5-10 minut w 180°C (na spód piekarnika wstawiamy naczynie z wodą; dzięki wytwarzającej się parze konsystencja będzie delikatniejsza). Studzimy, z masy wycinamy okrągłą foremką 6 kółek.

Robimy sos-piankę: zagotowujemy śmietankę, dodajemy lubczyk, sok z cytryny i sól. Miksujemy, przecieramy przez sitko. Pozostawiamy w cieple. Kółka z masy rybnej przysmażamy na rumiano na suchej patelni, kładziemy na talerzu. Sos miksujemy jeszcze chwilę, aby się spienił, polewamy porcje rybnej masy. Do takiego dania pasują młode warzywa ugotowane na parze.

4
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Deser malinowy z ciastem cytrynowym

la 6 osób

 

Ciasto cytrynowe:

  • jajka
  • 100 g cukru
  • 20 g masła
  • 15 ml oleju z winogron
  • 80 g mąki
  • 2 g proszku do pieczenia
  • 40 ml śmietanki 35%
  • 20 ml soku z cytryny
  • 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny

 

Masa:

  • 50 g całych ziaren kawy
  • 250 ml mleka
  • 2 żółtka
  • 30 g cukru
  • 30 g mąki

 

Oraz:

  • 100 g cukru
  • 40 ml wody
  • 125 g białek (mniej więcej z 4 jajek)
  • 60 ml śmietanki 35%
  • świeże maliny (tyle, ile lubimy)

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: ucieramy na kremową masę jajka z cukrem. Roztapiamy masło, mieszamy je z olejem, dodajemy do masy jajecznej razem z mąką, proszkiem do pieczenia i śmietanką. Ucieramy dalej mikserem na najniższych obrotach, na koniec dodając sok i skórkę z cytryny. Pieczemy w płaskiej blaszce (23 x 32 cm) w temperaturze 150°C przez 25-30 minut.


Robimy masę: ziarna kawy prażymy na sucho w garnku o grubym dnie. Gdy zaczną mocno pachnieć, zalewamy je mlekiem, zagotowujemy, zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy na 20 minut. Żółtka ucieramy z cukrem w rondelku, mieszamy z mąką i przecedzonym mlekiem kawowym. Podgrzewamy na małym ogniu, ciągle mieszając, aż powstanie gęsty krem o konsystencji budyniu.
Gotujemy syrop z cukru i wody. Ubijamy białka na sztywno, zaparzamy je gorącym syropem, stale ubijając i wlewając syrop cienką strużką. Kończymy ubijanie, gdy piana całkiem wystygnie. Odważamy 180 g kremu kawowego, mieszamy go z pianą z białek oraz ubitą śmietanką.
Z ostudzonego ciasta cytrynowego wycinamy krążki o wielkości dna miseczki, w której zamierzamy podać deser. Wkładamy po jednym krążku do każdej miseczki, zalewamy masą (wierzch masy można opalić palnikiem do creme brulée), posypujemy świeżymi malinami.

5
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Czekolada z sorbetem z pietruszki

Dla 6 osób

 

Sorbet:

  • 80 g cukru
  • 20 g natki pietruszki
  • 1 łyżka soku z cytryny

 

Płytki czekoladowe:

 

Masa czekoladowa:

  • 2 żółtka
  • 15 g cukru
  • 70 ml mleka 2%
  • 70 ml śmietanki 35%
  • 85 g gorzkiej czekolady 70%

 

Płytki cukrowe:

  • 75 g isomaltu (można kupić przez internet, np. na avan-garda.pl)
  • 12 g naturalnego kakao

 

Sposób przygotowania

Robimy sorbet: cukier zagotowujemy w 250 ml wody. Zdejmujemy z ognia, dodajemy natkę, miksujemy, przecieramy przez sitko. Zamrażamy przez dobę.

Robimy płytki czekoladowe: czekoladę topimy na parze, schładzamy do 28°C. Podgrzewamy do 31°C, potem rozsmarowujemy na folii aluminiowej (2-3 mm), przykrywamy drugim kawałkiem folii. Gdy nieco stężeje, zdejmujemy górną folię, zaznaczamy nożem prostokąty  (12 x 3 cm).
Po 12 godzinach, gdy czekolada zastygnie, ostrożnie łamiemy ją na płytki (powinno wyjść 12 płytek) wzdłuż zaznaczonych linii.

Robimy masę: żółtka ucieramy z cukrem. Mleko zagotowujemy ze śmietanką, zaparzamy żółtka, ucierając na małym ogniu, aż masa osiągnie temperaturę 83°C. Dodajemy czekoladę, rozpuszczamy, studzimy i wstawiamy na 12 godzin do lodówki.

Robimy płytki cukrowe: isomalt rozgrzewamy do 160°C, mieszamy z kakao. Rozprowadzamy na papierze do pieczenia, a gdy zastygnie, łamiemy i miksujemy na puder. Przesiewamy na matę sylikonową, nożem zaznaczamy prostokaty (12 x 3 cm), wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C, czekamy, aż puder się stopi. Wyjmujemy, a gdy zastygnie, ostrożnie łamiemy na płytki wzdłuż zaznaczonych linii (powinno wyjść 6 płytek).

Składamy deser: miksujemy sorbet, aby stał się puszysty. Na 6 płytek czekoladowych wyciskamy po porcji masy, nakładamy płytkę cukrową i drugą porcję masy, przykrywamy resztą płytek czekoladowych. Po przygotowaniu 6 porcji deseru przenosimy każdą na talerz, obok kładziemy po kulce sorbetu.

6
Fot. Paulina Jakóbiec Fot. Paulina Jakóbiec

Blisko do nieba

Uwielbiam: góry.
Nienawidzę: nie ma takich rzeczy.
Jeśli nie byłbym szefem kuchni, byłbym szkółkarzem.
Kiedy chcę zjeść poza domem, liczę na coś równie dobrego jak to, co sam serwuję własnym gościom.
Z dzieciństwem kojarzy mi się smak jajka sadzonego z ziołami robionego przez moją mamę.
Najlepszym kucharzem świata jest: czy taki idealny kucharz w ogóle istnieje?
W mojej lodówce znajdziesz na pewno czekoladę.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację z Paulem Bocuse?em.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji: moi goście nigdy mnie nie denerwują.
Gdybym planował kulinarną podróż życia, wybrałbym się do Japonii.
W wolnym czasie... nie powiem ;)
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem, jest: najdziwniejsza chyba jeszcze przede mną...

7