Świąteczny, i nie tylko, śledź i łosoś po szwedzku

Sposobami na przyrządzenie tych ryb podzieliła się z czytelnikami "Kuchni" Trine Hahnemann, jedna z guru skandynawskiego "home cooking". Są idealne na grudzień - nie tylko w święta!
Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille

Domowe śledzie

(dla 12 osób)

 

Składniki

  • 12 solonych filetów śledziowych
  • 1 czerwona cebula (pokrojona w krążki)
  • 2 marchewki (pokrojone w talarki)
  • 2 gałązki koperku (same listki)

 

Zalewa:

  • 400 ml wody
  • 250 ml cukru pudru
  • 2 liście laurowe
  • 2 łyżki całych ziaren pieprzu
  • 1 łyżka ziaren kolendry
  • 2 łyżki ziaren gorczycy
  • 10 goździków
  • 400 ml białego octu winnego
  • 15 ziaren ziela angielskiego

 

Sposób przygotowania

Zalewamy śledzie zimną wodą, odstawiamy na 6 godzin. Zagotowujemy składniki zalewy w rondlu, zmniejszamy ogień - powinna lekko bulgotać przez 30 minut. Zdejmujemy z ognia, studzimy. Odsączamy filety i tniemy je na 3-centymetrowe kawałki. Wkładamy do wysterylizowanego słoja, przekładając cebulą, marchwią i koperkiem, zalewamy chłodną zalewą. Zakręcamy dobrze słoik i odstawiamy go na tydzień do lodówki. Później po prostu wyciągamy ulubione kombinacje śledzi i warzyw i podajemy, jak nam fantazja podpowie.

1
Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille

Łosoś marynowany w burakach i chrzanie

(dla 16-20 osób)

 

Składniki

  • 200 g buraków (obranych, startych na tarce)
  • 200 g świeżego chrzanu (obranego, startego)
  • 200 g gruboziarnistej soli
  • 300 g cukru pudru
  • 2 łyżki młotkowanego czarnego pieprzu
  • 2 łyżki ziaren kopru włoskiego
  • cały filet z łososia (ze skórą, 2 kg)

 

Sposób przygotowania

Mieszamy w misce buraki, chrzan oraz przyprawy. Umieszczamy łososia skórą do dołu w brytfannie lub innym dużym naczyniu. Nakładamy na rybę marynatę i zakrywamy naczynie folią spożywczą. Wkładamy do lodówki na trzy dni. Po tym czasie zmywamy dokładnie marynatę i osuszamy łososia. Przed podaniem kroimy go na cienkie plastry.

2
Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille

Gravad lax z sosem musztardowo-miodowym

(dla 8-10 osób)

 

Składniki

  • 1 cały filet z łososia (około 2,5 kg)
  • 2 łyżki pieprzu ziarnistego
  • 1 łyżka ziaren kolendry
  • 120 g gruboziarnistej soli
  • 170 g cukru pudru
  • 200 g posiekanego koperku plus 3 całe gałązki

 

Sos:

  • 3 łyżki brązowego cukru
  • 3 łyżki musztardy Dijon
  • 3 łyżki octu z białego wina
  • 2 łyżki oleju
  • 100 g posiekanego koperku

 

Sposób przygotowania

Na 24 godziny przed przygotowaniem zamrażamy łososia, żeby pozbyć się niepożądanych bakterii. Rozmrażamy. Usuwamy ości. Przycinamy równo brzegi filetu. Ścieramy łuski ręcznikiem papierowym i kładziemy łososia skórą do dołu na folii spożywczej. Rozgniatamy pieprz i kolendrę (najlepiej w moździerzu), mieszamy z cukrem i solą. Łososia posypujemy warstwą koperku oraz mieszaniny cukru, soli i przypraw. Kroimy na dwie równe porcje. Kładziemy na jednym z kawałków całe gałązki koperku i przykrywamy drugim, układając go jak na zdjęciu. Owijamy folią i zostawiamy na dwa dni w lodówce.
Aby przygotować sos, miksujemy wszystkie składniki w blenderze albo malakserze, aż uzyskamy gładką masę. Przed podaniem zdejmujemy z ryby folię i ścieramy mieszankę przypraw ręcznikiem papierowym. Tradycyjnie tniemy łososia po przekątnej. Podajemy na przekąskę, z koperkowym sosem i chlebem: białym pszennym lub orkiszowym.

3
Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille Fot. Lars Ranek, The Scandinavian Cookbook, Trine Hahnemann, wyd. Quadrille

Marynowane smażone śledzie z topinamburem

(dla 8 osób)

 

Zalewa:

  • 500 ml octu z białego wina
  • 300 g cukru pudru
  • 2 listki laurowe
  • 5 gałązek tymianku
  • 1 łyżka ziaren pieprzu
  • 1 łyżka soli

 

Ryba:

  • 12 świeżych filetów śledziowych
  • 200 g mąki żytniej
  • sól, pieprz do smaku
  • 200 g koziego twarożku
  • 2 łyżki posiekanych listków tymianku
  • 30 g solonego masła

 

Oraz:

  • 700 g topinamburu
  • 25 g solonego masła
  • sól, pieprz
  • 1 duża czerwona cebula

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki octowej zalewy zagotowujemy w rondlu. Zmniejszamy ogień, płyn powinien delikatnie bulgotać przez 30 minut. Schładzamy. Odsączamy śledzie i usuwamy płetwy. Mąkę żytnią wysypujemy na talerz, przyprawiamy solą i pieprzem. Panierujemy każdy filet, ale tylko od strony skóry. Rozgniatamy kozi twarożek widelcem, mieszamy z tymiankiem. Nakładamy po łyżce na każdy filet (od strony mięsa). Składamy filety tak, by nadzienie było w środku. Rozgrzewamy masło na patelni i smażymy ryby po 4-5 minut z każdej strony. Przekładamy do naczynia, wlewamy zalewę, odstawiamy na dwie godziny. W tym czasie myjemy i obieramy topinambur, kroimy go na kawałki, przesmażamy na maśle, aż starci surowość, ale pozostanie sprężysty. Doprawiamy do smaku. Kroimy w cienkie plastry cebulę. Delikatnie przekładamy topinambur do naczynia ze śledziami i przed podaniem posypujemy całość plastrami cebuli.

4