Jak zrobić creme pâtissiere? Delikatne desery na weekend

Magazyn Kuchnia
Podstawa wielu deserów. Sprawdzi się nie tylko we francuskiej klasyce. Użyjcie go choćby do swojskiej szarlotki, pączków czy napoleonki.
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Creme patissiere

W klasycznym przepisie używa się tłustego mleka. Jeśli zależy wam na jeszcze bogatszym smaku, możecie wymieszać mleko pół na pół ze śmietanką 36%.

Creme pâtissiere - przepis podstawowy

Składniki (na 600 ml):

  • 500 ml mleka 3,2%
  • 1 laska wanilii
  • żółtek
  • 75 g drobnego cukru
  • 25 g mąki pszennej
  • 20 g mąki kukurydzianej

Sposób przygotowania

W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz strąkiem wanilii. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk wanilii.
W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z mąką pszenną i kukurydzianą.
Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając. Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę - cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy.

Uwagi:

Kremu używamy do nadziewania ciastek: ptysiów, eklerek, tartaletek. Nadaje się także do zapiekania na tartach, jest dobrą bazą do sufletów.

Można przygotować creme pâtissiere 2-3 dni wcześniej, przykryć przezroczystą folią i trzymać w lodówce.

Na stygnącym creme pâtissiere czasem robi się kożuch; aby temu zapobiec, należy oprószyć go cukrem pudrem.

Robiąc jakikolwiek krem na żółtkach, zawsze wlewamy ciepłe mleko (lub śmietanę) do zimnych ubitych żółtek. Jeśli postąpimy odwrotnie - dodamy żółtka do gorącego mleka - żółtka się zetną, powstaną grudki, a sos będzie miał smak jajecznicy.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Cytrynowe mille-feuille

(dla 4 osób)

Składniki:

Ciasto:

  • ok. 400 g gotowego ciasta francuskiego
  • kilka łyżek stopionego masła
  • jajko
  • 2 płaskie łyżki cukru pudru

Krem:

  • skórka i sok z 2 cytryn
  • 300-350 ml ciepłego creme patissiere

Oraz:

  • cukier puder do oprószenia

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Z ciasta wykrawamy prostokąt o bokach 23 x 25 cm, po czym równomiernie rozwałkowujemy go tak, by powstał kwadrat o boku 30 cm. Smarujemy masłem blachę do pieczenia, ostrożnie przenosimy na nią płat ciasta, nakłuwamy je widelcem i smarujemy roztrzepanym jajkiem.
Pieczemy około 15 minut. Włączamy opcję grillowania, oprószamy ciasto 1 łyżką cukru pudru i pieczemy jeszcze minutę. Wyjmujemy ciasto z piekarnika, przekrawamy ostrym nożem na 3 równe płaty, oprószamy je resztą cukru pudru i wkładamy do piekarnika na kilkanaście sekund, aby cukier lekko się skarmelizował. Studzimy.
Gotowy, jeszcze ciepły creme pâtissiere łączymy ze skórką cytrynową i sokiem. Mieszamy energicznie, aż składniki się połączą, studzimy. Na długim półmisku kładziemy jeden płat upieczonego ciasta, szprycujemy na niego połowę kremu, przykrywamy drugim kawałkiem ciasta, nakładamy drugą warstwę kremu i przykrywamy ostatnim płatem ciasta. Oprószamy cukrem pudrem. Podajemy od razu.

Rada: Krojąc ciastko, użyjcie ostrego noża, aby się nie rozpadło.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Pączki z kremem kawowym

(dla 15-20 osób)

Pączki:

  • 2 łyżeczki suszonych drożdży
  • 175 ml ciepłej wody
  • 50 g cukru
  • szczypta soli
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • 1 duże jajko
  • 120 ml maślanki
  • 430 g mąki pszennej
  • 60 g miękkiego masła
  • olej słonecznikowy do smażenia
  • cukier puder
  • i odrobina kawy rozpuszczalnej w proszku do posypania

Krem:

  • 600 ml kawowego creme patissiere: aby go zrobić, w pierwszym etapie przygotowywania podgrzewamy mleko z 2-3 łyżkami kawy rozpuszczalnej w proszku

Sposób przygotowania:

Mieszamy drożdże z wodą i odstawiamy, aż zaczną się pienić. Dodajemy sól, gałkę, jajko i maślankę - ucieramy, aż składniki się połączą. Wsypujemy 180 g mąki i dokładnie mieszamy. Wrzucamy masło pokrojone na kawałki, ucieramy. Dodajemy 220 g mąki i dalej mieszamy. Przekładamy ciasto na stolnicę (uwaga - będzie bardzo kleiste). Zagniatamy je z pozostałą mąką, aż stanie się gładkie. Formujemy z ciasta kulę, wkładamy do natłuszczonej miski, przykrywamy przezroczystą folią i ściereczką, aby ciasto trzymało ciepło. Odstawiamy na 2 godziny do wyrośnięcia. Następnie wyjmujemy ciasto na stolnicę, oprószamy mąką, rozwałkowujemy na grubość 1,5 cm. Wykrawamy kółka o średnicy 5-6 cm. Mocno rozgrzewamy olej w dużym płaskim rondlu (powinien sięgać do wysokości 5 cm), przygotowujemy też talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Ostrożnie wkładamy pączki do gorącego oleju - po trzy naraz. Smażymy, odwracając, przez 3-4 minuty. Wyławiamy łyżką cedzakową i układamy na talerzu. Studzimy.
Nakłuwamy każdy pączek (szprycą z wąską końcówką lub ostro zakończonym patyczkiem) i szprycujemy kremem kawowym. Oprószamy cukrem pudrem wymieszanym z odrobiną kawy rozpuszczalnej w proszku.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Eklerki

na 10 sztuk o długości 10cm

Składniki:

Ciasto parzone:

  • 65 ml wody
  • 65 ml mleka 3,2%
  • 55 g masła
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta soli
  • 100 g mąki pszennej
  • jajka

Krem:

Glazura:

  • 2 łyżki śmietanki 36%
  • 2 łyżeczki dobrego kakao
  • 2 łyżki syropu klonowego
  • 120 g cukru pudru

Sposób przygotowania:

Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Robimy ciasto parzone. W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło, cukier i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez minutę, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski i dodajemy po jednym roztrzepanym jajku, bardzo dokładnie mieszając po dodaniu każdego jajka. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Lekko studzimy. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy końcówkę o okrągłym przekroju i średnicy 1-1,5 cm. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie przez 5 minut. Szprycujemy eklery na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy 25 minut na złoty kolor, studzimy.
Robimy krem. Rozpuszczamy czekoladę w mikrofalówce lub na parze, mieszamy ją z creme pâtissiere, kakao i skórką pomarańczową. Wkładamy krem do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 1/2 cm. Każdą eklerkę nakłuwamy od spodu w 4 miejscach w równych odstępach i, wciskając szprycę w dziurki, ostrożnie szprycujemy ciastka kremem. Robimy glazurę. Mieszamy śmietankę, kakao i syrop klonowy. Wsypujemy cukier puder i mieszamy, aby pozbyć się wszystkich grudek. Jeśli polewa jest zbyt gęsta - wlewamy jeszcze odrobinę śmietanki. Zanurzamy wierzch każdej eklerki w glazurze i układamy na kratce, aby zastygła.

4
Fot. Natalia Nowak-Bratek Fot. Natalia Nowak-Bratek

Ciasto z jabłkami

(dla 6 osób)

Składniki:

Kruche ciasto:

  • 175 g mąki
  • 40 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • żółtka
  • 75 g zimnego masła
  • 2-3 łyżki zimnej wody

Oraz:

  • 4 twarde jabłka
  • 10 g drobnego cukru
  • 300-350 ml creme patissiere
  • 1 łyżka masła

Sposób przygotowania:

Robimy kruche ciasto. Na stolnicę wysypujemy mąkę, cukier i sól. Mieszamy, tworząc kopczyk. W środku kopczyka robimy wgłębienie i wbijamy do niego żółtka, dodajemy masło pokrojone w kostkę oraz wodę. Zagniatamy ciasto, dodając na początku do żółtek i masła tylko trochę mąki, a potem zagarniając jej coraz więcej. Zawijamy kulę ciasta w przezroczystą folię i schładzamy w lodówce przez pół godziny.
Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Obieramy jabłka, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w cienkie plastry, mieszamy je z cukrem.
Rozwałkowujemy ciasto i wyściełamy nim formę do tarty o średnicy 20 cm. Nakłuwamy w kilku miejscach i wstawiamy do piekarnika na 10-15 minut.
Na dużej patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy odsączone z soku plasterki jabłek. Podsmażamy na mocnym ogniu przez?10 minut, delikatnie mieszając.
Na podpieczonym spodzie rozsmarowujemy creme pâtissiere, na nim układamy plastry jabłek, tak by zachodziły na siebie. Pieczemy 15 minut. Na ostatnie minuty można włączyć opcję grillowania, aby jabłka się przyrumieniły.

5
Więcej na ten temat: kuchnia francuska, przepis podstawowy