Zrób coś dobrego dla siebie. Ciasta z owocami

Magazyn Kuchnia
Owoce w towarzystwie dodatków: serów, maku, migdałów, alkoholi, pumpernikla czy przypraw korzennych. Zwykle w cieście i na słodko, chociaż dla amatorów słonego też coś się znajdzie
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Ślimak drożdżowy ze śliwkami i masą makowo-marcepanową

Składniki

 

Sposób przygotowania

Zagniatamy ciasto z mąki, żółtka, drożdży, jajka, masła, soli, 60 g cukru i 150 ml ciepłego mleka. Odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę, aby podwoiło objętość. Marcepan ścieramy na tarce, mieszamy z resztą cukru. Zagotowujemy 100 ml mleka z odrobiną soli, wsypujemy mak i cynamon, ponownie zagotowujemy. Dodajemy marcepan, mieszamy. Zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozprowadzoną uprzednio w odrobinie zimnej wody. Ciasto ponownie krótko zagniatamy, rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 30x40 cm, kroimy wzdłuż na 3 pasy. Masę marcepanowo-makową wkładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy pośrodku pasków drożdżowego ciasta. Wolne (bez masy) brzegi ciasta smarujemy odrobiną mleka, zwijamy w rulony od szerszej strony. Powstałe rulony układamy spiralnie w tortownicy o średnicy 32 cm. Umyte, przekrojone na połówki oraz wypestkowane śliwki upychamy ciasno pomiędzy wałeczkami ciasta. Całość smarujemy resztą mleka i pieczemy 45 minut w 200°C. Gorące ciasto smarujemy podgrzaną i przetartą przez sito konfiturą morelową.

Zdjęcie Lekue Forma na ciasto 1210720N01M033 Zdjęcie SNB CIASTO Z KREMEM 00090 Zdjęcie Tadar Tortownica OKRĄGŁA 73772
Lekue Forma na ciasto 12107... SNB CIASTO Z KREMEM 00090 Tadar Tortownica OKRĄGŁA 73...
źródło: Okazje.info
1
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Ciasto migdałowe z musem jabłkowym

(według przepisu Gary'ego Rhodesa)

 

Ciasto:

  • 75 g masła pokrojonego w kostkę
  • 75 g cukru
  • 75 g mielonych migdałów
  • 2 łyżki mąki
  • jajko

 

Mus:

  • 175 g cukru
  • 15 g płynnej glukozy
  • jabłka
  • 1 łyżeczka masła
  • 200 ml soku jabłkowego
  • 50 ml calvadosu
  • 3 żółtka
  • 20 g cukru
  • 2 płatki żelatyny
  • 150 ml śmietanki 36%

 

Galaretka:

  • 200 ml słodkiego białego wina
  • 75 ml soku pomarańczowego
  • sok z 1/2 cytryny
  • 75 g cukru
  • płatki żelatyny
  • listki melisy cytrynowej
  • 1 goździk
  • 2 jabłka (obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, posiekane)

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto, miksując jego składniki. Rozsmarowujemy na dnie tortownicy o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyściełanej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 180°C. Ubijamy białka. Zagotowujemy 50 ml wody z cukrem i glukozą, mierząc tempera-turę. Gdy syrop osiągnie 120°C, powoli wlewamy go do piany z białek, stale ubijając na minimalnych obrotach miksera, aż piana osiągnie 20°C.  Obrane, pokrojone jabłka dusimy na maśle do miękkości i miksujemy w blenderze. Sok mieszamy z calvadosem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje. Ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel i zaparzamy sokiem, stale ucierając. Podgrzewamy w rondlu (nie gotujemy!), mieszając, aż powstanie krem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczone i odciśnięte listki żelatyny, mieszając, aż się rozpuszczą. Gdy krem przestygnie, łączymy go z purée jabłkowym, 100 g masy białkowej (z reszty można upiec beziki) i ubitą na półsztywno śmietanką. Powstały mus rozsmarowujemy na migdałowym spodzie i wstawiamy do lodówki, aby stężał. Robimy galaretkę. Mieszamy wino, sok pomarańczowy i cytrynowy, doda-jemy cukier, goździka i jabłka. Gotujemy, aż jabłka się rozpadną, cedzimy. Na każde 100 ml syropu bierzemy 1 listek żelatyny (namoczony w zimnej wodzie, odciśnięty), dodajemy do syropu, mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy galaretkę. Na warstwie zastygłego musu układamy listki melisy, wlewamy galaretkę. Wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Torcik podajemy pokrojony w trójkąty.

2
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Litewski ser jabłkowy

Składniki

 

Sposób przygotowania

Jabłka mieszamy z cukrem i odstawiamy na 48 godzin, aby puściły sok. Sok wlewamy do rondla, gotujemy na małym ogniu, aż połowa odparuje, a reszta nieco zgęstnieje. Dodajemy 3/4 jabłek, gotujemy na małym ogniu około godziny, aż powstanie gęsta masa, często mieszając. Dodajemy resztę jabłek oraz cynamon, gotujemy dalej, aż i te jabłka się rozpadną. Napełniamy masą zmoczony w wodzie płócienny woreczek, szczelnie zawiązujemy, formując masę tak, aby uzyskała kształt sera klinka. Układamy na desce, przykrywamy drugą deską i obciążamy. Po 2 dniach wyjmujemy jabłkowy "ser" z woreczka, owijamy w gazę, zawiązujemy i zawieszamy na parę dni w przewiewnym miejscu, aby obsechł. Odwijamy z gazy, kroimy w plastry, podajemy np. do wina lub kawy.

3
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Muffinki z gruszkami i gorgonzolą

Składniki

 

Sposób przygotowania

Gruszki myjemy (nie obieramy), kroimy w ćwiartki, usuwamy gniazda nasienne, miąższ kroimy w kostkę o boku 1/2 cm. Dodajemy mąkę, migdały i proszek do pieczenia. Gorgonzolę rozgniatamy widelcem, mieszamy z masłem, jajkami, jogurtem i solą. Łączymy z mąką z gruszkami, ale nie mieszamy za długo - ciasto powinno być grudkowate. Napełniamy nim foremki na muffinki i pieczemy 25 minut w 180°C. Podajemy na ciepło lub na zimno.

4
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Ciasto francuskie z gruszkami duszonymi w winie

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obieramy gruszki, pocieramy je o rozkrojoną cytrynę, żeby nie ściemniały. Przekrawamy na pół, usuwamy gniazda nasienne, nacieramy cytryną także od środka. Cieniutko obieramy skórkę z cytryny, miąższ nie będzie już potrzebny. Wlewamy białe i czerwone wino do dwóch oddzielnych rondelków. Do każdego dodajemy po kawałku cynamonu, 100 g cukru i po połowie skórki z cytryny. Rozcinamy na pół laskę wanilii, wyskrobujemy ziarenka, dodajemy po połowie do obu rondelków, do każdego wrzucamy także połówkę laski. Wino w obu rondelkach gotujemy 5 minut na małym ogniu, mieszając, by cukier się rozpuścił. Do każdego wkładamy po 4 połówki gruszek. Dusimy przez 10 minut, a potem pozostawiamy w winie, aby zupełnie ostygły. Przygotowujemy masę, ucierając masło z resztą cukru, zmielonymi migdałami, ekstraktem waniliowym oraz żółtkami. Rozwałkowujemy ciasto francuskie (mrożone wcześniej rozmrażamy) na prostokątny pas o wymiarach 12 x 50 cm. Układamy na blasze i ok. 1 cm od brzegu robimy nożem niezbyt głęboki rowek w cieście, uważając, by nie przeciąć go do końca. Środek ciasta (pomiędzy zaznaczonymi rowkami) nakłuwamy gęsto widelcem, smarujemy masą maślano-żółtkową. Na masie kładziemy osączone i osuszone połówki gruszek (wino pozostawiamy): na zmianę białą obok czerwonej. Owoce przykrywamy kawałkiem pergaminu przyciętym w taki sposób, aby brzegi poza rowkiem pozostały odkryte. Pieczemy 20-25 minut w 180°C na złoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika smarujemy jeszcze gorące owoce zalewą winną (białe białą, czerwone czerwoną) i posypujemy cukrem pudrem. Kroimy na kawałki pomiędzy gruszkami.

5
Fot. Natalia Nowak- Bratek Fot. Natalia Nowak- Bratek

Placek drożdżowy z pumperniklem, serem i śliwkami

Drożdżowy spód:

  • 200 ml mleka
  • 60 g cukru
  • 450 g mąki + trochę do oprószenia stolnicy
  • szczypta soli
  • 20 g świeżych drożdży
  • jajka
  • 50 g miękkiego masła
  • 100 g pumpernikla

 

Serowy wierzch:

  • 125 g miękkiego masła
  • 230 g cukru
  • 1 opakowanie (10 g) cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
  • szczypta soli
  • jajka
  • 70 g kaszy manny
  • 1 opakowanie budyniu waniliowego
  • 250 g gęstej śmietany (22%)
  • 750 g dobrego, tłustego, trzykrotnie zmielonego i odciśniętego twarogu
  • 1,2 kg wypestkowanych i pokrojonych na połówki śliwek węgierek

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: mleko podgrzewamy z cukrem. Mąkę mieszamy z solą, wsypujemy do miski, pośrodku robimy dołek. Wrzucamy do niego pokruszone drożdże, zalewamy ciepłym mlekiem, lekko mieszamy, dodając nieco mąki z brzegów dołka. Czekamy kilka minut, aż rozczyn w dołku zacznie pracować, potem łączymy go z resztą mąki i dobrze wyrabiamy, dodając jajka i masło. Przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę, aż ciasto podwoi objętość. W czasie gdy ciasto rośnie, kruszymy pumpernikiel i suszymy go przez godzinę w piekarniku nagrzanym do 100°C. Studzimy. Wyrośnięte ciasto krótko zagniatamy raz jeszcze, czekamy 5-10 minut i rozwałkowujemy je na blasze wyściełanej pergaminem w taki sposób, aby zakryło cały spód i można było lekko podnieść brzegi. Posypujemy pumperniklem, lekko wciskając okruchy w ciasto. Przykrywamy, pozostawiamy na 20 minut, aby ciasto jeszcze trochę podrosło. Robimy masę serową. Ucieramy masło, 200 g cukru, cukier waniliowy i szczyptę soli. Po 10 minutach ucierania wbijamy po jednym jajku, stale ucierając i dodając kolejne, dopiero wtedy, kiedy poprzednie połączy się z masą. Dodajemy proszek budyniowy wymieszany z kaszą manną oraz śmietanę i twaróg, mieszamy. Masą smarujemy drożdżowy spód, obkładamy ciasno śliwkami, posypujemy resztą cukru. Pieczemy 45-50 minut w 200°C. Studzimy na blasze.

6
Więcej na ten temat: ciasto, gruszki, jabkła, jesienne przepisy, szarlotka