Kuchnia Prowansji. Świeże warzywa i aromat ziół

Magazyn Kuchnia
Grecy jedli skromnie, Rzymianie wulgarnie, Prowansalczycy jedzą z finezją - czytamy w jednej z książek o tej bodaj najciekawszej kulinarnie prowincji Francji. Co tworzy tę finezję smaków? To jasne: niezwykły aromat ziół i warzyw dojrzewających w pełnym prowansalskim słońcu.
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Prowansalska tapenada

Składniki

  • Mieszanka przypraw (w równych proporcjach): mielone goździki, pieprz, gałka muszkatołowa, cynamon i imbir

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Oliwki, anchois, czosnek i kapary utłucz w moździerzu lub zmiksuj. Gdy powstanie gładka pasta, dodaj przyprawy i koniak, a potem, ciągle mieszając łyżką, stopniowo dolewaj oliwę. Możesz dodać do smaku świeżo wyciśnięty sok z cytryny i łyżeczkę musztardy.

Zdjęcie eBook Kuchnia włoska Zdjęcie Kuchnia Włoska Zdjęcie Kuchnia włoska
eBook Kuchnia włoska Kuchnia Włoska Kuchnia włoska
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Ratatouille

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Bakłażan (ze skórką) kroimy w kostkę o boku 2 cm. Wkładamy do średniej wielkości naczynia i posypujemy łyżką soli, następnie przekładamy na cedzak i pozostawiamy na 30 min, aby wypuścił sok. Pomidory kroimy w ćwiartki i przekładamy na 30 min na sito. Dynię i cukinię kroimy w plastry grubości 1 cm. W dużym rondlu lub na patelni rozgrzewamy na średnim ogniu oliwę i smażymy cukinię oraz dynię około 5 min. Przekładamy je łyżką cedzakową do drugiego garnka. Z papryki usuwamy pestki i kroimy na paseczki grubości 15 mm. Na patelnię dolewamy jeszcze 2 łyżki oliwy i smażymy paprykę, także około 5 min, po czym przekładamy ją do garnka z cukinią i dynią. Opłukany i osuszony bakłażan smażymy około 7 min na 4 łyżkach gorącej oliwy, często mieszając, aby się nie przypalił. Kiedy lekko się przyrumieni i zmięknie, przekładamy do garnka z pozostałymi warzywami. Na patelnię wlewamy pozostałe 3 łyżki oliwy i szklimy na niej cebulę oraz czosnek. Dodajemy pomidory, tymianek i 2 łyżki natki pietruszki. Dusimy około 10 min. Następnie dodajemy pozostałe warzywa i dusimy kolejne 10 min. Warzywa powinny być miękkie, ale sprężyste. Potrawę po zdjęciu z ognia delikatnie mieszamy z pozostałą natką oraz 4 łyżkami bazylii. Doprawiamy solą i pieprzem. Ratatouille podajemy gorące udekorowane resztą bazylii.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Zupa z bazylią

Soupe au pistou

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Pasta bazyliowa:

  • duży pęczek bazylii
  • 4 ząbki czosnku
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 10 dag mielonego sera (najlepiej pół na pół gruyerea i holenderskiego Mimolette)
  • do posypania zupy trochę tartego sera

 

Sposób przygotowania

Białą fasolę łuskamy ze strączków, szparagową - oczyszczamy z łyka. Kabaczki myjemy i, nie obierając, kroimy na kawałki. Czosnek zgniatamy. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę, a oskrobane marchewki - w talarki. Pomidory sparzamy, obieramy i grubo siekamy. Wszystkie jarzyny wrzucamy do dużego garnka, zalewamy 2,5-3 litrami wody, dodajemy sól, pieprz i gotujemy 2 godz., często mieszając drewnianą łyżką. Pod koniec gotowania dodajemy makaron. Robimy pastę bazyliową: bazylię myjemy i odcinamy listki. Czosnek obieramy i lekko zgniatamy. Wszystko miksujemy z oliwą, dodając stopniowo ser. Przed podaniem dodajemy pastę do zupy. W osobnym naczyniu podajemy tarty ser do posypania zupy.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Papryka nadziewana solonym dorszem

(dla 8 osób)

 

Składniki

  • 1,3 kg solonego dorsza
  • 5 1/2 szklanki mleka
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 średnia cebula pokrojona na cienkie plasterki
  • 6 ząbków czosnku pokrojonych na plasterki
  • 1 1/2 szklanki tłustej śmietany
  • 50 dag obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
  • 3 łyżki octu z czerwonego wina
  • 3/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
  • 6 łyżek kaparów
  • 6 łyżek posiekanej natki pietruszki
  • 1 duży pęczek posiekanej dymki
  • po 8 zielonych i czerwonych papryk
  • oliwa do smarowania blachy

 

Sposób przygotowania

Rybę zalewamy zimną wodą i wstawiamy na 24 godz. do lodówki, trzykrotnie zmieniając wodę. Podczas ostatniej zmiany wody dodajemy do niej 4 szklanki mleka. Rybę osuszamy i dzielimy na 9 równych części. Nagrzewamy piekarnik do temperatury 180°C. W dużym rondlu podgrzewamy na średnim ogniu oliwę, dodajemy cebulę oraz czosnek i dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy dorsza, 1 1/2 szklanki mleka, śmietanę i ziemniaki. Gotujemy ok. 5 min na małym ogniu, przekręcając rybę w połowie czasu gotowania. Miękką rybę wyjmujemy łyżką cedzakową, przykrywamy rondel i gotujemy potrawę 8-10 min, aż ziemniaki będą miękkie. Widelcem rozgniatamy rybę i dodajemy ugotowane ziemniaki wraz z wywarem. Następnie doprawiamy octem, pieprzem kajeńskim, kaparami, natką i dymką. Farsz dokładnie mieszamy. Wierzch każdej papryki odcinamy wraz z ogonkiem, usuwamy pestki. Papryki nadziewamy farszem rybnym (3/4 szklanki farszu na 1 paprykę), przykrywamy ściętymi wierzchami i układamy na blasze do pieczenia wysmarowanej oliwą. Pieczemy przykryte szczelnie folią aluminiową 35 min. Podajemy na ciepło lub na zimno.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pissaladiere

(dla 4-6 osób)

 

Ciasto:

  • 30 dag mąki
  • 10 dag masła
  • 125 ml mleka
  • jajka
  • 1 łyżka cukru pudru
  • 1 dag drożdży
  • szczypta soli
  • oliwa do wysmarowania formy

 

Farsz:

 

Sposób przygotowania

W letnim mleku rozpuszczamy drożdże i cukier, wlewamy do przesianej mąki, solimy i wbijamy jajka. Zagniatamy i lekko wyrabiamy ciasto. Dodajemy miękkie masło i wyrabiamy na jednolitą, elastyczną masę. Oprószamy mąką i odstawiamy na 1 godz. W ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Cebulę i czosnek obieramy i drobno siekamy, a następnie dusimy pod przykryciem na oliwie z dodatkiem soli, pieprzu, tymianku i liścia laurowego około 25 min. Dodajemy utarte na purée kapary i starannie mieszamy. Ciasto dzielimy na 2 części w stosunku 3:1. Większy kawałek rozwałkowujemy i wykładamy nim natłuszczoną formę do pieczenia. Na ciasto nakładamy farsz, pozostawiając między nim a brzegami formy pas szerokości 2 cm. Na farszu układamy oliwki i zrolowane filety anchois. Pozostałe ciasto ponownie dzielimy na 2 części w stosunku 3:1. Z większej części formujemy wałek, którym otaczamy farsz, z reszty - cienkie paseczki, z których robimy na wierzchu kratkę. Smarujemy wierzch odrobiną oliwy i pieczemy 20 min w 240°C.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Bakłażany po prowansalsku

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 3 średnie bakłażany
  • 2 łyżki oliwy
  • 4 drobno posiekane szalotki
  • 1 ząbek rozgniecionego czosnku
  • 1 pokrojony w kostkę pomidor
  • 2 szklanki ugotowanego ryżu
  • 1 szklanka soku pomidorowego
  • 1/2 łyżeczki suszonego oregano
  • sól
  • 1 łyżka posiekanej natki pietruszki

 

Sposób przygotowania

Bakłażany przekrawamy wzdłuż na pół, usuwamy łyżeczką pestki i część miąższu, zostawiając ścianki grubości 2 cm. Wydrążone bakłażany posypujemy solą i odstawiamy na 30 min. Na patelni podgrzewamy 1 łyżkę oliwy i dusimy na niej do miękkości szalotki, czosnek, pomidora i pokrojony w kostkę miąższ bakłażanów. Dodajemy ryż, oregano, sól do smaku i mieszamy. Z wydrążonych bakłażanów odlewamy sok, osuszamy je papierowym ręcznikiem i smarujemy wewnątrz pozostałą oliwą. Nakładamy farsz z ryżem, układamy w żaroodpornym naczyniu do pieczenia, zalewamy sokiem pomidorowym. Pieczemy 35-40 min w temperaturze 180°C. Podajemy posypane natką.

6
Więcej na ten temat: kuchnia francuska