Egzotyczne smaki. Kuchnia Wietnamu

Magazyn Kuchnia
Kuchnia wietnamska delikatnie pachnie egzotycznymi przyprawami, jest kolorowa, zdrowa, lekka. Zasługuje na miano azjatyckiej NOUVELLE CUISINE
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Zupa wiosenna

Zupa:

 

Dodatki:

  • 10 dag makaronu ryżowego
  • 10 dag groszku cukrowego
  • garść liści szpinaku
  • garść kiełków fasoli mung
  • po 1/2 pęczka kolendry, dymki i mięty
  • 10 ostrych papryczek marynowanych
  • limonka
  • sos rybny
  • olej sezamowy
  • sos sojowy

 

Sposób przygotowania

Włoszczyznę pokrój. Składniki rosołu (bez cebuli i natki) zalej 3 l wody i zagotuj. Zmniejsz gaz, posól i gotuj na małym ogniu 40 minut. Cebulę pokrój na ćwiartki, przypal nad ogniem i razem z natką wrzuć do rosołu. Gotuj 30 minut. Odczekaj 10 minut i odcedź. Gotuj sam płyn (odkryty), aż zostanie 1,5 litra rosołu. Makaron ryżowy zalej gorącą wodą, odstaw. Kiedy zmięknie, odcedź i rozłóż do misek. Tuż przed podaniem do gorącego rosołu wrzuć groszek, potem liście szpinaku i kiełki fasoli. Rozlej do misek. Obok postaw pozostałe składniki, niech każdy dodaje sobie do swojej miski po trochu wszystkiego, według uznania.

Zdjęcie Duo Serwis obiadowy PORTO 50829 Zdjęcie MartGlass Collection Carmel Serwis Obiadowy 12/45 Zdjęcie Serwis Obiadowy 18 el. TULIPAN
Duo Serwis obiadowy PORTO 5... MartGlass Collection Carmel... Serwis Obiadowy 18 el. TULIPAN
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Wietnamska zupa pho

Składniki

 

Sposób przygotowania

Kości i korpusy kurczaka myjemy, zalewamy zimną wodą i gotujemy, usuwając powstałą na powierzchni pianę. Cebulę pieczemy na grillu lub rumienimy nad płomieniem, dodajemy do garnka z kośćmi i korpusami kurczaka. Imbir obieramy, również zrumieniamy nad płomieniem lub pieczemy na grillu, rozgniatamy i dodajemy do zupy. Gotujemy na wolnym ogniu około 5 godzin, a potem przecedzamy. Oddzielnie gotujemy makaron ryżowy (przepis na opakowaniu) i wkładamy do zupy. Do zupy dodajemy też ugotowane i pokrojone na kawałeczki mięso wołowe lub kurczaka. Posypujemy listkami świeżej kolendry i szczypiorem dymki. Podajemy z cząstkami cytryny oraz octem przyprawionym czosnkiem i ostrą papryką.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Sajgonki

Nadzienie:

  • 1 kg karkówki wieprzowej
  • 25 dag poszatkowanej kapusty lub kalarepki pokrojonej w słupki albo kiełków fasolki mung
  • 15 grzybów mun (namoczonych i pokrojonych w paseczki)
  • 5 dag makaronu sojowego
  • 2 żółtka
  • sól, pieprz
  • prażona cebulka

 

Oraz:

  • paczka arkuszy papieru ryżowego do zawinięcia sajgonek
  • olej do głębokiego smażenia

 

Sos:

  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżka octu ryżowego
  • 4 łyżeczki wody
  • 2 łyżeczki cukru
  • 2 posiekane ząbki czosnku
  • 1 posiekana papryczka chili

 

Sposób przygotowania

Przygotuj nadzienie: zmiel mięso, wymieszaj z kapustą (albo kalarepką lub kiełkami), grzybami, makaronem sojowym (przygotowanym wg przepisu na opakowaniu) oraz żółtkami. Masę przypraw solą, pieprzem i cebulką. Zwilż wodą kolejne arkusze papieru ryżowego. Na każdym układaj porcje nadzienia i zwijaj, formując sajgonki (papier możesz pokroić na kawałki, bo sajgonki powinny być malutkie). Usmaż je w woku w głębokim oleju na złoty kolor. Wyjmij, osącz na papierowym ręczniku. Bezpośrednio przed podaniem podsmaż sajgonki jeszcze raz, aby były chrupkie. Wszystkie składniki sosu wymieszaj w niedużej miseczce. Podawaj do sajgonek.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Smażone sajgonki

Nadzienie:

  • 25 dag cienkiego makaronu ryżowego
  • 10-12 suszonych grzybków chińskich
  • 10-12 dag posiekanych paluszków krabowych (mogą być z puszki)
  • 25 dag posiekanych krewetek
  • 35-40 dag mielonej karkówki wieprzowej
  • 1 posiekana cebula
  • 4 posiekane szalotki
  • 4 posiekane ząbki czosnku
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
  • jajka

 

Oraz:

  • 1 paczka (20 sztuk) placków do sajgonek lub arkuszy papieru ryżowego
  • 1 szklanka cukru (jeśli używasz papieru ryżowego)
  • olej z orzeszków ziemnych do smażenia

 

Sposób przygotowania

Ugotuj makaron według przepisu na opakowaniu. Przygotuj nadzienie: namocz grzybki w gorącej wodzie, odstaw je na 30 minut, aby zmiękły. Osącz i odciśnij z wody, a następnie zmiksuj. Wymieszaj grzyby z pozostałymi składnikami nadzienia i odstaw. Rozmroź placki ciasta na sajgonki, zawijaj w nie farsz i smaż w głębokim tłuszczu przez 10-12 minut. Osącz na papierowym ręczniku. Podawaj z sosem słodko-kwaśnym (przepis na stronie 308). Jeśli używasz papieru ryżowego, przygotuj sajgonki w następujący sposób: do wysokiego naczynia wlej litr wody, wsyp cukier i rozpuść. Arkusze papieru ryżowego zanurzaj w wodzie (cukier sprawi, że sajgonki usmażą się na złoty kolor i będą chrupiące), przekładaj na papierowy ręcznik i smaruj nadzieniem. Zwijaj sajgonki, smaż w głębokim tłuszczu (jak wyżej).

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Szaszłyki z krewetek

Składniki

  • 30 dag posiekanych krewetek
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • szczypta pieprzu
  • 2 łyżki oleju
  • 8 drewnianych szpadek do szaszłyków (o długości 8-10 cm)
  • 1 czerwona papryczka chili (oczyszczona z pestek i pokrojona w plasterki)
  • 1 szklanka sosu słodko-kwaśnego
  • garstka liści świeżej kolendry

 

Sposób przygotowania

Zmiksuj krewetki z solą, cukrem i pieprzem. Dodaj tyle oleju, aby otrzymać dość gęstą masę. Oklej nią namoczone w wodzie szpadki do szaszłyków (patrz zdjęcie). Ułóż na grillu lub na blasze piekarnika, piecz, aż powierzchnia szaszłyków ładnie się przyrumieni (możesz też usmażyć je w głębokim tłuszczu). Podawaj z chili, sosem i kolendrą.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Grillowane kalmary

Składniki

  • 50 dag kalmara
  • 1 łyżka soli
  • garstka liści kolendry

 

Marynata:

  • 2 roztarte ząbki czosnku
  • pieprz
  • 2 łyżki oleju
  • 1 łyżeczka przyprawy?Pięć Smaków
  • 1 łyżeczka curry
  • 1 łyżka posiekanej trawy cytrynowej
  • 1 łyżka sosu sojowego
  • 1 łyżeczka oleju sezamowego
  • 1 łyżka soku z cytryny lub limonki
  • 1 łyżeczka cukru

 

Sposób przygotowania

Natrzyj kalmara solą i opłucz go. Pokrój w kółeczka. Wymieszaj składniki marynaty, włóż kalmara, odstaw na godzinę. Ułóż na grillu lub na ruszcie, piecz po 2 minuty z każdej strony. Ułóż na półmisku, posyp listkami kolendry. Możesz podawać z sosem rybnym.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Paluszki krabowe na kwaśno

Dla 2-3 osób

 

Składniki

  • 1 paczka (25 dag)  paluszków krabowych
  • olej z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
  • 1 łyżka  pasty tamaryndowej (w sklepach z żywnością orientalną)
  • 1/4 szklanki  wina ryżowego
  • 4 ząbki (posiekane) czosnku
  • 2 łyżki  oleju
  • 1/4 szklanki  posiekanych cebulek dymek
  • 3 łyżki  sosu rybnego
  • 1 łyżeczka  białego pieprzu

 

Sposób przygotowania

Paluszki krabowe czyścimy i płuczemy, kroimy na kawałki. Wrzucamy na rozgrzany w woku olej i smażymy, aż zmienią kolor (około 30 sekund). Osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. W szerokim rondlu (lub w woku) podsmażamy na oleju czosnek. Dodajemy paluszki krabowe, smażymy 2-3 minuty na dużym ogniu. Wlewamy pastę tamaryndową rozpuszczoną w winie oraz sos rybny. Przyprawiamy do smaku solą i białym pieprzem. Podgrzewamy przez 2 min, dodajemy pokrojone dymki. Potrawę zdejmujemy z ognia, podajemy z ryżem na sypko.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Sałata z wołowiną

Składniki

  • 1 duży świeży ogórek (może być obrany)
  • 1 duża obrana marchewka
  • sól
  • 25 dag szpinaku
  • limonki
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 1/2 łyżeczki cukru
  • 1/2 łyżeczki pokruszonej papryczki chili
  • 1/2 łyżeczki oleju sezamowego
  • 1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę)
  • (obrany i posiekany lub starty) kawałek imbiru
  • 1/4 szklanki oleju lub oliwy
  • 25 dag wołowiny (rostbefu lub polędwicy) pokrojonej w cieniutkie plasterki i podsmażonej na oliwie
  • 3 łyżki uprażonych i posiekanych orzeszków ziemnych
  • kolendra
  • grubo zmielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Olej cebulowy: 1/4 szklanki oleju lub oliwy, 4 duże posiekane cebulki dymki (razem ze szczypiorkiem), 1/4 łyżeczki soli Przygotuj olej cebulowy: rozgrzej olej do bardzo wysokiej temperatury. Dodaj pokrojone dymki i sól (uważaj, bo po dodaniu soli olej będzie pryskał). Smaż, aż kawałki dymki staną się chrupiące i zaczną się robić brązowe. Wówczas zdejmij z ognia, pozostaw dymki w gorącym oleju, aż zrobią się ciemnobrązowe. Oleju możesz używać do sałatek, gotowanego kurczaka, makaronu, zup i wielu innych potraw wietnamskich. Można go też przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku (do dwóch tygodni).

Przygotuj sałatkę: pokrój ogórka w cienkie plasterki, posól je i przełóż na sitko na 15 minut, aby puściły sok i odciekły. Marchewkę także pokrój w jak najcieńsze plasterki, odłóż. Gdy ogórek puści sok, odciśnij go, mocno naciskając ręką. Jedną limonkę pokrój na cząstki i odłóż. W małej misce wymieszaj sok z drugiej limonki z sosem rybnym, olejem sezamowym, cukrem, pokruszoną chili, czosnkiem i imbirem. Przygotowanym sosem polej ogórki i marchewki, odstaw na 5 minut, aby smaki się połączyły. Szpinak przebierz, oczyść i umyj. Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, skrop olejem cebulowym (pozostaw 1-2 łyżki oleju), przełóż na półmisek. Na warstwie szpinaku połóż plasterki marchewki i ogórka razem z sosem, dookoła ułóż mięso. Skrop 1-2 łyżkami pozostałego oleju cebulowego, posyp orzeszkami ziemnymi i świeżo mielonym pieprzem. Udekoruj listkami kolendry i cząstkami limonki.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Kurczak z groszkiem

Dla 4 osób

 

Składniki

Sposób przygotowania

Przygotowujemy marynatę: mieszamy w misce skórkę cytrynową, czosnek, sos rybny, sos sojowy, pieprz czarny i kajeński. Piersi kurczaka kroimy w wąskie paski, wkładamy do marynaty, przykrywamy i odstawiamy na co najmniej 30 minut, a najlepiej na 2 godziny do lodówki. W czasie, gdy kurczak się marynuje, robimy sos: mieszamy sherry z melasą lub miodem oraz sokiem cytrynowym. Ustawiamy wok lub szeroki rondel na dużym ogniu, wlewamy olej i bardzo mocno rozgrzewamy. Ostrożnie wkładamy kawałki kurczaka do oleju, szybko je podsmażamy. Dodajemy sos z sherry i smażymy, aż lekko zgęstnieje. Zestawiamy mięso z ognia. Groszek gotujemy w lekko osolonej wodzie z odrobiną cukru. Osączamy go i mieszamy z potrawą lub przekładamy do oddzielnej miseczki. Potrawę podajemy z ryżem ugotowanym na sypko lub makaronem ryżowym albo sojowym.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Sos słodko-kwaśny

Składniki

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej olej, wrzuć czosnek, smaż, aż się przyrumieni. Dodaj szalotki (surowe i marynowane), marchewkę, paprykę i chili. Przypraw cukrem, solą i pieprzem. Smaż jeszcze chwilę, dodaj sos pomidorowy i ocet. Zagotuj, wlej mąkę rozprowadzoną w łyżce wody. Wymieszaj i jeszcze raz zagotuj. Podgrzewaj minutę na małym ogniu, ciągle mieszając.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Sos spomidorowy

Składniki

  • 1 łyżka oleju
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • 3 średnie pomidory
  • 1 szklanka bulionu drobiowego (może być z kostki) lub soku ze świeżego kokosa
  • szczypta soli
  • 1 łyżeczka cukru

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej olej, wrzuć czosnek, smaż, aż się leciutko przyrumieni. Pomidory natnij na krzyż, sparz wrzącą wodą i obierz ze skórki. Pokrój na ćwiartki, usuń nasionka, cząstki pomidorów pokrój w małą kostkę. Dodaj do podsmażonego czosnku, duś 5 minut, powoli dolewając bulion lub sok z kokosa. Zagotuj, mieszając, ewentualnie dodaj nieco wody. Ponownie dobrze wymieszaj, zmniejsz ogień, przypraw do smaku solą (uważaj, dodając sól, gdyż bulion jest już słony) i cukrem. Duś na małym ogniu, co jakiś czas mieszając drewnianą łyżką, aż 1/3 sosu odparuje.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Sos chili

Składniki

  • 4 czerwone papryczki chili
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 limonki (obrane i drobniutko pokrojone)
  • 1 łyżka gorącej wody
  • 1 łyżka octu z białego wina
  • 5 łyżek sosu rybnego

 

Sposób przygotowania

Odkrój ogonki papryczek chili, strąki przekrój wzdłuż i usuń nasionka (jeśli chcesz, aby sos był mniej pikantny), a potem pokrój na kawałki. Czosnek przeciśnij przez praskę, przełóż do malaksera i zmiksuj na gładką pastę z kawałkami chili. Dodaj cukier i kawałki limonek, miksuj dalej, aż otrzymasz jednolitą masę. Przełóż do małej miseczki, dodaj wodę, ocet winny i sos rybny. Wymieszaj i od razu podawaj. Do sosu chili możesz dodać posiekaną świeżą kolendrę (lub inne zioła), posiekany imbir albo ananasy z puszki.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Kurczak z trawą cytrynową

Składniki

 

Sposób przygotowania

Pokrój mięso na kawałki, włóż je do miski. Dodaj trawę cytrynową, 2 łyżki sosu sojowego i sól. Wymieszaj. Przykryj i wstaw na 2 godziny (lub dłużej) do lodówki. Wyjmij z lodówki i pozostaw przez pół godziny w temperaturze pokojowej. Zrób sos: w miseczce wymieszaj bulion z resztą sosu sojowego, cukrem i chili. Cebulę przekrój wzdłuż na połowę, a potem pokrój każdą połówkęna 4 części. Oddziel poszczególne warstwy cebuli ("łódeczki"). Rozgrzej wok na średnim ogniu, wlej olej, podgrzej. Dodaj posiekaną cebulę, imbir i czosnek, smaż 15 sekund. Zmniejsz ogień, włóż kurczaka, smaż 2 minuty. Dodaj cebulowe łódeczki, smaż minutę. Dodaj sos, gotuj jeszcze minutę, mieszając. Mąkę połącz z 2 łyżeczkami wody, wlej do potrawy. Gotuj, aż sos zgęstnieje.

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Zupa rybna

Składniki

  • 2 cebulki dymki (białe części)
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki + 4 łyżeczki sosu rybnego
  • 1 duża głowa ryby
  • ew. ości i inne odpadki pozostałe po przyrządzeniu innego dania rybnego
  • 4 szklanki wody
  • 1 szklanka pędów bambusa
  • 1 świeży, pokrojony na kawałeczki ananas
  • szczypta MSG (lub vegety albo bulionu w proszku)
  • 2 łyżki posiekanej świeżej kolendry
  • szczypior dymki do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Dymki rozgnieć płaską stroną noża. Do garnka włóż głowę (i odpadki) ryby oraz dymki. Posyp pieprzem i łyżeczką soli, wlej 4 łyżeczki sosu rybnego. Odstaw na 10-15 minut. Zagotuj wodę, włóż ananasy i pokrojone pędy bambusa. Gotuj 5 minut na małym ogniu (woda powinna jedynie lekko mrugać). Włóż głowę ryby razem z dymkami, dodaj 2 łyżki sosu rybnego, resztę soli i nieco MSG. Gotuj około 10 minut. Gotową zupę wlej do wazy, posyp posiekaną kolendrą i pokrojonym szczypiorem. Możesz włożyć
ugotowane kawałki mięsa ryby (z głowy).

14
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Flan kokosowy

Składniki

  • 2 szklanki cukru
  • 1 szklanka gorącej wody
  • 1 szklanka mleka kokosowego z puszki
  • 1 szklanka zwykłego mleka
  • jajka
  • 1 łyżeczka aromatu waniliowego

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej piekarnik do temperatury 160°C. Przygotuj karmel: szklankę cukru wsyp do rondelka o grubym dnie, podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się stopi i nabierze brązowego koloru. Wlej gorącą wodę, nie przerywając przy tym mieszania (uważaj, bo łatwo się oparzyć wrzącym karmelem). Gotuj, co jakiś czas mieszając, aż karmel rozpuści się w wodzie (około 2 minut). Przygotowany sos wlej do 4 foremek.

Przygotuj krem: wymieszaj w rondelku mleko kokosowe ze zwykłym, dodaj resztę cukru i podgrzewaj, mieszając, aż cały cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia. W misce ubij na puszystą masę jajka z olejkiem waniliowym. Powolutku wlewaj gorące mleko do masy jajecznej, cały czas energicznie ubijając. Gotową masę przecedź przez sitko do miski, a następnie wlej do foremek z zastudzonym karmelem. Blachę wyłóż dwiema warstwami papierowych ręczników, ustaw na niej foremki i wlej tyle wody, aby sięgała do połowy ich wysokości. Piecz 30 minut na środkowym poziomie piekarnika. Możesz zrobić próbę: jeśli na nożu, który wsuniesz w krem, nie będzie już śladów masy, możesz wyjmować flan z piekarnika. Pamiętaj: w czasie pieczenia nie wolno otwierać drzwiczek piekarnika, bo deser się nie uda. Miseczki z gotowym flanem wstaw do zimnej kąpieli wodnej. Gdy krem całkowicie wystygnie, okrój go szerokim nożem, odwróć miseczki dnem do góry i wyłóż deser na talerz. Możeszpodawać z lodami lub bitą śmietaną.

15
Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG Fot. Arkadiusz Ścichocki/AG

Owoce w syropie

Składniki

 

Sposób przygotowania

Wymieszaj cukier z 2 łyżkami wody, gotuj, aż połowa odparuje i powstanie syrop. Ostudź, wymieszaj z sherry i sokiem. Obierz pomarańczę, powycinaj cząstki. Wymieszaj z ananasami i liczi, polej syropem.

16
Więcej na ten temat: kuchnia wietnamska