Dzień Babć

Magazyn Kuchnia
Babciu, jak długo zagniatać to ciasto? Aż będzie gotowe - mówi babcia, wsypując na oko mąkę. Wszystko na czuja. Co robi wnuczka? Skrzętnie wszystko notuje. Żeby oddać hołd naszym babciom i ich niesamowitym kuchennym umiejętnościom (i trochę ułatwić sobie życie) spisałyśmy przepisy na potrawy, których babcie nas nauczyły, i które najbardziej nam się z nimi kojarzą
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Pierogi ruskie. Gienia, babcia Małgosi

(na około 80-90 pierogów)

Składniki

  • 1kg mąki
  • około 1/2 szklanaki wody
  • szczypta soli

 

Farsz:

  • 1/2kg ziemniaków
  • 1/2kg tłustego twarogu
  • 1 jajko
  • sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Mąkę usypujemy na stolnicy w kopczyk, w nim robimy dołek, stopniowo wlewamy do niego wodę i wyrabiamy ciasto. Powinno być sprężyste i nie może kleić się do rąk. Odstawiamy, by chwilę odpoczęło, przykrywamy wilgotną ściereczką, żeby nie wysychało. Ziemniaki obieramy, gotujemy do miękkości, cedzimy i ugniatamy tłuczkiem. Gdy ziemniaki wystygną, dodajemy twaróg, jajko, sól i pieprz. Rozwałkowujemy ciasto dość cienko i szklanką wycinamy kółka. Na krążki nakładamy odrobinę farszu, nie za dużo bo pierogi się rozpadną i trudno będzie je kleić. Najpierw tylko sklejamy brzegi ciasta (można zwilżyć je wodą), potem lekko skręcając brzeg i robiąc falbankę. Wrzucamy pierogi do gotującej się wody na około 2-3 minuty. Podajemy z kwaśna śmietaną albo z podsmażoną cebulą.

 

Gienia, babcia Małgosi i Marcina

Babcia Gienia z Małgosią i MarcinemFot. Archiwum prywatne

 

Babcia Gienia znajdowała bardzo oryginalne rozwiązania na rożne problemy. Wiąże się z tym ciekawa kulinarna anegdota. Wieś Horyszów Polski koło Zamościa. Rok 1940, wujek Tolek, lat 5, znalazł granat. Przyniósł go do domu i dumny pokazał babci. Babcia nie wiedziała co to jest, ale instynktownie przeczuwała, że to coś wyjątkowego i cennego: ładny kształt, coś tam w środku chrobotało - pomysł na zastosowanie znaleziska pojawił się momentalnie: "Zrobię z tego piękną pieprzniczkę!". Próbowała otworzyć granat, potrząsała i stukała - nic. Zrezygnowana więc, rzuciła go pod stół (ten sam na którym robiła pierogi), postanowiła poczekać na dziadka Janka, aż wróci z pola. Dziadek, widocznie znacznie bardziej świadomy w jakich czasach żyje, gdzieś granat zutylizował, podobno wrzucił go do studni. Z pieprzniki nici.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Łata - faszerowana pieczeń cielęca. Maria (zwana Dzidką), babcia Olgi

Składniki

  • 1 cielęca łata z częścią mostka (mięo z podbrzusza z kawałkiem części żebrowej - na długość 5 żeberek mostkowych, żeberka wyjęte, błony i chrząstki zostawiamy)

 

Mieszanka przypraw:

  • 2 łyżeczki suszonej bazylii
  • 3-4 zmiażdżone ząbki czosnku oztarte z solą
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 1 łyzeczka słodkiej papryki
  • 1 łyżeczka mielonej gorczycy

 

Farsz:

  • 1/2kg łopatki cielęcej bez kości
  • 1 nerka cielęca wraz z tłuszczem
  • 100 - 150g wątróbki cielęcej
  • resztki z okrawania łaty
  • 5 łyżek kaszy manny
  • sól, pieprz do smaku
  • świeżo starta gałka muszkatolowa
  • 2 jajka
  • 1/2 peczka natki pietruszki

 

Sposób przygotowania:

O wykrojenie łaty z kawałkiem mostka najlepiej poprosić rzeźnika. On również wytrybuje mięso z żeberek. Tak przygotowany kawałek ma kształt mniej więcej prostokąta. W domu ładnie okrawamy brzegi, wyrównując je tak, aby każdy brzeg kończył się błoną (dzięki temu łatwiej będzie zszywać mięso). Okrawki zostawiamy - dodamy je do farszu. Płat mięsa nacieramy (stronę bez błony) mieszanką przypraw, składamy wzdłuż dłuższego boku na pół (jeśli są jakieś wystające skrawki mięsa, chowamy je do środka. Zszywamy mięso z dwóch stron bawełnianą nicią, tak by powstała długa kieszeń. Mięso szyjemy gęstym ściegiem (babcia szyje na okrętkę lub drabinką), wkłuwając się zawsze w błonę, nie w mięso (inaczej podczas pieczenia ściegi mogą puścić i wycieknie farsz) -przyda się naparstek. Łopatkę, nerkę (oczyszczoną z żyłek i błon), połowę tłuszczu nerkowego, wątróbkę, okrawki z łaty skręcamy w maszynce o średnich oczkach. Mieszamy z kaszą manną, doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Dodajemy jajka i posiekaną natkę, dokładnie wyrabiamy ręką. Wkładamy farsz do przygotowanego rękawa, dobrze dociskając nadzienie w rogach, w ogóle dociskając dokładnie przy dokładaniu każdej porcji - nie można zostawić pęcherzyków powietrza, nie można też przepełnić łaty, bo pęknie. Zszywamy ostatni brzeg łaty również bardzo gęstym ściegiem. Nacieramy mięso mieszanką przypraw. Na dnie szklanego żaroodpornego naczynia układamy trochę tłuszczu nerkowego, na nim kładziemy łatę, przykrywamy resztą tłuszczu. Podlewamy wodą (lub rosołem) - powinna sięgać na jakieś 2 cm. Przykrywamy naczynie pokrywką i pieczemy w 200°C (z termoobiegiem). Po godzinie podlewamy mięso płynem z naczynia. Pieczemy jeszcze 1-2 godziny w zależności od wielkości łaty. Aby sprawdzić, czy mięso się upiekło, nakłuwamy je głęboko nożem, jeśli wyciekający "sok" jest przezroczysty - pieczeń jest gotowa. Jeśli tłuszcz się nie przypieka, na ostatnie pół godziny zdejmujemy pokrywkę. Wyjmujemy naczynie z pieca, lekko studzimy, wyjmujemy na drewnianą deskę, przykrywamy drugą deską i równomiernie obciążamy (nie za mocno). Studzimy. Przed podaniem kroimy w półcentymetrowe plastry, podajemy na zimno jako przystawkę lub wędlinę, najlepiej z ćwikłą i chrzanem.

 

Maria (zwana Dzidką), babcia Olgi

Fot. Archiwum prywatne

 

Właściwie to przepis prababci, która była guwernantką w majątku Wichowo państwa Rykowskich. Często schodziła do kuchni i wypytywała o przepisy tamtejszego kucharza, który wcześniej pracował na dworze carskim. Z kolei prababcię podpatrywała przy pracy babcia Dzidka - tak nauczyła się robić łatę (bo tak po prostu nazywamy ją w domu). Przepis prababciny to w zasadzie nadziewany mostek. Dzidka zmodyfikowała trochę pieczeń, używając całej łaty cielęcej. Ważny jest też tłuszcz nerkowy (nie żadne tam masło!): - Bo jest bardziej esencjonalny, poza tym wychodzą pyszne skwarki - radzi babcia. Kiedyś zszywała mięso nicią chirurgiczną, którą dziadek przynosił z pracy w weterynarii, dziś używa zwykłej bawełnianej nici. I koniecznie naparstka, bo robienie ściegu na cielęcinie to niełatwe zadanie. Po upieczeniu obciąża łatę starym żeliwnym żelazkiem - ma idealną wielkość i ciężar.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Piernik. Rozalia, babcia Inki

(na 2 duże keksówki)

 

Przepis Rozalii, babci Inki

Składniki

  • 6 jajek
  • 1,5 szklanki cukru
  • 300g masła
  • 500g miodu (najlepiej gryczanego)
  • 350g mąki pszennej + 2-3 łyżki do obtoczenia bakalii
  • 300g mąki żytniej typ 720
  • 2 łyzeczki sody oczyszczonej
  • 4 łyżki przyprawy do piernika (zmielone i wymieszane: kardamon, goździki, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, anyż, pieprz, cynamon)
  • 500 g mieszanych ulubionych bakalii (u mojej babci były orzechy laskowe, podprażone i otarte ze skórki, rodzynki, kandyzowana i pokrojona w kostkę skórka pomarańczowa, suszone morele)
  • 300 g masła
  • 2 szklanki zsiadłego mleka (trzeba nastawić na zsiadłe dobre wiejskie mleko niepasteryzowane)

 

Polewa czekoladowa:

  • 4 łyżki masła
  • 8 łyżek cukru
  • 4 łyżki naturalnego kakao
  • 4 łyżki kwaśnej śmietany 22%

 

Sposób przygotowania

Ubijamy jajka z cukrem na kogel-mogel. Roztapiamy masło, dodajemy miód, podgrzewamy, mieszając, aż się rozpuści. Gdy ostygnie, mieszamy z jajkami. Mąkę łączymy z sodą i przyprawami. Do mieszaniny jajek, miodu i masła dodajemy po łyżce - i na zmianę - mąkę oraz kwaśne mleko. Stale mieszamy, aż powstanie gładkie ciasto - można mikserem na niskich obrotach. Bakalie mieszamy z 2-3 łyżkami mąki, przekładamy na sitko, aby usunąć nadmiar mąki, a potem dodajemy do ciasta piernikowego, delikatnie mieszając - chodzi o to, aby bakalie dobrze rozłożyły się w cieście, inaczej opadną na dno podczas pieczenia. Dwie keksówki smarujemy masłem, wyściełamy pergaminem, napełniamy ciastem. Nożem rysujemy rowek (wzdłuż przez środek) każdej porcji ciasta (podczas pieczenia ciasto rośnie i jeśli go nie nadkroimy, popęka nierównomiernie i nieładnie). Pieczemy w 170°C przez 45-50 minut - patyczek wetknięty w ciasto powinien być suchy po wyjęciu. Upieczone pierniki studzimy przez kilka minut w formie, wyjmujemy i studzimy całkowicie. Przygotowujemy polewę. Masło, cukier i kakao podgrzewamy na małym ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zdejmujemy z ognia, dodajemy śmietanę, mieszamy, aż powstanie gładka polewa. Lekko studzimy, rozsmarowujemy na piernikach. Teraz można udekorować całymi obranymi migdałami lub paseczkami kandyzowanej skórki pomarańczowej. Czekamy, aż polewa zastygnie, kroimy na porcje. Uwaga: oczywiście, można ułatwić sobie pracę, robiąc polewę po prostu ze stopionej czekolady. Aby taka polewa nie zmatowiała po ponownym zastudzeniu, najlepiej jest stopić tabliczkę czekolady na parze, a do roztopionej dodać drugą tabliczkę - tym razem startą na drobnej tarce - i mieszać, aż obie czekolady się połączą.

Rozalia, babcia Inki

Rozalia, babci Inki (na zdjęciu z mamą Inki Basią)Fot. Archiwum prywatne

 

laaaaaaaaaaaaaaaecie z kremem z poziomkami ? tę oczywiście wspominam najlepiej! Babcia najpierw gotowała krem, a potem ucierała go z masłem, mieszała z owocami i taka masą smarowała biszkopt, którego zawijanie ? delikatne formowanie za pomocą ściereczki foremnego walca ? było osobnym rytuałem. Gotowanie było dla babci bardzo naturalna czynnością ? kompletnie nie przerażały ją przepisy zakładające wielogodzinną formowanie za pomocą ściereczki foremnego walca ? było osobnym rytuałem. Gotowanie było dla babci bardzo naturalna czynnością ? kompletnie nie przerażały ją przepisy zakładające wielogodzinną pracę. Polskie specjały ? jak świetne pączki czy kotlety mielone przeplatały się w jej kuchni z wyrafin

Polskie specjały ? jak świetne pączki czy kotlety mielone przeplatały się w jej kuchni z wyrafin

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com) Fot. Natalia Nowak-Bratek (krewimleko.wordpress.com)

Rolada orzechowa. Władzia, babcia Agi

Biszkopt:

  • 7 białek
  • 150 g drobnego cukru
  • 5 żółtek
  • 1 łyżeczka octu
  • 100 g mąki
  • 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej

 

Masa orzechowa (zaparzana):

  • 200 g zmielonych orzechów
  • 3/4 szklanki wrzącego mleka
  • 250 g masła
  • 1 szklanka cukru pudru

 

Sposób przygotowania:

Ubijamy białka z cukrem, dodajemy żółtka, delikatnie mieszamy, dodajemy ocet. Do usztywnionej octem masy przesiewamy oba rodzaje mąki i znów delikatnie mieszamy. Masę wykładamy na płaską blachę (z brzegami tylko z trzech stron) pokrytą papierem do pieczenia i tak wygładzamy powierzchnię, by masa rozłożyła się równomiernie. Pieczemy do lekkiego zrumienienia 15-20 minut w piekarniku nastawionym na 170 stopni. Natychmiast po upieczeniu odwracamy ciasto, odrywamy papier i przykrywamy ciasto ściereczką. Orzechy zalewamy mlekiem, mieszamy, studzimy. Masło ucieramy z cukrem, stopniowo dodając sparzone orzechy. Smarujemy masą wystudzony biszkopt i delikatnie zwijamy roladę.

Władzia, babcia Agi

Władzia, babcia AgiFot. Archiwum prywatne

 

Rolada pojawiała się u babci Władzi przy specjalnych okazjach. Mimo, że obok stały mistrzowskie torty, baby drożdżowe czy cwibaki ? zawsze to ona była specjalna. W zimie z masą orzechową ? ukochaną przez moją mamę ? gdy rolada była robiona ?na szybko? to z przesmażonymi jabłkami. W lecie z kremem z poziomkami ? tę oczywiście wspominam najlepiej! Babcia najpierw gotowała krem, a potem ucierała go z masłem, mieszała z owocami i taka masą smarowała biszkopt, którego zawijanie ? delikatne formowanie za pomocą ściereczki foremnego walca ? było osobnym rytuałem. Gotowanie było dla babci bardzo naturalna czynnością ? kompletnie nie przerażały ją przepisy zakładające wielogodzinną pracę. Polskie specjały ? jak świetne pączki czy kotlety mielone przeplatały się w jej kuchni z wyrafinowanymi przepisami, których gotowania uczyła się w latach siedemdziesiątych od francuskich przyjaciół.

4
Więcej na ten temat: dzień babci, kuchnia polska