Zrób samemu twaróg. 5 przepisów na doskonale serniki

Magazyn Kuchnia
Robienie twarogu to łatwizna! A poza tym ogromna satysfakcja, bo z tego domowego wyjdzie wam sernik, który powali wszystkich na?kolana. A jeśli nie będzie się wam chciało piec, podacie twarożek na?śniadanie. Ze szczypiorkiem. Z miodem. Jak tam chcecie
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Twaróg z kwaśnego mleka

Składniki na 150-200 g sera:

  • 1 litr mleka niepasteryzowanego

Sposób przygotowania

Mleko nastawiamy na zsiadłe. Gotowe wlewamy do rondelka, wkładamy do środka termometr kuchenny. Podgrzewamy na malutkim ogniu (jedynka na kuchence elektrycznej) i czekamy, aż skrzep oddzieli się od serwatki (da się kroić nożem), a termometr pokaże 45-50 st. Lepiej nie czekać dłużej, bo serek wyjdzie za suchy! Przekładamy na sitko wyłożone gazą zawieszone nad miską. Zostawiamy na noc (można w lodówce), aby ściekła cała serwatka. Im dłużej twaróg odcieka z serwatki, tym jest twardszy i bardziej suchy
UWAGA

Żywe (niepasteryzowane) mleko można kupić w mlekomatach w całej Polsce (www.mlekomaty.org) i w sklepach z tradycyjną żywnością, np. w specjałach regionalnych

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Drożdżówki z twarogiem

Ciasto:

  • 125 g masła
  • 1 płaska łyżeczka cynamonu
  • 250 ml mleka 3,2-proc.
  • 25 g świeżych drożdży
  • 70 g brązowego cukru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 jajko
  • 550 g mąki

Nadzienie:

  • 250 g twarogu z kwaśnego mleka
  • 80 g cukru ziarenka z 1/2 laski wanilii
  • 1 jajko
  • skórka i sok z 1 cytryny garść posiekanych suszonych moreli

Oraz:

  • 1 jajko

Sposób przygotowania

W rondelku rozpuszczamy masło, dodajemy cynamon i mleko, podgrzewamy do temperatury ciała. Zalewamy pokruszone drożdże, odstawiamy na 5 minut. Wsypujemy cukier, sól, dodajemy jajko i dokładnie mieszamy. Następnie, cały czas mieszając, partiami wsypujemy mąkę. Zagniatamy ciasto, aż zacznie odchodzić od ręki. Przykrywamy miskę ściereczką i odstawiamy na pół godziny, aby ciasto wyrosło. Gdy podwoi objętość, zbijamy je pięścią, aby pozbyć się nadmiaru powietrza i formujemy niewielkie bułeczki. Układamy je na blasze, przykrywamy ściereczką i czekamy pół godziny, aż wyrosną.
Robimy nadzienie, mieszając wszystkie składniki. Rozgrzewamy piekarnik do 225 st. W bułeczkach robimy wgłębienie, smarujemy roztrzepanym jajkiem, do wgłębienia nakładamy serowe nadzienie. Pieczemy 10 minut. Wgłębienie w bułeczkach można zrobić pięścią, a jeszcze lepiej - denkiem małej szklanki. Będzie ładne i równe.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sernik z dwóch twarogów

To król serników! Sam twaróg, żadnego ciasta. W związku z tym, że nie ma tu mąki, sernik jest też bezglutenowy.

I warstwa:

  • 150 g rodzynek (sułtanek i koryntek)
  • 175 ml brandy
  • 10 jajek
  • 500 g drobnego cukru
  • 250 ml soku z cytryny
  • skórka z 2 cytryn
  • 1 kg słodkiego twarogu

II warstwa:

  • 300 g kwaśnej śmietany 18-22-proc.
  • 1 laska wanilii
  • 300 g twarogu z kwaśnego mleka

Oraz:

  • masło i mąka do przygotowania formy

Sposób przygotowania

Zagotowujemy rodzynki ze szklanką wody, cedzimy, zalewamy brandy i odstawiamy na noc. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Robimy pierwszą warstwę sernika: miksujemy jajka, 450 g cukru, soki skórkę z cytryn oraz twaróg, aż powstanie gładka masa. Wlewamy do formy (20x30 cm) wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Posypujemy 3/4 rodzynek odsączonych z alkoholu. Pieczemy 45 minut, wyjmujemy i przygotowujemy drugą warstwę. Zwiększamy temperaturę piekarnika do 220 st. Podgrzewamy (nie zagotowujemy!) przez kilka minut śmietanę z przekrojoną laską wanilii i resztą cukru. Wyjmujemy wanilię, wyskrobujemy ziarenka i dodajemy je z powrotem do śmietany, miksujemy z twarogiem na gładką masę. Rozprowadzamy na pierwszej warstwie sernika i pieczemy 15-20 minut. Posypujemy resztą rodzynek. Kroimy po ostudzeniu.

Twaróg słodki na szybko

250-300g sera

Kilka dni wcześniej nastawiamy 1 litr mleka do skwaśnienia. Gdy mamy już zsiadłe mleko, podgrzewamy drugi litr mleka i zalewamy nim (gorącym, ale nie wrzącym) to kwaśne. Odstawiamy na pół godziny do godziny, aby powstał skrzep. Następnie bardzo ostrożnie przelewamy na sitko wyłożone gazą umocowane nad miską, do której ścieknie serwatka. Wstawiamy do lodówki na noc - w tym czasie powinna oddzielić się cała serwatka.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Babeczki kokosowe z twarogiem

Składniki

  • 150 g miękkiego masła
  • 250 g cukru pudru
  • 2 laski wanilii
  • 4 jajka
  • 500 g twarogu z kwaśnego mleka
  • 200 g mąki semoliny
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • sok i skórka z 1 sparzonej pomarańczy
  • 60 g wiórków kokosowych
  • masło i mąka do formy

Sposób przygotowania

Ucieramy masło z cukrem pudrem i ziarenkami wanilii. Gdy powstanie kremowa masa, kolejno dodajemy żółtka, stale ucierając, a potem, porcjami, twaróg. Przesiewamy mąkę, mieszamy ją z proszkiem do pieczenia i po łyżce wsypujemy do masy. Następnie, cienką strużką, wlewamy 2 łyżki soku z pomarańczy, dokładnie mieszamy i wsypujemy wiórki kokosowe oraz drobno startą skórkę z pomarańczy. Ubijamy na sztywną pianę białka ze szczyptą soli. Delikatnie łączymy je z masą.

Wlewamy ciasto do 8-10 foremek na babeczki (jak na małe babki wielkanocne bez kominka) wysmarowanych masłem i oprószonych mąką. Pieczemy w 175 st. przez 35 minut na złoty kolor.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Sernik na kruchym spodzie

Kruchy spód do sernika można zrobić szybciej, miksując dowolne słodkie herbatniki z miękkim masłem (proporcje: 300 g herbatników i 150 g masła). Takiego spodu nie trzeba wcześniej podpiekać.

Ciasto:

  • 150 g miękkiego masła
  • 100 g cukru pudru
  • 30 g mielonych orzechów
  • 1 jajko
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 250 g mąki pszennej
  • szczypta soli

Masa:

  • 500 g twarogu z kwaśnego mleka lub maślanki
  • 4 jajka
  • 100 g cukru
  • 40 g mąki pszennej
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 200 ml śmietanki 30-proc.

Oraz:

  • masło i mąka do przygotowania formy
  • cukier puder do oprószenia

Sposób przygotowania

Robimy ciasto. Ucieramy masło, cukier puder, orzechy, jajko i ekstrakt waniliowy. Wsypujemy sól i mąkę, mieszamy i zagniatamy, aż ciasto będzie gładkie. Zawijamy je w przezroczystą folię, spłaszczamy i wkładamy do lodówki na godzinę.
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Natłuszczamy i oprószamy mąką tortownicę o średnicy 24 cm.

Rozwałkowujemy ciasto na koło o średnicy większej niż tortownica. Wylepiamy dno i boki formy, na wierzchu kładziemy kółko z pergaminu i wsypujemy suchą fasolę. Pieczemy 20 minut, zdejmujemy i usuwamy papier wraz z fasolą.

Robimy masę: krótko miksujemy twaróg, żółtka, cukier, mąkę, ekstrakt waniliowy i śmietankę. Białka ubijamy ze szczyptą soli na sztywną pianę. Powoli, partiami dodajemy pianę do masy, delikatnie mieszając. Rozprowadzamy masę na podpieczonym spodzie i wkładamy do piekarnika na 40 minut. Studzimy i oprószamy cukrem pudrem.

Na 200 g twarogu z maślanki

  • 1 l maślanki

Sposób przygotowania

Podgrzewamy maślankę w rondelku na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Używamy termometru - gdy maślanka osiągnie temperaturę 70 st.i powstanie skrzep, zdejmujemy z ognia, przykrywamy rondel i studzimy do temperatury pokojowej. Wykładamy sito gazą, umocowujemy je nad miską, wylewamy ostrożnie skrzep, pozwalając spłynąć serwatce. Delikatnie odciskamy nadmiar serwatki, a gazę z twarogiem wieszamy nad miską na 2-4 godziny.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pascha

Składniki

  • 200 g słodkiego twarogu
  • 150 g miękkiego masła
  • 200 g cukru pudru
  • 5 żółtek wyjętych z jajek ugotowanych na twardo
  • 50 g rodzynek namoczonych w koniaku
  • 20 g posiekanej kandyzowanej skórki z pomarańczy i owocu cytronu (można użyć tzw. mieszanki keksowej)
  • 50 g posiekanych suszonych fig
  • 30 g podprażonych posiekanych migdałów
  • ziarenka z 1 laski wanilii

Sposób przygotowania

Jeśli zrobiliśmy słodki twaróg według przepisu, nie musimy przepuszczać go przez maszynkę. Jeśli używamy innego, trzeba to zrobić. Masło miksujemy z cukrem pudrem, aż stanie się puszyste i kremowe, dodajemy żółtka przetarte przez sitko i - porcjami - twaróg, a na koniec bakalie i ziarenka wanilii. Masę przekładamy na sitko wyściełane gazą, przykrywamy zwisającymi brzegami gazy i obciążamy. Stawiamy w chłodnym miejscu na co najmniej 12 godzin. Wyjmujemy paschę na talerz i dekorujemy.

6
Więcej na ten temat: ciasto, sernik, twaróg, wielkanoc