Wszystkich Świętych w Meksyku

Agnieszka Kręglicka
W Meksyku Zaduszki trwają tydzień i przypominają raczej karnawał niż uroczystości poświęcone zmarłym. Dia de Muertos, dzień, w którym ich dusze schodzą na ziemię, aby zasiąść do stołu z żyjącymi, to barwne, radosne święto. Meksykańska śmierć mieni się kolorami i ma smak słodkiej bułki albo tortilli faszerowanej kurczakiem. Wcale nie jest taka straszna...
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Zapiekane tortille faszerowane kurczakiem

Dia de Muertos zaczyna się w tym samym czasie co Wszystkich Świętych, ale jest uroczystością o prekolumbijskim rodowodzie. Trwa dłużej niż chrześcijańskie święto, bo prawie tydzień. Meksykanie wybierają się na cmentarz jak na piknik, zabierając ze sobą koce, kosze wypełnione jedzeniem oraz tradycyjnych muzyków, mariachi, którzy grają zmarłym ich ulubione piosenki. Dla bliskich, którzy odeszli, budowane są ołtarzyki ozdobione żółtopomarańczowymi kwiatami. Stawia się na nich fotografie i rozmaite smakołyki. Bo zmarli oczywiście włączeni są w świętowanie. Przychodzą, aby spotkać się ze swoimi rodzinami i posmakować życia, śpiewu i świetnego jedzenia. Najpierw przychodzą angelitos, aniołki, duszyczki dzieci. Czekają na nie słodycze w kształcie małych czaszek i trumienek. Potem pojawiają się dorosłe duchy. Oprócz pikantnych dań, mogą skosztować tytoniu oraz tequili,  czyli destylatu z agawy. A cała fiesta po to, by zdać sobie sprawę, że śmierć jest de facto częścią życia, jest swojska i nie musi być smutna. Chciałoby się rzec: umierać, nie żyć! Zaduszki w meksykańskim stylu odbywają się w meksykańskiej restauracji El Popo w Warszawie. Tam zrealizowaliśmy naszą sesję zdjęciową.

(Dla 8 osób)

 

Składniki

  • 8 pszennych tortilli
  • 200 g żółtego sera
  • 1/2 szklanki kukurydzy z puszki
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • 1 łyżka oleju

 

Nadzienie:

  • 1 pierś z kurczaka
  • sól
  • sok z 2 limonek
  • 2 cebule
  • 2-3 łyżki papryczek chipotle chilli w sosie adobado z puszki (lub inne marynowane papryczki chilli)
  • 2 łyżki oleju
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 pomidory

 

Sposób przygotowania

Posypka: 6 łyżek pokruszonego białego sera, 1 pokrojona w kostkę czerwona cebula, 4 łyżki posiekanej kolendry, gęsta kwaśna śmietana do polania Przygotowujemy nadzienie: gotujemy pierś z kurczaka w osolonej wodzie z sokiem z limonek i z jedną obraną cebulą. Wyjmujemy mięso, studzimy, dzielimy palcami na cienkie włókienka. Miksujemy chipotle chilli z odrobiną wywaru z gotowania kurczaka. Drugą cebulę kroimy w piórka i smażymy na rozgrzanym oleju wraz z posiekanym czosnkiem. Dodajemy kurczaka, chipotle oraz pokrojone w kostkę pomidory. Gotujemy krótko na dużym ogniu, by sos odparował. Solimy do smaku. Nakładamy nadzienie do tortilli i rolujemy. Układamy roladki w żaroodpornym naczyniu posmarowanym olejem. Ser trzemy na tarce, mieszamy z kukurydzą i oregano, rozsypujemy na roladkach. Zapiekamy w 220°C, aż ser się rozpuści. Tortille podajemy posypane mieszanką białego sera, czerwonej cebuli i kolendry, polane kwaśną śmietaną. Więcej kwaśnej śmietany podajemy obok, aby, w razie czego, złagodzić nią smak ostrego nadzienia.

1
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Szaszłyki z wieprzowiny

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 polędwiczki wieprzowe

 

Marynata:

  • 1/4 szklanki oliwy
  • 50 ml tequili
  • sok z 1/2 limonki
  • 1 listek laurowy
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 1 łyżka posiekanej natki kolendry
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Mieszamy składniki marynaty. Mięso kroimy w grubą kostkę, zalewamy marynatą i odstawiamy na 6-12 godzin. Kawałki mięsa nadziewamy na szpadki. Pieczemy na rozgrzanym grillu przez ok. 10 minut, obracając kilka razy.

2
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Chilli con carne pod ciastem kukurydzianym

(Dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 150 g czerwonej fasoli
  • 1 listek laurowy
  • 3 cebule
  • 4-5 goździków
  • sól
  • 100 ml oleju
  • 1 kg mielonego mięsa
  • 2 łyżki kuminu
  • 2 łyżki oregano
  • 1 łyżka majeranku
  • 30 g przyprawy chilli lub mieszanki różnych papryk suszonych

 

Do smaku:

  • pieprz, chilli
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 1 puszka koncentratu pomidorowego (160 g)

 

Ciasto:

  • 1/2 szklanki grubej polenty instant
  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1/4 szklanki maślanki
  • 4 łyżki oleju
  • 4 łyżki masła
  • 1 jajko
  • 100 g tartego ostrego żółtego sera
  • sól

 

Sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc, po czym gotujemy do miękkości z listkiem laurowym i jedną cebulą naszpikowaną goździkami. Solimy w połowie gotowania. Na rozgrzanym oleju, w garnku o grubym dnie, szklimy pozostałe cebule pokrojone w kostkę, dodajemy mięso i smażymy, aż przestanie być różowe. Dodajemy wszystkie przyprawy, wlewamy sos sojowy oraz pół szklanki wody i dusimy przez 30 minut. Dodajemy odcedzoną fasolę i pomidory, jeśli trzeba - trochę wody z gotowania fasoli. Mieszamy, doprawiamy do smaku i dusimy dalsze 30 minut. Mieszamy w jednej misce wszystkie suche składniki ciasta, a w drugiej - wszystkie mokre. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. W naczyniu żaroodpornym układamy chilli con carne. Mieszamy ze sobą szybko wszystkie składniki ciasta. Wilgotnym ciastem zalewamy chilli i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez około 40 minut, aż ciasto się zrumieni.

3
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Zupa z czarnej fasoli

(Dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 50 dag czarnej fasoli
  • 4 łyżki oleju
  • 2 pokrojone w kostkę cebule
  • 4 posiekane ząbki czosnku
  • 2 posiekane papryczki jalapeno
  • 1 listek laurowy
  • parę szczypt pieprzu
  • parę szczypt kuminu
  • sól
  • 1 szklanka wytrawnego czerwonego wina
  • 4 łyżki sosu sojowego

 

Sposób przygotowania

Dodatki: pikantne grzanki, kwaśna śmietana, świeża kolendra Fasolę moczymy przez noc, odlewamy wodę i płuczemy. W sporym garnku smażymy na oleju cebulę, czosnek i jalapeno. Dodajemy fasolę i zalewamy zimną wodą. Po doprowadzeniu do wrzenia zmniejszamy płomień i gotujemy dalej na małym ogniu. Dodajemy listek laurowy, pieprz, kumin i trochę soli. Kiedy fasola jest miękka, wlewamy wino i sos sojowy, gotujemy jeszcze 10 minut. Podajemy zupę posypaną pikantnymi grzankami, z kwaśną śmietaną i posiekaną kolendrą. Zupę można przygotować z dodatkiem wędzonego boczku oraz chorizo, wkładając je do cebuli na początku gotowania.

4
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Dynia w syropie

Składniki

  • 2 szklanki brązowego cukru
  • 1/2 szklanki wody
  • 2-3 laski cynamonu
  • 5 gwiazdek anyżu
  • 1 pomarańcza
  • 2 suszone gruszki
  • 1 garść suszonych moreli
  • 1 garść suszonych śliwek
  • 6 obranych plastrów dyni

 

Sposób przygotowania

Cukier gotujemy z wodą, cynamonem i anyżem. Pomarańczę obieramy dokładnie ze skóry, kroimy w plastry. Gruszki kroimy wzdłuż. Wrzucamy suszone owoce i dynię do syropu i gotujemy na wolnym ogniu, aż dynia i owoce zmiękną i nasiąkną syropem. Pod koniec gotowania dodajemy plastry pomarańczy i jeszcze chwilę gotujemy. Dynię z owocami podajemy na zimno, w karmelowym syropie.

5
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Salsa verde

Składniki

  • 1 puszka zielonych pomidorów tomatillos
  • sok z 2 limonek
  • 1 papryczka jalapeno (z zalewy)
  • 1 pęczek świeżej kolendry
  • 1 cebula pokrojona w kostkę
  • sól
  • ew. 1 awokado

 

Sposób przygotowania

Pomidory miksujemy wraz z zalewą. Doprawiamy sokiem z limonek, dodajemy posiekane papryczkę jalapeno, kolendrę i cebulę. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą. Podajemy do grillowanych mięs oraz do ryb. Możemy wkroić do sosu dojrzałe awokado.

6
Fot. Jakub Pajewski Fot. Jakub Pajewski

Tortille cynamonowe

Składniki

  • 6 łyżek miałkiego cukru
  • 1 łyżka mielonego cynamonu
  • olej do głębokiego smażenia
  • pszenne tortille
  • syrop z granatów

 

Sposób przygotowania

Mieszamy cukier z cynamonem. Rozgrzewamy olej i smażymy tortille (mogą być "wczorajsze"), aż będą złociste i chrupiące. Osuszamy na papierze i obficie posypujemy cukrem cynamonowym. Otrzepujemy z nadmiaru cukru, podajemy na zimno z owocami, ewentualnie polane syropem z granatów.

7