Rozpala zmysły i poprawia humor. Kuchnia meksykańska

Enrique Solis, Jorge Martinez
W Meksyku rośnie 120 odmian papryki. Większość jest tak paląca, że Europejczyk czuje tylko ogień. Ale Meksykanie jakoś rozróżniają smak MULATO od GUAJILLOS i PASILLAS
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Guacamole

Składniki

 

Sposób przygotowania

Zmiksuj lub ugnieć rękami (tak robią Meksykanie) miąższ awokado, od razu dodając do niego sok z cytryny. Połącz z pozostałymi składnikami, wymieszaj. Jeśli awokado było zbyt suche, dodaj do guacamole nieco gęstej kwaśnej śmietany (22-proc.).

1
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Sopa de tortilla

Składniki

  • 2 małe posiekane cebule
  • odrobina smalcu
  • 1 łyżka epasote (komosa piżmowa ? meksykańska przyprawa do zup i fasoli; u nas niedostępna, można użyć np. cząbru lub oregano)
  • pomidorów
  • 1-2 całe papryki chipotle
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 litr bulionu (drobiowego lub warzywnego)

 

Oraz:

  • 1 tortilla kukurydziana
  • olej do smażenia
  • pokrojony ser typu mozzarella (Meksykanie używają produkowanego w Meksyku sera o nazwie chihuahua)
  • 1 pokrojone dojrzałe awokado
  • suszona chili meksykańska (lub świeża papryczka chili upieczona na grillu; najpierw trzeba ją namoczyć w oleju, a dopiero potem upiec)
  • gęsta kwaśna śmietana

 

Sposób przygotowania

Podsmaż posiekane cebule na odrobinie smalcu, dodaj epasote, całe pomidory, papryki i czosnek. Wlej bulion, gotuj około 10 minut. Potem zmiksuj zupę i przetrzyj ją przez gęste sitko. Tortillę pokrój w paseczki, podsmaż na oleju i przełóż na głębokie talerze. Dodaj ser i awokado, wlej zupę. Udekoruj kleksem śmietany, posyp pokrojoną suszoną chili.

2
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Mole poblano z kurczakiem

Składniki

 

Sos czekoladowy mole poblano:

  • po 3-4 papryki chile: mulato (w Polsce zamiast tej odmiany można użyć 3-4 suszonych śliwek)
  • anchos
  • guajillos i pasilla
  • smalec lub oliwa do smażenia
  • banan
  • 5 dag rodzynek
  • 1 posiekana cebula
  • 1 tortilla (pszenna lub kukurydziana)
  • 1/2 kajzerki
  • 15 dag uprażonych na suchej patelni migdałów
  • 5 dag gorzkiej czekolady (najlepiej 70-proc.)
  • 1 łyżeczka uprażonych nasionek kolendry
  • 3 szklanki bulionu
  • sól do smaku
  • 10 ząbków czosnku
  • 1 łyżeczka anyżu
  • 1/4 łyżeczki goździków
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 2-3 dag pestek wyjętych ze świeżej papryczki chili i uprażonych na suchej patelni

 

Sposób przygotowania

Wszystkie papryki ułóż na blasze, piecz 10 minut w temp. 200°C. Uważaj, aby papryki się nie przypaliły. Na niedużej ilości gorącego smalcu lub oliwy usmaż kolejno: banana, rodzynki, cebulę, tortillę i kajzerkę (po usmażeniu każdego składnika przekładaj go do osobnego naczynia, a patelnię wycieraj i rozgrzewaj świeży smalec). Oczyszczonego kurczaka włóż do garnka, zalej 2 litrami wody, dodaj kilka gałązek natki i sól do smaku. Gotuj do miękkości. Wszystkie składniki mole poblano (oprócz papryk) zmiksuj w blenderze. Jeśli uważasz, że sos jest za gęsty, wlej jeszcze trochę bulionu. Gotowy sos przetrzyj przez sitko. Do garnka włóż 2 łyżki smalcu, rozgrzej go. Zmiksuj podpieczone papryki, podsmaż na smalcu na małym ogniu (5 minut). Dodaj do sosu, podgrzewaj 5 minut, stale mieszając. Odmierz 3 szklanki przecedzonego wywaru, w którym gotował się kurczak. Powoli wlewaj do sosu, nie przerywając mieszania. Przypraw do smaku. Do mole włóż kurczaka i mieszając, gotuj 3 minuty. Przed podaniem posyp prażonym sezamem i podawaj z czerwonym ryżem.

3
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Krewetki z salsą

Składniki

  • 24 duże krewetki
  • 8 posiekanych ząbków czosnku
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżeczka oleju
  • sok z 1/2 cytryny
  • 50 g tequili

 

Sos guajillo:

 

Salsa picco de gallo:

 

Sposób przygotowania

Zrób sos guajillo: usmaż na oleju pół posiekanej cebuli i 3 pokrojone pomidory. Po 5 minutach dodaj resztę składników oprócz guajillo (pomidory i cebulę dodaj w całości), wlej pół litra wody. Gotuj 20-25 minut. Potem dodaj guajillo (też w całości), gotuj 8 minut. Zmiksuj i przetrzyj przez sitko (sos nie musi być gęsty). Przypraw solą i pieprzem. Zrób salsę: wymieszaj składniki, przypraw. Przygotuj krewetki: rozgrzej masło i olej, zeszklij czosnek. Włóż krewetki, wlej sok cytrynowy. Zwiększ ogień, wlej tequilę, podpal. Przypraw solą i pieprzem, jeszcze raz ustaw na małym ogniu. Włóż 7 łyżek salsy. Gotuj 30-60 sekund, mieszając. Dodaj sos guajillo, wymieszaj.Podawaj z sałatką z kaktusa i czerwonym ryżem. Możesz posypać kozim serem i kolendrą.

4
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Quesadillas smażone z serem

Quesadillas podaje się GORĄCE, od razu po przygotowaniu. Świetnie smakują z ostrą SALSĄ, ale pasuje do nich także KWAŚNA ŚMIETANA

 

Składniki

  • 15 dag mąki kukurydzianej
  • 15 dag mąki pszennej
  • 3/4 szklanki ciepłej wody
  • 25 dag startego sera żółtego (może być radamer)
  • olej do smażenia

 

Sposób przygotowania

Z obu rodzajów mąki oraz wody wyrób elastyczne ciasto. Odstaw je na kilka minut, a potem uformuj w wałek i podziel na 8-10 kawałków. Kawałki spłaszcz w dłoniach, tworząc placki o średnicy około 12 cm. Wkładaj do środka ser i zlepiaj brzegi jak w pierogach. Usmaż na oleju (placki powinny być zanurzone) z obu stron na złoty kolor. Osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku.

5
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Ryba a la Veracruz

Veracruz było pierwszą osadą założoną przez CORTEZA. Tu zawsze jadło się jak w Hiszpanii

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Rybę natrzyj czosnkiem, solą i sokiem z cytryny, odstaw na 5 minut. Cebulę obierz i drobno posiekaj. Pomidory sparz, obierz i posiekaj. Czosnek obierz, oliwki osącz i posiekaj. W dużym garnku rozgrzej połowę oliwy i wrzuć cebulę oraz czosnek. Dodaj pomidory i gotuj na ostrym ogniu przez kilka minut. Zmniejsz ogień, wrzuć oregano i listki laurowe. Dodaj oliwki i kapary, duś na małym ogniu około 10 minut. Sos przypraw solą i pieprzem, odstaw. Na pozostałej oliwie usmaż rybę z każdej strony na rumiano. Naczynie żaroodporne wysmaruj masłem, włóż rybę, zalej sosem. Przykryj i zapiekaj około 15 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 200°C.

6
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Indyk w sosie czekoladowym

Składniki

Sos czekoladowy:

Do posypania mięsa:

  • 1 łyżka cukru
  • 1/3 szklanki uprażonego sezamu

Sposób przygotowania

Pierś indyka umyj, pokrój na porcje, włóż do garnka i zalej wodą. Dodaj obraną cebulę i sól. Gotuj godzinę. Następnie mięso wyjmij, a wywar przecedź i odstaw. Przygotuj sos: papryki umyj, oczyść z gniazd nasiennych, pokrój w paski i podsmaż na połowie oleju. Przełóż do miski, zalej wywarem z indyka i odstaw na 15 minut. Potem odcedź i zmiksuj (wywar pozostaw). Na tym samym oleju podsmaż drobno pokrojoną cebulę i posiekany czosnek. Zdejmij z patelni, a na oleju usmaż migdały (3 minuty). Dodaj orzeszki ziemne, goździki, ziarna pieprzu i cynamon. Na końcu włóż cebulę z czosnkiem oraz rodzynki i zmiksuj. W dużym garnku rozgrzej resztę oleju. Włóż zmiksowane składniki, wymieszaj i duś 5 minut. Dodaj połamaną na małe kawałeczki czekoladę i sól do smaku, nie przerywając przy tym mieszania. Zagotuj i połącz z przecedzonym wywarem, w którym gotował się indyk. Do gotującego się sosu włóż mięso indyka, przykryj i duś na średnim ogniu około 10 minut. Posyp uprażonymi ziarenkami sezamu i od razu podawaj. Ten przepis jest jedną z wariacji na temat mole poblano. Pierwsze mole podano na dworze władcy Azteków Montezumy II. Składało się tylko z paru gatunków papryki. Później dodano do niego rodzynki i migdały z Hiszpanii, goździki i cynamon
z Azji oraz aztecką czekoladę. Poblano znaczy: z Puebli ? miasta, które uchodzi za kulinarną stolicę Meksyku.

7
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Zupa tlalpenia

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso i warzywa oczyść, umyj, obierz. Cieciorkę namocz, odstaw na noc, a następnie ugotuj na półmiękko. Z mięsa, włoszczyzny i 2 litrów wody ugotuj rosół. Osobno ugotuj pokrojoną w plasterki cukinię i marchewkę. Połącz rosół z pozostałymi warzywami i gotuj jeszcze przez chwilę. Posól, dodaj pieprz i posyp natką. Podawaj z awokado pokrojonym na ćwiartki i skropionym cytryną, cebulą pokrojoną w drobną kostkę i ćwiartkami cytryny ułożonymi na osobnym półmisku. Sopa tlalpena to wiejska zupa jarzynowa. Dokłada się do niej awokado i cebulę w trakcie jedzenia, jak w Polsce dokłada się ziemniaki do barszczu. Dodanie cytryny zamiast śmietany sprawia, że zupa jest lżejsza.

8
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Zielona sałatka

Składniki

 

Sos:

 

Sposób przygotowania

Szpinak umyj, osusz w ściereczce, pokrój i przełóż do salaterki. Orzechy posiekaj. Boczek pokrój w wąskie paseczki, podsmaż na patelni, ostudź i dodaj do szpinaku. Przygotuj sos: cebule obierz i pokrój w kostkę. Jogurt wymieszaj z oliwą oraz cebulą, przypraw solą i pieprzem. Szpinak polej sosem i posyp orzechami.

9
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Salsa mexicana

Składniki

  • 5 (40 dag) pomidorów
  • 3 (18 dag) cebule
  • 1 zielona papryczka chili
  • 1 szklanka posiekanej kolendry
  • sok z 1 limonki lub cytryny
  • 1 ząbek czosnku
  • 3 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka grubej soli morskiej
  • 1/4 łyżeczki pieprzu kajeńskiego (jeśli sos ma być ostry)

 

Sposób przygotowania

Warzywa umyj, obierz, drobno pokrój, wymieszaj z kolendrą, oliwą, solą i pieprzem, polej sokiem z cytryny. Przykryj i odstaw do lodówki nawet na 2 dni. Podawaj z tortillą albo chipsami.

10
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Tort czekoladowy

Ciasto:

  • 20 dag mąki
  • 5 dag kakao
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 1/2 łyżeczki soli
  • jajko
  • 2 białka
  • 1 łyżka kawy rozpuszczalnej
  • 1 łyżka gorącej wody
  • 1 laska wanilii
  • 4 łyżki maślanki lub naturalnego jogurtu
  • 8 dag masła
  • 28 dag cukru
  • masło do wysmarowania tortownicy

 

Krem:

  • 10 dag kakao
  • 20 dag cukru
  • 300 ml mleka (0% tłuszczu)
  • 1/2 laski wanilii
  • 5 dag mlecznej czekolady

 

Karmel:

  • 25 dag cukru
  • 1 łyżka wody
  • 1 m folii aluminiowej

 

Sposób przygotowania

Krem zrób dzień wcześniej. Połącz kakao z cukrem i dodaj tyle mleka, żeby powstała jednolita masa. Wtedy dodaj resztę mleka i zagotuj, ciągle mieszając. Gotuj masę przez 3 minuty, nie przerywając mieszania. Po zdjęciu z ognia wrzuć roztartą wanilię oraz wlej rozpuszczoną czekoladę. Wymieszaj. Gdy krem ostygnie, przykryj naczynie folią i odstaw do następnego dnia. Tortownicę (20 cm średnicy) posmaruj masłem. Kakao wymieszaj z mąką, proszkiem do pieczenia, sodą i solą. W drugiej misce ubij białka, dodając pod koniec ubijania całe jajko. Kawę rozpuść w łyżce gorącej wody i dodaj do niej roztartą wanilię i maślankę lub jogurt. Utrzyj mikserem masło z cukrem (ok. 3 minut). Wsyp 1/3 mąki z dodatkami, dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj 1/2 kawy z jogurtem i znów część mąki, a potem resztę kawy i wreszcie ostatnią część mąki. Dokładnie wymieszaj, delikatnie połączz białkami i jajkiem, wlej do tortownicy. Piecz około 40 minut w temp 180°C. Gdy ciasto ostygnie, przekrój je na 3 blaty i przełóż kremem, pozostawiając część kremu do pokrycia tortu z zewnątrz. Na stole rozłóż folię aluminiową. W garnuszku zrób karmel: podgrzej cukier, cały czas mieszając, a gdy się rozpuści i zrumieni, dodaj łyżkę wody i szybko wymieszaj. Zdejmij z ognia i mieszaj jeszcze przez chwilę - dopóki piana, która się utworzyła na wierzchu, trochę nie opadnie. Rozlej karmel na folii i rozprowadź go po całej powierzchni, ostrożnie poruszając folią. Gdy karmel zastygnie, połam go i delikatnie odklejaj po kawałku od folii. Udekoruj wierzch tortu. Uważaj, bo gorącym karmelem można się łatwo oparzyć.

11
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Ciasto kukurydziane

Składniki

  • 8 puszek kukurydzy
  • jajek
  • 1 puszka skondensowanego mleka (niesłodzonego)
  • 20 dag masła
  • 1 szklanka mąki pszennej
  • 6 łyżek cukru
  • 1 laska cynamonu
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • masło i mąka do formy

 

Sposób przygotowania

Kukurydzę osącz, zmiksuj z mlekiem i cynamonem. Żółtka ubij z cukrem. Z białek ubij pianę. Masło roztop na patelni i ostudź. Mąkę połącz z proszkiem do pieczenia. Zmiksowaną kukurydzę wymieszaj z żółtkami, masłem i mąką. Na koniec delikatnie połącz z pianą. Masę przełóż do natłuszczonej i wysypanej mąką formy. Piecz 45 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180°C.

12
Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot: Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Pieczony ananas z tequilą

Składniki

  • 3 łyżki tequili (najlepiej reposado lub anejo)
  • 3 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżki cukru
  • 1 bardzo słodki ananas (1,5 kg)

 

Sposób przygotowania

Wymieszaj tequilę z sokiem z limonki i cukrem. Obierz ananasa, pozostawiając pióropusz liści, wytnij ?oczka?. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Ułóż ananasa na boku, przekrój go wzdłuż na pół, nie uszkadzając liści. Z każdej połówki wytnij twardy środek, usuń liście dłuższe niż 15 cm. Połówki ułóż w formie do pieczenia (płaską stroną do dołu). Nakłuj widelcem, polej sosem z tequili, przykryj pergaminem. Piecz 50 minut na środkowym poziomie piekarnika. Co 10 minut smaruj sosem i wypływającym sokiem, aż ananas będzie miękki i pokryje się warstewką karmelu. Każdą połówkę przekrój jeszcze raz na połowę.

13
Więcej na ten temat: guacamole, kuchnia meksykańska