Śledzik, zimne nóżki i flaki. Tradycyjna kuchnia warszawska

Magazyn Kuchnia
Masz ochotę na pizzę? Nie ma sprawy, w Warszawie są setki pizzerii. Zamówisz też francuskie mule, hiszpańską szynkę i bawarską golonkę. A minogi w słodko-kwaśnej zalewie? Hmm, to już poważniejszy problem. Ale na szczęście są jeszcze miejsca, gdzie podaje się dania starej Warszawy: pyzy jak z bazaru Różyckiego, wątróbkę (kiedyś serwowano ją w piątek jako danie postne) albo cynaderki. Tylko trzeba umieć ich poszukać...
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Śledzik

Podany z kieliszkiem ZMROŻONEJ CZYSTEJ godnie zastępuje trudno dziś dostępnego słodko-kwaśnego minoga

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Śledzie obierz ze skóry, wypatrosz i wyfiletuj. Dokładnie umyj i pozostaw w zimnej wodzie na godzinę. W tym czasie przygotuj marynatę: zagotuj litr wody wraz z liściem laurowym, zielem angielskim i octem. Po zagotowaniu dodaj obrane i pokrojone w piórka cebule oraz łyżkę cukru. Marynatę ostudź, a potem polej nią śledzie i wstaw na 24 godziny do lodówki. Przygotuj sos: posiekaj cebulę, zalej ją wrzącą wodą, po minucie odcedź i pozostaw, aby wystygła. Wymieszaj z pokrojonym jabłkiem i śmietaną, dodaj natkę, przypraw solą, pieprzem i sokiem cytrynowym. Filety śledziowe zwiń w rulony, zepnij wykałaczkami. Podawaj w sosie jabłkowo-cebulowym. Możesz udekorować cząstkami cytryny i listkami natki.

Zdjęcie Eva Solo Naczynie do serwowania Zdjęcie Kuchenprofi Naczynie owalne 0750018230 Zdjęcie Vacu Vin Pojemnik próżniowy do marynowania
Eva Solo Naczynie do serwowania Kuchenprofi Naczynie owalne
Vacu Vin Pojemnik próżniowy do marynowania
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Zimne nóżki

Składniki

  • 1 golonka
  • 2 nogi wieprzowe
  • 1 główka czosnku
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • pieprz ziarnisty i mielony
  • majeranek
  • włoszczyzna (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula)
  • 1 łyżka żelatyny

 

Sposób przygotowania

Umyj golonkę i nóżki wieprzowe. Włóż do garnka, zalej taką ilością wody, aby były ledwie przykryte. Dodaj obraną włoszczyznę, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie oraz pół główki czosnku. Przypraw solą i pieprzem (wywar powinien być słony), gotuj 2 godziny na wolnym ogniu. Gdy golonka będzie miękka, a nóżki rozgotowane, wyjmij z wody mięso i oddziel od skóry, kości i tłuszczu. Wywar przecedź przez gazę. Marchew z wywaru pokrój w kostkę, a mięso posiekaj nożem. Ponownie włóż do wywaru, przypraw majerankiem i roztartym czosnkiem (ew. jeszcze solą i pieprzem). Wszystko razem zagotuj, dodając łyżkę żelatyny (namoczonej wcześniej w zimnej wodzie). Po ostudzeniu wylej do foremek, małych miseczek lub filiżanek. Podawaj z chrzanem, octem, grzybami marynowanymi, cytryną.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Flaki po warszawsku z pulpetami

Flaki:

 

Pulpety:

  • 20 dag wątroby cielęcej
  • 10 dag szpiku cielęcego
  • jajko
  • sól
  • natka
  • bułka tarta

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Flaki pokrój w paski, gotuj 1-2 godziny, kilkakrotnie zmieniając wodę. Ugotuj rosół wołowy ze szpondra i włoszczyzny z dodatkiem ziela angielskiego, listka laurowego i soli. Przecedź, dodaj flaki, gotuj razem 30 minut. Warzywa z rosołu (seler, marchew, pietruszkę) pokrój w zapałkę. Gdy flaki będą miękkie, dodaj do nich warzywa oraz cebulę pokrojoną w kostkę i przesmażoną na połowie masła. Z mąki i reszty masła zrób złotą zasmażkę. Rozprowadź ją niewielką ilością zupy, a potem wlej do flaków, przypraw imbirem, gałką, papryką, solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 10 minut na małym ogniu. Przygotuj pulpety: zmiel lub drobniutko posiekaj szpik i wątróbkę. Dodaj jajko, natkę i tyle tartej bułki, aby masa była zwięzła. Przypraw do smaku solą i uformuj małe pulpety. Włóż je do gorącej zupy i gotuj razem jeszcze przez 20 minut. Flaki wraz z pulpetami rozlej do miseczek, posyp parmezanem i zapiecz w gorącym piekarniku.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Chłodnik mazowiecki

Składniki

  • 1 mały pęczek botwiny
  • 1 łyżka octu
  • 10-15 dag pieczonej cielęciny
  • 3/4 litra jogurtu naturalnego lub zsiadłego mleka
  • 1 szklanka soku z kiszonych ogórków
  • ogórek kiszony
  • jajka
  • szczypiorek
  • koperek
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Botwinę opłucz, osusz, drobno pokrój. Zalej wrzącą wodą z dodatkiem octu, odcedź, wymieszaj z jogurtem i sokiem z ogórków kiszonych. Dodaj posiekany szczypiorek i koperek oraz pokrojonego w kostkę kiszonego ogórka. Dokładnie wymieszaj, przypraw do smaku solą i pieprzem. Przykryj i wstaw na co najmniej godzinę do lodówki. Jajka ugotuj na twardo, obierz, ostudź i pokrój na ćwiartki. Pieczoną cielęcinę pokrój w plastry, a potem w paski. Do każdej porcji chłodnika włóż po 2 ćwiartki jajka oraz pokrojoną cielęcinę. Podawaj od razu.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Gołąbki z cielęciną w sosie grzybowym

Składniki

Sos grzybowy:

  • 10 dag borowików (mogą być mrożone)
  • cebula
  • 3 dag masła
  • 500 ml śmietany 30-proc.
  • 1 szklanka wywaru z duszenia gołąbków

 

Sposób przygotowania

Przygotuj gołąbki: zdejmij i wyrzuć zewnętrzne, uszkodzone liście kapusty. Wykrój głąb i delikatnie oddziel kolejne liście. Obgotuj je w osolonej wodzie, zahartuj w zimnej, osącz. Płasko zetnij zgrubiałe nerwy liściowe lub rozbij je tłuczkiem. Ugotuj ryż na półtwardo w osolonej wodzie. Namocz suszone grzyby w posolonej wodzie. Wypłucz je, a następnie obgotuj, ostudź i pokrój w drobną kostkę. Cebulę zeszklij na oleju i przepuść przez maszynkę razem z mięsem. Masę wymieszaj z ryżem i grzybami, przypraw do smaku solą i pieprzem. Farsz układaj na liściach kapusty, zakładając boki liści do środka, a następnie zwijaj w ciasne rulony. Na dnie garnka ułóż niewykorzystane liście kapusty, a na nich ciasno poukładaj gołąbki i zalej je wodą. Dodaj sól, pieprz, ziele angielskie i listek laurowy, gotuj na małym ogniu pod przykryciem około 10 minut. Przygotuj sos: grzyby dokładnie umyj i pokrój w kostkę. Przyrumień na maśle cebulę pokrojoną w kostkę, dodaj oczyszczone lub rozmrożone grzyby, przypraw solą i pieprzem. Wlej szklankę wywaru z gołąbków, gotuj jeszcze kilka minut. Wlej śmietanę, przypraw, gotuj bez pokrywki, aż sos zgęstnieje. Polej gołąbki i gotuj razem jeszcze chwilę. Gołąbki podawaj w sosie od razu po przygotowaniu.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pyzy z mięsem

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obierz i umyj. Połowę zetrzyj na drobnej tarce, mocno odciśnij wodę do miseczki. Skrobię, która osiądzie na dnie miseczki, ponownie dodaj do ziemniaków. Resztę ziemniaków ugotuj, ostudź i zmiel. Wymieszaj ugotowane i surowe ziemniaki, dodaj mąkę, 2 jajka i sól. Krótko zagnieć. Ugotowaną wołowinę zmiel z przesmażoną na maśle cebulą oraz namoczoną i odciśniętą bułką. Dodaj ostatnie jajko, przypraw. Z masy ziemniaczanej uformuj placuszki, łyżeczką nakładaj na nie farsz i sklejaj, aby powstały kulki. Wrzucaj na wrzącą wodę i gotuj 5 minut, licząc od czasu, gdy wypłyną na powierzchnię. Możesz podawać ze skwarkami z boczku przesmażonego z cebulą.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pierogi z cielęciną

Możesz podawać je Z WODY lub odsmażone na BOCZKU z cebulką

 

Składniki

  • 30 dag mąki
  • 1 jajko
  • ciepła woda
  • sól

 

Farsz:

 

Sposób przygotowania

Przygotuj farsz: namocz grzyby w posolonej wodzie, przepłucz je trzykrotnie i posiekaj. Pozostaw wodę z pierwszego płukania. Mięso pokrój i przesmaż na oleju. Dodaj przecedzoną wodę z płukania grzybów, duś 15 minut razem z pokrojoną cebulą, listkiem laurowym i kilkoma ziarenkami ziela angielskiego. Gdy woda odparuje, zmiel ugotowane składniki i przypraw do smaku solą i pieprzem ? masa powinna być pikantna i słonawa. Przygotuj ciasto: przesiej mąkę na stolnicę, pośrodku zrób dołek, wbij jajko, posól i zagnieć, dodając tyle ciepłej wody, aby ciasto było luźne i elastyczne. Cienko je rozwałkuj, podsypując maką. Powycinaj szklanką kółka, nałóż łyżeczką farsz, sklej pierogi i zaciśnij brzegi. Wkładaj do wrzącej osolonej wody, gotuj 1-2 minuty licząc od czasu gdy wypłyną na powierzchnię.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Kaczka pieczona z jabłkami

Składniki

 

Sos śliwkowo-morelowy:

 

Sposób przygotowania

Sprawioną i umytą kaczkę oczyść z resztek piór, natrzyj olejem, solą, pieprzem, roztartym czosnkiem i majerankiem. Odłóż na 2 godziny. Obrane, wydrążone jabłka pokrój na ósemki, lekko posól i posyp majerankiem. Kaczkę napełnij jabłkami i ciasno zawiń w folię aluminiową. Piecz przez 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 180°C. Potem wyjmij kaczkę, rozwiń ją z folii i piecz dalej około godziny, aż się ładnie przyrumieni. W trakcie pieczenia polewaj kaczkę sosem i tłuszczem, który się z niej wytopił. Przygotuj sos: śliwki i morele zalej w rondlu sokiem wiśniowym i gotuj na małym ogniu. Gdy owoce spęcznieją, dodaj jabłko obrane i pokrojone w grubą kostkę. Gotuj jeszcze kilka minut, aż sos lekko zgęstnieje. Kaczkę pokrój na cztery lub sześć części, podawaj z wyjętymi ze środka jabłkami oraz sosem śliwkowo-morelowym.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Wątróbka drobiowa z jabłkami

Składniki

 

Sos malinowy:

 

Sposób przygotowania

Wątróbkę dokładnie umyj, oczyść z błonek i tłuszczu, zalej mlekiem i odstaw na 3 godziny. Potem przepłucz zimną wodą, delikatnie osusz. Usmaż na maśle, posól i popieprz. Gdy wątróbka lekko się zetnie, dodaj jabłka (wcześniej obrane i pokrojone w ósemki). Duś, aż jabłka będą miękkie, a następnie wlej krupnik i dodaj miód. Przygotuj sos: maliny zagotuj z winem oraz cukrem lub miodem. Przetrzyj przez drobne sitko. Wątróbkę podawaj na jabłkach skropioną sosem malinowym.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Beza z wiśniami

...oraz DELIKATNYM KREMEM Z BITEJ ŚMIETANY. Idealna na letni podwieczorek.Podawaj natychmiast
po przygotowaniu ? tylko wtedy jest chrupiąca

 

Składniki

  • białka z 10 jajek
  • 60 dag cukru kryształu
  • 500 ml śmietany kremówki
  • 5 dag cukru pudru
  • 1/2 małej torebki cukru waniliowego
  • 1 słoiczek konfitury wiśniowej niskosłodzonej
  • sok z 1 cytryny

 

Sposób przygotowania

Ubij białka na sztywną pianę. Powoli wsypuj cukier, ubijaj, aż piana będzie lśniąca, a cukier się rozpuści. Blachę do pieczenia wyłóż pergaminem, narysuj na nim 2 okręgi o średnicy 20 cm, rozsmaruj w nich masę bezową. Nie wyrównuj powierzchni, tylko postrzęp ją w charakterystyczne "dzioby". Wstaw do piekarnika nagrzanego do 120°C, piecz około 70 minut. Potem wyjmij oba krążki i pozostaw na pergaminie, aby całkowicie wystygły. Śmietanę ubij z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Z krążków bezowych ostrożnie zdejmij pergamin. Jeden krążek połóż na paterze i rozsmaruj na nim połowę bitej śmietany. Konfiturę wymieszaj z sokiem z cytryny, rozłóż na bitej śmietanie i przykryj resztą śmietany oraz drugim krążkiem bezowym.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Sernik na zimno z jagodami

Składniki

 

Sposób przygotowania

Upiecz biszkopt: dno tortownicy wyłóż pergaminem. Białka ubij na sztywną pianę, dodając powoli cukier i ubijaj, aż się rozpuści. Wymieszaj z żółtkami, a potem połącz z przesianą mąką. Ciastem napełnij tortownicę, piecz 8 minut w temp. 190°C na słomkowy kolor. Biszkopt przestudź w formie, otwórz tortownicę, zdejmij pergamin. Wokół biszkoptu ponownie zapnij brzeg tortownicy. Przygotuj konfiturę do dekoracji sernika: odważ 10 dag jagód i zagotuj je z łyżką cukru. Ostudź. Przygotuj masę: ser utrzyj z 15 dag cukru i cukrem waniliowym. Nie przerywając ucierania, dodawaj po jednym żółtku. Ucieraj, aż masa będzie gładka i lśniąca. Namocz żelatynę w małej ilości zimnej wody. Śmietanę ubij z resztą cukru. Napęczniałą żelatynę rozpuść w mikrofalówce (lub w kąpieli wodnej), wlej do masy serowej, połącz z ubitą śmietaną i pozostałymi surowymi jagodami (w przypadku jagód mrożonych bardzo ważna jest podana kolejność łączenia składników!). Masę wyłóż na biszkoptowy spód, wstaw na co najmniej 4 godziny do lodówki, a potem udekoruj konfiturą.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pieczone papryki

Składniki

  • 20 dag masła
  • 16 dag cukru
  • 1 torebka cukru waniliowego
  • szczypta soli
  • jajka
  • 20 dag mąki pszennej i 4 dag ziemniaczanej
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • 50 dag truskawek

 

Sposób przygotowania

Utrzyj masło z cukrem, cukrem waniliowym i solą na puszystą masę. Nie przerywając ucierania, kolejno wbijaj jajka. Do gładkiej masy przesiej obie mąki z proszkiem do pieczenia, delikatnie wymieszaj. Gdy składniki się połączą, przełóż ciasto do natłuszczonej kwadratowej formy o boku 20 cm, posyp oczyszczonymi truskawkami. Piecz 45 minut w temp. 170°C. Ciepłe ciasto możesz posypać cukrem pudrem z cukrem waniliowym.

12
Więcej na ten temat: kuchnia polska