Jak piec ciasta drożdżowe? Wielki przewodnik

OB
Zastanawialiście się kiedyś, czy ciasta na brioszkę możecie użyć do zwykłego placka? Czy to na pizzę nadaje się jeszcze do innych wypieków? Bo drożdżowe drożdżowemu nierówne. Tłumaczymy więc, czym się one od siebie różnią, jak karmić (drożdże), jak zagniatać, jak piec.
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Jak piec ciasta drożdżowe? Wielki przewodnik

Zastanawialiście się kiedyś, czy ciasta na brioszkę możecie użyć do zwykłego placka? Czy to na pizzę nadaje się jeszcze do innych wypieków? Bo drożdżowe drożdżowemu nierówne. Tłumaczymy więc, czym się one od siebie różnią, jak karmić (drożdże), jak zagniatać, jak piec.

Placek drożdżowy z owocami - ciasto drożdżowe słodkie

(z mlekiem, śmietanką, jajkami i masłem - według przepisu Zbigniewa Bartelaka)

To ciasto jest idealne na babki (np. ze  skórką pomarańczową i rodzynkami) i placki (np. z samą kruszonką lub z owocami i kruszonką). Przyda się wam na przykład do wielkanocnych wypieków.

Składniki

  • 200 ml letniego tłustego mleka
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 40 g świeżych drożdży
  • 100 g cukru
  • 500 g ogrzanej mąki pszennej szymanowskiej (typ 480) albo luksusowej (typ 550)
  • 2 łyżki dobrego rumu
  • 150 g masła
  • 5 żółtek + 2 jajka (w temp. pokojowej)
  • 50 g śmietanki 36%

Oraz (niekoniecznie):

  • 1 jajko
  • i łyżka mleka lub śmietanki do posmarowania

Sposób przygotowania

Łyżkę mleka mocno podgrzewamy i rozpuszczamy w nim sól. Odstawiamy. Drożdże rozpuszczamy w pozostałym letnim mleku, dodajemy łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (25-28°C), aby drożdże zaczęły pracować. Po około 30 minutach rozczyn powinien trzykrotnie zwiększyć objętość. Masło ucieramy z pozostałym cukrem do białości, następnie dodajemy po jednym żółtku i po jednym całym jajku, wciąż ucierając. Pozostałą ciepłą mąkę przesiewamy przez gęste sito do miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, wyrabiamy ręką. Wlewamy śmietankę, a potem, w dwóch częściach, masę maślano-jajeczną. Wyrabiamy ręką około 20 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Pod koniec dodajemy łyżkę mleka z solą oraz leciutko ogrzany rum*. Wyrabiamy jeszcze chwilę**.
Wyrobione ciasto wkładamy do miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (powinno podwoić objętość). Przekładamy je na posmarowaną masłem blachę (jeśli pieczemy placek) lub do formy na babkę. Nakłuwamy widelcem, odstawiamy na 10-15 minut w ciepłe miejsce. Jeśli chcemy, aby ładnie błyszczało, smarujemy je teraz jajkiem roztrzepanym z odrobiną mleka lub śmietanki***. Zwykle pieczemy około 30 minut w 180°C.

Uwagi:
* Jeśli chcemy upiec babkę z bakaliami, będziemy potrzebować po 50 g rodzynek i posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej. Ważne jest, aby opłukane rodzynki namoczyć na co najmniej godzinę w rumie, a potem,
na zakończenie wyrabiania, wraz z rumem dodać do ciasta. W tym samym momencie dodajemy także skórkę pomarańczową.

**  Należy uważać, aby ciasta nie przegrzać. Nie grozi nam to, jeśli wyrabiamy rękami,
ale jeśli używamy robota, trzeba co jakiś czas sprawdzać. Jeśli ciasto robi się za ciepłe, przerywamy na chwilę wyrabianie.

***  Jeśli zamierzamy upiec placek z kruszonką, musimy przygotować dodatkowo: 150 g mąki, 100 g cukru pudru, szczyptę cukru waniliowego z prawdziwą wanilią, 100 g zimnego masła oraz jedno żółtko. Kruszonkę robi się, mieszając mąkę z cukrem i cukrem waniliowym, a potem siekając ją z pokrojonym na kawałki masłem. Na koniec dodaje się żółtko i króciutko wyrabia palcami, aby powstały grudki.
taką Kruszonką można posypać ułożone na cieście owoce. jeśli pieczemy ciasto bez owoców, najlepiej najpierw posmarować jego wierzch jajkiem z mlekiem, a dopiero potem posypać kruszonką - dzięki temu będzie się lepiej trzymała.

Ciastem drożdżowym napełniamy formę mniej więcej do połowy jej wysokości, aby podczas pieczenia nie?wylało się poza brzegi

Placek drożdżowy z owocami :

  • 1 porcja ciasta ( przed drugim rośnięciem)

Owoce:

  • 600 g truskawek lub rabarbaru (mogą być również jabłka i gruszki)
  • 3 łyżki cukru trzcinowego
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • ziarenka z 1 laski wanilii

Kruszonka:

  • 75 g cukru trzcinowego
  • 100 g mąki
  • 75 g masła
  • szczypta soli

Sposób przygotowania

Przygotowujemy ciasto drożdżowe według przepisu. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Owoce oczyszczamy i kroimy w plastry lub kawałki, mieszamy z cukrem trzcinowym, odstawiamy na 20-30 minut, aby puściły sok. Wkładamy ciasto do dużej prostokątnej formy wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Następnie odsączamy owoce z nadmiaru płynu, mieszamy ze skórką cytrynową i wanilią. Układamy równomiernie na cieście. Odstawiamy do wyrośnięcia.

Robimy kruszonkę: cukier łączymy z mąką i solą. Po kawałeczku dodajemy masło, rozgniatając wszystko, aż powstaną grudki. Posypujemy placek kruszonką. Pieczemy mniej więcej 30 minut.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Brioszka z czekoladą i pistacjami - ciasto drożdżowe słodkie

(z jajkami i masłem, ale bez mleka - według przepisu Norberta Niederkoflera)

Świetne na brioszki, słodkie bułeczki, ślimaki itp.

Składniki

  • 250 g mąki pszennej typu 550
  • 3-4 g (1/2 torebki) suszonych drożdży
  • jajka
  • 30 g drobnego cukru
  • 200 g miękkiego masła
  • żółtko
  • masło do smarowania miski i formy

Sposób przygotowania

Mieszamy mąkę z drożdżami, roztrzepanymi jajkami i cukrem. Potem wyrabiamy, dodając miękkie masło pokrojone na kawałeczki (po trochu, stale wyrabiając). Pod koniec wyrabiania dorzucamy żółtko. Ciasto będzie dosyć luźne, błyszczące i nie będzie się lepiło, bo jest tłuściutkie. Wkładamy je do nasmarowanej masłem miski, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 3 godziny do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Następnie krótko je zagniatamy, przykrywamy i wkładamy na cały dzień do lodówki. Po wyjęciu nadajemy ciastu kształt, czyli np. lepimy z niego brioszkę, formujemy ślimaki lub bułeczki - dokładny opis postępowania znajdziecie w ramce u góry. Niezależnie od tego, co zrobiliśmy z ciastem, zostawiamy je na 2 godziny w cieple, aby wyrosło.
Potem nagrzewamy piekarnik do 180°C, wkładamy ciasto lub ciastka (można posmarować je po wierzchu żółtkiem roztrzepanym z mlekiem), od razu zmniejszamy temperaturę do 160°C. Brioszka piecze się 45 minut, bułkom i ślimakom wystarczy 25 minut.

Jeśli z ciasta ma powstać brioszka, lepimy wałek o długości takiej keksówki, jaką mamy (nie przejmujemy się, że wałek wychodzi chudy, bo przecież wyrośnie) i wkładamy go do nasmarowanej masłem formy.

Jeśli zamierzamy piec bułeczki, lepimy z ciasta kulki równej wielkości; nieduże, będą rosły. Można upiec je puste albo spłaszczyć, nadziać, np. powidłami, i skleić. Układamy je na posmarowanej masłem lub wyściełanej pergaminem blasze, zachowując odstępy.

Jeśli chcemy, aby wyszły nam ślimaki, kładziemy ciasto na stolnicy lekko oprószonej mąką, przykrywamy przezroczystą folią kuchenną i rozwałkowujemy na prostokąt. Można (po usunięciu folii) posypać go cynamonem i cukrem lub posiekanymi orzechami. Zwijamy w rulon, kroimy
na centymetrowe plastry, układamy na natłuszczonej lub wyściełanej pergaminem blasze.

    Nie warto przyśpieszać procesu wyrastania ciasta drożdżowego ? z reguły potrzebuje 60-90 minut w temperaturze pokojowej

    Brioszka z czekolada i pisatcjami

    • 1 porcja ciasta drożdżowego
    • 100 g gorzkiej czekolady
    • 1 łyżeczka kwiatu soli
    • garść wyłuskanych pistacji
    • masło do posmarowania formy
    • 1 żółtko

    Sposób przygotowania


    Przygotowane ciasto rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 20 x 30 cm. Posypujemy pokrojoną czekoladą, solą i pistacjami. Zwijamy wzdłuż dłuższego boku. Smarujemy masłem keksówkę o długości powstałego wałka. Wkładamy ciasto do formy, przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy na 30 minut. Rozgrzewamy piekarnik do 175-180°C. Wierzch ciasta smarujemy żółtkiem. Pieczemy 20-25 minut.

    2
    Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

    Chleb drożdżowy z pesto - ciasto drożdzowe wytrawne

    (bez jajek)

    Wyjdą 2 bochenki chleba lub 20 bułek

    Bez jajek.
    Wyjdą 2 bochenki chleba lub 20 bułek

    Składniki

    • 750 ml ciepłej wody
    • 1 łyżka suszonych drożdży lub 25 g świeżych
    • 1 łyżka cukru
    • 750-850 g mąki pszennej chlebowej (typ 750 lub 850)
    • 2 łyżeczki soli
    • 60 g miękkiego masła

    Sposób przygotowania

    Mieszamy 125 ml wody z drożdżami i cukrem. Odstawiamy na 5 minut, aż drożdże zaczną pracować. Dodajemy pozostałą wodę i połowę mąki, mieszamy. Wsypujemy pozostałą mąkę i sól, dodajemy masło i miksujemy lub mieszamy ręką, aby składniki się połączyły. Wyrabiamy, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Formujemy kulę, wkładamy ją do natłuszczonej miski, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Zbijamy ciasto pięścią, formujemy odpowiednie kształty, odstawiamy do wyrośnięcia. Zwykle pieczemy w 175-190°C.

    Drożdże zalewamy płynem o?temp. 25-28°C, wtedy mnożą się najszybciej

    Chleb drożdżowy z pesto

    • 0.5 porcji ciasta drożdżowego

    Nadzienie:

    • 1/2 szklanki domowego pesto bazyliowego
    • masło do form

    Sposób przygotowania

    Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Natłuszczamy tortownicę o średnicy 22 cm. Zbijamy ciasto i rozwałkowujemy na bardzo cienki prostokąt (długi na 60 cm). Smarujemy go pesto, zostawiając 1,5 cm czystego brzegu wzdłuż dłuższej strony. Łapiemy za drugi dłuższy brzeg (od strony z pesto)
    i ciasno zwijamy w rulon, który przecinamy wzdłuż na pół. Pasy układamy na krzyż jeden na drugim i delikatnie skręcamy (jak sznurek), pilnując, by rozcięcie zawsze było na wierzchu. Następnie zwijamy ?sznurek? w ślimak i przenosimy do tortownicy. Przykrywamy ściereczką i czekamy, aż wyrośnie. Pieczemy 5-10 minut, zmniejszamy temperaturę do 175°C i pieczemy 20-30 minut.

    3
    Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

    Stromboli - ciasto na pizzę

    (bez jajek, z oliwą)

    Na 4 średnie pizze; ciasto jest też dobre na paluchy, pieczone pierogi, smażone pączki

    Składniki

    • 400 ml ciepłej wody
    • 1,5 łyżeczki suszonych drożdży lub 13 g świeżych
    • 2 łyżki oliwy extra vergine
    • 1,5 łyżki soli
    • 1 łyżka cukru
    • 550 g mąki pszennej (typ 750)

    Sposób przygotowania

    Do wody wsypujemy drożdże, odstawiamy na 5 minut, aby zaczęły pracować. Dodajemy oliwę, sól, cukier, mieszamy. Wsypujemy mąkę, wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie. Zagniatamy, przykrywamy ściereczką i czekamy 20 minut, aż wyrośnie. Zagniatamy jeszcze 5-10 minut, aż ciasto będzie sprężyste. Formujemy kulę, skrapiamy oliwą, przykrywamy folią. Wkładamy na noc do lodówki. Wyjmujemy i czekamy, aż wróci do temperatury pokojowej. Zbijamy ciasto i chwilę zagniatamy. Formujemy (np. placki), pieczemy w 220-250°C.

    1 łyżka (9 g) suszonych drożdży to?25 g świeżych. Suszone zazwyczaj dodaje się wprost do mąki, nie trzeba robić rozczynu

    Stromboli

      • 0.5 porcji ciasta na pizzę ( po rozwałkowaniu powinniśmy otrzymać 2 placki o wymiarach 20 x 30 cm)

      Farsz:

      • 250 g surowej białej kiełbasy
      • 1/2 łyżeczki papryki w proszku
      • 1/4 łyżeczki chilli w proszku
      • 1 łyżka oliwy
      • 1 średnia cebula pokrojona w piórka
      • 1/2 czerwonej papryki pokrojonej w cienkie plastry
      • 1/2 czerwonej papryczki chilli
      • 1 rozgnieciony ząbek czosnku
      • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
      • 200 g cienkich plastrów szynki
      • 200 g plastrów salami
      • 2 garście startego sera provolone
      • 2 garście startej mozzarelli
      • garść ciemnych oliwek pokrojonych w plasterki

      Na wierzch:

      • oliwa
      • 1 jajko roztrzepane z odrobiną wody

      Sposób przygotowania

      Rozgrzewamy piekarnik do 190-200°C. Wyjmujemy z osłonek kiełbasiany farsz, rozdrabniamy go i smażymy 5 minut z papryką i chilli w proszku, aż mięso zbrązowieje. Odsączamy na ręczniku papierowym. Na patelnię wlewamy oliwę, wrzucamy cebulę, paprykę i chilli. Smażymy, aż wszystko zmięknie, dodajemy czosnek, oregano, smażymy minutę. Studzimy.
      Ciasto rozwałkowujemy na dwa cienkie placki o wymiarach 20 x 30 cm. Przekładamy je na dwie blaszki do pieczenia wyściełane pergaminem. Na środku każdego placka rozkładamy kiełbaskę i podsmażone warzywa, a na nich plastry szynki i salami. Posypujemy serami i oliwkami. Ciasto, które zostało po bokach, nacinamy w skośne paski grubości 1,5 cm. Nakładamy je na przemian, tworząc na wierzchu warkocz, który przykryje nadzienie. Skrapiamy oliwą, odstawiamy na 30 minut, potem smarujemy stromboli jajkiem, wstawiamy do piekarnika (najpierw jedną blaszkę, a gdy stromboli się upiecze - drugą) na 15-20 minut, aż ciasto się wyrośnie i przyrumieni się. Studzimy 15 minut, kroimy w plastry.

      4