Śnieżnobiałe desery na zimę

Magazyn Kuchnia, Barbara Klonowska
Jak jest zima, to musi być zimno, tak? Pani kierowniczko, takie jest odwieczne prawo natury - mówi palacz w "Misiu" Barei. A my dodajmy: Jak jest śnieg, pani kierowniczko, to musi być biało. Zapraszamy na białe ciasta!
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Śnieżnobiałe desery na zimę

Jak jest zima, to musi być zimno, tak? Pani kierowniczko, takie jest odwieczne prawo natury - mówi palacz w "Misiu" Barei. A my dodajmy: Jak jest śnieg, pani kierowniczko, to musi być biało. Zapraszamy na białe ciasta!

Śniegowe kule

Składniki:

  • 1/2 szklanki płatków migdałowych
  • 1 szklanka miękkiego masła
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1,5 szklanki cukru pudru
  • 2 1/2 szklanki mąki
  • szczypta soli do smaku

 

Sposób przygotowania:

Na blasze rozsypujemy płatki migdałowe, prażymy 5-6 minut w 180°C, studzimy, drobno mielemy. Obniżamy temperaturę piekarnika do 160°C. Masło ucieramy na pianę, stopniowo dodając ekstrakt waniliowy i szklankę cukru pudru. Mieszamy mąkę z solą i migdałami, dodajemy po łyżce do masy maślanej, miksując na niskich obrotach. Z ciasta lepimy kulki (2 cm średnicy), układamy je na blasze wyściełanej pergaminem, pieczemy 12-15 minut. Wyjmujemy, zostawiamy 2 minuty na blasze, potem studzimy kilka minut na kratce. Obtaczamy w reszcie cukru pudru.

1
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Pianki marshmallows

Składniki:

  • 1 opakowanie (20 g) żelatyny w proszku
  • 200 ml wody
  • 200 g cukru
  • 100 g jasnego płynnego miodu
  • 4 białka (powinno być 110 g, jeśli jajka są mniejsze, musimy wziąć jedno białko więcej)
  • szczypta soli
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

 

Do obtoczenia:

  • 1,5 szklanki przesianego cukru pudru

 

Sposób przygotowania:

Żelatynę zalewamy 1/2 szklanki (125 ml) zimnej wody, czekamy, aż napęcznieje. W rondelku mieszamy cukier z miodem i 80 ml wody, podgrzewamy na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu i kontrolując temperaturę termometrem kuchennym. Białka ubijamy na sztywno ze szczyptą soli. Gdy miodowy syrop osiągnie temperaturę 120°C, powoli wlewamy go do białek, ciągle ubijając - w ten sposób utrwalimy pianę. Żelatynę rozpuszczamy, wlewamy do piany z białek, nie przerywając ubijania. Dodajemy ekstrakt waniliowy, ubijamy razem jeszcze 5 minut - w tym czasie piana powinna ostygnąć.
Równomiernie posypujemy dużą blachę połową przesianego cukru pudru. Na warstwie cukru rozsmarowujemy pianę (masa się klei, ale staramy się zrobić to tak równo, jak się da). Pozostawiamy na noc do zaschnięcia - nie przykrywamy. Rano posypujemy wierzch odrobiną pozostałego cukru pudru, resztę cukru wsypujemy do miski. Nożyczkami lub nożem (ostrze zanurzamy za każdym razem w cukrze pudrze) kroimy zastudzoną masę na kawałki (o dowolnym kształcie i wielkości), przekładamy do miski i wstrząsamy, tak aby dokładnie i z każdej strony pokryły się cukrem. Pianki wyjmujemy z miski i przekładamy na sitko, którym lekko potrząsamy, by usunąć nadmiar cukru. Przechowujemy w szczelnych puszkach lub plastikowych pojemnikach w temperaturze pokojowej - nie wolno w lodówce!

2
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Sernik z białą czekoladą

Składniki:

Spód:

  • 300 g pokruszonych razowych herbatników
  • 100 g brązowego cukru
  • 150 g stopionego i schłodzonego masła

 

Masa serowa:

 

Wierzch:

Sposób przygotowania:

Robimy spód: składniki mieszamy, rozkładamy na dnie tortownicy o średnicy 24 cm. Dociskamy ręką, pieczemy przez 5-10 minut w 160°C. Studzimy.

Robimy masę serową: czekoladę mieszamy z jogurtem w?metalowej miseczce, wstawiamy do?większego naczynia z lekko wrzącą wodą, rozpuszczamy, mieszając. Ubijamy jajka z ziarenkami wyskrobanymi
z laski wanilii i skórką cytrynową. Ucieramy twaróg z cukrem mikserem na najniższych obrotach. Dodajemy ciepłą czekoladę, zwiększamy obroty do średnich, ucieramy 2-3 minuty. Dodajemy masę jajeczną, ucieramy, aż?wszystko się połączy. Wlewamy tę?masę do tortownicy na upieczony kruchy spód. Formę szczelnie owijamy z zewnątrz folią aluminiową, stawiamy na głębokiej blasze z gorącą wodą (woda powinna sięgać mniej więcej do 3/4 wysokości tortownicy). Pieczemy 40 minut w 160°C.

Robimy wierzch sernika: czekoladę topimy w kąpieli wodnej, ciepłą miksujemy z oboma rodzajami śmietany. Smarujemy sernik, znowu wstawiamy do piekarnika, pieczemy jeszcze 5 minut. Po wyjęciu studzimy całkowicie, a następnie schładzamy przez?godzinę w lodówce. Dopiero potem kroimy na porcje.

3
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Biała rolada z masą kokosową

Składniki:

Biszkopt:

  • masło do formy
  • jajek
  • 150 g cukru
  • sól
  • 100 g mąki tortowej

 

Masa:

  • 3 łyżeczki żelatyny w proszku
  • 1/2 l kwaśnej śmietany 18%
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 100 g wiórków kokosowych

 

Polewa:

 

Sposób przygotowania:

Pieczemy biszkopt na roladę: blachę (33 x 36 cm) smarujemy masłem i wyściełamy papierem do pieczenia. Ubijamy na sztywno 5 białek z cukrem i szczyptą soli. Dodajemy 5 żółtek, miksując na najniższych obrotach. Wsypujemy mąkę i delikatnie mieszamy łyżką. Ciasto rozsmarowujemy na blasze, pieczemy 25 minut w 180°C. Zsuwamy z blachy, gorące zwijamy wraz z papierem wzdłuż dłuższego boku. Zawijamy w folię aluminiową, czekamy, aż wystygnie.

Robimy masę: żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, gdy napęcznieje, dolewamy wrzątek do objętości pół szklanki, mieszamy do rozpuszczenia. Miksujemy śmietanę, cukier i ekstrakt waniliowy. Cienkim strumyczkiem wlewamy gorącą żelatynę, miksujemy (jeśli trzeba, można dosłodzić cukrem pudrem), mieszamy z wiórkami kokosowymi. Wstawiamy do lodówki. Biszkopt rozwijamy z folii, usuwamy papier, smarujemy tężejącą masą, znowu zwijamy w rulon, zawijamy w folię aluminiową, schładzamy.

Robimy polewę: czekoladę rozpuszczamy na parze, dodajemy śmietankę, podgrzewamy, mieszając. Roladę rozwijamy z folii, oblewamy gorącą polewą i posypujemy płatkami migdałowymi. Kroimy po ostudzeniu.

4
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Tarta kokosowa

Składniki:

Ciasto:

  • 1,5 szklanki mąki
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1/2 szklanki cukru pudru
  • 9 łyżek posiekanego zimnego masła
  • 1 żółtko

 

Masa:

  • 6 żółtek
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1/3 szklanki mąki kukurydzianej
  • sól
  • 1/2 l mleka
  • 2 łyżki rumu
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 3,5 łyżki zimnego masła pokrojonego na kawałeczki
  • 1 szklanka wiórków kokosowych

 

Wierzch:

  • 1 szklanka bardzo zimnej śmietanki kremówki
  • 3 łyżki cukru pudru
  • 1 łyżeczka rumu
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • grube wiórki kokosowe

 

Sposób przygotowania:

Robimy spód: mąkę, sól i cukier puder miksujemy pulsacyjnie z masłem. Dodajemy żółtko, miksujemy jeszcze chwilkę, aż składniki zaczną się kleić i powstanie ciasto. Rozwałkowujemy je między 2 warstwami przezroczystej folii, przekładamy do wyściełanej pergaminem formy na tartę (o średnicy 20 cm), dociskamy do spodu i boków, odcinamy wystające brzegi. Schładzamy przez 30 minut. Przykrywamy pergaminem, obciążamy suchym grochem, pieczemy 20 minut w 190°C. Zdejmujemy papier i groch, pieczemy jeszcze 8 minut. Studzimy.

Robimy masę: ucieramy żółtka z cukrem, mąką kukurydzianą i solą. Powoli wlewamy gorące mleko, stale ucierając. Pozostawiamy 2 minuty na ogniu (licząc od zagotowania), stale ucierając, aż do zgęstnienia. Łączymy z rumem i ekstraktem waniliowym, odstawiamy na 5 minut. Dodajemy kawałeczki zimnego masła, potem wiórki kokosowe. Przykrywamy folią, a gdy masa ostygnie, wkładamy ją do lodówki na co najmniej pół godziny.

Kończymy ciasto: masę kokosową wyjmujemy z lodówki, krótko miksujemy, wypełniamy nią kruchy spód. Smarujemy śmietanką ubitą z cukrem pudrem, rumem i ekstraktem, ozdabiamy wiórkami kokosowymi.

5