Wielkanoc dookoła świata

ob
U nas: żurek i biała kiełbasa, babki i mazurki. W Grecji - jagnięcina, w Anglii - bułeczki drożdżowe, we Włoszech - cassata. Sprawdźcie, co jada się na Wielkanoc na świecie
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Wielka Brytania - hot cross buns

Słodkie bułeczki drożdżowe z rodzynkami lub suszonymi porzeczkami. Na wierzchu mają charakterystyczny znak krzyża. Tradycyjnie spożywane są na gorąco podczas Wielkiego Postu, poczynając od Ostatków, kończąc na Wielkim Piątku.

Składniki

  • 1 łyżka suszonych drożdży
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1,5 szklanki mleka
  • 4 czubate szklanki przesianej mąki
  • 2 łyżeczki przyprawy do piernika
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • 5 dag masła
  • 1 jajko
  • 1,5 szklanki rodzynek sułtanek
  • 1/3 szklanki mieszanki keksowej lub posiekanej skórki pomarańczowej
  • olej

Krzyżyki z ciasta

  • 1/2 szklanki mąki
  • 1/3 szklanki wody

Polewa

  • 1/2 szklanki cukru
  • 1/4 szklanki wody
  • 2 łyżeczki żelatyny namoczone w łyżce wody

Sposób przygotowania

Mieszamy drożdże z 2 łyżkami cukru i ciepłym mlekiem. Odstawiamy na 5 minut, następnie dodajemy mąkę i przyprawy, masło, jajko, sułtanki, mieszankę keksową i resztę cukru. Zagniatamy ciasto, wkładamy je do miski posmarowanej olejem, przykrywamy ściereczką, odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce. Dzielimy ciasto na 12 porcji i formujemy bułeczki.
Blachę smarujemy masłem i wyściełamy pergaminem. Układamy na niej bułeczki, przykrywamy ścierką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 min. Robimy ciasto na krzyżyki. Mieszamy mąkę z wodą, wkładamy do foliowego woreczka i odcinamy rożek. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 200°C (bez termoobiegu). Na każdej bułeczce rysujemy krzyżyk (jako symbol ukrzyżowania Chrystusa). Pieczemy 35 min. Robimy polewę: wsypujemy cukier do wody, zagotowujemy, mieszając, łączymy 
z napęczniałą żelatyną (namoczoną wg przepisu na torebce). Smarujemy gorące bułki.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Rosja i Ukraina - pascha serowa

Popularna w tradycji prawosławnej pascha - pyszna bomba kaloryczna z jajek i mleka lub długo ucieranego sera, z cukrem i bakaliami - na znak dobrobytu. Najlepiej mieć do niej specjalne deseczki (pasocznice) z drewna lipowego (nie wchłania zapachów), nadające deserowi kształt ściętej piramidy. Bywają paschy skromne oraz bogate, bojarskie. Jeśli chodzi o dodatki, sprawdza się zasada 'im mniej, tym lepiej', ale zdarzają się paschy aromatyzowane wanilią, kardamonem, anyżem.

Składniki

  • 200 g słodkiego twarogu
  • 150 g miękkiego masła
  • 200 g cukru pudru
  • 5 żółtek wyjętych z jajek ugotowanych na twardo
  • 50 g rodzynek namoczonych w koniaku
  • 20 g posiekanej kandyzowanej skórki z pomarańczy i owocu cytronu (można użyć tzw. mieszanki keksowej)
  • 50 g posiekanych suszonych fig
  • 30 g podprażonych posiekanych migdałów
  • ziarenka z 1 laski wanilii

Sposób przygotowania

Jeśli zrobiliśmy słodki twaróg według przepisu na str. 32, nie musimy przepuszczać go przez maszynkę. Jeśli używamy innego, trzeba to zrobić. Masło miksujemy z cukrem pudrem, aż stanie się puszyste i kremowe, dodajemy żółtka przetarte przez sitko i - porcjami - twaróg, a na koniec bakalie i ziarenka wanilii. Masę przekładamy na sitko wyściełane gazą, przykrywamy zwisającymi brzegami gazy i obciążamy. Stawiamy w chłodnym miejscu na co najmniej 12 godzin. Wyjmujemy paschę na talerz i dekorujemy.

2
Fot. M&K Duklas / duklas.pl Fot. M&K Duklas / duklas.pl

Włochy - cassata siciliana

Bardzo słodkie i dekoracyjne ciasto z okolic Palermo. Na Sycylię mogli przywieźć podobny deser Arabowie (nazwa pochodziłaby z arabskiego qas'ah, co oznaczało terakotową miskę używaną do kształotowania ciasta). Twierdzi się również, że nazwa wzięła się od słowa caseata (mieszanka sera). Co jest w środku? Mnóstwo słodkich i dobrych składników: marcepan, ricotta, kandyzowane owoce.

Składniki

  • 2 wcześniej upieczone (lub kupione) cienkie spody biszkoptowe

Masa

  • wino marsala lub likier maraskino do nasączenia biszkoptu
  • 45 dag sera ricotta
  • 6 łyżek cukru
  • 1 łyżeczka cukru waniliowego
  • 2 łyżki wina marsala (lub rumu albo likieru pomarańczowego, np. cointreau)
  • 5 dag gorzkiej czekolady
  • 15 dag kandyzowanych owoców

Wierzch

  • 20 dag zielonej masy marcepanowej lub lukier utarty z 10 dag cukru pudru i 2-3 łyżek wody z dodatkiem zielonego barwnika spożywczego

Sposób przygotowania

Robimy masę. Ricottę ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym, mieszamy z alkoholem oraz pokrojonymi w drobną kostkę: czekoladą i kandyzowanymi owocami. Wokół jednego biszkoptu zapinamy brzeg tortownicy. Nasączamy alkoholem i smarujemy masą. Drugi biszkopt również nasączamy alkoholem, przykrywamy nim masę. Wstawiamy do lodówki przynajmniej na 4 godziny, a najlepiej na noc. Cassatę wyjmujemy z tortownicy, lukrujemy lub przykrywamy płaszczykiem z rozwałkowanego marcepanu zagniecionego z barwnikiem. Dekorujemy według uznania. Cassatę możemy też oblać czekoladą i udekorować kandyzowanymi fiołkami - w tej wersji wygląda bardzo elegancko.

3
Fot. Artur Tarkowski Fot. Artur Tarkowski

Włochy - pastiera

Ciasto z ricottą pieczone w regionie Neapolu, podawane w okresie wielkanocnym. Podobno zakonnice z dawnego konwentu San Gregorio Armeno były mistrzyniami w pieczeniu tego ciasta. Przygotowywały je w hurtowych ilościach na świąteczne stoły bogaczy.

Ciasto:

  • 40 dag mąki
  • 4 żółtka
  • 20 dag cukru
  • 10 dag smalcu
  • 10 dag masła + trochę do formy
  • otarta skórka z jednej cytryny

Farsz:

Pszenica:

  • 23 dag namoczonej pszenicy
  • 600 ml mleka
  • 2 łyżki cukru
  • 2 łyżki smalcu
  • 2 łyżeczki esencji waniliowej
  • otarta skórka z 1/2 pomarańczy

Sposób przygotowania

Poprzedniego dnia gotujemy pszenicę w mleku z cukrem, smalcem, wanilią i skórką z pomarańczy. Należy ją gotować przez parę godzin na małym ogniu, aż będzie miękka. Z podanych składników zagniatamy kruche ciasto i odstawiamy na godzinę. Robimy farsz. W misce mieszamy ser z cukrem, dodając po kolei żółtka, wlewamy 1 łyżkę wody pomarańczowej i wsypujemy cynamon do smaku. Dodajemy pszenicę i pokrojoną skórkę kandyzowaną, mieszamy. Formę o średnicy 28 cm smarujemy masłem i wykładamy 2/3 ciasta na wysokość około 2 cm. Białka ubijamy i dodajemy do farszu, powoli mieszając. W tym momencie należy dodać kolejną łyżkę wody pomarańczowej. Farsz wykładamy na ciasto, a resztę ciasta rozwałkowujemy, kroimy w paski szerokości 1 cm i układamy na wierzchu, tworząc kratkę. Ciasto pieczemy w 180°C przez 1 godzinę i 30 minut. Odstawiamy do ostygnięcia i posypujemy cukrem pudrem.

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Grecja - mayeritsa

Greckie śniadanie zaczyna się taką właśnie zupą z flaków lub mięsa jagnięcego.

Składniki

Po 1 pęczku:

  • szczypiorku
  • koperku
  • natki pietruszki

Sposób przygotowania

Mięso i warzywa zalewamy wodą, przyprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy 2 godziny. Bulion przecedzamy, wlewamy do garnka, dodajemy ugotowane mięso (oddzielone od kości i pokrojone w kostkę). Wsypujemy posiekaną zieleninę, gotujemy 10 min na małym ogniu. Zdejmujemy z ognia, odstawiamy. Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy na pianę. Do piany dodajemy żółtka, nie przerywając ubijania. Do masy jajecznej powoli wlewamy sok z cytryny, delikatnie mieszając. Dodajemy trochę ciepłej zupy. Tak powstanie cytrynowy sos avgolemono. Wlewamy go do zupy i podgrzewamy, mieszając. Zupy nie wolno zagotować, bo się zważy. Mayeritsę możemy podawać z ryżem. Tradycyjną mayeritsę przygotowuje się tylko raz w roku, właśnie na Wielkanoc. Używa się wątróbek, płucek, nerek i jelit z mlecznych jagniąt, których mięso nazajutrz jest pieczone na rożnach.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Włochy - Frittata Pasquale

Wielkanoc we Włoszech to niezwykłe bogactwo tradycji regionalnych.  Zwyczajowo świąteczne jadłospisy zawierają rozmaite frittaty (rodzaj omletu) z dodatkami. Ta umbrujska jest smażona z dodatkiem kiełbasy, boczku, sanguinaccio (rodzaj kaszanki), świeżych jarzyn (szpinak, karczochy i szparagi) oraz dużej ilości wiosennych ziół (mięta, bazylia, majeranek, szałwia i rozmaryn) utartych razem w moździerzu.

Składniki

  • 2 kawałki białej kiełbasy
  • 5 dag wędzonego boczku
  • 4 łyżki oliwy
  • 10 dag świeżego szpinaku
  • 1 mała cebula
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 1 pęczek natki
  • 6 dużych jaj
  • sól, pieprz

1 garść świeżych ziół:

Sposób przygotowania

Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę, podsmażamy na łyżce oliwy. Na drugiej patelni podsmażamy na łyżce oliwy porwany szpinak z posiekanymi cebulą i czosnkiem. Zioła rozcieramy z łyżką oliwy, łączymy z wędliną i szpinakiem, podsmażamy. Przekładamy masę do miski, dodajemy roztrzepane jaja, solimy i pieprzymy, mieszamy. Wylewamy omlet na patelnię z rozgrzaną łyżką oliwy i smażymy bez przewracania. Gdy spód jest ścięty, a wierzch lekko płynny, wstawiamy patelnię do piekarnika pod grill i dopiekamy frittatę. Podajemy na zimno.

6
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Niemcy - osterfladen

Niemiecki rodzaj kołacza. Niektóre wersje zawierają mielony ryż lub mąkę kukurydzianą.

Składniki

  • 50 dag mąki
  • 1/4 l mleka
  • 4 dag drożdży
  • 10 dag cukru
  • 10 dag masła
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1 małej cytryny
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1 łyżka kilka kropli aromatu arakowego lub rumu
  • jajek
  • 3 łyżki śmietanki
  • 8-10 dag rodzynek
  • tłuszcz do posmarowania formy

Sposób przygotowania

Mąkę przesiewamy do miski i robimy w niej dołek. Mleko podgrzewamy. Rozkruszone drożdże rozcieramy z łyżeczką cukru i 2 łyżkami mleka. Wlewamy do mąki i pod przykryciem zostawiamy do wyrośnięcia na 15 minut. W tym czasie rozpuszczamy 3/4 masła w pozostałym ciepłym mleku. Do rozczynu dodajemy masło z mlekiem, sól, skórkę z cytryny, cynamon, rum i 3 jajka. Ciasto dokładnie zagniatamy, aż będzie odchodzić od dłoni. Przykrywamy i zostawiamy na noc w chłodnym miejscu, aż podwoi swoją objętość. Ściereczkę posypujemy mąką, wykładamy na nią ciasto, krótko zagniatamy i cienko rozwałkowujemy na owalny placek. Pozostałe jajka roztrzepujemy ze śmietanką i smarujemy placek. Posypujemy cukrem i rodzynkami. Pomagając sobie ściereczką, zawijamy brzegi placka do środka, układamy na natłuszczonej blasze i pozostawiamy do wyrośnięcia na 20 minut. Smarujemy placek resztą rozpuszczonego masła. Blachę wsuwamy do zimnego piekarnika, ustawiamy temperaturę na 160°C (w piekarniku z termoobiegiem) i pieczemy przez 50 minut.

7
Więcej na ten temat: babka drożdżowa, pascha, wielkanoc