Dziczyzna. Kuchnia myśliwska

Magazyn Kuchnia
Czasami, gdy znowu robię na obiad sałatkę albo kupuję wędlinę drobiową zamiast zwykłej, przychodzi mi do głowy, aby zjeść coś porządnego, obfitego i - niech tam! - tłustego. Na przykład staropolskie danie z dziczyzny. Do tego solidne czerwone wino, powiedzmy burgund. Co Państwo na to?
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sarnina w skorce piernikowej

Składniki

  • 2 kg sarniny (schab z kością)
  • gotowa marynata do dziczyzny
  • 30 dag pomarańczy
  • 50 ml likieru pomarańczowego
  • 15 dag sklarowanego masła
  • 30 dag włoszczyzny
  • 4-5 łyżek keczupu
  • zioła (liść laurowy, rozmaryn, jałowiec)
  • 1/2 litra czerwonego wina
  • 100 ml kompotu z czerwonych porzeczek
  • mąka ziemniaczana
  • sól, pieprz

 

Na ciasto piernikowe:

  • 5 dag masła
  • 4 żółtka
  • 80 dag pokruszonych pierniczków (bez polewy)
  • 1 łyżka posiekanych igiełek rozmarynu
  • tarta bułka

 

Sposób przygotowania

Mięso oddziel od kości i włóż na 24 godziny do marynaty. Od czasu do czasu odwracaj je, aby zamarynowało się równomiernie. Obierz pomarańcze, pokrój je w plastry i zamarynuj przez kilka godzin w likierze. Rozdrobnione kości podsmaż na połowie sklarowanego masła, dodaj obraną włoszczyznę i wstaw do niezbyt gorącego piekarnika na 3-4 godziny. W czasie pieczenia podlewaj co jakiś czas winem i wodą. Możesz też udusić kości na płycie kuchennej. Pod koniec pieczenia lub duszenia dodaj keczup i zioła. Zrób ciasto piernikowe: 5 dag rozpuszczonego, ale niezbyt ciepłego masła wymieszaj z żółtkami, dodaj pierniczki, rozmaryn i trochę tartej bułki. Resztę sklarowanego masła dobrze podgrzej na patelni i usmaż na nim wyjęte z marynaty i osuszone mięso. Posól, popieprz, włóż na 20 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C. Przed końcem pieczenia ułóż na mięsie wyjęte z likieru pomarańcze. Ciasto piernikowe rozwałkuj i obłóż nim sarninę (nie zdejmuj pomarańczy). Zapiekaj przez 5 minut w temp. 220°C. Sos z pieczenia połącz z wywarem z kości i kompotem, zagęść mąką ziemniaczaną. Wlej do sosjerki, podawaj do mięsa.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Polędwiczki z dzika w sosie pieprzowym

Składniki

  • 50 dag polędwiczek z dzika
  • po łyżeczce soli i grubo mielonego pieprzu
  • 3 łyżki oleju lub oliwy
  • 4-5 posiekanych szalotek
  • 1/2 szklanki madery
  • 2/3 szklanki sosu pieczeniowego
  • 2 łyżeczki osączonego z zalewy zielonego pieprzu (grubo pokrojonego)
  • 2 łyżeczki masła
  • natka do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej piekarnik do 210°C, ustaw ruszt na środkowej pozycji. Mięso umyj i osusz, natrzyj pieprzem i połową soli. W brytfannie na rozgrzanym oleju obsmaż mięso na rumiano. Włóż brytfannę z mięsem do piekarnika, piecz przez 4-5 minut. Wyjmij mięso z brytfanny, ułóż je na półmisku i przykryj folią aluminiową. Pozostaw na jakieś 5 minut. W tym czasie wsyp do brytfanny posiekane szalotki, smaż 2 minuty na małym ogniu, stale mieszając. Wlej maderę, gotuj minutę, mieszając, aby ?odkleić? smak od dna i ścianek naczynia. Wlej maderę i sos pieczeniowy, gotuj minutę, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dodaj zielony pieprz, masło i resztę soli, wlej wszystkie soki, które wypłynęły z leżącego na półmisku mięsa, wymieszaj, zdejmij z ognia. Mięso pokrój na plastry i polej sosem. Dobrym dodatkiem są krokiety ziemniaczane, marynowane gruszki lub śliwki, żurawiny, borówki. Przepis z restauracji Baszta w Warszawie.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Pieczeń z sarny

Składniki

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Pokrój i ugotuj włoszczyznę (marchewka, pietruszka, kawałek selera i pora) z 2-3 ziarenkami ziela angielskiego, liśćmi laurowymi, solą i pieprzem. Mięso naszpikuj słoniną, obłóż ugotowaną włoszczyzną, odstaw na całą dobę. Warzywa usuń, a mięso piecz najpierw przez 20 minut w temp. 200°C, a potem jeszcze jakieś 40 minut w temp. 180°C. Mięso wyjmij, a do sosu dodaj pokrojone w kostkę pieczarki, ogórki i szynkę oraz koncentrat pomidorowy. Duś, aż pieczarki zmiękną. Przygotowany sos podawaj do mięsa.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Sarnina w czerwonym winie

Mięso można także podać z chrzanem, GRUSZKAMI Z KOMPOTU albo gotowym sosem cumberland

 

Na marynatę:

 

Oraz:

  • 1,2 kg udźca z sarny
  • 1,5 łyżki tłuszczu
  • 10 dag tłustego boczku w plastrach
  • 125 ml śmietany
  • 1 łyżeczka borówek
  • szczypta startej skórki z cytryny
  • szczypta cukru
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Zrób marynatę: posiekaj cebule, marchewki pokrój w kostkę. Wino zagotuj z wodą, liściem laurowym, jałowcem, solą i pokrojonymi warzywami. Przestudź, zalej mięso, odstaw na dwa dni w chłodne miejsce. W tym czasie odwracaj je co parę godzin. Zamarynowaną sarninę wyjmij, osącz, posól, popieprz, obsmaż w brytfannie na tłuszczu. Wyjmij mięso, zawiń w plastry boczku, duś na tym samym tłuszczu pod przykryciem około 70 minut, co 10 minut obficie podlewając marynatą. Wyjmij mięso z brytfanny i zdejmij z niego boczek. Sos powstały podczas duszenia sarniny przetrzyj przez sitko (powinieneś otrzymać około 1/2 litra), wymieszaj ze śmietaną i zagotuj. Jeśli chcesz, możesz zagęścić sos łyżeczką mąki ziemniaczanej rozprowadzonej w małej ilości wody. Do sosu dodaj borówki, skórkę cytrynową i cukier. Mięso pokrój na plastry, sos podawaj osobno w sosjerce.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Pasztet Hubertus

Składniki

  • 50 dag dziczyzny (sarna, jeleń, dzik)
  • 20 dag surowego boczku
  • 10 dag słoniny
  • 10 dag smalcu
  • cebule
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • majeranek
  • sól, pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • 1 czerstwa bułka
  • 30 dag boczku wędzonego
  • po 10 dag suszonych moreli i śliwek

 

Galaretka:

  • 3,5 łyżki żelatyny
  • 300 ml porto
  • 4 łyżki cukru, sól

 

Sposób przygotowania

Pokrojone mięso, surowy boczek i słoninę podsmaż na smalcu. Dodaj plastry cebuli, smaż jeszcze chwilę. Posól, dodaj kilka ziaren ziela angielskiego, liść laurowy i łyżkę majeranku. Duś do miękkości. Bułkę namocz, odciśnij, przepuść dwa razy przez maszynkę razem z mięsem. Przypraw solą, pieprzem i startą gałką muszkatołową. Foremki wyłóż plastrami wędzonego boczku, napełnij masą pasztetową, do środka wciśnij morele i śliwki. Piecz 80 minut w temp. 180°C. Zrób galaretkę: skarmelizuj cukier, rozpuść w litrze wrzącej wody, połącz z namoczoną żelatyną, porto i szczyptą soli. Gdy galaretka stężeje, pokrój ją w kostkę i udekoruj pasztet.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Wątroba po myśliwsku

Składniki

  • 1 wątroba z dzika lub sarny
  • kawałek tłustego wędzonego boczku
  • cebule
  • smalec do smażenia
  • mąka do panierowania
  • 1 kiszony ogórek
  • sól, pieprz
  • 1 szklanka wywaru z dziczyzny lub bulionu wołowego

 

Sposób przygotowania

Wątrobę pokrój w paski, obtocz w mące. Podsmaż posiekane cebule w rondlu na łyżce smalcu, włóż wątrobę, podsmaż. Oprósz pieprzem, podlej wywarem albo bulionem, duś 5-8 minut. Dodaj pokrojonego w kostkę ogórka, posól, popieprz.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Przepiórki faszerowane

Składniki

  • 4 przepiórki (po 15 dag) pozbawione kości mostka
  • 4 łyżki masła
  • sól

 

Do przybrania:

  • 4 plastry piernika
  • 2 łyżki śliwowicy

 

Farsz:

 

Marynata:

  • marchewka
  • cebula
  • po 2 dag pietruszki i selera
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 3 łyżki białego octu winnego

 

Sposób przygotowania

Przygotuj marynatę: warzywa oczyść, umyj, pokrój, zagotuj z winem wymieszanym z octem i ostudź. Przepiórki umyj, osącz, ciasno ułóż w naczyniu, zalej marynatą i pozostaw na 8 godzin w chłodzie. Przygotuj farsz: śliwki i morele umyj, osącz, pokrój w małą kostkę. Mięso bażanta umyj, osącz i przepuść przez maszynkę. Dodaj pokruszony piernik, przyprawę do piernika, pokrojone owoce oraz brandy i wymieszaj. Przepiórki wyjmij z marynaty, nadziej farszem, obwiąż białą bawełnianą nicią lub zepnij szpilkami do mięsa, oprósz solą. Potem ułóż w brytfannie, polej roztopionym masłem i piecz 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C. Wyjmij z piekarnika i zdejmij nitki. Przepiórki podawaj ułożone na plastrach piernika nasączonych śliwowicą.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Rolada z dzika

Składniki

  • 80 dag udźca dzika bez kości
  • 25 dag boczku wędzonego bez żeberek
  • cebula
  • 7 dag grzybów suszonych (prawdziwki, podgrzybki)
  • 2 łyżki musztardy
  • 4 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • sól
  • 1/2 małej łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

 

Sos z kurek:

  • 75 dag kurek świeżych lub mrożonych
  • 75 dag śmietany kremówki
  • cebula
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka mąki pszennej
  • 3 łyżki białego wytrawnego wina

 

Sposób przygotowania

Mięso oczyść z błon i powięzi, umyj, umieść w ciasnym naczyniu, zalej letnią marynatą, sporządzoną według przepisu na marynatę do potrawki z sarny (poniżej), odstaw na dwa dni w chłodne miejsce. Przygotuj sos: kurki oczyść, większe przekrój na połówki, opłucz, ugotuj (10 minut) w posolonej wodzie i odcedź. Cebulę obierz, pokrój w kostkę i zeszklij na 1 łyżce masła. Włóż kurki i obsmaż. Wlej śmietanę, przypraw jarzynką i duś 20 minut na małym ogniu, bez przykrycia, mieszając od czasu do czasu. Do sosu włóż masło, roztop, mieszając. Oprósz mąką i, nadal mieszając, zagotuj. Wino zagotuj, nieco odparuj i wlej do sosu. Grzyby opłucz, namocz, odstaw na 2 godziny, a następnie ugotuj i pokrój w kostkę. Cebulę obierz, pokrój w kostkę i zeszklij na 1 łyżce oleju. Boczek przepuść przez maszynkę, dodaj do grzybów z cebulą, przypraw majerankiem, pieprzem i solą, wymieszaj. Mięso wyjmij z marynaty, osącz, rozbij na prostokątny płat, posmaruj musztardą, a potem farszem grzybowym, pozostawiając wolne brzegi. Zroluj, zawiń w folię aluminiową i piecz godzinę w temp. 180°C. Podawaj z sosem z kurek.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zając w czarnym sosie

Składniki

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Pokrojonego i umytego zająca natrzyj solą i odstaw na 2-3 godziny. Następnie obsmaż go na maśle, przełóż do rondla. Mięso obłóż poszatkowanymi jarzynami i posiekaną cebulą, posyp jałowcem, podlej winem i rosołem, duś ok. godziny. Przygotuj sos: obierz, opłucz i pokrój marchew oraz seler. Krótko je obgotuj i osącz na sicie. Boczek pokrój w kostkę. Gotowego zająca wyjmij z garnka, sos z duszenia przetrzyj przez sito, włóż do niego mięso, boczek oraz gotowane jarzyny i duś jeszcze przez pół godziny.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Pasztet z zająca

Składniki

  • przodek i podroby zająca (45 dag)
  • 30 dag tłustej wieprzowiny
  • 20 dag wątroby wieprzowej
  • cebula
  • 10 dag surowego boczku
  • marchewka
  • pietruszka
  • 2 czerstwe kajzerki
  • jajka
  • 10 dag słoniny
  • 1,5 dag suszonych grzybów
  • liść laurowy
  • 4 ziarna ziela angielskiego
  • 5 ziaren pieprzu
  • 10 jagód jałowca
  • 1/4 łyżeczki imbiru
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól, pieprz czarny mielony
  • po 1 gałązce rozmarynu i tymianku
  • masło i tarta bułka do formy

 

Sposób przygotowania

Warzywa obierz i umyj. Grzyby i mięso włóż do rondla razem z boczkiem, marchewką, pietruszką i cebulą, zalej niewielką ilością wody, dodaj liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz sól i duś na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie (40-50 minut). Wątrobę oczyść z błon, pokrój na kawałki, włóż do rondla, podlej wywarem z mięsa i duś, ale nie dłużej niż 8-10 minut. Bułki namocz w pozostałym wywarze z mięsa. W maszynce z sitkiem o małych otworach dwukrotnie zmiel mięso, wątróbkę, boczek i odciśnięte bułki. Do masy dodaj jajka, imbir, gałkę muszkatołową, mielony pieprz i 4 zmiażdżone jagody jałowca. Dobrze wyrób, jeśli trzeba, dosól. Formę posmaruj masłem i wysyp tartą bułką, napełnij masą do 3/4 wysokości. Wierzch pasztetu przykryj dużym płatem lub kilkoma paskami słoniny, a na niej ułóż ozdobnie gałązki ziół i resztę jagód jałowca. Formę szczelnie przykryj. Pasztet gotuj na parze przez półtorej godziny lub piecz godzinę w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Po upieczeniu pasztet ostudź i wyjmij z formy.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zupa myśliwego

Składniki

  • 15 dag mięsa dzika bez kości
  • 7 dag udźca sarny bez kości
  • 15 dag borowików
  • 10 dag kurek
  • marchewka
  • po kawałku selera i pietruszki
  • ziemniak
  • cebula
  • 1 litr bulionu wołowego
  • 4 łyżki oleju
  • 3 łyżki czerwonego wytrawnego wina
  • 10 jagód jałowca
  • 1/4 łyżeczki suszonego tymianku
  • 3/4 łyżeczki soli
  • 4 ziarna pieprzu

 

Sposób przygotowania

Mięso dzika i sarny oczyść z błon i powięzi, opłucz, zalej marynatą (przepis przy pasztecie z dzika i bażanta) i odstaw na 2 dni do lodówki. Potem wyjmij z marynaty, pokrój w kostkę i obsmaż na połowie oleju. Zalej bulionem, dodaj przyprawy, ugotuj. Grzyby pokrój w kostkę, ugotuj w małej ilości posolonej wody. Cebulę posiekaj, podsmaż z grzybami na pozostałym oleju. Obierz ziemniaka, marchewkę, pietruszkę oraz seler, pokrój w słupki i włóż do zupy na 20 minut przed końcem gotowania, dodaj też grzyby. Wino zagotuj, nieco odparuj i wlej do zupy. Przypraw do smaku tymiankiem i solą, podawaj z ciemnym pieczywem.

11
Więcej na ten temat: dziczyzna, kuchnia polska