Wigilijny karp na 4 sposoby

Magazyn Kuchnia
Jakoś tak już jest, że na święta karp być powinien. Ale czy naprawdę muszą to być dzwonka panierowane w tartej bułce? Bo nam się wydaje, że wigilijną rybę można przyrządzić o wiele ciekawiej.
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Wigilijny karp na 4 sposoby

Jakoś tak już jest, że na święta karp być powinien. Ale czy naprawdę muszą to być dzwonka panierowane w tartej bułce? Bo nam się wydaje, że wigilijną rybę można przyrządzić o wiele ciekawiej.

Karp w sosie piwno-piernikowym

(dla 5-8 osób)

Składniki

  • 700 ml piwa (najlepiej ciemnego)
  • 1 posiekana cebula
  • 1 posiekana gałązka selera naciowego
  • 1 listek laurowy
  • 1 łyżeczka suszonego tymianku
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 kg filetów z karpia pokrojonych na kawałki (takie na jeden kęs)
  • 1/2 szklanki pokruszonych pierników (mogą być np. katarzynki bez polewy)
  • 120 g masła

 

Sposób przygotowania

Piwo wlewamy do rondla, dodajemy cebulę, selera, listek laurowy, tymianek i sól. Zagotowujemy, wkładamy kawałki ryby, zmniejszamy ogień do minimum, gotujemy 10-15 minut. Wyjmujemy karpia łyżką cedzakową, a do wywaru dodajemy pierniki. Gotujemy, aż się zupełnie rozpadną, przecieramy przez sitko. Sos zagotowujemy, dodajemy po kawałeczku zimne masło, stale mieszając - dzięki temu zgęstnieje, zrobi się gładki i lśniący. Sosem polewamy kawałki ryby i podajemy - można np. z purée ziemniaczanym.

1
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Karp z woka

(dla 3-4 osób)

 

Składniki

  • 300 g filetów z karpia
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • sól, pieprz
  • 1 cienki por
  • 1 duża marchewka
  • 100 g groszku cukrowego (płaskie strączki; jeśli nie uda się kupić, można zastąpić mrożonym groszkiem, ale strączki są ładniejsze)
  • kawałek (20 g) korzenia imbiru
  • 1 łodyga trawy cytrynowej
  • 3 łyżki oleju (np. rzepakowego)
  • 1 łyżeczka ciemnego oleju sezamowego
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 1/2 łyżeczki przyprawy Pięć smaków
  • posiekany szczypiorek do posypania

 

Sposób przygotowania

Ryby myjemy i osuszamy, kroimy na kawałki o boku 4 cm. Skrapiamy sokiem z cytryny, solimy i pieprzymy, przykrywamy i wstawiamy do lodówki. Pora kroimy wzdłuż na pół, a potem ukośnie na dwucentymetrowe kawałki. Marchewkę kroimy wzdłuż w cienkie plastry (można obieraczką do warzyw). Strączki groszku kroimy ukośnie na połówki, a jeśli używamy groszku mrożonego - rozmrażamy go. Obieramy i siekamy imbir, trawę cytrynową lekko miażdżymy i kroimy na kawałeczki. W woku rozgrzewamy łyżkę zwykłego oleju, podsmażamy kawałki karpia z obu stron (w sumie 3-4 minuty). Wyjmujemy, zabezpieczamy przed wystygnięciem. Do woka wlewamy pozostały olej, dodajemy kolejno w półminutowych odstępach: marchewkę, pora, groszek, imbir i trawę cytrynową. Wlewamy olej sezamowy, sos sojowy i ocet, dodajemy przyprawę ?Pięć smaków?. Gdy wszystko się zagotuje, ponownie wkładamy do woka kawałki podsmażonego karpia. Podgrzewamy, przekładamy na talerze, posypujemy szczypiorkiem.

2
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Mus z karpia

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 400 g filetów z karpia
  • sok z 1/2 cytryny
  • sól, biały pieprz
  • mielony imbir
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 dość duża cebula (70 g)
  • 1/2 szklanki wytrawnego białego wina
  • 1 łyżeczka masła
  • 100 g gęstej kwaśnej śmietany (22-proc.)
  • 4 listki żelatyny
  • 100 ml śmietanki kremówki (30-proc.) lub tortowej (36-proc.)
  • plasterki cytryny i natka do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Filety skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, pieprzymy, doprawiamy imbirem i skórką cytrynową. Wkładamy do rondla, dodajemy posiekane czosnek i cebulę oraz łyżeczkę masła, zalewamy winem, przykrywamy i dusimy. Gdy ryba będzie zupełnie miękka, wyjmujemy ją z zalewy, miksujemy w blenderze i lekko studzimy. Dodajemy śmietanę 22% oraz namoczoną, odciśniętą i rozpuszczoną żelatynę, jeszcze raz doprawiamy do smaku. Ubijamy śmietankę kremówkę na sztywno, delikatnie łączymy z masą rybną. Przekładamy do miseczek wyściełanych przezroczystą folią kuchenną, lekko uderzamy miseczkami o blat, aby usunąć z masy pęcherzyki powietrza. Wstawiamy do lodówki i czekamy, aż mus stężeje. Wyjmujemy z miseczek, usuwamy folię, każdą porcję ozdabiamy plasterkiem cytryny i natką.

3
Fot. Małgorzata Dzięgielewska Fot. Małgorzata Dzięgielewska

Knedle z karpia z kapustą

(dla 4 osób)

Knedle:

  • 300 g filetów z karpia
  • 1 cebula lub 2 szalotki
  • 1 ząbek czosnku
  • oliwa
  • 2 łyżki bułki tartej
  • pieprz
  • 400 g ziemniaków
  • 1 żółtko
  • 30 g masła
  • 100 g mąki
  • sól
  • 1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

Kapusta:

  • 2 bulwy fenkułu (kopru włoskiego)
  • 400 g białej kapusty
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • oliwa
  • 1 łyżka nasion kopru włoskiego
  • 1-2 łyżeczki cukru
  • 150 ml bulionu warzywnego
  • sól, pieprz

 

Sos koperkowy:

  • 1 cebula
  • 50 g masła
  • 1 łyżka mąki
  • 170 ml bulionu
  • 2 łyżki kwaśnej śmietany
  • garść posiekanego koperku
  • pieprz

 

Sposób przygotowania

Robimy knedle: filety kroimy w kosteczkę. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na odrobinie oliwy. Dodajemy karpia, dusimy minutę. Zdejmujemy z ognia, mieszamy z bułką tartą, doprawiamy do smaku Vegetą z koperkiem i pieprzem. Gdy masa ostygnie, lepimy z niej 8 kulek wielkości orzecha włoskiego, wkładamy do lodówki. Ziemniaki myjemy i gotujemy w mundurkach, obieramy i - jeszcze ciepłe - przeciskamy przez praskę. Lekko studzimy, dodajemy żółtko, masło, mąkę, sól i gałkę. Mieszamy, aż powstanie jednolite ciasto. Odstawiamy na 15 minut, potem rolujemy wałek, który kroimy na 8 kawałków (tyle, ile mamy rybnych kulek), każdy kawałek spłaszczamy na placuszek. Pośrodku układamy rybną kulkę, sklejamy ciasto ponad nią, formując okrągłe knedle. Zagotowujemy wodę w dużym garnku, solimy ją, ostrożnie wkładamy knedle i gotujemy 12 minut - gotowe knedle powinny wypłynąć na powierzchnię wody.

Przyrządzamy kapustę: odcinamy natkę z fenkułów, odkładamy ją do dekoracji. Kapustę i bulwy fenkułów szatkujemy. Cebulę i czosnek siekamy, szklimy na oliwie wraz z nasionami kopru włoskiego, posypujemy cukrem, aby się skarmelizowały. Dodajemy poszatkowane warzywa, smażymy 5 minut. Wlewamy bulion, przykrywamy, dusimy 10 minut. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy z posiekaną natką fenkułów.

Robimy sos koperkowy: posiekaną cebulę szklimy na maśle, oprószamy mąką, zasmażamy na jasnozłoty kolor. Wlewamy bulion, gotujemy 10 minut, mieszając. Przecieramy przez sitko,
mieszamy ze śmietaną i koperkiem. Przyprawiamy koperkiem oraz pieprzem.
Knedle podajemy z jarzynką i sosem.

4