Kulinarny atlas grzybów

Magazyn Kuchnia
Fachowcy wstają wczesnym rankiem, bo przecież trzeba dotrzeć na tajne grzybne miejsca przed innymi.  I przynoszą do domu kosze borowików, kurek i rydzów. A potem trzeba to czyścić, obierać, smażyć, dusić i marynować. Rodziny grzybiarzy mają ciężkie życie...
Fot. R. Andrasik Fot. R. Andrasik

Sałatka z kurkami

Składniki

 

Sos z rukoli:

  • 150 ml oliwy
  • 10 dag rukoli
  • 2 łyżki miodu
  • 1 łyżka musztardy
  • 3 łyżki listków bazylii
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 łyżka posiekanej natki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Sos balsamiczny: 5 dag cukru, 150 ml octu balsamicznego Zmiksuj składniki sosu z rukoli. Przygotuj sos balsamiczny: cukier rozpuść na patelni i lekko skarmelizuj. Zalej octem i gotuj na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Sałaty umyj, podziel na kawałki i wymieszaj. Kurki oczyść, sparz i uduś na maśle z cebulą pokrojoną w kostkę, czosnkiem, winem i koperkiem. Przypraw solą i pieprzem. Paprykę oczyść z gniazda nasiennego, opłucz, pokrój, skrop oliwą, upiecz na grillu, posól, przypraw sokiem z cytryny, oliwą i zmiażdżonym czosnkiem. Miąższ awokado skrop sokiem z cytryny. Sałaty wymieszaj z częścią sosu z rukoli, obłóż  kurkami, awokado, papryką, wokół polej pozostałym sosem z rukoli i skrop sosem balsamicznym.

Zdjęcie CLATRONIC DR 2751 Zdjęcie Concept SO-1015 Zdjęcie HB FD0241
CLATRONIC DR 2751 Concept SO-1015 HB FD0241
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. R. Andrasik Fot. R. Andrasik

Zupa myśliwego

Marynata:

 

Oraz:

  • 15 dag mięsa dzika
  • 10 dag mięsa sarny
  • po 10-15 dag borowików i kurek
  • marchewka
  • kawałek selera i pietruszki
  • ziemniak
  • cebula
  • 1 l bulionu
  • 4 łyżki oleju
  • 3 łyżki czerwonego wina
  • 10 ziaren jałowca
  • 4 ziarna czarnego pieprzu

 

Do smaku:

  • 1/4 łyżeczki tymianku
  • 3/4 łyżeczki soli

 

Sposób przygotowania

Zrób marynatę: zagotuj wino z przyprawami, plasterkami cytryny i pokrojonymi, ugotowanymi warzywami. Ostudź. Mięso dzika i sarny zalej marynatą i odstaw na dwa dni w chłodne miejsce. Potem wyjmij z marynaty, pokrój w kostkę i obsmaż na połowie oleju. Zalej bulionem, dodaj przyprawy i ugotuj. Oczyść grzyby, ugotuj w małej ilości osolonej wody. Podsmaż na pozostałym oleju razem z posiekaną cebulą. Warzywa oczyść, pokrój w słupki, dodaj do zupy razem z grzybami na 20 minut przed końcem gotowania. Zagotuj wino, odparuj je trochę, wlej do zupy. Dodaj tymianek i posól do smaku.

2
Fot. R. Andrasik Fot. R. Andrasik

Sola z kurkami

Sos z kurek:

  • 10 dag kurek
  • pomidor
  • 1/2 szklanki bulionu z kury
  • 1 łyżka posiekanej bazylii
  • 3 łyżki masła
  • 5 łyżek białego wina
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki oliwy
  • sól, pieprz

 

Sos żółty:

  • 2 opakowania szafranu (0,24 g)
  • sól, pieprz
  • 1/2 szklanki bulionu z kury (może być z kostki)
  • 3 łyżki masła
  • 5 łyżek białego wina
  • 150 ml śmietany UHT 36-procentowej

 

Oraz:

  • 4 filety z soli (80 dag)
  • 15 dag kurek
  • 5 dag mięsa homara (2 puszki)
  • 4 plastry szynki parmeńskiej
  • cukinia
  • cebula
  • 3 łyżki bulionu z szafranem
  • 4 łyżki masła
  • 1/2 szklanki białego wina
  • 1 łyżka sosu pesto
  • 3 łyżki tartego parmezanu
  • 1 łyżka posiekanego koperku
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Zrób sos z kurek: rozgrzej oliwę i 2 łyżki masła, usmaż posiekany czosnek, kurki i obrany, pokrojony pomidor. Wlej wino i bulion, duś 3 minuty. Dodaj resztę masła i bazylię, przypraw. Przygotuj sos żółty: szafran zaparz wrzącym bulionem z winem i masłem, połącz ze śmietaną. Gotuj do zgęstnienia i przypraw. Kurki umyj i sparz posoloną wodą, uduś na połowie masła z posiekaną cebulą i koperkiem. Ostudź, posól, połącz z parmezanem. Homara podduś na pozostałym maśle, gotuj chwilę z winem i bulionem. Cukinię pokrój wzdłuż na cienkie plastry. Filety rozłóż na desce, lekko rozbij przez folię. Po zdjęciu folii posmaruj ryby sosem pesto, na wierzchu połóż po plastrze cukinii i szynki oraz kawałku homara. Zwiń do połowy, dodaj kurki, zwiń do końca, oprósz solą i pieprzem, zawiń w plaster cukinii. Ułóż w formie, zapiekaj 12 minut w temp. 200°C. Podawaj z dwoma sosami.

3
Fot. J. Madejski Fot. J. Madejski

Roladki z bakłażanów z kurkami

Składniki

  • 2 duże bakłażany
  • 3 kulki mozzarelli
  • 10 dag gorgonzoli (lub rokpola)
  • 15-20 dag (lub więcej) kurek
  • cebula
  • 3 łyżki masła
  • 100 ml śmietany 36-proc.
  • 1 pęczek koperku
  • 1 suszone peperoncino
  • 10 dag startego parmezanu
  • 1 szklanka sosu pomidorowego (przepis poniżej)

Sos pomidorowy:

 

Sposób przygotowania

Kurki umyj, kilkakrotnie zmieniając wodę. Następnie wrzuć je do wrzącej, posłodzonej i posolonej wody. Od razu odcedź ? dzięki temu stracą goryczkę. Na patelni rozgrzej masło, zeszklij posiekaną cebulę. Wrzuć kurki, smaż, aż sok odparuje. Wlej śmietanę, wsyp pokruszone peperoncino i posiekany koperek. Wymieszaj, przestudź. Przygotuj sos pomidorowy: sparz świeże pomidory, obierz
je i pokrój na kawałki. Pokrój także pomidory pelati. W rondlu rozgrzej oliwę, zeszklij posiekaną cebulę, uduś pomidory (20-30 minut na małym ogniu). Przypraw do smaku solą i cukrem. Zmiksuj, ew. dodaj łyżkę masła, jeśli chcesz, aby sos był lśniący (ale Włosi tego nie robią). Mozzarellę utrzyj z gorgonzolą i wymieszaj z częścią kurek (możesz dodać nieco posiekanej bazylii). Bakłażany pokrój w podłużne plastry (możesz posolić je solą morską, a po 10 minutach spłukać i osuszyć, ale jest to niezbędne tylko w przypadku bakłażanów czarnych, fioletowych nie trzeba solić). Zgrilluj z obu stron lub podsmaż (najpierw na zwykłej patelni bez tłuszczu, a potem jeszcze krótko na grillowej, aby zrobiły się ładne paseczki). Plastry bakłażanów posmaruj masą serowo-grzybową, zwiń w ruloniki i ułóż w naczyniu do zapiekania. Posyp parmezanem, piecz 5 minut w temp. 200°C. Polej sosem pomidorowym i posyp resztą duszonych kurek.

4
Fot. J. Madejski Fot. J. Madejski

Lasagne z prawdziwkami

Składniki

 

Sposób przygotowania

Płaty lasagne włóż na 5-6 minut do wrzącej wody, wyjmij, zahartuj w zimnej, osącz na papierowym ręczniku. Prawdziwki oczyść, pokrój w cieniutkie plasterki. Rozpuść 15 dag masła, jeśli używasz grzybów świeżych, lub 20 dag, jeśli używasz mrożonych. Wrzuć grzyby, duś na małym ogniu. Gdy uduszą się na półmiękko, wrzuć jedną posiekaną cebulę, duś razem, aż cebula się zeszkli. Przestudź, wymieszaj z ricottą, dodaj 2-3 łyżki startego parmezanu, posiekany tymianek, rozmaryn i bazylię. Szpinak oczyść, umyj i osącz. Na pozostałym maśle zeszklij drugą posiekaną cebulę i czosnek, wrzuć szpinak, duś tylko tak długo, aż zwiędnie. Przypraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny. Naczynie do zapiekania posmaruj masłem, ułóż na dnie 4 płaty lasagne, warstwę (1/3) szpinaku i farszu. W taki sam sposób ułóż kolejne warstwy, wierzch polej beszamelem i posyp parmezanem. Zapiekaj 25 minut w temp. 200°C. Uwaga: kolejne warstwy lasagne możesz posypywać parmezanem.

5
Fot. J. Madejski Fot. J. Madejski

Placki z kaszy z borowikami

Składniki

  • 25 dag kaszy gryczanej
  • (1/2 l wody, sól i 1 łyżka oleju do gotowania kaszy)
  • jajka
  • 10 dag drobno tartego parmezanu
  • 4 ząbki czosnku
  • 20 dag borowików
  • 8 dag masła
  • sól, pieprz
  • olej do smażenia placków

 

Sposób przygotowania

Kaszę ugotuj według przepisu na opakowaniu. Ostudzoną wymieszaj z jajkami i parmezanem. Przypraw do smaku solą i pieprzem, usmaż na gorącym oleju. Obrane ząbki czosnku pokrój w plasterki. Borowiki obsmaż na maśle z czosnkiem. Przypraw solą i pieprzem, ułóż na gorących plackach.

6
Fot. A i M. Wolniakowie Fot. A i M. Wolniakowie

Kasza gryczana zapiekana z grzybami

Składniki

  • 2 szklanki kaszy gryczanej palonej
  • 50 dag grzybów leśnych lub pieczarek
  • 1 duża lub 2 małe cebule
  • 2 łyżki pestek słonecznika
  • 1 łyżka startego parmezanu
  • 7 dag masła
  • 1 kostka bulionu grzybowego
  • 2 łyżki oleju
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Kaszę ugotuj na sypko z bulionem grzybowym i szczyptą soli. Umyte i dokładnie osączone grzyby pokrój na duże kawałki, odparuj na rozgrzanej patelni, dodaj łyżkę masła i obsmaż. Cebulę posiekaj i zeszklij na rozgrzanym oleju. Posmaruj masłem żaroodporne naczynie i przełóż do niego kaszę wymieszaną z grzybami, cebulą, parmezanem, pestkami słonecznika, pieprzem i resztą masła. Wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Zapiekaj 10 minut pod przykryciem, a następnie jeszcze około 10 minut bez przykrycia.

7
Fot. M. Kiełbiewski Fot. M. Kiełbiewski

Sarnina z grzybami

Składniki

  • 80 dag sznycli z sarny
  • 1 saszetka marynaty w płynie do dziczyzny
  • 1 łyżka mąki
  • 150 ml oleju
  • 4 ząbki czosnku
  • 2-3 listki laurowe
  • 1 gałązka świeżego rozmarynu
  • 5 dag małych podgrzybków
  • 5 dag masła
  • 150 ml białego wina
  • sól, pieprz

 

Kluseczki kukurydziane:

  • 40 dag mąki kukurydzianej
  • 750 ml wody
  • sól

 

Sposób przygotowania

Sznycle z sarny zalej marynatą i odłóż na całą noc. Potem wyjmij, rozbij, przypraw solą i pieprzem, obtocz w mące i usmaż z obu stron na oleju. Gdy sznycle się przyrumienią, zdejmij je z patelni, a na tym samym oleju usmaż pokrojony w kosteczkę czosnek. Po chwili z powrotem wrzuć sznycle, dodaj liście laurowe i rozmaryn. Duś na małym ogniu, od czasu do czasu dolej trochę ciepłej wody. Zrób kluski: mąkę kukurydzianą rozrób ciepłą wodą, tak aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Resztę wody zagotuj, posól, zmniejsz ogień i wlej kukurydzianą masę, po czym energicznie roztrzep ją trzepaczką, a gdy zgęstnieje, zdejmij z ognia. Masa powinna utrzymać się na łyżce, ale nie może być zbyt twarda, dlatego nie należy trzymać jej na ogniu za długo (wystarczy 5-10 minut). Gdy nieco przestygnie, wyłóż ją na dużą deskę i rozsmaruj na grubość palca. Nożem odkrawaj kawałki, formuj w palcach okrągłe kluseczki z dziurką w środku (jak kluski śląskie). Ugotuj w osolonej wodzie, osącz (jeśli chcesz, możesz polać je masłem, posypać startym serem i zapiec). W tym czasie grubo pokrój oczyszczone grzyby i przesmaż je na maśle. Dodaj do mięsa, podlej winem i duś jeszcze przez 5 minut. Podawaj z osączonymi kluseczkami.

8
Fot. J. Madejski Fot. J. Madejski

Aromatyczna zupa grzybowa

Składniki

 

Sposób przygotowania

Oczyszczone, umyte i osączone grzyby pokrój na dość cienkie (ok. 3-4 mm) plasterki, wrzuć do rozgrzanego (bez tłuszczu!) rondla o grubym dnie i smaż, mieszając, aż odparuje z nich sok, który puściły. Następnie dodaj masło i drobniutko posiekaną cebulę, smaż razem przez chwilę, aż cebula lekko się zrumieni lub przynajmniej zeszkli. Teraz wlej gorący bulion, zamieszaj i gotuj 10-15 minut na małym ogniu. W tym czasie ubij śmietanę z łyżką soku z cytryny, wymieszaj z mąką, rozcierając grudki, po czym przelej do garnka z zupą. Przypraw do smaku pieprzem, solą i cukrem, doprowadź do wrzenia, po czym gotuj około 5 minut na małym ogniu. Jeśli trzeba, jeszcze raz przypraw do smaku. Gotową podawaj z osobno ugotowanymi łazankami. W wersji wykwintnej zrezygnuj z łazanek, a każdą porcję dodatkowo udekoruj łyżką ubitej śmietany i odrobiną czerwonego kawioru.

9
Więcej na ten temat: grzyby, kuchnia poslska