5 przepisów z pomarańczami. Właśnie teraz są najsmaczniejsze!

Magazyn kuchnia
Pomarańczowy sezon trwa. Podczas gdy my kulimy się przy lutowych mrozach, cytrusy wygrzewają się na drzewkach włoskich, hiszpańskich czy kalifornijskich plantacji. Jedzmy ich więc dużo - teraz są najsmaczniejsze!
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Ciasto pomarańczowo-migdałowe

Ciasto:

 

Syrop:

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: pomarańczę myjemy, sparzamy, wkładamy do rondelka, zalewamy wodą i gotujemy w całości ze skórką przez 2 godziny, aż będzie miękka. Studzimy i miksujemy w malakserze, dodając żółtka i miód. Wsypujemy sól i migdały, wlewamy likier, miksujemy. Białka ubijamy ze szczyptą soli, partiami dodajemy do ciasta, delikatnie mieszając. Wlewamy ciasto do natłuszczonej tortownicy o średnicy 20 cm. Pieczemy 40-50 minut w 180°C. Robimy syrop: umytą i sparzoną pomarańczę kroimy w cienkie półplasterki. W rondlu zagotowujemy sok pomarańczowy z cukrem, wkładamy plastry pomarańczy. Gotujemy 5-10 minut na średnim ogniu, mniej więcej w połowie odwracamy na drugą stronę. Zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 15 minut lub do chwili aż syrop zredukuje się o połowę. Zdejmujemy z ognia, skrapiamy wodą pomarańczową, odstawiamy na 10 minut. Przekładamy plastry na pergamin do wystudzenia, a potem dekorujemy nimi ciasto.

1
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Pieczony boczek z pomarańczami

Składniki

 

Sos:

  • 2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 500 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
  • 180 ml octu balsamicznego
  • 150 g lipowego miodu

 

Sposób przygotowania

Nagrzewamy piekarnik do 220°C. Miksujemy listki tymianku i rozmarynu, obrany czosnek oraz oliwę. Umyte i sparzone pomarańcze przekrawamy na połówki, układamy w dużej brytfance przecięciem do góry. Skórę na boczku nacinamy w kratkę, nacieramy mięso oliwą ziołową (nie nacieramy skóry, bo czosnek się przypali) i układamy boczek skórą do góry na pomarańczach. Oprószamy solą i pieprzem. Pieczemy godzinę, a potem zmniejszamy temperaturę do 160°C, wlewamy do brytfanki cydr i pieczemy jeszcze godzinę. Jeśli skóra zacznie się przypalać, przykrywamy mięso folią aluminiową. Po godzinie zmniejszamy temperaturę do 110°C i pieczemy kolejną godzinę. Przygotowujemy sos: nasiona kopru włoskiego podprażamy w rondlu, dodajemy resztę składników, doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy, aż 2/3 sosu odparuje. Mięso dzielimy na porcje i podajemy z sosem, ewentualnie z sałatką z sezonowych warzyw.

2
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Marmolada pomarańczowa

Składniki

  • 6-7 dużych pomarańczy
  • szczypta soli
  • 1/2 l wody
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1 łyżka koniaku

 

Sposób przygotowania

Pomarańcze szorujemy, sparzamy, kroimy na połówki. Ustawiamy sitko nad miską i wyciskamy nad nim pomarańcze. Na sitku zostaną pestki i pulpa pomarańczowa. Pestki wyjmujemy, układamy na kawałku gazy, zawiązujemy, tworząc woreczek. Pozbawione soku i miąższu połówki owoców przekrawamy na trzy części, a?te z kolei kroimy na cienkie paseczki. W dużym garnku mieszamy skórki, sok i pulpę z pomarańczy oraz sól i wodę. Woreczek z pestkami przywiązujemy do?ucha lub rączki garnka, tak aby był zanurzony. Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i gotujemy 20-30 minut. Skórki powinny zrobić się lekko przezroczyste. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na noc. Następnego dnia wsypujemy cukier, zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy godzinę. Usuwamy woreczek z pestkami, gotujemy jeszcze około godziny  i sprawdzamy, czy marmolada jest  gotowa -  nakładamy odrobinę na schłodzony w lodówce talerzyk. Przesuwamy po niej palcem  - jeśli zacznie się marszczyć, jest w sam raz. Jeśli jest za rzadka, gotujemy ją jeszcze 10-15 minut i znów sprawdzamy konsystencję. Na końcu dodajemy koniak, mieszamy i rozlewamy marmoladę do wyparzonych słoików.

3
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Sałatka z kaczką, pomarańczami i burakami

Kaczka:

  • 20 g soli morskiej
  • 1 gałązka rozmarynu
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 piersi kaczki
  • 500 g kaczego lub gęsiego (ewentualnie wieprzowego) smalcu

 

Sałatka:

 

Sos:

  • 150 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
  • 2 łyżki oliwy
  • szczypta cukru
  • soli i pieprzu

 

Sposób przygotowania

Mieszamy sól z posiekanym rozmarynem i czosnkiem, nacieramy piersi kaczki, wkładamy do miski,
przykrywamy przezroczystą folią i wstawiamy do lodówki na noc. Następnie wycieramy nadmiar soli i układamy mięso w płaskim naczyniu żaroodpornym. Zalewamy roztopionym smalcem, tak aby całe było przykryte. Pieczemy półtorej godziny w 140°C. Wyciągamy mięso z tłuszczu i osuszamy na ręczniku papierowym.

Uwaga: Kaczkę można przygotować wcześniej. Po odcedzeniu i ostudzeniu wkładamy mięso do czystego pojemnika i zalewamy przecedzonym przez gęste sitko smalcem z pieczenia. Wytrzyma w lodówce przez miesiąc. Przygotowujemy buraki: zawijamy je w folię aluminiową, układamy na blasze i pieczemy 20-30 minut w 200°C. Studzimy i obieramy, kroimy w cząstki, układamy na talerzu. Pomarańczę obieramy z białej skórki (albedo), filetujemy, wycinając cząstki spomiędzy oddzielających je błonek. Na talerzu układamy pomarańczowe filety, buraki, pokrojoną w grube paski cykorię, szalotkę pokrojoną w piórka i posiekane orzechy. Robimy sos: sok pomarańczowy redukujemy o 2/3 objętości, lekko studzimy, mieszamy z oliwą i doprawiamy do smaku. Rozgrzewamy patelnię, na dnie układamy kółko wycięte z pergaminu, na nim kładziemy kaczkę skórą do dołu. Smażymy, aż skóra się przyrumieni - jakieś 3 minuty. Następnie zapiekamy jeszcze 5 minut w piekarniku. Rozdzielamy mięso na kawałki, układamy na warzywach i skrapiamy sosem pomarańczowym.

4
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Mus pomarańczowy

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pomarańcze myjemy i sparzamy wrzątkiem, dokładnie osuszamy i ścieramy z nich skórkę. Mieszamy ją z serkiem i 50 g cukru, ucierając, aż składniki się połączą. Białka ubijamy na sztywną pianę, dodając kolejne 50 g cukru, i delikatnie mieszamy z serkiem. Teraz ubijamy śmietankę i również łączymy ją z musem. Rozkładamy masę do szklaneczek i wstawiamy na noc do lodówki. Przygotowujemy pomarańcze: dokładnie obieramy je z białej skórki (albedo) i filetujemy, wycinając cząstki spomiędzy oddzielających je błonek. Zachowujemy sok - potrzebujemy jakieś 3-4 łyżki. Robimy karmel z pozostałego cukru (100 g) i 50 ml wody - gdy mieszanina się zagotuje, pozostawiamy na ogniu jeszcze chwilę, aż karmel będzie miał złoty kolor. Zdejmujemy z ognia i ostrożnie (karmel pryska) wlewamy sok pomarańczowy, mieszając, aż składniki się połączą, a karmel ?uspokoi?. Wsypujemy roztarte nasiona kolendry, delikatnie wkładamy cząstki pomarańczy i polewamy je karmelem, tak aby pokrył owoce. Odstawiamy do wystudzenia i schładzamy. Następnego dnia układamy pomarańcze na musie, skrapiamy sosem i podajemy.

5
Więcej na ten temat: pomarańcze, przepisy na zimę