Najlepszy owoc wakacji? Agrest!

Magaztn Kuchnia
A może by tak weekend spędzić na RODOS - Rodzinny Ogród Działkowy Otoczony Siatką? Po wykarczowaniu chwastów zwykle okazuje się, że to prawdziwy raj na ziemi, gdzie soczyste owoce można jeść prosto z krzaka. Na pamiątkę warto zerwać sobie trochę agrestu
Fot. BBS Fot. BBS

Kaczka w sosie agrestowo-rabarbarowym

Dla 4 osób

 

Składniki

  • 4 piersi kaczki
  • 2 łodygi rabarbaru
  • 20 dag agrestu
  • 2 gwiazdki anyżu
  • 1 liść laurowy
  • 3 łyżki octu winnego
  • 6 łyżek wody
  • 5 łyżek brązowego cukru
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Filety z kaczki myjemy i osuszamy. Nakłuwamy je w paru miejscach, oprószając solą i pieprzem. Przekładamy do miseczki i odstawiamy pod przykryciem. Rabarbar myjemy, obieramy i kroimy na kawałki, agrest kroimy na ćwiartki lub połówki. Do garnka wkładamy rabarbar, agrest, anyż, liść laurowy, dodajemy ocet i 6 łyżek wody. Zagotowujemy, a następnie zmniejszamy ogień, i gotujemy pod przykryciem na małym ogniu, aż owoce zmiękną. Wyjmujemy liść laurowy i anyż. Wsypujemy cukier i gotujemy, aż woda odparuje i powstanie gęste purée. Zdejmujemy syrop z ognia, dodajemy sos sojowy, sól i pieprz do smaku. Rozgrzewamy grill elektryczny i pieczemy na nim kaczkę ok. 4 minut z każdej strony. Smarujemy filety z obu stron przygotowanym sosem i grillujemy jeszcze po 2 min z każdej strony. Kaczkę podajemy na talerzu wyłożonym rukolą lub listkami młodej botwinki obficie skropionymi pozostałym sosem.

1
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Pieczona makrela z sosem agrestowym

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Roztapiamy masło w rondelku, wrzucamy agrest, przykrywamy, dusimy do miękkości na malutkim ogniu, nie mieszając, tylko potrząsając rondlem od czasu do czasu. Odcinamy głowy makreli, mięso w środku tuszek skrapiamy sokiem z cytryny, skórę płytko nacinamy na ukos dwa, trzy razy z każdej strony. Grillujemy 15-20 minut, odwracając ryby na drugą stronę po 8-10 minutach. Agrest przecieramy przez gęste sitko, przelewamy na czystą patelnię, dodajemy roztrzepane jajko lub żółtka i podgrzewamy na małym ogniu, stale mieszając, ale nie doprowadzając do wrzenia. Upieczone ryby układamy na półmisku, podajemy z sosem agrestowym.

2
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Konfitura agrestowa z liśćmi laurowymi

(na 3 słoiki po 350 ml)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Agrest myjemy, czyścimy z szypułek i ogonków, kroimy na połówki. Wkładamy go do rondla o grubym dnie razem z cukrem i liśćmi laurowymi, podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Nie mieszamy, najwyżej leciutko potrząsamy rondlem. Gdy cukier już się rozpuści, zwiększamy ogień do maksimum i doprowadzamy konfiturę do wrzenia. Gotujemy 10-12 minut, nie mieszając - owoce powinny stale wrzeć, utrzymujemy więc temperaturę na poziomie 105°C (można mierzyć termometrem kuchennym). Zdejmujemy z ognia, przekładamy konfiturę do wysterylizowanych słoików, przykrywamy powierzchnię kółkami wyciętymi z pergaminu. Szczelnie zakręcamy słoiki.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Torcik agrestowy

Składniki

 

Niesłodkie kruche ciasto:

  • 18 dag masła
  • 2/3 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru pudru
  • 1 żółtko
  • 50 ml śmietany 30% lub mleka
  • 25 dag mąki
  • jajko
  • masło do formy
  • mąka do podsypywania ciasta

 

Krem szampański:

  • 6 żółtek
  • 12-13 dag cukru
  • 200 ml pełnego mleka
  • 150 ml 18% śmietany
  • 50 ml wytrawnego szampana
  • ziarenka z 1 laski wanilii

 

Sposób przygotowania

Robimy ciasto: ucieramy masło, dodajemy sól, cukier, żółtko i śmietanę, miksujemy na gładką masę. Zmniejszamy obroty miksera, dodajemy po łyżce mąkę. Lepimy z ciasta kulę, zawijamy w folię, chłodzimy 2 godz. w lodówce. Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Smarujemy masłem tortownicę o średnicy 25 cm. Agrest zasypujemy cukrem, dusimy przez 6-8 min na małym ogniu, aż zmięknie. Studzimy. Ciasto dzielimy na pół, rozwałkowujemy na oprószonym mąką blacie na 2 kółka o średnicy o 2-3 cm większej, niż średnica formy. Jeden placek wkładamy do formy, dociskamy ciasto do brzegów, ścinamy wystające końce. Na cieście rozkładamy agrest. Drugi placek nakłuwamy widelcem, przykrywamy agrest, sklejamy brzegi spodu i góry. Smarujemy jajkiem, pieczemy 25-30 min. Robimy krem: ucieramy żółtka z cukrem na puszystą masę. Mocno (ale nie do wrzenia) podgrzewamy mleko ze śmietaną, szampanem i wanilią. Zdejmujemy z ognia, gorącym płynem zaparzamy masę żółtkową, ciągle ucierając. Wlewamy do rondla, mieszając, podgrzewamy 8-10 min na małym ogniu - do zgęstnienia. Podajemy ciasto polane kremem szampańskim.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Zielona pieczona ryba

Składniki

  • 40 dag filetów z ryby morskiej (najlepiej różne gatunki: dorsz, sola, morszczuk, okoń)
  • 2 łodygi selera naciowego
  • 4-5 łyżek masła
  • 1 szkl. przebranego kwaśnego agrestu
  • 1 kieliszek białego wytrawnego wina
  • 1 mała gałązka świeżego rozmarynu

 

Na marynatę:

  • 2 ząbki czosnku
  • 3 łyżki ostrej musztardy
  • 1 łyżeczka listków świeżego rozmarynu
  • 1/2 łyżeczki świeżo startej skórki cytrynowej
  • 1 łyżeczka brązowego cukru
  • szczypta chilli
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Ryby kroimy na kawałki. Robimy marynatę, mieszając jej składniki. Marynatą nacieramy rybę. Selera kroimy w grubą kostkę. Dno płaskiego naczynia żaroodpornego natłuszczamy łyżką masła, układamy filety, kawałki selera, agrest. Polewamy winem. Na wierzch kładziemy gałązkę rozmarynu, resztę masła. Pieczemy 20-25 minut w temp. 180oC. Serwujemy danie w naczyniu, w którym się piekło.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sandacz na zimno z sosem agrestowym

Składniki

  • 4 filety z sandacza
  • ewentualnie jesiotra
  • 600 g agrestu
  • 2-centymetrowy odcinek korzenia imbiru
  • pół butelki słodkiego białego wina
  • sól, pieprz
  • oliwa

 

Sposób przygotowania

Filety solimy i pieprzymy, smarujemy oliwą, pieczemy na patelni grillowej, na niedużym ogniu, 10-20 min, zależnie od ich grubości. Podajemy lekko schłodzone, z sosem agrestowym, który przygotowujemy tak: pół kilo agrestu czyścimy z szypułek, przepoławiamy i gotujemy w winie przez 30 minut. Odcedzamy, zachowując wino. Przecie-ramy przez gęste sito. Przekładamy na teflonową patelnię i podgrzewamy na małym ogniu, dodając drobno posiekany imbir, odrobinę soli i pieprzu, a jeśli kwas wykręca gębę, trochę wina, w którym agrest gotowaliśmy. Kiedy smak jest już odpowiedni, studzimy do temp. pokojowej. Resztę agrestu przepoławiamy, usuwamy w miarę możliwości pestki, możemy też obrać go ze skórki. Dodajemy do purée, mieszamy, serwujemy z rybą.

6
Więcej na ten temat: agrest, przepisy na lato