Uczta zmysłów - kuchnia japońska

Magazyn Kuchnia
Japończycy nie jedzą, ale celebrują jedzenie. Posiłek to uczta dla wszystkich zmysłów: równie ważny jest smak i zapach potrawy, jak jej wygląd
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Ryż shari

Najpopularniejsze są NIGRI i MAKI. Musisz uchwycić je pałeczkami, zanurzyć w sosie sojowym i zjeść W CAŁOŚCI. Nie wolno swoimi pałeczkami podać sushi innej osobie

 

Składniki

 

Tezu:

  • 1 litr octu ryżowego
  • 30 dag cukru
  • 6 dag soli
  • 1 łyżeczka bulionu dashi w granulkach (lub 1/2 kostki bulionu rybnego)

 

Sposób przygotowania

Shari to zakwaszony ryż. Do przygotowania sushi używaj wyłącznie ryżu krótkoziarnistego i koniecznie jednego gatunku. Nie wolno mieszać różnych rodzajów ryżu!
Przygotuj tezu: wymieszaj wszystkie składniki (jeśli używasz bulionu rybnego, rozpuść go wcześniej w odrobinie gorącej wody). Przygotuj ryż: najpierw umyj go pod bieżącą zimną wodą i oczyść z niewyłuskanych ziarenek. Potem zalej zimną, niechlorowaną wodą, odstaw na 30 minut. Następnie przełóż na sitko i dobrze osącz. Zalej wodą (w proporcji 1 część ryżu na 1,25 części wody).
Gotuj 20 minut pod przykryciem (najlepiej w specjalnym naczyniu do gotowania ryżu). W czasie gotowania nie odkrywaj naczynia. Gotowy ryż pozostaw w garnku jeszcze przez 10 minut. Przełóż do szerokiego naczynia i delikatnie polej tezu (300 ml na 1 kg ryżu). Szybko i starannie wymieszaj, uważając, aby nie połamać ziaren. W czasie mieszania należy chłodzić ryż. Da to efekt błyszczących ziarenek. Zimny ryż przełóż do innego garnka i zabezpiecz folią aluminiową. Zakwaszonego ryżu nie wolno wstawiać do lodówki!

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sashimi

Składniki

  • 50 dag filetów z trzech gatunków ryb (np. ryba maślana, łosoś i tuńczyk)

 

Dekoracja:

 

Oraz:

  • japoński sos sojowy
  • chrzan
  • wasabi

 

Sposób przygotowania

Używając bardzo ostrego noża usuń skórę z ryb. Następnie włóż filety do zamrażalnika i poczekaj, aż będą na tyle twarde, aby dało się je równiutko pokroić. Ryby najczęściej kroi się w cieniutkie plasterki, można także pokroić je na kawałki (patrz zdjęcie). Oczyść i obierz marchewkę i rzepę, ogórek dokładnie umyj. Warzywa pokrój w cieniutkie paseczki (jak na julienne). Ryby ułóż na półmisku, udekoruj pokrojonymi warzywami, czerwonym kawiorem i cząstką cytryny. Podawaj z sosem sojowym przyprawionym chrzanem wasabi.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zupa miso shiro

Zupę tę należy jeść... PAŁECZKAMI. Najpierw trzeba wyłowić kawałki serka tofu oraz algi, a potem można wypić czysty bulion

 

Składniki

  • 1 litr wody
  • 4 dag suszonych alg morskich wakame
  • 4 łyżki pasty miso (ze sfermentowanej soi)
  • 10 dag serka sojowego tofu
  • 1/3 łyżeczki granulowanego bulionu dashi
  • 50 ml sake
  • 50 ml białego wina
  • prażony sezam

 

Sposób przygotowania

Algi wakame zalej wodą, podgrzewaj prawie do wrzenia. Bezpośrednio przed zagotowaniem wyjmij je z garnka i odłóż. Wywar zagotuj, dodaj dashi i miso. Gotuj przez chwilę, przypraw sake i winem. Do miseczek nakładaj pokrojony w drobną kostkę serek tofu oraz ugotowane algi. Przygotowane składniki zalej bulionem miso shiru i posyp uprażonymi na suchej patelni ziarenkami sezamu.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Yakitori z łososia

Składniki

  • 30 dag fileta z łososia
  • olej do smażenia

 

Sos:

  • 150 ml sosu sojowego
  • 6 łyżek cukru
  • 25 ml białego wina lub sake

 

Oraz:

  • sezam do posypania

 

Sposób przygotowania

Filet z łososia opłucz i osusz, pokrój na długie, wąskie paski. Namocz w zimnej wodzie 4 długie szpadki do szaszłyków. Przygotuj sos, mieszając wszystkie składniki. Paski mięsa łososia nadziewaj na szpadki jak harmonijkę. Usmaż na rozgrzanym oleju, co jakiś czas skrapiając sosem. Na osobnej patelni upraż sezam (bez tłuszczu). Posyp szaszłyki, od razu podawaj.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sushi nigri

Składniki

  • zakwaszony ryż shari
  • chrzan wasabi
  • płatki surowej ryby (lub inne dodatki ? podajemy je poniżej)

 

Sposób przygotowania

Porcja sushi nigri dla jednej osoby to około 8 sztuk. Uformuj w palcach porcję ryżu wielkości piłeczki do ping-ponga (ok. 16 g). Na lewej dłoni połóż płatek surowej ryby i delikatnie posmaruj chrzanem wasabi. Na rybę połóż kulkę ryżu i ostrożnie odwróć, tak aby ryba była u góry. Teraz uformuj rybę i ryż w podłużny wałeczek. Robi się to bardzo delikatnie kciukiem i palcem środkowym. Jedno sushi nigri powinno ważyć około 40-44 gramów.

 

Rodzje sushi nigri (w zależności od dodatków):
SAKE z łososiem
MAGURO z tuńczykiem
IKURA z kawiorem z łososia
EBI z gotowaną krewetką (na dużym zdjęciu z lewej)
AMA EBI z krewetką słodką
UNAGI z grillowanym węgorzem
TAMAGO z omletem
SABA z makrelą
IKA z kalmarem
SUZUKI z sandaczem
HIRAME z halibutem
TAKO z ośmiornicą
TAI z doradą
IBODAI z rybą maślaną

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sushi maki i futomaki

Składniki

  • glony nori
  • zakwaszony ryż shari
  • różne dodatki (podajemy je poniżej)

 

Pasta z tuńczyka:

  • 1 puszka tuńczyka w sosie własnym
  • 1 mała cebula
  • 1 łyżka majonezu
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Zrób sushi maki: na płatek nori wyłóż niewielką warstwę ryżu shari ? od dolnego brzegu płatka nieco grubiej, u góry powinno pozostać wolne miejsce. W tym wolnym miejscu połóż odpowiedni dodatek i zdecydowanym ruchem (robi się to za pomocą specjalnej bambusowej maty) zwiń w rulonik. Rulonik pokrój w plasterki. Futomaki robi się podobnie, z tym że nadzienie zwija się w rożek w płatku nori.

 

Rodzje sushi maki (w zależności od dodatków):

TUNA SALAD z pastą z tuńczyka (tuńczyka osącz na sitku, cebulę pokrój w drobne piórka, posól, odstaw na 30 minut. Zalej wrzątkiem, odcedź po 30 sekundach. Wymieszaj z tuńczykiem i majonezem)
KAPPA z ogórkiem
AVOCADO z pokrojonym awokado
OSHINKO z rzepą takuan
TEKKA z tuńczykiem
IBODAI z rybą maślaną
CALIFORNIA z paluszkiem krabowym, awokado, majonezem
REVERS z łososiem, awokado, kawiorem
VEGETARIAN z warzywami

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Makaron soba z krewetkami w cieście

Składniki

  • 40 dag makaronu soba (z mąki gryczanej)
  • 1 dymka (tylko zielona część)
  • 16 krewetek średniej wielkości

 

Tempura:

  • 400 ml lodowato zimnej wody
  • 1 duże jajko
  • 20 dag mąki ryżowej

 

Zupa:

  • 150 ml sake
  • 150 ml sosu sojowego
  • 900 ml wody
  • 900 ml wywaru rybnego
  • 25 g granulowanego bulionu dashi
  • 1 łyżka cukru
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Przygotuj zupę: do szerokiego naczynia wlej sake, doprowadź do wrzenia i dodaj pozostałe składniki (z wyjątkiem bulionu rybnego). Po zagotowaniu zmniejsz płomień i gotuj jeszcze około 20 minut. Następnie połącz z bulionem rybnym, zagotuj i odstaw. Makaron soba ugotuj w lekko osolonej wodzie. Krewetki obierz z pancerzyków, oczyść (nacinając część grzbietową) i ponacinaj od strony brzusznej. Przygotuj ciasto do tempury, miksując wszystkie składniki. Zanurzaj w nim krewetki i smaż je w oleju na złoty kolor. Do miseczek nakładaj makaron, wlewaj zupę i wkładaj po 2 krewetki. Posyp posiekaną dymką.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Suimono z krewetkami

Składniki

  • 1 litr wody
  • 4 dag suszonych alg morskich wakame
  • 1/3 łyżeczki granulowanego bulionu dashi
  • sos sojowy do smaku
  • 50 ml sake
  • 50 ml białego wina

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Algi wakame zalej wodą, podgrzewaj prawie do wrzenia. Bezpośrednio przed zagotowaniem wyjmij je z garnka i odłóż. Wywar zagotuj, dodaj dashi i sos sojowy. Gotuj przez chwilę, przypraw sake i winem. Krewetki posól, obtocz w mące kukurydzianej, bardzo delikatnie obsmaż w oleju. Zalej bulionem, dodaj fasolkę (krótko obgotowaną w osolonej wodzie), gotuj razem około minuty. Posyp listkami natki i od razu podawaj.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Wieprzowina tonkatsu

Składniki

  • 30 dag schabu środkowego
  • jajka
  • 5 dag czerstwej bułki pszennej (bez skórki)
  • sól, pieprz
  • tłuszcz do smażenia

 

Sos tonkatsu:

  • 100 ml ciemnego sosu sojowego
  • 50 ml ketchupu
  • 1 łyżka cukru

 

Sposób przygotowania

Schab pokrój na cienkie plastry, ponacinaj górną warstwę z tłuszczykiem. Mięso natrzyj solą i pieprzem. Bułkę zmiel w malakserze, przesyp na talerz. Na drugi talerz wbij jajka. Plasterki mięsa panieruj w jajkach i tartej bułce jak nasze kotlety schabowe. Usmaż na tłuszczu na złoty kolor, potem pokrój w paseczki o szerokości 1,5 cm. Przygotuj sos tonkatsu, mieszając wszystkie składniki. Podawaj do mięsa.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Makrela w paście miso

Składniki

  • makrela (70 dag)
  • kawałek (1 dag) świeżego imbiru
  • 300 ml bulionu rybnego
  • 2 łyżki cukru
  • 60 ml sake lub białego wina
  • 12 dag pasty miso

 

Sposób przygotowania

Makrelę pokrój w dzwonka o grubości 2 cm. Imbir obierz i pokrój w paseczki. Do rondla lub na patelnię wlej bulion, dodaj cukier i sake. Zagotuj, włóż makrelę, a na niej ułóż imbir. Gotuj na wolnym ogniu około 5 minut. Dodaj miso wymieszane z odrobiną wody. Gotuj jeszcze 10 minut na wolnym ogniu.

10
Więcej na ten temat: dashi, kuchnia japońska, sushi