Staropolskie święta według Adama Chrząstowskiego - przepisy

mjk
Jak smakowały i pachniały święta w staropolskich domach? Niebanalnie! Na warsztatach kulinarnych w Studio Kenwood Adam Chrząstowski, szef krakowskiej restauracji Ancora, przedstawił swoją wariację na ten temat. Jego propozycja to: krem z buraków z bryndzą i prażonymi pestkami, pierogi z szyjkami rakowymi i szczupakiem, kulebiak z farszem z sandacza, kapusty i grzybów oraz pierś kaczki z karmelizowanymi jabłkami
mjk mjk

Pierogi z szyjkami rakowymi i szczupakiem na maślanym sosie i potrawce z papryki

Ciasto: 500 g mąki pszennej, 250 ml wody, 50 g miękkiego masła, 1 jajko, 2 żółtka, 1 łyżeczka soli

Farsz: 1 szczupak (ok. 1 kg), 100 ml śmietany, 1 jajko, 1 cebula pokrojona w drobną kostkę, 1 posiekany ząbek czosnku, 400 g szyjek rakowych, 1 pęczek koperku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa,

Sos: 30 ml octu winnego, 150 ml białego wina, 3 żółtka, 200 g masła, sok z 2 cytryn

Potrawka: 1 cebula, olej do smażenia, 2 papryki czerwone, 1 papryka żółta, 1 papryka zielona

Przygotuj ciasto: mąkę posiekaj z masłem i dodaj stopniowo jedno jajko, żółtka, sól i wodę. Zagnieć ciasto i odstaw na 20 minut. Przygotuj farsz: szczupaka wyfiletuj, mięso od strony ogona pokrój w kostkę, a mięso od strony głowy zmiel i zmiksuj ze śmietaną oraz jajkiem. Zeszklij pokrojoną w kostkę cebulę oraz czosnek i ostudź. Dodaj szyjki rakowe, kostkę ze szczupaka i posiekany koperek, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Ciasto rozwałkuj, wykrawaj kółka, na środek każdego połóż porcję farszu i sklej brzegi na pierogi.

Do rondelka wlej ocet i wino. Odparuj 70% płynu i przypraw. Odstaw, a w oddzielnym rondlu rozpuść masło tak, by nie było gorące. Do lekko ostudzonej redukcji winnej dodaj żółtka i lekko podgrzewając ubijaj aż powstanie prawie sztywna piana. Wkręć w to rozpuszczone masło i dodaj sok z cytryny. Na patelni zeszklij pokrojoną w piórka cebulę i dodaj pokrojoną w paski różnokolorową paprykę. Wszystko krótko podduś i dopraw. Na dno głębokiego talerza ułóż sos, na to paprykę a na papryce ułóż ugotowane pierogi.

1
mjk mjk

Krem z buraków z bryndzą i prażonymi pestkami

1 kg średnich buraków, olej, 1 duża cebula, 2 ząbki czosnku, 3 l wywaru drobiowego, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, ocet jabłkowy, 400 g bryndzy, 50 g pestek słonecznika, 50 g pestek dyni, 50 g siemienia lnianego

Buraki owiń folią aluminiową i piecz w temperaturze 190°C przez około godzinę. Obierz ze skórki i pokrój w plastry. W rondlu rozgrzej olej i zeszklij na nim posiekaną cebulę i czosnek. Dodaj buraki, chwilę podduś i zalej wszystko bulionem. Doprowadź do wrzenia i zmiksuj na gładki krem. Zupę dopraw solą, pieprzem, gałką muszkatołową, majerankiem i odrobiną octu. Bryndzę dopraw solą i pieprzem, następnie uformuj z niej kulki. Pestki upraż i posiekaj. Kulki z bryndzy obtocz w pestkach. Krem podawaj z kulką bryndzy.

2
mjk mjk

Kulebiak z sandacza, kapusty i grzybów

masło do smażenia, 1 cebula pokrojona w piórka, 2 duże ząbki czosnku (posiekanego), 150 g kapusty kiszonej,

1/2 szklanki suszonych grzybów (plastry), 50 g marchewki pokrojonej w zapałkę, 50 g selera pokrojonego w zapałkę, 150 ml białego wina, 600 g filetu z sandacza, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 płat mrożonego ciasta francuskiego, 10 plastrów wędzonego łososia, 2 łyżki posiekanego koperku, 1 jajko

Sos: 30 ml octu winnego, 150 ml białego wina, 3 żółtka, 200 g masła, sok z 2 cytryn

Na rozgrzanym maśle zeszklij cebulę i czosnek. Dodaj kapustę, grzyby, marchew i seler. Dolej białe wino i podduś do momentu, aż cały płyn odparuje. Warzywa ostudź, sandacza przypraw. Na płat ciasta nałóż plastry łososia, na tym rozprowadź warzywa. Na warzywach ułóż sandacza, posyp koperkiem i wszystko zawiń, zakładając pod spód kulebiaka brzegi ciasta. Okrawki ciasta ułóż dekoracyjnie na wierzchu kulebiaka i wszystko posmaruj rozmąconym jajkiem. Piecz w temperaturze 180 °C przez 40 minut.

Przygotuj sos: do rondelka wlej ocet i wino. Odparuj 70% płynu i przypraw. Odstaw, a w oddzielnym rondlu rozpuść masło tak, by nie było gorące. Do lekko ostudzonej redukcji winnej dodaj żółtka i, lekko podgrzewając, ubijaj, aż powstanie prawie sztywna piana. Wkręć w to rozpuszczone masło. Upieczony kulebiak pokrój na grube plastry i podaj z sosem maślanym.

3
mjk mjk

Pierś kaczki z karmelizowanymi jabłkami i plackiem ziemniaczanym

Placki: 8 obranych ziemniaków, 1 cebula, 2 jajka, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, olej do smażenia

Oraz: 8 piersi kaczki, sól, pieprz, 1 szklanka brązowego cukru, 4 jabłka, 100 g masła, 1 szklanka białego wina, kardamon

Ziemniaki i cebulę zmiksuj w malakserze, masę odsącz (soku nie wylewaj, tylko odstaw). Dodaj jajko, sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Po chwili na dnie wyciśniętego soku z ziemniaków zbierze się krochmal - dodaj go do masy. Wymieszaj i smaż placki ziemniaczane.

Na zimnej patelni ułóż przyprawione piersi kaczki skórą do dołu i smaż na średnim ogniu przez 5 -8 minut, nie odwracaj. Odwróć piersi skórą do góry dopiero pod koniec smażenia - na 15 sekund - i odłóż na deskę, aby odpoczęły. Na tłuszczu wytopionym podczas smażenia kaczki skarmelizuj cukier i ułóż na nim pokrojone cząstki jabłka. Obsmaż w karmelu, mieszając, dodaj masło. Zdejmij jabłka z patelni, wlej wino, odparuj do konsystencji sosu, dopraw solą i kardamonem. Na talerzu ułóż placki ziemniaczane, a na nich jabłka. Obok rozlej sos, a na nim ułóż pokrojoną kaczkę.

4
mjk mjk

Kompot z suszu pod korzennym zabajone

Kompot: 100 g suszonych gruszek, 200 g suszonych śliwek, 100 g suszonych jabłek, 1 butelka białego wina, 3/4 szklanki brązowego cukru, 3 cm kawałek imbiru, 2 laski wanilii

Zabajone: 400 ml wina białego wytrawnego, 1/2 szklanki miodu, 4 goździki, 1 laska cynamonu, 2 gwiazdki anyżu gwiazdkowego, cynamon, 8 żółtek

Oraz: 15 gałek lodów waniliowych do podania

Suszone owoce zalej winem, dodaj cukier, posiekany obrany imbir i ziarenka wydrążone z lasek wanilii. Zagotuj pod przykryciem i odstaw, by powoli ostygły. Zagotuj 400 ml wina z miodem i korzeniami. Odparuj 60% objętości i odcedź korzenie. Do płynu dodaj żółtka i ubijaj w misce nad gotującą się wodą, aż powstanie sztywniejąca piana. Ostudzone owoce razem z kompotem przełóż do szklanek, nałóż lody waniliowe, a wierzch przykryj zabajone. Oprósz mielonym cynamonem.

5