Regulacja ostrości - przepisy z chrzanem

Przepisy: Rafał Borys
Gotowane i pieczone mięsa, ryby i jajka zyskują dzięki niemu ostry finisz. Chrzan ma jednak ambicje być czymś więcej niż skromnym, choć charakternym dodatkiem. On chce być głównym bohaterem kulinarnego show
Fot. BBS Fot. BBS

Szynka w miodowo-musztardowej skorupce z sosem chrzanowym

(dla 5-6 osób)

 

Marynata:

 

Oraz:

  • 1 kg surowej szynki
  • olej do smażenia
  • 100 ml płynnego miodu
  • 5 łyżek musztardy z ziarnami gorczycy

 

Sos chrzanowy:

 

Sposób przygotowania

Robimy marynatę: warzywa, czosnek i cebulę obieramy, kroimy, zalewamy litrem wody, zagotowujemy z liśćmi laurowymi oraz zielem angielskim, dodajemy sól peklową, studzimy. Po ostudzeniu wkładamy do marynaty umyte mięso i pozostawiamy na 24 godziny, co jakiś czas obracając. Zamarynowaną szynkę dokładnie osuszamy i obsmażamy na oleju. Nacieramy ją miodem wymieszanym z musztardą i pieczemy około 12 godzin w 70°C. Pod koniec pieczenia kontrolujemy temperaturę mięsa, wbijając w jego najgrubszą część termometr kuchenny - szynka jest gotowa, kiedy termometr wskaże 68°C.

Robimy sos. Śmietanę zagotowujemy z mlekiem, dodajemy miękisz chleba, utarty czosnek i liść laurowy. Gotujemy, ciągle mieszając, aż pieczywo zupełnie się rozklei. Przecieramy przez sitko, dodajemy chrzan i gotujemy jeszcze 5 minut. Przestudzony sos zaciągamy żółtkami - dzięki temu zgęstnieje - i doprawiamy solą. Upieczone mięso podajemy z sosem.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Terrina z królika z musem chrzanowym

(dla 5-6 osób)

 

Mus:

 

Galareta z królika:

 

Sposób przygotowania

Robimy mus chrzanowy: śmietankę podgrzewamy do 72°C (temperaturę sprawdzamy termometrem), dodajemy chrzan i żółtka, mieszamy, doprawiamy solą i studzimy. Łączymy z namoczoną w niewielkiej ilości zimnej wody żelatyną. Mus przekładamy do formy na terrinę i odstawiamy do lodówki. Przyrządzamy galaretę z królika: tuszkę porcjujemy, solimy i obsmażamy na oleju. Warzywa obieramy i kroimy w cienkie plastry. Przez 5 minut smażymy w garnku na oliwie z zielem angielskim i liściem laurowym, następnie zmniejszamy ogień, wlewamy wino i redukujemy je do zera (powinno całe odparować). Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia, nie zwiększając ognia. Po zagotowaniu wkładamy do wywaru podsmażonego królika i dusimy około półtorej godziny. Pod koniec dodajemy maderę, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Odcedzamy, zachowując 100 ml wywaru. Gdy wywar ostygnie, dodajemy do niego wcześniej namoczoną żelatynę oraz posiekany estragon. Mięso obieramy z kości, kroimy w kostkę, zalewamy wywarem z żelatyną. Chłodzimy przez kilkanaście minut, a potem wlewamy do formy na terrinę, bezpośrednio na mus chrzanowy. Wstawiamy do lodówki co najmniej na 3 godziny.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Zupa krem z chrzanu i jabłek

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Warzywa obieramy i myjemy. W rondelku rozgrzewamy 1-2 łyżki oliwy i podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę z posiekanym porem, dodajemy ziemniaki pokrojone w kostkę, chwilę smażymy. Zalewamy bulionem, zagotowujemy, dodajemy śmietanę. Gotujemy 25 minut, a potem wkładamy chrzan i starte jabłka. Gotujemy jeszcze 10 minut. Po zdjęciu z ognia miksujemy zupę na gładki krem.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Polędwiczki w cieście ziemniaczano-chrzanowym

(dla 3 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Polędwiczkę myjemy, osuszamy, kroimy w plastry o grubości 3 cm, rozbijamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem. Ścieramy na drobnej tarce ziemniaki, cebulę i czosnek. Mieszamy z jajkami i chrzanem, doprawiając solą i pieprzem. Jeżeli masa jest zbyt rzadka, dodajemy nieco mąki. Mięso obtaczamy najpierw w mące, a potem w masie z ziemniaków. Smażymy z obu stron na oleju, aż skorupka ziemniaczana się przyrumieni.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Gratin z buraczków z chrzanem

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Buraczki gotujemy w łupinach, aż będą al dente. Studzimy, kroimy w cienkie plastry i skrapiamy sokiem z cytryny. Zagotowujemy śmietankę z chrzanem, doprawiając solą i pieprzem. Mieszamy buraki z chrzanową śmietanką, przekładamy do naczynia żaroodpornego, przykrywamy i pieczemy 30 minut w 160°C. Sprawdzamy, czy warzywa są miękkie - jeżeli tak, odkrywamy je i pieczemy jeszcze 10 minut. Podajemy do pieczonej szynki lub dziczyzny.

5
Więcej na ten temat: chrzan, szynka, terrina