Jak powstaje burger idealny?

Tomek Woźniak
Wpadamy do knajpy Tomka Woźniaka. W planie był lunch, ale tak jakoś wyszło, że zostajemy do wieczora.  Zadowolony gospodarz uwija się w kuchni i co chwilę przynosi nam coś nowego: swoje ulubione potrawy z karty i spoza niej. Opowiada o początkach Burger Kitchen i zdradza, jak powstaje burger idealny
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Burger idealny

(dla 4 osób)

Burgerowe Rady Tomka
- Wybierzcie dobrą wołowinę, np. z krów rasy angus lub hereford. Najlepiej jeśli będą to trzy równe kawałki z różnych części tuszy, np. mostka, udźca, łaty lub rostbefu - jedne chude, inne tłustsze.

- Zamiast wołowiny możemy użyć jagnięciny lub kurczaka - zwłaszcza w burgerach dla dzieci.

- Upewnijmy się, że kupowana przez nas wołowina dojrzewała co najmniej kilka dni w odpowiedniej temperaturze i wilgotności. Wówczas na pewno będzie krucha i soczysta.

- Wołowina musi być świeżo zmielona, najlepiej zrobić to samodzielnie, wtedy jesteśmy pewni, co jemy.

- Masa, z której ręcznie formujemy burgery, nie może zawierać żadnych dodatków ani przypraw:
to musi być 100% mięsa.

- Najlepiej smakuje burger średnio wysmażony, czyli różowy w środku.

- Idealnie przypieczona bułka powinna być w środku chrupiąca, a na zewnątrz miękka

 

Składniki

  • 1/2 kg mielonej wołowiny
  • sól i pieprz
  • 4 bułki
  • 1 łyżka masła

 

Dodatki (do wyboru):

  • ogórek
  • korniszon
  • pomidor
  • oliwki
  • biała i/lub czerwona cebula
  • rukola
  • roszponka
  • liście sałaty
  • ser cheddar lub feta
  • chrupiący smażony bekon
  • jajko sadzone
  • musztarda Dijon

 

Sposób przygotowania

Z mięsa formujemy cztery kotlety o grubości 1,5 cm. Najlepiej zmoczyć ręce wodą i ulepić z mięsa kulki, a potem delikatnie je spłaszczyć. Wkładamy burgery do lodówki na 15 minut, dzięki czemu będą bardziej zwarte. Posypujemy solą oraz pieprzem i grillujemy na bardzo mocno rozgrzanej patelni grillowej po 2 minuty z każdej strony. Podczas grillowania dociskamy burgery, aby nie pęczniały. Bułki kroimy na pół, smarujemy masłem i lekko opiekamy skórką do dołu w piekarniku z włączoną jedynie górną grzałką. Na cztery połówki bułek kładziemy po porcji keczupu i musztardy, liściu sałaty, plastrze pomidora, cienkim plasterku cebuli oraz burgerze. Zamykamy burgery pozostałymi połówkami bułek, dociskamy i podajemy.

1
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Mule w białym winie z boczkiem

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 4 ząbki czosnku
  • 2 cebule
  • 3 łyżki oliwy
  • 200 g boczku
  • 1 papryczka chilli
  • 200 ml wytrawnego białego wina
  • 3/4 szklanki śmietany 18%
  • sól, pieprz
  • 1/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • 500 g muli
  • 1 mały pęczek szczypiorku

 

Sposób przygotowania

Czosnek oraz cebulę siekamy i podsmażamy w garnku na 3 oliwie przez 2 minuty. Wrzucamy boczek pokrojony w kostkę o boku 1/2 cm i smażymy 8 minut. Dodajemy posiekane chilli oraz wino i gotujemy kilka minut na dużym ogniu, aż alkohol odparuje. Wlewamy śmietanę, gotujemy 4 minuty, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mule dokładnie myjemy i czyścimy. Te, które są otwarte lub popękane, wyrzucamy. Pozostałe wkładamy do garnka z sosem winno-śmietanowym i gotujemy kilka minut. Potrząsamy garnkiem, by muszle się otworzyły i dobrze wymieszały z sosem. Podajemy posypane posiekanym szczypiorkiem z chrupiącą bagietką. Kieliszek białego wina wskazany!

2
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Krewetki w tempurze

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 12 krewetek tygrysich
  • 2 litry oleju ryżowego lub rzepakowego do głębokiego smażenia

 

Dip:

  • 3 łyżki majonezu
  • 1 łyżeczka pasty wasabi
  • sok z 1/2 limonki
  • 1/3 pęczka kolendry
  • sól, pieprz

 

Tempura:

  • 1/2 szklanki mąki pszennej
  • 1/2 szklanki mąki kukurydzianej
  • 2 łyżki panierki panko (można ją kupić w sklepach z żywnością orientalną)
  • 200 ml piwa

 

Sposób przygotowania

Krewetki obieramy z pancerzy i dokładnie oczyszczamy (pamiętajmy o usunięciu szarej nitki - przewodu pokarmo-wego), pozostawiając ogonki. Przygotowujemy dip, mieszając majonez z wasabi, sokiem z limonki i połową bardzo drobno posiekanej kolendry. Doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy wszystkie składniki tempury - powinniśmy uzyskać konsystencję ciasta naleśnikowego. W garnku lub frytownicy rozgrzewamy olej do 180°C. Maczamy krewetki w tempurze i smażymy w oleju przez 2-3 minuty na złoty kolor. Gotowe krewetki przekładamy na ręcznik papierowy, aby usunąć nadmiar tłuszczu. Podajemy z dipem, posypane resztą posiekanej kolendry.

3
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Pâté z łososia

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 300 g łososia (filet ze skórą)
  • 1 fenkuł (koper włoski)
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • 2 gałązki tymianku
  • 50 g masła
  • sól, pieprz
  • 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
  • 1 bagietka

 

Sposób przygotowania

Łososia myjemy i osuszamy, ości usuwamy, skórę pozostawiamy. Fenkuła siekamy i wraz z rybą przekładamy do naczynia żaroodpornego. Pieczemy 25 minut w 180°C. Z upieczonego łososia zdejmujemy skórę, mięso dzielimy na mniejsze kawałki i miksujemy w blenderze razem z fenkułem, tymiankiem i masłem. Doprawiamy solą i pieprzem. Nasiona kopru włoskiego prażymy 2-3 minuty na patelni i dodajemy do pasty z łososia wraz ze skórką cytrynową, mieszając. Wkładamy do lodówki na 2 godziny. Podajemy z grzankami z bagietki.

4
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Makaron z kiełbaskami i mascarpone

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 500 g makaronu rigatoni (grubsze rurki)
  • 3 łyżki oliwy
  • 4 ząbki czosnku
  • 1 cebula
  • 4 białe kiełbaski (np. tuluskie lub cumberland)
  • 1 gruszka
  • 3 garście szpinaku
  • 4 łyżki serka mascarpone
  • skórka z 1 cytryny
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Makaron gotujemy w osolonym wrzątku, zgodnie z instrukcją na opakowaniu (około 10 minut). W tym czasie podsmażamy na oliwie posiekane czosnek oraz cebulę. Kiełbaski bardzo drobno kroimy lub rozrywamy na małe kawałki i dorzucamy na patelnię, podsmażając, aż się zrumienią. Gruszkę myjemy, nie obieramy (usuwamy tylko gniazda nasienne), kroimy w słupki i wrzucamy na patelnię. Dodajemy dokładnie umyty i osuszony szpinak, wlewamy 3 łyżki wody i dusimy, doprawiając solą i pieprzem. Dodajemy mascarpone, skórkę cytrynową i mieszamy. Odcedzony makaron łączymy z powstałym sosem i podajemy. Jeśli lubimy ostre potrawy, możemy dodać posiekane chilli.

5