Wojciech Modest Amaro - Polak z gwiazdką zdradza przepisy

Wojciech Modest Amaro
Wojciech Modest Amaro - szef Atelier Amaro, pierwszej w Polsce restauracji z gwiazdką Michelina. w 2008 r. Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna wyróżniła go prestiżową nagrodą "Chef de l'Avenir" za wybitny talent. Obecnie możemy oglądać go na antenie Polsatu - jest szefem jurorów polskiej edycji programu "Top Chef" oraz gospodarzem "Hells Kitchen"
Fot. Anna Bedyńska Fot. Anna Bedyńska

Kwestionariusz kulinarny

Uwielbiam moją żonę.

Nienawidzę braku lojalności.

Jeśli nie byłbym szefem kuchni, byłbym tenisistą.

Kiedy chcę coś zjeść na mieście, lecę do Atelier na staff food.

Z dzieciństwem kojarzy mi się smak natury.

Najlepszym kucharzem świata jest René Redzepi.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno polskie produkty.

Miałbym ochotę zjeść kolację z Ferranem Adrią.

Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji próbują nam coś udowodnić.

Gdybym planował kulinarną podróż życia, wybrałbym się do Francji/Brazylii/Japonii.

W wolnym czasie jestem z rodziną.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem, jest ścięgno z kopyta wołowego.

1
Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL

Seler/ kwas chlebowy/ opieńka

Składniki

  • 200 g grasicy cielęcej
  • 25 g suszonych borowików
  • 1 łyżka masła
  • 500 ml kwasu chlebowego
  • 25 g suszonych śliwek
  • 10 g suszonych moreli
  • 1 bulwa selera
  • olej do smażenia grasicy i do głębokiego smażenia
  • 50 g opieniek brzozowych
  • sól do smaku
  • mielony jałowiec
  • 30 g koziej brody (siedzuń sosnowy, gatunek grzybów z?rodziny szmaciakowatych)
  • 15 g chrobotka reniferowego lub?mchu leśnego zmielone na pył
  • suszone borowiki

 

Sposób przygotowania

Grasicę płuczemy w zimnej wodzie, blanszujemy przez 3 minuty w?osolonym wrzątku, następnie hartujemy w lodowatej wodzie. Zdejmujemy błony i?rozdzielamy grasicę na  "kopytka". Wkładamy do torby próżniowej z kilkoma suszonymi grzybami i masłem, zamykamy. Gotujemy 45 minut w 75°C. Kwas chlebowy wlewamy do rondelka, dodajemy suszone owoce wraz z resztą suszonych borowików, redukujemy, aż?do uzyskania konsystencji glazury.


Selera myjemy (nie obieramy) i?zawijamy go w folię aluminiową. Pieczemy w temperaturze 190°C przez 45 minut. Tniemy na małe kawałki, zachowując skórę. Rozgrzewamy olej na?patelni, smażymy grasicę na złoty kolor, razem z kawałkami selera i?opieńkami. Doprawiamy solą i?jałowcem, na koniec dodajemy łyżkę glazury z kwasu chlebowego. Porcje grasicy, selera i opieniek układamy na?talerzach. ?Kozią brodę? suszymy w?dehydratorze nastawionym na temperaturę 55°C (można wysuszyć w piekarniku lub suszarce do grzybów). Chrobotka lub mech leśny namaczamy w lodowatej wodzie (45 minut), następnie blanszujemy w osolonym wrzątku przez 3 minuty. Suszymy w dehydratorze w tej samej temperaturze i smażymy w głębokim tłuszczu. Po usmażeniu doprawiamy solą i zmielonymi suszonymi borowikami. Podajemy do grasicy.

2
Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL

Łosoś/burak/poziomka

Składniki

 

Sposób przygotowania

Oczyszczony filet (ze skórą) układamy na blaszce, doprawiamy solą, odstawiamy na 15 minut. Mielemy liofilizowane buraki, poziomki i?goździki. Mieszanką oprószamy przez sitko filet z łososia, zostawiamy na 10?minut. W garnku rozpuszczamy wosk pszczeli (nie przekraczając temperatury 76°C) i zalewamy nim filet, ruszając blachą tak, by łosoś pokrył się kilkoma warstwami wosku. Czekamy 30 minut, następnie wstawiamy do lodówki na godzinę. Przed podaniem zdejmujemy twardy wosk i?kroimy rybę ostrym nożem na porcje.

3
Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL

Kapusta/ topinambur/ jałowiec

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kroimy kapustę w cieniutkie plastry, następnie układamy na pergaminie wysmarowanym masłem i oprószonym kwiatem soli i tłuczonym jałowcem. Przykrywamy każdy plaster posmarowanym masłem pergaminem i zamykamy każdy osobno w worku próżniowym. Gotujemy we wrzątku przez 3 minuty. Obieramy listki estragonu, połowę siekamy z połową oleju orzechowego i mieszamy w misce z kozim serem. Formujemy z masy walec i zawijamy go w folię spożywczą. Przed podaniem kroimy serową masę w plastry i kładziemy po jednym plastrze na ciepłym talerzu. Na serze umieszczamy plastry kapusty.


2/3 topinamburu zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w temperaturze 170°C przez 35-40 minut. Obieramy ze skóry i miksujemy ze spalonym sianem na gładkie purée. Przyprawiamy je solą. Resztę topinamburu kroimy w plasterki i wrzucamy do miski z resztą oleju orzechowego i estragonu, doprawiamy do smaku sokiem z rabarbaru lub cytryny i solą. Purée z topinamburu nakładamy na talerz obok kapusty, dekorujemy plasterkami topinamburu.

4
Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL

Sarna/ dąb/ gruszka

Składniki

  • 1 filet z sarny (comber) o wadze ok. 700 g
  • 150 g soli morskiej
  • 150 g brązowego cukru
  • 5 g czarnuszki
  • 50 g musztardy Dijon
  • 50 g wody
  • 100 g laktozy (można zamówić np. przez stronę www.chemik.aip.pl oraz w sklepach internetowych z akcesoriami dla piwowarów; laktoza bywa też w aptekach)
  • gruszki
  • 30 g krowiego, dojrzewającego sera, np. Jersey Blue
  • 300 ml wywaru grzybowego
  • 12 listków dębu
  • 1 l oleju słonecznikowego
  • sól
  • mielona czarnuszka do smaku
  • listki majeranku do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Oczyszczamy mięso sarny. Marynujemy je w soli, cukrze i czarnuszce przez 6 godzin. Co godzinę odwracamy. Potem osuszamy je na ręczniku papierowym i wycieramy z przypraw. Kroimy w cieniutkie plastry. W rondelku mieszamy musztardę z wodą i laktozą - gotujemy, aż musztarda stwardnieje. Wykładamy ją na silipat (sylikonową matę do pieczenia). Kiedy wystygnie, mielemy na puder. Gruszki obieramy, kroimy w długie wstęgi i oprószamy pudrem z musztardy. Na paski z sarny nakładamy starty ser i przykrywamy plastrami gruszki z musztardą. Zagotowujemy w garnku wywar grzybowy, blanszujemy w nim liście dębu, suszymy je w dehydratorze w temperaturze 65°C. Wysuszone smażymy w głębokim oleju rozgrzanym do 180°C. Odsączamy na papierowym ręczniku, doprawiamy solą i mieloną czarnuszką. Układamy obok sarny, dekorujemy majerankiem.

5
Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL Fot. M&K DUKLAS/ DUKLAS.PL

Dynia/ pigwa/ beza

Żel z pigwy:

  • 250 g purée z pigwy
  • 25 g cukru
  • 2,5 g agaru

 

Sernik z dyni:

  • 680 g drobno zmielonego twarogu
  • 425 purée z dyni
  • 300 g cukru
  • jajka
  • 1/4 łyżeczki mielonych goździków
  • 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • 1/2 laski wanilii
  • 300 g roztopionego masła kakowego

 

Beza korzenna:

  • 200 g białek
  • 100 g cukru pudru
  • 800 g cukru kryształu
  • 7 g przyprawy do piernika
  • 100 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny

 

Sposób przygotowania

Robimy żel z pigwy: zagotowujemy wszystkie składniki. Schładzamy szokowo, mielemy w Thermomiksie na 4. biegu. Kompresujemy powstały żel, tak aby usunąć pęcherze powietrza. Wkładamy do rękawa cukierniczego. Robimy sernik: wszystkie składniki (oprócz masła kakaowego) wkładamy do misy Thermomiksu. Ustawiamy bieg 8., czas: 20 minut, temperaturę: 70°C. Miksujemy. Po 20 minutach zwiększamy temperaturę do 80°C, ustawiamy czas na 5 minut i miksujemy dalej na tym samym biegu. Wkładamy masę do pojemników maszyny Pacojet i zamrażamy szokowo. Zamrożony sernik mielemy dwa razy w tej samej maszynie. Natępnie przekładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy masę do foremek sylikonowych w kształcie półkul. Połowa foremek powinna być wypełniona po brzegi, w pozostałych pozostawiamy miejsce na żel z pigwy. Zamrażamy szokowo foremki pełne masy, resztę dopełniamy żelem, wyrównujemy powierzchnię i również zamrażamy szokowo. Składamy kule, łącząc jedną półkulę z samej masy sernikowej z taką, która jest dopełniona żelem. Zdejmujemy nadmiar masy z miejsca łączenia, tak aby serniki miały kształt piłki. Nabijamy gotowe kule na szpikulec i zanurzamy każdą w roztopionym maśle kakaowym. Robimy bezę: ubijamy białka z cukrem pudrem. Zagotowujemy w rondelku cukier kryształ, przyprawę do piernika oraz sok z cytryny, wkładamy termometr kuchenny. Gdy temperatura syropu dojdzie do 121°C, zaparzamy nim ubite białka, wlewając syrop powoli i ciągle ubijając, aż składniki połączą się w jednolitą masę, a  temperatura bezy spadnie do 40°C. Przekładamy do rękawa cukierniczego z tylką (o średnicy 6 mm). Szprycujemy masę bezową na kulki z sernika (90-100 kropek na jedną kulkę). Zdejmujemy ze szpikulca za pomocą pęsety, układamy na blasze i wkładamy do lodówki, aby masa serowa powoli odtajała. Po mniej więcej 30 minutach przekładamy kulki na talerz i opalamy bezę palnikiem do creme brulée.

6