Baba, mazurek i placek - tradycyjne przepisy na Wielkanoc

Zdzisław Bartelak; przepis na ciasto piaskowe na podstawie książki
Masz babę, placek i mazurek? Jeżeli tak, to przygotowania do Wielkanocy są (prawie) skończone. Lecz nie ma tak łatwo - najpierw należy zdobyć dobre przepisy. My poprosiliśmy o nie pana Zdzisława Bartelaka - człowieka, który o słodkich wypiekach wie wszystko.
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Baba, mazurek i placek - tradycyjne przepisy na Wielkanoc

Masz babę, placek i mazurek? Jeżeli tak, to przygotowania do Wielkanocy są (prawie) skończone. Lecz nie ma tak łatwo - najpierw należy zdobyć dobre przepisy. My poprosiliśmy o nie pana Zdzisława Bartelaka - człowieka, który o słodkich wypiekach wie wszystko.

Kruche ciasto na babeczki lub spód do mazurka

(na około 15 babeczek o średnicy 7 cm)

Składniki

  • 350 g mąki krupczatki
  • 120 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1/2 sparzonej cytryny
  • 4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo
  • 250 g masła
  • kwaśna śmietana 18%

Sposób przygotowania

Przesianą mąkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Na środku układamy schłodzone masło i siekamy razem z suchymi składnikami. Dodajemy przetarte przez sitko żółtka i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami (najlepiej chłodnymi) i szybko zagniatamy ciasto (zbyt długo zagniatane będzie twarde po upieczeniu). Formujemy kulę, dokładnie owijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy co najmniej na 4 godziny do lodówki (najlepiej na 12 godzin). Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość 5 mm (na babeczki) lub ok. 1 cm (na mazurek), używając do podsypywania stolnicy jak najmniejszej ilości mąki. Jeśli robimy babeczki, wyklejamy ciastem posmarowane masłem foremki. Ciasto na mazurek nakłuwamy widelcem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem. Pieczemy w 200°C przez 15-20 minut (10 minut jeśli jedynie podpiekamy kruchy spód np. do jabłecznika czy sernika.) Babeczki z kruchego ciasta wyjmujemy z foremek ciepłe.

1
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Placek drożdżowy z kruszonką

Składniki

  • 50 g rodzynek
  • 2 łyżki dobrego rumu
  • 40 g świeżych prasowanych drożdży (nie mogą być obsuszone ani mieć kwaśnego zapachu)
  • 200 ml letniego tłustego mleka
  • najlepiej niepasteryzowanego (o temperaturze około 30°C)
  • 100 g cukru
  • 500 g mąki krupczatki lub typ 500 (powinna przez co najmniej 12 godzin postać w temp. minimum 20°C, a najlepiej na kaloryferze)
  • 150 g masła
  • 5 żółtek + 2 jajka (w temp. pokojowej)
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 50 g słodkiej śmietanki 36% (o temperaturze pokojowej)
  • 50 g smażonej wilgotnej skórki pomarańczowej lub skórka otarta z 1 cytryny

Kruszonka:

  • 150 g mąki
  • 100 g cukru pudru
  • 100 g masła
  • szczypta cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
  • 1 żółtko

Do posmarowania ciasta:

  • 1 jajko

Sposób przygotowania

Rodzynki zalewamy rumem, przykrywamy i pozostawiamy na noc. Drożdże rozpuszczamy w letnim mleku, dodajemy łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, mieszamy. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce (25-28°C). Po około 30 minutach rozczyn powinien trzykrotnie zwiększyć objętość. Masło ucieramy z cukrem do białości, następnie dodajemy po jednym żółtku i po jednym całym jajku, wciąż ucierając. Ciepłą mąkę przesiewamy przez gęste sito do miski, dodajemy wyrośnięty rozczyn, wyrabiamy ręką. Wlewamy śmietankę, a potem - w dwóch częściach - masę maślano-jajeczną. Wyrabiamy ręką około 20 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Pod koniec wyrabiania dodajemy sól rozpuszczoną w niewielkiej ilości mleka oraz rodzynki z rumem i skórkę pomarańczową. Wyrabiamy jeszcze chwilę, aby dodatki równomiernie rozłożyły się w cieście. Jeśli zdecydujemy się na wyrabianie ciasta mikserem (za pomocą specjalnego haka), musimy co jakiś czas sprawdzić, czy się nie przegrzało. Optymalna temperatura ciasta po zakończeniu wyrabiania powinna wynosić 26°C. Wyrobione ciasto wygładzamy w misce, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (25-28°C) do wyrośnięcia - powinno podwoić objętość. Przekładamy na posmarowaną masłem blachę, nakłuwamy widelcem i ponownie odstawiamy w ciepłe miejsce na 10-15 minut.
W tym czasie przygotowujemy kruszonkę. Na stół wysypujemy mąkę, cukier i cukier waniliowy, na to kładziemy zimne masło. Siekamy składniki nożem, dodajemy żółtko i rozgniatamy na drobne grudki. Wyrośnięte ciasto drożdżowe smarujemy roztrzepanym jajkiem (jeśli zmieszamy je dodatkowo z odrobiną mleka lub śmietanki, placek po upieczeniu będzie miał ładny, złocisty kolor) i posypujemy kruszonką. Pieczemy 30 minut w 180°C.

2
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Mazurek czekoladowy

(na formę o wymiarach 30 cm x 20 cm)

Spód:

  • 350 g mąki krupczatki
  • 120 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • skórka otarta z 1/2 sparzonej cytryny
  • 4 roztarte żółtka wyjęte z jajek na twardo
  • 250 g masła
  • kwaśna śmietana 18%

Wypełnienie:

  • 200 g ciemnej czekolady
  • 200 g mlecznej czekolady
  • 200 ml słodkiej śmietanki 30%
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżka miodu
  • bakalie do dekoracji (suszone śliwki lub morele, migdały)

Sposób przygotowania

Robimy spód: Przesianą mąkę, cukier puder, sól i skórkę z cytryny mieszamy na stolnicy. Na środku układamy schłodzone masło i siekamy razem z suchymi składnikami. Dodajemy przetarte przez sitko żółtka i zimną śmietanę, nadal siekając. Rozcieramy palcami (najlepiej chłodnymi) i szybko zagniatamy ciasto  (zbyt długo zagniatane będzie twarde po upieczeniu). Formujemy kulę, dokładnie owijamy w przezroczystą folię do żywności i wkładamy co najmniej na  4 godziny do lodówki (najlepiej na 12 godzin). Schłodzone ciasto rozwałkowujemy na grubość ok. 1 cm, używając do podsypywania stolnicy jak najmniejszej ilości mąki. Ciasto na mazurek nakłuwamy widelcem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub posmarowanej masłem. Pieczemy w 200°C przez 15-20 minut  (10 minut jeśli jedynie podpiekamy kruchy spód  np. do jabłecznika czy sernika.)

Czekoladę kruszymy na bardzo małe kawałki, i wkładamy do rondelka, który wstawiamy do większego rondla z gotującą się wodą. Rozpuszczamy czekoladę, dodajemy śmietankę, masło i miód. Mieszając w jedną stronę, gotujemy co najmniej 15 minut, aż masa uzyska ciągnącą się konsystencję; studzimy. W wersji dla dorosłych do lekko przestudzonej masy możemy dodać 25 ml likieru Cointreau lub Grand Marnier. Masę wylewamy na upieczony kruchy spód, wyrównujemy i dekorujemy bakaliami, które wcześniej możemy zagotować w syropie cukrowym (woda i cukier w proporcji 1:1) lub w miodzie.

3
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Babka podolska

(na 2 formy o średnicy 24 cm)

Składniki

  • 400 ml letniego tłustego mleka
  • najlepiej niepasteryzowanego
  • 500 g mąki krupczatki lub typ 500 (powinna co najmniej przez 12 godzin postać w temperaturze minimum 20°C, a najlepiej na kaloryferze)
  • 50 g świeżych prasowanych drożdży
  • 1 łyżka płynnego miodu
  • 15 żółtek
  • 200 g przesianego cukru pudru
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 250 g sklarowanego masła
  • ziarenka wyskrobane z 1 laski wanilii
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • ewentualnie 150 g bakalii (sparzone rodzynki, skórka pomarańczowa, lekko uprażone, obrane, posiekane migdały - według uznania)

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę około 25°C. Zagotowujemy 300 ml mleka i odważamy 125 g mąki. Mąkę przesiewamy przez gęste sito i powoli zalewamy wrzącym mlekiem, ciągle mieszając, aby nie powstały grudki. Gdy uzyskamy jednolitą gładką masę, odstawiamy ją do ostygnięcia. Drożdże mieszamy z resztą letniego mleka i łączymy z wystudzoną do 25°C, zaparzoną mąką. Kiedy rozczyn podrośnie i popęka, dodajemy pozostałą mąkę oraz miód i wyrabiamy ciasto. Dodajemy żółtka ubite z cukrem i solą (najlepiej ubić je nad parą) i dalej wyrabiamy tak długo, aż ciasto będzie gładkie, błyszczące i zacznie odrywać się od dłoni i ścianek naczynia. Dodajemy sklarowane masło, ziarenka wanilii i skórkę cytrynową. Wyrabiamy dalej tak długo, aby równomiernie rozprowadzić w cieście wszystkie dodatki. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 15 minut w ciepłym miejscu. Przekładamy do natłuszczonych foremek - ciasto powinno sięgać do 2/3 ich wysokości. Przykrywamy i ponownie pozostawiamy w ciepłym miejscu (około 30°C), żeby trochę podrosło. Pieczemy godzinę w 190°C. Po tym czasie sprawdzamy patyczkiem, czy babka dobrze się upiekła. Ostrożnie wyjmujemy z piekarnika i odstawiamy na 10 minut. Wyjmujemy z formy, posypujemy cukrem pudrem lub lukrujemy. Uwaga nr 1: na dnie karbowanych foremek na babkę możemy umieścić obrane migdały i na nie ostrożnie wyłożyć ciasto. Po upieczeniu babka będzie miała migdałową koronę. Uwaga nr 2: jeśli użyjemy mniej masła, babka także się uda. Nasza stylistka Paulina Kolondra, która piekła ciasta do sesji, dodała do babki 170-180 g masła - w jej rodzinie zawsze uważano, że "ciasto drożdżowe nie lubi dużo tłuszczu". W tej wersji babka piekła się przez 35 minut w 180°C.

4
Fot. Paulina Kolondra Fot. Paulina Kolondra

Ciasto piaskowe

Na podstawie przepisu z książki Ireny Głowackiej "Pieczenie ciast i ciasteczek", wyd. Watra, Warszawa 1974

Składniki

  • 100 g masła
  • 150 g cukru
  • jajka
  • 100 g mąki pszennej
  • 100 g mąki ziemniaczanej
  • 1/2 torebki proszku do pieczenia
  • 1/2 laski wanilii
  • 3 łyżki gęstej śmietany 22%
  • sól
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • cukier puder z wanilią do posypania ciasta
  • masło i tarta bułka do przygotowania formy

Sposób przygotowania

Ucieramy masło z cukrem tak długo, aż masa będzie biała i puszysta, a cukier zupełnie się rozetrze. Nie przerywając ucierania, dodajemy po jednym żółtku (kolejne wtedy, kiedy poprzednie połączy się z masą) i - porcjami - przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i ziarenkami wydrążonymi z laski wanilii oraz śmietanę. Po 20-30 minutach ucierania dodajemy ubite na sztywno białka ze szczyptą soli, na koniec wsypujemy skórkę cytrynową. Masę wlewamy do formy (może być taka z kominkiem na babkę, może być keksówka) wysmarowanej masłem i obsypanej bułką tartą. Pieczemy przez 35-40 minut w 160-170°C. Możemy zwiększyć temperaturę do 180°C, gdy zobaczymy, że ciasto już wyrosło. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy gorące ciasto cukrem pudrem z wanilią.

5
Więcej na ten temat: babka, babka piaskowa, mazurek, wielkanoc