Kuchnia arabska pachnie przyprawami

Magazyn Kuchnia
Kuchnia Bliskiego Wschodu jest łagodna, aromatyczna. Na pewno się nie znudzi - nowe smaki w twojej kuchni
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Mansaf hammurabiego

Uwaga: przepis został zmodyfikowany dla polskich gości przez szefa restauracji - Arabowie jako muzułmanie nie jadają mięsa wieprzowego.

 

Składniki

  • po 15 dag polędwiczek, żeberek i karkówki wieprzowej
  • 20 dag ryżu
  • garstka suchego makaronu
  • masło do smażenia
  • 1/2 strąka czerwonej papryki
  • sól, pieprz
  • miód
  • cynamon
  • gałka muszkatołowa
  • maggi
  • kminek
  • kurkuma

 

Sposób przygotowania

Żeberka ugotuj, a gdy będą miękkie, upiecz na grillu, smarując miodem z przyprawami. Polędwiczki pokrój na plasterki, ponadziewaj na szpadki na przemian z kawałkami papryki. Natrzyj solą, pieprzem i kminkiem, upiecz na grillu. Karkówkę pokrój w paseczki, przypraw i usmaż bez tłuszczu (w restauracji robi się to na ruszcie). Zrób ryż: najpierw podsmaż na maśle suchy makaron, potem dodaj ryż i smaż razem minutę. Zalej wodą, posól i gotuj, aż ryż będzie miękki. Dla koloru dodaj kurkumę. Podawaj do mięsa. Dobrym dodatkiem jest sałatka z pomidorów i ogórków oraz łagodne i pikantne sosy.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sałatka tunezyjska

Kto był na wakacjach w Tunezji, pamięta pewnie tę kolorową sałatkę z tuńczykiem. Kuchnia krajów Maghrebu jest podobna do włoskiej, bałkańskiej, czasami nawet da się zauważyć wpływy francuskie

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Połącz wszystkie pokrojone warzywa, dodaj miętę, sól i ocet. Wymieszaj, skrop oliwą. Przykryj warstwą jajek na twardo, tuńczyka, kaparów i oliwek, udekoruj plasterkami cytryny. Podawaj po schłodzeniu.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Hafira

Składniki

 

Sposób przygotowania

Masło roztop w rondlu, uważając, aby nie przyrumienić. Włóż kurczaka, osączoną ciecierzycę i cebulę, dodaj pieprz, szafran, sól i cynamon. Smaż 2-3 minuty, cały czas mieszając. Potem wlej wodę, zagotuj. Przykryj, gotuj około godziny na maleńkim ogniu (zdejmij z ognia dopiero wtedy, gdy ciecierzyca będzie zupełnie miękka). Wsyp ryż, gotuj jeszcze 15-20 minut. Wlej mąkę rozprowadzoną w odrobinie wody, szybko doprowadź do wrzenia, stale mieszając. Jeśli zupa jest za gęsta, dodaj trochę wody lub bulionu. Zdejmij z ognia, wlej roztrzepane jajka, energicznie przy tym mieszając. Przypraw do smaku sokiem z cytryny i od razu podawaj.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tabbuleh

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kaszkę kuskus przygotuj według przepisu na opakowaniu (zalej wrzącą wodą i odstaw na minutę do napęcznienia, a następnie rozkrusz widelcem). Dodaj niezbyt drobno posiekaną natkę, pokrojone w kostkę pomidory i ogórek. Przypraw do smaku solą i sokiem z cytryny, wymieszaj z 2 łyżkami oliwy (jeśli chcesz, możesz dodać więcej lub mniej oliwy, to zależy od uznania).

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Pikantna zupa z harissą

Składniki

  • jajka
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka suszonej mięty (może być z torebki)
  • 4 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżeczka łagodnej papryki
  • 1/2 łyżeczki kminu rzymskiego
  • 1/2 łyżeczki harissy
  • 1/2 bagietki
  • sól
  • 1,5-2 litry wody

 

Sposób przygotowania

Obierz czosnek, rozetrzyj go z solą i kminem. Wymieszaj koncentrat z harissą i papryką, dodając odrobinę wody. Rozgrzej oliwę, włóż czosnek i koncentrat, smaż, mieszając, około 15 minut. Wlej wodę, dodaj miętę. Ubij jajka jak na omlet i wlej do wrzącej zupy. Zrób grzanki z bagietki. Przełóż je do miseczek, polej zupą i od razu podawaj. Zamiast wody możesz użyć bulionu z kostki.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Falafel

To małe danie jest wprost idealne na wegetariańskie przyjęcie. Arabowie mówią, że przyprawy i dodatki są w zasadzie dowolne, tylko KMINU RZYMSKIEGO nie może zabraknąć

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki masy, oprócz oliwy i ziaren sezamu, zmiksuj w blenderze, dodając około 4 łyżek wody. Z masy formuj nieduże kulki, lekko je spłaszczaj i otaczaj w ziarenkach sezamu. Smaż w dobrze rozgrzanej, głębokiej oliwie, kilkakrotnie odwracając, aby wszystkie :kotleciki" przyrumieniły się równomiernie. Podawaj z zieloną sałatą. Falafel doskonale smakuje z pikantnym sosem pomidorowym.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Indyk w cieście

Ras el hanout:

  • po 1 łyżeczce mielonego kuminu, imbiru i soli
  • 3/4 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
  • po 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
  • mielonej kolendry
  • kolendry
  • pieprzu kajeńskiego
  • i mielonego ziela angielskiego
  • 1/4 łyżeczki mielonych goździków

 

Cukier migdałowy:

 

Nadzienie:

  • 4 ząbki czosnku
  • 1 szklanka listków świeżej kolendry
  • 1/4 szklanki listków świeżej mięty
  • 1 duża cebula
  • 2 szklanki bulionu drobiowego
  • 1/4 łyżeczki pokruszonych nitek szafranu
  • 50 dag mielonego mięsa indyczego
  • 5 białek
  • 1/2 łyżeczki oliwy
  • 1 łyżka ras el hanout
  • 1 łyżka mąki
  • 2 łyżeczki drobno startego korzenia imbiru
  • 3/4 szklanki rodzynek (najlepiej sułtanek)
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 4 płaty ciasta filo (45 x 30 cm)
  • 3 łyżki tartej bułki

Dekoracja:

  • po 1 łyżeczce grubego cukru i mielonego cynamonu

 

Sposób przygotowania

Wymieszaj przygotowane składniki przyprawy ras el hanout. Mieszankę tę możesz przechowywać w szczelnie zakręconym słoiczku około miesiąca (w lodówce). Zrób cukier migdałowy: zmiksuj w blenderze migdały z cukrem i cynamonem. Zrób nadzienie: czosnek przeciśnij przez praskę, posiekaj kolendrę i miętę. Posiekaj cebulę i odmierz 1,5 szklanki. W dużym rondlu zagotuj bulion i zdejmij rondel z ognia. Wsyp szafran, odstaw na 10 minut. Włóż mięso i gotuj 2 minuty, ciągle mieszając, aby nie tworzyły się grudki. Osącz na sitku, mięso przełóż do dużej miski, a bulion wlej z powrotem do rondla i gotuj, aż objętość zmniejszy się do 3/4 szklanki. Trwa to około 10 minut. Odlej do mniejszej miseczki 1/4 szklanki bulionu, a do pozostałego w rondlu wlej białka i energicznie wymieszaj. Gotuj, mieszając 2 minuty, aż białka się zetną. Dodaj do mięsa. Rozgrzej oliwę w teflonowej patelni, zeszklij cebulę. Dodaj ras el hanout, mąkę, imbir i czosnek, gotuj, co jakiś czas mieszając, około minuty. Wlej resztę bulionu, gotuj, mieszając około minuty. Tę mieszaninę dodaj do mięsa razem z rodzynkami, sokiem cytrynowym, kolendrą i miętą. Mieszaj, aż wszystko się połączy, a potem ostudź. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Ułóż płaty filo jeden obok drugiego, każdy przykryj przezroczystą folią i ciepłą wilgotną ściereczką. Teraz musisz pracować szybko, aby filo nie wyschło. Włóż do okrągłej formy jeden płat ciasta, posyp cukrem migdałowym (2 łyżeczki) i tartą bułką (1 łyżka). Brzegi ciasta powinny wystawać poza formę. Na tej warstwie ułóż 2 kolejne płaty filo, powtarzając opisane czynności. Każdy płat połóż w nieco innej pozycji, tak aby rogi ciasta nie zachodziły na siebie. Teraz nałóż nadzienie z mięsa indyczego i oprósz je 2 łyżeczkami migdałowego cukru. Przykryj ostatnim płatem ciasta i pozaginaj do środka wystające rogi. Posyp resztą migdałowego cukru, piecz 25 minut na dolnym poziomie piekarnika. Posyp cukrem i cynamonem i od razu podawaj.

7
Fot. Szymon Roginski / AG Fot. Szymon Roginski / AG

Tadżin z jagnięciny

Składniki

 

Przyprawa:

  • 1 cebula pokrojona w kostkę
  • 5 dag rodzynek
  • 2 laski cynamonu
  • 2 rozgniecione ząbki czosnku
  • 1/2 startej gałki muszkatołowej
  • 50 ml oliwy
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Wymieszaj wszystkie składniki przyprawy. Jagnięcinę oczyść z błon, pokrój w grubą kostkę i wymieszaj ze składnikami przypraw. Odstaw, aby skruszała. W garnku z grubym dnem rozgrzej 50 ml oliwy i mocno zrumień mięso, wkładając je partiami na gorący tłuszcz. Dodaj resztki przyprawy do garnka z mięsem, zamieszaj i zalej rosołem. Duś na małym ogniu około godziny, a potem przypraw do smaku i wyjmij laski cynamonu. Cebulki obierz i zrumień na pozostałej oliwie, dodaj do garnka z mięsem, wrzuć także śliwki kalifornijskie. Duś razem jeszcze około 30 minut. Danie jest gotowe, kiedy mięso jest zupełnie miękkie, a sos gęsty. Przed podaniem upraż całe migdały na suchej patelni i posyp nimi tadżin.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tadżin z kurczaka

Składniki

 

Sposób przygotowania

Umyj udka, natrzyj je solą i pieprzem. Usmaż na oliwie na dużej patelni, aż zrobią się brązowe i chrupiące. Ułóż w dość głębokiej formie do zapiekania, dodaj obrane i pokrojone na kawałki pomidory, podlej bulionem (jeśli dodasz za dużo bulionu, danie będzie miało konsystencję zupy). Przykryj i duś w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż mięso będzie miękkie. Od czasu do czasu wybieraj chochelką tworzący się sos i wlewaj do miseczki. W czasie gdy kurczak się dusi, włóż do rondelka śliwki, dodaj miód, trochę startego imbiru, cynamon, rodzynki i pokruszone nitki szafranu, wlej nieco wody. Gotuj na maleńkim ogniu 15 minut. Gdy kurczak jest już miękki, dodaj do niego śliwki i piecz jeszcze chwilę bez przykrycia, aż kawałki mięsa ponownie się przyrumienią. Jeśli trzeba, uzupełniaj wyparowany sos tym z miseczki. Resztę sosu z miseczki możesz podgrzać, przyprawić koncentratem pomidorowym i ziołami i podawać do tadżinu.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Marokańskie klopsiki

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso zagnieć z posiekaną natką, cebulą, czosnkiem, jajkiem i przyprawami. Do masy dodaj ryż i jeszcze raz dobrze zagnieć. Z masy ulep kulki i usmaż je w głębokiej oliwie. Włóż do rondla, wlej pomidory z puszki razem z zalewą i dodaj nieco koncentratu pomidorowego. Duś w przykrytej patelni lub wstaw do piekarnika i piecz w temperaturze 200°C, aż ryż w klopsikach będzie miękki, a sos zgęstnieje. Trwa to około 30 minut. Teraz przypraw do smaku sokiem z cytryny. Możesz podawać z sałatą, arabskim chlebkiem, kaszą kuskus albo ryżem basmati.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Kurczak po marokańsku z warzywami i migdałami

Składniki

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej 2 łyżki oliwy w dużym rondlu. Włóż cebulę i czosnek, zeszklij pod przykryciem (około 10 minut). Dodaj paprykę, sól, kurkumę, kolendrę, koper, pieprz, kumin i imbir; mieszając, podgrzewaj około minuty. Dodaj pomidory, wodę i sok z cytryny, zagotuj. Teraz włóż kawałki i nóżki kurczaka, tak aby leżały w jednej warstwie. Polej niewielką ilością sosu spod spodu i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj, gotuj 15 minut. Odwróć kurczaka, przykryj ponownie i gotuj dalej, aż będzie miękki. Trwa to około 20 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 200°C. Dużą blachę posmaruj oliwą. Bakłażany wymieszaj z pozostałą oliwą, rozłóż na blasze i piecz, co jakiś czas mieszając, aż się przyrumienią. Trwa to około 25 minut. Kurczaka i bakłażany ostudź i wstaw (w oddzielnych naczyniach) do lodówki.Przykryj i pozostaw na 2-3 godziny (lub na całą noc). Następnie wymieszaj kurczaka, bakłażany i majeranek, przykryj i duś 10 minut, aby całość dobrze podgrzać. Przypraw do smaku solą i pieprzem, ewentualnie dodaj jeszcze trochę soku z cytryny. Posyp migdałami i kolendrą.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sellou

Składniki

  • po 5 dag sezamu i posiekanych migdałów
  • 1 łyżka oleju
  • 1/2-1 łyżka nasion anyżu
  • 25 dag mąki
  • 12 dag masła startego na wiórki
  • 5 dag cukru
  • 1/2 łyżeczki cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki cynamonu

 

Dekoracja:

  • całe migdały
  • cukier puder

 

Sposób przygotowania

Sezam upraż na suchej patelni i włóż do blendera. Migdały wymieszaj z olejem i upraż w gorącym piekarniku, aż zbrązowieją. Co jakiś czas mieszaj. Dodaj do sezamu, wsyp też anyż. Zmiksuj na gładką masę. Mąkę upraż w brytfannie na średnim ogniu na złoty kolor. Stop masło, dodaj mąkę i mieszaj, aby się nic nie przypaliło. Gdy masa zgęstnieje, zdejmij z ognia i połącz z sezamem, migdałami i anyżem. Dodaj cukier, cukier puder i cynamon. Z masy formuj kulki, ozdabiaj je migdałami, posypuj cukrem pudrem.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Marokańska sałatka pomarańczowa

Składniki

  • pomarańczy
  • 12 daktyli (bez pestek) pokrojonych w kostkę
  • 12 obranych migdałów pokrojonych w słupki
  • sok cytrynowy wymieszany z cukrem pudrem (w oryginale: woda z kwiatu pomarańczy)
  • cynamon

 

Sposób przygotowania

Obierz pomarańcze, dokładnie usuwając także białą wewnętrzną skórkę. Pokrój je w plastry i ułóż na półmisku. Posyp daktylami i migdałami, skrop sokiem cytrynowym wymieszanym z cukrem pudrem. Wstaw do lodówki, a bezpośrednio przed podaniem oprósz drobniutko zmielonym cynamonem.

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Turban sędziego

Przepis jest znakomity. Okazuje się, że można upiec, a raczej usmażyć pyszne ciastka NAPRAWDĘ Z NICZEGO. Do miodu i masła, które zwilżają i zmiękczają ciastka, warto dodać odrobinę cynamonu albo wanilii dla ładniejszego zapachu

 

Składniki

  • 50 dag mąki
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 2 szklanki wody
  • 2 litry oleju z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
  • 50 dag miodu
  • 20 dag stopionego masła

 

Sposób przygotowania

Mąkę i sól przesiej do miski. Powoli wlewaj wodę, ciągle mieszając, aż powstanie gładkie ciasto. Wyrabiaj, aż będzie elastyczne. Rozgrzej olej w rondlu lub frytownicy, a z ciasta ulep 15-20 małych kulek. Z każdej kulki utocz długi wałek. Potem rozwałkuj wałeczki na paski o szerokości 2-3 cm. Każdy pasek zwijaj na palcu, formując go tak, aby przypominał turban. Smaż na złoty kolor w gorącym oleju. Gdy ciastka będą złociste, wyjmij je ostrożnie łyżką cedzakową i osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku. W drugim rondlu rozgrzej miód. Gotowe turbany ułóż na półmisku i polej miodem oraz masłem.

14
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Galettes sucrees

Składniki

  • jajka
  • 3/4 szklanki cukru
  • 1/2 szklanki oleju
  • 3 szklanki mąki razowej
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • po 1/2 łyżeczki soli i cynamonu
  • po 1/2 szklanki posiekanych migdałów
  • orzechów włoskich
  • suszonych moreli
  • daktyli (bez pestek)
  • 1 łyżka ziaren sezamu

 

Sposób przygotowania

Ubij 3 jajka z cukrem, dodaj olej, mąkę z proszkiem do pieczenia, sól i cynamon, a na koniec posiekane orzechy i owoce. Przełóż ciasto na oprószoną mąką stolnicę. Podziel je na 2 części, z każdej ulep wałek o długości 35 cm i grubości 5 cm. Ułóż oba wałki na natłuszczonej blasze, pozostawiając 2-3 cm odstępu pomiędzy nimi. Ubij ostatnie jajko i posmaruj ciasta. Posyp ziarenkami sezamu. Piecz 20 minut na środkowym poziomie piekarnika w temp. 175°C. Odstaw na 5 minut do ostygnięcia. Pokrój (nożem z ząbkami) na kawałki o grubości 2 cm. Ponownie ułóż na blasze i piecz 15 minut w tej samej temperaturze.

15
Więcej na ten temat: kuchnia arabska