Wytrawny tłusty czwartek

Magazyn Kuchnia
Dla wszystkich, którzy nie przepadają za karnawałowymi słodyczami. Zamiast pączków i faworków: rybki, warzywa i szkockie jajka. Usmażone na złoto w głębokim tłuszczu.
Fot. Natalia Nowak - Bratek Fot. Natalia Nowak - Bratek

Panierowana, smażona marchewka z dipem miętowym

Dip:

  • 1 szklanka dobrej kwaśnej śmietany
  • 2-3 łyżki posiekanej świeżej mięty
  • 1-2 łyżki soku z cytryny
  • 1-2 łyżeczki cukru
  • po sporej szczypcie soli i pieprzu

Oraz:

  • olej do głębokiego smażenia
  • 6 białek
  • 1,5 szklanki tartej bułki
  • 4 duże marchewki obrane i pokrojone w?słupki o grubości centymetra i długości 7-8 cm
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Robimy dip, mieszając wszystkie składniki. Przykrywamy, wstawiamy na pół godziny do lodówki. Rozgrzewamy olej do 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej kawałek marchewki - jeśli szybko się przyrumieni, można smażyć. Lekko ubijamy białka na talerzu. Na drugi talerz wsypujemy tartą bułkę. Marchewki panierujemy najpierw w białkach, potem w bułce i partiami smażymy w gorącym tłuszczu 3-4 minuty, delikatnie odwracając w połowie czasu smażenia. Usmażoną porcję przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Od razu solimy i pieprzymy. Gorące marchewki podajemy z dipem.

1
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Pakora z kalafiora z kolendrowym sosem

(dla 4 osób)

Sos kolendrowo-jogurtowy:

  • 350 g jogurtu greckiego
  • garść posiekanych liści kolendry
  • 4-5 łyżek soku z cytryny
  • 2-3 roztarte ząbki czosnku
  • spora szczypta chilli
  • sól do smaku

Ciasto:

  • 1/2 szklanki mąki z ciecierzycy (besan; do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością)
  • 250 ml wody
  • 3 łyżeczki przyprawy curry
  • po sporej szczypcie chilli i granulowanego czosnku
  • 1 łyżeczka soli

Oraz:

  • olej do głębokiego smażenia
  • różyczki z 1 niedużego kalafiora

Sposób przygotowania

Robimy sos: mieszamy wszystkie składniki, wstawiamy na 30 minut do lodówki. Robimy ciasto: mąkę mieszamy z wodą i przyprawami. Odstawiamy na pół godziny do napęcznienia. Ciasto powinno być gęste jak dobra kwaśna śmietana - jeśli jest za rzadkie, dodajemy nieco mąki, jeśli za gęste - trochę wody. Rozgrzewamy olej do 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej trochę ciasta. Jeśli zacznie skwierczeć, można smażyć. Zanurzamy różyczki kalafiora w cieście, smażymy porcjami około 6 minut, odwracając na drugą stronę w połowie smażenia. Usmażoną porcję kalafiorów przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Podajemy od razu po usmażeniu: gorące z zimnym sosem są najlepsze.

2
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Kulki warzywne z sosem pomidorowym

(dla 6 osób)

Sos:

  • 1 łyżka sklarowanego masła
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • szczypta chilli
  • po 1 łyżeczce kurkumy i mielonego kuminu
  • 1 kg posiekanych pomidorów bez skórki (mogą być z puszki)
  • 150 g jogurtu naturalnego
  • sól, pieprz
  • chilli

Kulki:

  • 300 g ugotowanych w mundurkach, obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
  • 150 g warzyw (kukurydza z puszki lub?ugotowana, gotowana marchewka, rozmrożony i obgotowany zielony groszek)
  • 1 duża kajzerka okrojona ze skórki i pokrojona w kostkę
  • 2 łyżki gęstej kwaśnej śmietany
  • po 1 łyżeczce mielonych kuminu i kolendry
  • 1/2 łyżeczki chilli
  • sól
  • 60 g posiekanych orzechów (włoskie, laskowe, nerkowce) lub migdałów ? może być mieszanka, łyżka posiekanych rodzynek
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania

Robimy sos: na maśle podgrzewamy imbir i chilli 30 sekund, wsypujemy kurkumę i kumin, smażymy minutę, mieszając. Dodajemy pomidory (razem z zalewą), przykrywamy i dusimy 10 minut na małym ogniu, mieszając. Miksujemy i przecieramy przez sito (jeśli sos jest za rzadki, chwilę odparowujemy). Studzimy, mieszamy z jogurtem, przyprawiamy solą, pieprzem i chilli.

Robimy kulki. Rozgniecione ziemniaki mieszamy z warzywami (marchewkę trzeba pokroić w kosteczkę), bułką i śmietaną. Przyprawiamy, wyrabiamy, lepimy kulki, spłaszczamy je, pośrodku każdego placuszka kładziemy po porcji orzechów i rodzynek. Sklejamy i ponownie formujemy kulki. Rozgrzewamy olej do 180°C. Porcjami wkładamy kulki, smażymy je w głębokim tłuszczu, odwracając od czasu do czasu, aż się przyrumienią. Usmażone przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Podajemy z lekko podgrzanym sosem.

3
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Smażone płotki

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 1,5 kg płotek
  • sól, pieprz
  • 3 łyżki mąki
  • 2 jajka
  • spora garść tartej bułki
  • sklarowane masło do głębokiego smażenia ? można zastąpić olejem

 

Sposób przygotowania

Rybki skrobiemy, oczyszczamy, dokładnie myjemy i osuszamy. Solimy, odkładamy na pół godziny. Płuczemy z soli, posypujemy pieprzem. Panierujemy kolejno w mące, roztrzepanych jajkach i tartej bułce. Smażymy w gorącym maśle na złoty kolor, odwracając kilkakrotnie w trakcie smażenia. Usmażone przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu.

4
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Szkockie jajka

(dla 8 osób)

Składniki

  • 10 jajek
  • 800 g surowej białej kiełbasy
  • po 1 posiekanym pęczku szczypiorku i?natki
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka ostrej musztardy
  • sól, pieprz
  • 125 g mąki
  • 150 g tartej bułki
  • olej do głębokiego smażenia
  • 3 łyżki oliwy

Sposób przygotowania

Do rondla z zimną wodą wkładamy 8 jajek, gotujemy 3-4 minuty, licząc od zagotowania się wody. Hartujemy w zimnej wodzie, obieramy. Wyciskamy mięso z osłonek kiełbasy, dodajemy zioła, gałkę, musztardę. Solimy i pieprzymy, wyrabiamy, dzielimy na 8 porcji. Lepimy z nich kulki, spłaszczamy je na owalne placuszki (najlepiej robić to rękami oprószonymi mąką). Każde jajko obtaczamy w mące, układamy pośrodku jednego mięsnego placuszka, obklejamy masą ze wszystkich stron. Potem panierujemy kolejno w mące, dwóch roztrzepanych jajkach i tartej bułce. Rozgrzewamy olej do 150°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej kawałek ziemniaka - jeśli szybko się przyrumieni, można smażyć. Wkładamy jajka, smażymy 4 minuty, odwracając w trakcie smażenia. Przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Jajka podajemy, gdy tylko lekko ostygną - świetnie smakują z korniszonami albo marynowaną cebulką.

5
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Jarmuż smażony w cieście piwnym

(dla 6 osób)

Składniki

  • 280 ml jasnego piwa
  • 125 g mąki
  • po 1/2 łyżeczki soli i pieprzu
  • olej do głębokiego smażenia
  • 12 umytych i osuszonych liści jarmużu
  • gruba sól morska do posypania
  • kilka cząstek cytryny do podania

Sposób przygotowania

Robimy ciasto, miksując piwo z mąką, solą i pieprzem. Odstawiamy na 30-40 minut do napęcznienia. Rozgrzewamy olej do 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej trochę ciasta. Jeśli zacznie skwierczeć, można smażyć. Liście jarmużu rwiemy na mniejsze kawałki, każdy zanurzamy w cieście i porcjami wkładamy do gorącego oleju. Smażymy po pół minuty z każdej strony, wyjmujemy, przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Od razu posypujemy liście grubą solą morską. Podajemy z cząstkami cytryny, które wyciskamy na jarmuż bezpośrednio przed zjedzeniem.

6
Natalia Nowak Bratek Natalia Nowak Bratek

Poori placki indyjskie

(dla 6-8 osób)

Składniki

  • 1 szklanka mąki na placki chapati (do kupienia w sklepach z orientalną żywnością)
  • 1/2 szklanki mąki pszennej (uwaga: jeśli nie uda się kupić mąki na chapati, można użyć 3/4 szklanki mąki pszennej razowej i 3/4 szklanki pszennej typu 550)
  • + mąka do oprószenia
  • sól
  • 3 łyżki oleju
  • 1/2 szklanki gorącej wody
  • olej do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania

Mieszamy oba rodzaje mąki ze sporą szczyptą soli. Wcieramy w mąkę 2 łyżki oleju, wlewamy wodę. Resztą oleju nacieramy dłonie i wyrabiamy ciasto na posypanej mąką stolnicy przez 10 minut - powinno być gładkie i sprężyste. Wkładamy ciasto do miski, przykrywamy wilgotną ściereczką, odstawiamy na pół godziny. Ponownie zagniatamy na posypanej mąką stolnicy, dzielimy na 16 porcji, lepimy z nich kulki. Przekładamy z powrotem do miski, nakrywamy wilgotną ściereczką. Wyjmujemy po jednej kulce ciasta i rozwałkowujemy na placuszek o średnicy 12 cm, podsypując mąką. Gotowe placuszki przykrywamy kawałkami przezroczystej folii kuchennej, aby nie wysychały. Rozgrzewamy olej do 180°C. Jeśli nie mamy ani frytownicy, ani termometru kuchennego, robimy próbę, wrzucając na gorący olej kawałek ciasta - jeśli szybko się przyrumieni, można smażyć.
Wrzucamy po jednym placku do gorącego oleju, wkładamy do rondla drewnianą łyżkę, tak aby placek nie mógł wypłynąć, ale staramy się go nie dotykać. Po kilku sekundach olej zacznie skwierczeć, ciasto pokryje się pęcherzykami i będzie chciało wypłynąć na powierzchnię. Nie pozwalamy mu na to: lekko dociskamy placek łyżką do dna, smażąc jeszcze 2-3 sekundy. W tym czasie placek zacznie "puchnąć". Pozwalamy mu dochodzić jeszcze przez kilka sekund - powinien przestać skwierczeć. Wtedy delikatnie odwracamy go spodem do góry i dosmażamy jeszcze 15 sekund. Usmażony wyjmujemy i przekładamy na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, który wchłonie nadmiar tłuszczu.
Możemy podać od razu albo zawinąć w kawałek folii aluminiowej na czas, gdy będziemy smażyć pozostałe placki. Jeśli te wcześniej usmażone za bardzo wystygną, możemy odgrzać je w piekarniku (15 minut w 150°C).
Placki podaje się do indyjskich dań przyrządzanych w gęstych sosach. Dobrze smakują też same, podane np. na przystawkę, posmarowane odrobiną masła i oprószone solą.

7