Jak przygotować genialne risotto

Inka Wrońska
Risotto to kulinarny symbol północnych Włoch. Jest tam dokładnie tak samo popularne jak pasta na południu. Trudno się dziwić. Zarówno pastę, jak i risotto da się przyrządzić w pół godziny i nie potrzeba do tego szczególnych umiejętności kulinarnych. Oba dania mają setki wersji codziennych i odświętnych, wszystko zależy od składników
Fot. BBS Fot. BBS

10 zasad przyrządzania risotto

No, dobrze, ale   skąd w ogóle ryż we Włoszech? Sprowadzili go Arabowie, którzy w X wieku kontrolowali Sycylię. Ale Sycylijczycy jakoś nie chcieli docenić białych ziarenek. Zresztą   może na południu Włoch było po prostu za sucho i za gorąco na zakładanie upraw? Kto wie. W każdym razie ryż wędrował sobie powolutku coraz bardziej na północ, i na północ, a dopiero w XIV czy może XV wieku w Lombardii powstały pierwsze pola ryżowe. I właśnie dzięki ryżowi Lombardczycy przetrwali głód, który zapanował po epidemii dżumy. A choć Lombardia jest obecnie jednym z najbogatszych regionów Italii, wydaje się, że jej mieszkańcy nie zapomnieli o tym do dziś.


Aby zrobić dobre risotto, wystarczy znać jeden, jedyny przepis. Nic więcej, naprawdę. Najpierw trzeba rozgrzać w garnku tłuszcz i zeszklić na nim nieco posiekanej cebuli. Potem należy wsypać ryż, zamieszać, poczekać, aż zrobi się szklisty, wlać chochelkę wina lub bulionu i podgrzewać, stale mieszając, aż ryż wypije płyn. Dolać kolejną chochelkę, znowu mieszać i czekać, aż płyn zniknie. I tak dalej, aż ryż będzie gotowy. Wtedy można dodać ser i inne składniki, ostatni raz wymieszać i podawać natychmiast. Proste, tylko tego mieszania strasznie dużo.


Aby zrobić risotto genialne, należy wiedzieć nieco więcej. Dobry włoski kucharz nigdy nie zapomina o kilku regułach, które można by określić jako risottowy dekalog. Oto one:


Po pierwsze ryż Musi być włoski. Nie basmati, nie jaśminowy, nie dziki, nie chiński, nie tajski. Nie. Jeśli uprzesz się i zrobisz risotto według wszelkich reguł sztuki, a użyjesz ryżu długoziarnistego, wyjdzie ci pilaw. Nie przeczę, może nawet niesamowicie smaczny pilaw, ale przecież wciąż nie risotto. Ryż włoski ma dość duże, owalne ziarenka. Weź jedno do ręki i dobrze mu się przyjrzyj. Zobaczysz, że na wierzchu jest gładziutkie i lekko opalizujące, z białym środkiem. Ten środek   Włosi nazywają go perła   jest dość dobrze widoczny w surowym ziarnie. Po ugotowaniu pozostaje jędrny, czyli al dente   tak, tak, właśnie jak makaron   mimo że zewnętrzna warstwa ziarna robi się miękka i kremowa. W naszych sklepach można kupić ryż Arborio z dużymi, niemal okrągłymi ziarnami i nieco drobniejszy Carnaroli, którego ziarna są raczej owalne. Jeśli kupisz któryś z nich, zrobiłeś już pierwszy krok w dobrym kierunku.


Po drugie wino Może być, ale nie musi. Bo do przyrządzenia risotta wystarczy jakikolwiek płyn, teoretycznie można je ugotować nawet na wodzie (fuj). Ale wino daje risottu - jeśli wolno mi użyć poetyckiego określenia - głębię. Nadaje charakter, poprawia smak i aromat. Dlatego mało jest przepisów "nie-winnych". Wino wlewasz do risotta zaraz po tym, jak zeszklisz ryż. Dopiero do lekko pijanych ziarenek możesz stopniowo dodawać bulion. Dobrze, ale jakie wino najlepiej nadaje się do risotta? Przeważnie białe, wytrawne. Na co dzień jakiekolwiek wino stołowe, ale jeśli risotto ma zachwycić gości, oczarować ich, użyj wina dobrego, najlepiej tego samego, które podasz potem do kolacji. W końcu to tylko jeden kieliszek, nie taka wielka znowu rozrzutność. Ale warto zaznaczyć, iż białe wino nie zmonopolizowało kwestii risotta - w Piemoncie jest to na przykład czerwone Barbera, a w szwajcarskim Lugano - najczęściej Merlot. Ja wybrałabym Merlot, bo jest to wino o niskiej zawartości tanin, za to o szlachetnym smaku i bardzo aromatyczne.


Po trzecie bulion
Kluczowy dodatek. Może sprawić, że risotto będzie znakomite albo do wyrzucenia. Jeśli się śpieszysz, użyj bulionu z kostki, najlepiej warzywnego lub łagodnego drobiowego, bo wołowe mają zbyt intensywny smak. Do risotta z owocami morza można dodać bulionu rybnego - widziałam już taki w naszych sklepach. Jednak jeśli jesteś prawdziwym smakoszem i masz więcej czasu, najlepiej ugotuj domowy rosołek. O takim smaku, jaki ci odpowiada, z właściwą ilością przypraw oraz - na Boga! - nie tak słony jak buliony z kostki. Generalna reguła brzmi: bulionu powinno być trzy razy więcej (objętościowo), niż ryżu. Krótko mówiąc - szklanka ryżu wypije trzy szklanki bulionu. I jeszcze bardzo ważna sprawa: bulion musi być przez cały czas gotowania risotta bardzo gorący! Najlepiej ustawić go obok garnka z ryżem na malutkim płomieniu.


Po czwarte tłuszcz
Cebulki, a najlepiej szalotki, które dodają smaku każdemu risottu, musisz na czymś podsmażyć. Właściwie tylko lekko zezłocić, czyli zeszklić. Kwestia owego tłuszczu dzieli Włochów na dwa wrogie obozy. Jedni smażą na oliwie (ekstradziewiczej, toskańskiej, oczywiście), drudzy na maśle. Na szczęście istnieje i trzecia szkoła. Wymyśliła ona rozwiązanie kompromisowe, które - przyznaję - odpowiada mi najbardziej. W garnku rozgrzewa się trochę oliwy i wrzuca do niej kawałeczek masła. Czyli Bogu świeczkę i diabłu ogarek. Nie pali się jak masło, a wciąż można wyczuć delikatny śmietankowy smak.


Po piąte sposób pracy Łatwo jest zrobić risotto, ale nie jest to potrawa dla niepokornych, którzy nie zamierzają podporządkować się wskazówkom zawartym w przepisie. Musisz pamiętać, że pierwszy etap pracy to staranne "zaimpregnowanie" ryżu (to określenie z cudownej książki "Italian Food" Elizabeth David). Dokładnie o to chodzi. Każde ziarenko musi być otoczone warstewką tłuszczu i wymieszane z cebulką. Dopiero wtedy wlewasz wino - kieliszek - a potem rozpoczynasz dodawanie gorącego bulionu. Nie wolno ci także - pod żadnym pozorem! - wlać naraz całego bulionu. Robisz to stopniowo, po chochelce. Po dodaniu każdej porcji mieszasz tak długo, aż ryż wszystko wypije. I od początku.


Po szóste właśnie mieszanie Nie lubisz mieszać? To nie mieszaj, trudno. Ale zrezygnuj z risotta i zrób, dajmy na to, spaghetti albo kurczaka. Bo jeśli nie będziesz mieszać ryżu, przywrze ci do dna rondla i się przypali. Weź drewnianą łyżkę, a jeszcze lepiej długi drewniany widelec z trzema zębami. Mieszaj delikatnie, bo porozgniatasz ziarenka i zrobi się purée. Czy musisz mieszać cały czas? Nie, to też byłaby przesada. Ari Weinzweig, amerykański smakosz i znawca risotta, napisał kiedyś, że w czasie przerw w mieszaniu można przyrządzić sałatkę. Idzie to tak. Płuczesz sałatę, mieszasz risotto. Osączasz i osuszasz listki, mieszasz risotto. Kroisz pomidora i ogórka, mieszasz risotto. Łączysz przygotowane składniki w misce, mieszasz risotto. Skrapiasz sałatkę oliwą i octem, dodajesz kilka oliwek, mieszasz risotto. No właśnie.


Po siódme pozostałe składniki Są trzy rodzaje. Zadaniem tych z pierwszej grupy jest dodanie smaku całej potrawie. To na przykład seler, marchewka, koper włoski. Trzeba je drobniutko pokroić i podsmażyć już w pierwszym etapie, razem z posiekaną cebulką lub szalotkami. Druga grupa produktów odpowiada za zapach risotta, i te najlepiej ugotować w bulionie. Jeśli chcesz, aby twoje risotto pachniało grzybami, zrób bulion grzybowy, jeśli chcesz, by było ziołowe, dodaj do wywaru bouquet garni. Taki bukiecik zrobisz na przykład z łodygi selera naciowego, listka laurowego, gałązki tymianku i natki. Jeśli zaś zamierzasz przygotować klasyczne risotto alla milanese, rozpuść w bulionie kilka nitek szafranu. I wreszcie trzecia grupa. Jest szczególnie ważna, bo tworzą ją składniki, które widać w gotowej potrawie. Dodaje się je do prawie gotowego risotta, na 2-4 minuty przed końcem gotowania. Mogą to być warzywa, oliwki, mięso, drób, ryby, grzyby, orzechy, zioła, oliwki, owoce morza. Oczywiście przyprawy. Czyli praktycznie wszystko. Jest tylko jeden haczyk: nie możesz użyć wszystkiego naraz. Tak jak wszędzie, również i tu ważny jest umiar. Najlepsze efekty osiąga się z dwoma, najwyżej trzema dodatkami. Trzeba także dobrać takie, które pasują do siebie smakiem. Na przykład gorgonzola i orzechy włoskie. Albo papryka i piniole. Albo łosoś i szafran. Zresztą - każdy może wymyślić sobie takie dodatki, które właśnie jemu smakują najbardziej. Bo risotto to danie autorskie.


Po ósme parmezan
To nie jest jakiś tam dodatek. To absolutnie konieczny składnik prawie każdego - porządnego lub choćby tylko poprawnego - risotta. Orzechowy, słodkawy, a przy tym na tyle słony, aby risotta nie trzeba było dosalać - oto jest prawdziwe ukoronowanie risotta. Trzeba tylko pamiętać, że zły parmezan może wszystko zepsuć. Opowiadał mi kiedyś znajomy - perfekcjonista i wielbiciel dobrej kuchni - że w czasie wakacji postanowił zrobić włoską kolację dla kumpli, z którymi wyjechał na piknik. Wysłał ich na grzyby, a gdy pojawili się z pełnymi koszami, przyrządził w kociołku nad ogniskiem klasyczne risotto według wszelkich reguł sztuki. Dodał podduszone grzyby i już, już miał wsypywać parmezan, gdy okazało się, że nie ma świeżego. Był tylko taki torebkowy, już starty. Mój znajomy nie miał na tyle siły przekonywania, aby wyjaśnić głodnym kolegom, że gotowe risotto należy wyrzucić z uwagi na niewłaściwą jakość sera. Dodał, co było, wszyscy zjedli. Ale do tej pory wspomina tamto zdarzenie z wyraźnym niesmakiem.


Po dziewiąte masełko
Dodajesz je już po parmezanie. Włosi nazywają ten proceder "mantecatura". Nie rezygnują z niego nigdy, bo świeże, pokrojone na kawałeczki, zimne - to bardzo ważne - masło delikatnie powleka ziarna ryżu, oddzielając je od siebie, a jednocześnie podkreślając kremowy smak i gładkość. Szwajcarzy oraz Włosi z najdalszej północy dodają jeszcze nieco gęstej śmietany, ale to już chyba przesada. Risotto i tak jest bombą kaloryczną. Chociaż może zimą, po nartach, kto wie...


Po dziesiąte świeżość
Po zdjęciu z ognia możesz risotto przykryć i pozwolić mu "dojść" przez minutę lub dwie. Ale nie za długo. Bo z risottem jest jak z sufletem.


To goście na nie czekają, nie ono na gości. Zimne jest niesmaczne, a odgrzewane - to nie polski bigos! - jeszcze gorsze. Na pięć minut przed końcem gotowania wszyscy zawiązują serwetki pod brodą, a gospodarz napełnia kieliszki dobrze schłodzonym białym winem. Milkną rozmowy, wszyscy w skupieniu czekają na wielkie wejście. Jest. Kremowe, aromatyczne, delikatnie parujące. I co - warto było poczekać?    


Artykuł przygotowany na podst. tekstu "Risotto Rules. Rice is the Key" autorstwa Ariego Weinzweiga.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Risotto alla milanese

Składniki

  • 1,5 l bulionu drobiowego
  • 1/2 kostki masła (125 g)
  • 1 posiekana cebula
  • 50 dag ryżu na risotto
  • 150 ml białego wytrawnego wina
  • 16 nitek szafranu (lub 1/2 łyżeczki mielonego szafranu)
  • sól, świeżo mielony czarny pieprz
  • 7-8 dag parmezanu

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy bulion i pozostawiamy, aby leciutko mrugał na małym ogniu. Rozpuszczamy połowę masła w dużym garnku o grubym dnie, szklimy cebulę (10 minut). Dodajemy ryż i smażymy, aż zrobi się przezroczysty i cały pokryje się masłem. Wlewamy wino i gotujemy, mieszając, aż ryż wszystko wchłonie. Teraz rozpoczynamy wlewanie bulionu, w którym rozpuściliśmy nitki szafranu. Robimy to po chochelce, kolejną porcję dodając dopiero wtedy, gdy ryż wypije poprzednią. Ryż jest gotowy, gdy wchłonie cały bulion i zrobi się kremowy ? trwa to jakieś 15-20 minut. Przyprawiamy go do smaku solą i pieprzem, dodajemy pozostałe masło, dobrze schłodzone i pokrojone na kawałeczki, oraz świeżo starty parmezan. Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na chwilę, a potem podajemy na stół. Risotto alla milanese można jeść samo, jest też wspaniałym dodatkiem do osso bucco (czyli steków z giczy cielęcej) i kurczaka cacciatore (duszonego z grzybami, pomidorami i winem).

2
Fot. BBS Fot. BBS

Risotto con cozze o vongole

(z omułkami lub sercówkami)
Uwaga: według reguł kuchni włoskiej do żadnego risotta z owoców morza nie dodaje się parmezanu!

 

Składniki

  • 1,5 kg żywych omułków lub sercówek
  • 1,5 l bulionu rybnego
  • 1/2 kostki (125 g) masła
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 1 mała posiekana cebula
  • 50 dag ryżu na risotto (odmiany vialone nano)
  • sól morska oraz świeżo zmielony czarny pieprz
  • 3 łyżki posiekanej natki

 

Sposób przygotowania

Odrzucamy wszystkie małże, które są otwarte. Pozostałe czyścimy, najlepiej ostrą szczoteczką, usuwając ?brody? omułków. Oczyszczone małże zalewamy zimną osoloną wodą i pozostawiamy na godzinę. Osączamy, jeszcze wilgotne przekładamy do dużego garnka, przykrywamy i ustawiamy na dużym ogniu. Podgrzewamy przez 2-5 min (2-3 dla omułków, 4-5 dla sercówek), od czasu do czasu potrząsając garnkiem, aż się otworzą. Odrzucamy te, które się nie otworzyły. Osączamy je, pozostawiając sok, który wypłynął w trakcie gotowania. Sok ten przecedzamy przez gęste sitko. Osączone małże wyjmujemy ze skorupek, pozostawiając kilka w otwartych muszlach do dekoracji risotta. Bulion rybny zagotowujemy, zmniejszamy ogień i pozostawiamy go, aby leciutko mrugał. Połowę masła topimy w dużym garnku o grubym dnie. Wkładamy czosnek i cebulę, szklimy na malutkim ogniu ok. 10 min. Wsypujemy ryż, mieszamy, aż ziarenka pokryją się masłem i zrobią się prawie przezroczyste. Wlewamy sok z gotowania małży, a gdy zostanie wchłonięty, dodajemy po chochelce gorący bulion. Po dodaniu każdej chochelki bulionu mieszamy i czekamy, aż ryż wszystko wypije. Gotowanie risotta nie powinno trwać dłużej niż 15-20 minut - po tym czasie ryż jest już miękki. Wtedy dodajemy nieco pieprzu i soli do smaku, wrzucamy resztę masła pokrojonego na kawałeczki i mieszamy. Dodajemy małże wyjęte ze skorupek oraz 2 łyżki natki i ponownie mieszamy. Przykrywamy garnek z risottem i odstawiamy go na 2 minuty. Przed podaniem układamy na wierzchu ugotowane małże w skorupkach i posypujemy resztą natki.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Risotto z Lugano według Kurta Schellera

Składniki

  • 100 ml oliwy
  • 1 posiekana cebula
  • 40-50 dag ryżu Arborio
  • 200 ml czerwonego wina (Merlot)
  • 1 l bulionu warzywnego
  • 2 łyżki masła
  • 25 dag prawdziwków
  • 5 dag smardzów (jeśli uda się kupić)
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 10 dag startego parmezanu
  • 8-10 dag zimnego masła pokrojonego w kostkę
  • 2-3 łyżki gęstej śmietany
  • sól, pieprz
  • 4 pokrojone w kostkę pomidory

 

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy w rondlu oliwę, szklimy cebulę, wsypujemy ryż, podgrzewamy, aż ryż również się zeszkli. Wlewamy czerwone wino, gotujemy, mieszając, aż ryż wypije całe wino. Następnie wlewamy - po chochelce - bulion. Mieszamy dość często, a kolejną porcję bulionu dodajemy dopiero wtedy, gdy ryż wszystko wypije. Po 15 minutach ryż będzie prawie gotowy - powinniśmy zużyć cały bulion. Teraz dodajemy pokrojone, podduszone na maśle grzyby, przeciśnięty przez praskę czosnek i gotujemy razem jeszcze 4-5 minut. Ryż powinien być ugotowany al dente: z wierzchu miękki, w środku jędrny, stawiający opór zębom. Następnie dodajemy parmezan, pokrojone zimne masło i nieco gęstej śmietany, ewentualnie jeszcze trochę czerwonego wina. Mieszamy dokładnie, ale delikatnie, doprawiamy solą i pieprzem. Gotowe risotto przekładamy na głębokie talerze i posypujemy pomidorami.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Risotto z szynką i porami

Na aromatyczną oliwę:

  • 6 dużych ząbków czosnku
  • 200 ml oliwy

 

Na dekorację:

  • pory
  • olej słonecznikowy do głębokiego smażenia

 

Na risotto:

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy aromatyczną oliwę: ząbki czosnku wkładamy do rondelka i zalewamy zimną oliwą. Podgrzewamy 20 min, aż czosnek będzie miękki i złocisty. Zdejmujemy z ognia, odstawiamy do ostygnięcia. Robimy dekorację: czyścimy pory i kroimy je na kawałki o dł. 7 cm. Przecinamy każdy kawałek wzdłuż na pół i kroimy w paseczki. W woku lub głębokiej patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy pory i smażymy ok. minuty, aż zrobią się złote i chrupiące. Wyjmujemy z tłuszczu łyżką cedzakową i osączamy na papierowym ręczniku. Pory (te na risotto) czyścimy i kroimy w plasterki. Wlewamy bulion do rondla, zagotowujemy i pozostawiamy na malutkim ogniu. W dużym rondlu o grubym dnie rozgrzewamy 75 ml czosnkowej oliwy, dodajemy pory i dusimy kilka minut, aż zmiękną. Wrzucamy wyjęte z oliwy ząbki czosnku, a następnie wsypujemy ryż i smażymy, mieszając, aż ziarenka pokryją się oliwą i dobrze połączą z porami. Teraz wlewamy pierwszą chochelkę bulionu i gotujemy, mieszając, aż ryż wszystko wypije. Powtarzamy tę czynność, aż skończy się bulion, a ryż będzie miękki i kremowy. Dodajemy musztardę i szynkę, pieprz do smaku (nie solimy) oraz parmezan. Przykrywamy i odstawiamy na kilka minut, aby risotto odpoczęło. Przed podaniem dekorujemy je smażonymi porami.

5
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, risotto