Czeburki i dzyndzałki ze skrzeczkami. Kuchnia Warmii i Mazur

Magazyn Kuchnia
Za co kochamy Mazury? Bo są tam jeziora, lasy (grzybne!), piękne parki krajobrazowe i rezerwaty. Można pożeglować, popływać kajakiem, są fajne trasy rowerowe i szlaki dla pieszych. A na głodomorów czeka świeżutko usmażona ryba, wielka porcja mięsa albo kawał baby ziemniaczanej
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Zupa wędkarza

Składniki

 

Sposób przygotowania

Oczyść i wypatrosz ryby, dokładnie je umyj. W garnku zagotuj bulion, włóż przygotowane okonie, gotuj 30-35 minut. Następnie wyjmij ryby z garnka, a gdy ostygną, odetnij i wyrzuć głowy, a mięso obierz z ości i ponownie włóż do zupy. Śmietanę wlej do miseczki, dodaj kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj trzepaczką, wlej do garnka z zupą, cały czas mieszając. Przypraw, zagotuj, zdejmij z ognia. Dodaj pokrojone na kawałki pomidory oraz posiekany koperek lub natkę. Podawaj od razu po ugotowaniu. Do tej zupy pasuje drobny makaron albo białe pieczywo.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami

Skrzeczki:

  • 1 płat surowego boczku (20 dag)
  • 1 główka czosnku
  • majeranek
  • sól, pieprz

 

Ciasto:

  • 50 dag mąki pszennej
  • jajko
  • 2 łyżki oleju
  • sól

 

Farsz:

 

Sposób przygotowania

Przygotuj "skrzeczki": rozetrzyj ząbki czosnku, połącz z majerankiem. Surowy boczek natrzyj solą, pieprzem i pastą czosnkowo-majerankową, włóż na noc do lodówki. Potem pokrój w słupki, usmaż na rumiano na suchej patelni. Zrób farsz: kaszę ugotuj na sypko. Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę wędzony boczek, dodaj obraną i pokrojoną w grubszą kostkę cebulę, zeszklij. Dodaj razem z posiekanymi jajkami do kaszy, wymieszaj, przypraw solą, pieprzem i jarzynką. Zrób ciasto: mąkę sparz 1,5 szklanki wrzącej wody i wymieszaj łyżką. Ostudź, dodaj pozostałe składniki i zagnieć. Ciasto cienko rozwałkuj, wytnij krążki (8-10 cm). Na środek każdego nałóż farsz i sklej brzegi. Ugotuj w osolonej wodzie, podawaj ze skrzeczkami.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Leszcz w cebuli

Składniki

  • 1 sprawiony leszcz (około 1 kg)
  • 2-3 łyżki mąki
  • 2 łyżki masła
  • 2 średnie cebule
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • listki laurowe
  • 4-5 ziaren pieprzu
  • 2-3 ziarna ziela angielskiego
  • 1 cytryna
  • pieprz, cukier

 

Sposób przygotowania

Usuń ości z ryby, umyj ją i osusz. Pokrój na porcje, posyp przyprawą warzywną i pieprzem, a potem obtocz w mące. Ugotuj (20 minut na małym ogniu) wywar rybny z półtora litra wody, włoszczyzny, jednej cebuli oraz odpadków (głowa, ogon ryby) i przypraw. Gotowy wywar przecedź przez gęste sitko. Porcje leszcza obsmaż na rumiano na łyżce masła, zdejmij z patelni. Obierz drugą cebulę, pokrój ją w krążki, usmaż na tym samym tłuszczu. Wlej wywar rybny, duś, aż cebula zmięknie. Potem włóż porcje ryby i przypraw do smaku pieprzem, cukrem, przyprawą warzywną i świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny. Pozostaw jeszcze 10 minut na małym ogniu.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Schab śliwkowy

Składniki

  • 80 dag schabu bez kości
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 3 łyżki smalcu
  • 2 łyżki bułki tartej
  • 1-2 łyżki masła
  • 3 łyżki powideł śliwkowych
  • sól, cukier
  • 2-3 goździki
  • 1 czubata łyżka mąki
  • 80-100 ml czerwonego wina

 

Sposób przygotowania

Zagotuj wodę z obraną włoszczyzną, włóż schab, obgotuj. Wyjmij, osącz, obsmaż na smalcu. Włóż do rondla, posyp tartą bułką. Dodaj masło, powidła roztarte z odrobiną wywaru ze schabu, przypraw do smaku, wrzuć goździki. Schab uduś do miękkości i pokrój w plastry. Do sosu wlej mąkę wymieszaną z winem, gotuj, mieszając, 2-3 minuty, a potem polej mięso. Możesz podać z kaszą gryczaną.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Szczupak zapiekany z kapustą i grzybami

Składniki

  • 1 średni sprawiony szczupak
  • kawałek (30-50 dag) białej kapusty
  • 15 dag borowików albo podgrzybków (świeżych)
  • 5 dag wędzonego boczku lub bekonu
  • cebule
  • 1 kwaśne jabłko
  • 1 łyżka koncentratu pomidorowego
  • 2 łyżki startej goudy
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżka oleju słonecznikowego
  • cukier
  • sól, pieprz
  • natka do posypania

 

Sposób przygotowania

Odetnij łeb, ogon i płetwy szczupaka, zalej zimną wodą, ugotuj wywar, przecedź. Mięso ryby pokrój na dzwonka, natrzyj solą, zawiń w folię i włóż na godzinę do lodówki. Boczek pokrój w kostkę, wysmaż na chrupko na suchej patelni. Na wytopionym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę i pokrojone (małe pozostaw w całości), oczyszczone grzyby. Poszatkuj kapustę, ułóż ją na dnie rondla. Na kapuście ułóż plasterki jabłka, na tym smażoną cebulę i grzyby. Zalej wywarem rybnym, gotuj, aż kapusta będzie miękka. Przypraw do smaku, wymieszaj z koncentratem, duś pod przykryciem na małym ogniu około 5 minut. Na patelni rozgrzej olej, usmaż obtoczone w mące dzwonka ryby. Ułóż w żaroodpornym naczyniu, przykryj kapustą z grzybami, posyp serem. Zapiekaj około 15 minut w temp. 180-200°C, a przed podaniem posyp natką.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Rybka po warmińsku

Składniki

  • 80 dag sprawionego pokrojonego na dzwonka szczupaka
  • 6 dag masła
  • 50 dag ziemniaków
  • 1 szklanka gęstej, kwaśnej śmietany
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Szczupaka posól i włóż do lodówki. Obierz ziemniaki, pokrój je w plastry, obgotuj (5 minut) w osolonej wodzie, odcedź. Żaroodporne naczynie wysmaruj masłem, ułóż w nim ziemniaki, a na nich porcje ryby. Polej śmietaną, posyp pieprzem, piecz na złoty kolor w temp. 170°C.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Babka ziemniaczana z mięsem

Składniki

Farsz:

 

Sposób przygotowania

Ugotuj ziemniaki w mundurkach, ugnieć je, dodaj masło i szczyptę soli, utrzyj na gładką masę z żółtkami, połącz z pianą z białek. Zrób farsz: mięso wymieszaj z podsmażoną na połowie masła cebulą, dodaj jajko i śmietanę, przypraw. Żaroodporne naczynie grubo wysmaruj resztą masła, na dnie ułóż połowę ziemniaków, potem farsz, na koniec resztę ziemniaków. Piecz godzinę w temp. 170°C

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Ryba z jabłkami

Składniki

  • 60 dag filetów z dorsza
  • 2 dag mąki
  • 10 dag masła lub smalcu
  • 40 dag kwaśnych jabłek
  • 25 dag cebuli
  • kawałek (2 dag) wędzonej słoniny
  • cukier
  • sól, pieprz
  • posiekana natka
  • cytryna
  • suszony tymianek i majeranek

 

Sposób przygotowania

Filety umyj i osusz, skrop świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny, przypraw do smaku solą i tymiankiem, obtocz w mące, usmaż na 4 dag masła (masło możesz wcześniej sklarować, aby się nie przypaliło). Posiekaną cebulę zrumień na tłuszczu wytopionym z pokrojonej słoniny, obrane i oczyszczone jabłka posyp majerankiem, pokrój w plastry i usmaż na pozostałym maśle. Połącz z cebulą, na wierzchu ułóż rybę, przykryj i duś kilka minut. Podawaj z ziemniakami lub ryżem na sypko.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Zapiekanka kętrzyńska

Porządna kuchnia resztkowa. W identyczny sposób można przyrządzić ZAPIEKANKĘ JARSKĄ z warzyw lub leśnych grzybów. Grunt to dobry BESZAMEL

 

Składniki

  • kurczak
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • po 10 dag szynki i pieczonego schabu albo karkówki
  • 20 dag pieczarek
  • 1-2 cebule
  • 1 łyżka masła
  • 1-2 łyżki koncentratu pomidorowego
  • trochę zieleniny
  • sól, pieprz
  • masło i tarta bułka do formy

 

Sos:

  • 1 łyżka mąki
  • 3 łyżki masła
  • 1 szklanka mleka
  • 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
  • sól, pieprz

 

Wierzch:

  • 5 dag żółtego sera (np. morskiego)
  • 5 dag masła

 

Sposób przygotowania

Oczyść i umyj kurczaka, włóż go do garnka, zalej zimną wodą, ugotuj z obraną włoszczyzną. Oddziel mięso od kości i pokrój na kawałki. Szynkę i schab pokrój najpierw w plasterki, a następnie w paski. Zeszklij cebulę na maśle, dodaj oczyszczone i pokrojone pieczarki, smaż, aż sok, który puszczą grzyby, odparuje. Dodaj mięso z kurczaka, szynkę i schab oraz koncentrat, przypraw do smaku, wymieszaj. Przygotuj sos: zrób jasną zasmażkę z mąki i masła, ciągle mieszając, powoli wlej do niej zimne mleko, zagotuj, mieszając, i zdejmij z ognia. Przypraw do smaku, wymieszaj ze śmietaną. Sos wlej do pozostałych składników zapiekanki, jeszcze raz wymieszaj. Żaroodporne naczynie posmaruj masłem i wysyp tartą bułką, napełnij masą, wierzch posyp startym żółtym serem oraz małymi kawałeczkami masła. Zapiecz na złoty kolor w temp. 180-200°C.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Zrazy po warmińsku

Składniki

 

Farsz:

  • gruba kromka (5 dag) razowego chleba
  • 10 dag drobno pokrojonego chudego boczku lub szynki
  • jajko
  • sól, pieprz
  • słodka papryka

 

Sposób przygotowania

Mięso rozbij tłuczkiem, posól, popieprz. Namoczony i odciśnięty chleb wymieszaj z jajkiem i boczkiem, przypraw. Tą masą posmaruj mięso, uformuj zrazy, obwiąż nicią. Obtocz w mące, usmaż na smalcu, włóż do brytfanny. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę, dodaj do zrazów, podlej wodą lub bulionem, duś do miękkości. Sos przypraw, a jeśli chcesz, zabiel śmietaną.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Okoń z marchewką

Składniki

 

Sposób przygotowania

Namocz suszone grzyby, ugotuj je w tej samej wodzie. Filety usmaż z obu stron na połowie masła, przełóż do żaroodpornego naczynia. W rondlu rozgrzej resztę masła, wrzuć pokrojone w plasterki marchewki oraz cebulę, zeszklij (nie przysmażaj!) Oprósz solą i pieprzem, wlej śmietanę, duś, aż marchewka zrobi się miękka. Dodaj odcedzone i pokrojone w paski grzyby oraz posiekaną zieleniną. Jeśli lubisz gęsty sos, wrzuć kawałek topionego sera lub zagęść łyżką mąki rozprowadzonej w wodzie. Sosem zalej ryby, zapiekaj 5-10 minut w temp. 180°C.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Roladki rybne

Składniki

  • 1 sandacz (około 1 kg) albo 70 dag filetów z innej białej ryby
  • 1 średnia kajzerka
  • mleko do namoczenia
  • jajko
  • cebula
  • 1 łyżka smalcu
  • 4-5 łyżek masła
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sól, pieprz
  • 1-2 łyżki posiekanej natki
  • masło do smażenia

 

Sposób przygotowania

Sandacza spraw, wypatrosz, zdejmij skórę i oczyść z ości. Mięso przepuść przez maszynkę. Kajzerkę namocz w mleku i odciśnij, cebulę posiekaj, zeszklij na smalcu. Zmielone ryby wymieszaj z kajzerką, cebulą i jajkiem, przypraw do smaku solą i pieprzem (nie żałuj pieprzu!). Dokładnie wyrób masę, odstaw ją na jakiś czas do lodówki. Utrzyj masło z natką, uformuj rulonik, zawiń w folię, włóż na 15 minut do zamrażalnika, a potem pokrój na kawałki. Z masy rybnej ulep placuszki, na każdym ułóż kawałek pietruszkowego masła, uformuj podłużne kotleciki i obtocz je w tartej bułce. Usmaż na maśle na złoty kolor.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Czeburki

Nadzienie:

 

Ciasto:

  • 10 dag mąki
  • jajko
  • ciepła woda
  • sól

 

Oraz:

  • 1 jajko
  • smalec lub olej do smażenia

 

Sposób przygotowania

Mięso przepuść przez maszynkę, dodaj startą cebulę i trochę natki, przypraw solą i pieprzem. Ugotuj i odcedź ryż, a gdy ostygnie, połącz go z mięsem. Przykryj i wstaw do lodówki. Przygotuj ciasto: przesiej mąkę, posól ją, zagnieć z jajkiem i taką ilością wody, aby powstało elastyczne, dość miękkie ciasto pierogowe. Rozwałkuj je na placek o grubości 1 mm, pozostaw na chwilkę do przeschnięcia. Potem wytnij z ciasta krążki, pośrodku każdego ułóż porcję nadzienia. Brzegi krążków posmaruj roztrzepanym jajkiem i mocno sklej, formując pierogi. Usmaż je na rumiano w głębokim tłuszczu.

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Pokuczaj

Śmieszna nazwa, prawda? Muszę przyznać, że nie mam pojęcia, skąd się wzięła. Przepis podstawowy można dowolnie zmieniać. Podejrzewam, że najlepsza jest wersja myśliwska - do mięsnej masy dodaje się jeszcze LEŚNE GRZYBY UDUSZONE Z CEBULKĄ. Możecie spróbować, to jest naprawdę pyszne!

 

Składniki

  • 30 dag mielonego mięsa wieprzowego
  • 1-2 cebule
  • jajka
  • 2-3 bułki kajzerki
  • smalec do głębokiego smażenia
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Mięso wymieszaj z posiekaną lub startą na tarce cebulą. Wbij 2 jajka, przypraw do smaku solą i pieprzem, zagnieć i ulep duże kule. Bułki okrój ze skórki, miękisz pokrój w kosteczkę. Mięsne kule obtocz w ostatnim jajku, a potem w pokrojonych bułkach. Delikatnie dociśnij panierkę, usmaż pokuczaje w głębokim smalcu na złoty kolor. Osącz z tłuszczu, ułóż w brytfannie, podlej odrobiną wody lub bulionu i wstaw na 5 minut do piekarnika nagrzanego do 200°C.

14
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Kulki kakaowe z bakaliami

Jeśli przygotowujesz je dla dzieci, zastąp rum OLEJKIEM RUMOWYM, arakowym albo pomarańczowym. Kuleczki powinny ładnie pachnieć

 

Składniki

  • 1 kostka (25 dag) masła
  • 40 dag cukru
  • 3/4 szklanki wody
  • 10 dag kakao
  • 50 dag (1/2 torebki) pełnego mleka w proszku
  • 2-3 łyżki rumu lub brandy

 

Bakalie:

  • 1 paczka (20 dag) rodzynek
  • 10 dag suszonych moreli (wcześniej namoczonych w rumie)

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Zagotuj, mieszając, masło z cukrem, wodą i kakao. Ostudź, wymieszaj z mlekiem w proszku, dodaj rodzynki oraz pokrojone w kosteczkę morele. Wlej alkohol i jeszcze raz dokładnie wymieszaj. Mieszaninę przełóż do miski, szczelnie przykryj (bo łatwo chłonie lodówkowe zapachy) i wstaw na całą noc do lodówki. Potem ulep kuleczki i obtocz je w wiórkach kokosowych, orzechach lub migdałach.

15
Więcej na ten temat: kuchnia polska, ryby