Przygotowania do świąt wielkanocnych - krok po kroku

Zofia Haberek, Gienio Mientkiewicz, Stanisław Mądry
Macie jeszcze sporo czasu. Wykorzystajcie go, aby zrobić coś wyjątkowego: zakwas na chleb, własny ser, domową szynkę. Oto kilka przepisów i porad, jak przygotować wszystko od podstaw.
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Przygotowania do świąt wielkanocnych - krok po kroku

Macie jeszcze sporo czasu. Wykorzystajcie go, aby zrobić coś wyjątkowego: zakwas na chleb, własny ser, domową szynkę. Oto kilka przepisów i porad, jak przygotować wszystko od podstaw.

Solona suszona kaczka - 10 dni przed świętami

Składniki

Sposób przygotowania

Mięso płuczemy, dokładnie osuszamy ręcznikami papierowymi, usuwamy wszelkie plamki krwi. W malakserze miksujemy pozostałe składniki. Piersi kaczki układamy skórą do dołu w płytkim ceramicznym naczyniu, przykrywamy dokładnie mieszanką solno-cukrową (nie może wystawać nawet kawałek mięsa!). Przykrywamy przezroczystą folią i wstawiamy do lodówki na 3 dni. Następnie wyjmujemy z mieszanki, jeszcze raz płuczemy i bardzo dokładnie osuszamy. Obwiązujemy każdą pierś szpagatem, z jednej strony zostawiając długi kawałek sznurka. Wieszamy na 5-7 dni w suchym i chłodnym pomieszczeniu (np. na strychu), luźno okryte kawałkami gazy. Przed podaniem kaczkę kroimy na cieniutkie plasterki. Potem możemy trzymać mięso w lodówce owinięte w gazę.

1
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Mięso w słoiku - 7 dni przed świętami

(przepis Zofii Haberek)

Składniki

  • 2 kg niezbyt tłustej wieprzowiny (łopatka, szynka lub oba rodzaje pół na pół)
  • 4-6 ząbków czosnku
  • 6 łyżeczek soli
  • 1 łyżeczka cukru
  • ewentualnie inne przyprawy pasujące do wieprzowiny - majeranek, rozmaryn, cząber itp.

Sposób przygotowania

Mięso oczyszczamy z błon i ścięgien, myjemy, osuszamy, kroimy na małe kawałki i mielemy w maszynce na sitku nr 8. Kawałki mięsa, które podczas mielenia osiadły na nożu i sitku wyrzucamy - są łykowate. Mieszamy z solą, cukrem i zmiażdżonym czosnkiem. Wyrabiamy rękami na jednolitą masę, wstawiamy na noc do lodówki, aby smaki się przegryzły. To jest wersja podstawowa, w której chodzi o wydobycie naturalnego smaku mięsa - ale możemy też dodać inne przyprawy, według własnego gustu. Nazajutrz wkładamy słoiki i zakrętki (4 słoiki o pojemności 1/2 litra) do garnka z zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy około 5 minut. Mięso wyjmujemy z lodówki i przekładamy do jeszcze ciepłych słoików, ubijając je starannie - tak aby nie było pęcherzyków powietrza. Słoje wypełniamy do wysokości około 3 cm poniżej krawędzi; wycieramy brzegi do sucha, a zakrętki odkażamy, przecierając wódką. Słoiki lekko zakręcamy.
Przystępujemy do pasteryzacji. Duży garnek wykładamy czystą ściereczką i wkładamy do niego słoje. Wlewamy ciepłą wodę do 3/4 wysokości słoików. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy godzinę, licząc od zagotowania się wody. Nazajutrz gotujemy 30 minut, a trzeciego dnia - znowu 30 minut; tuż po ostatnim gotowaniu mocno dokręcamy nakrętki, słoiki studzimy. Postępując w ten sposób, mamy pewność, że nasza konserwa będzie bezpieczna dla zdrowia - niektóre bakterie są odporne na jednorazową pasteryzację.
Uwaga: tak przygotowane mięso możemy przechowywać nawet przez rok - w chłodnym i ciemnym miejscu (światło powoduje szybsze jełczenie tłuszczu). Słoiki o pojemności 1/2 litra są najbardziej praktyczne - nie musimy się martwić, że po otwarciu nie zdołamy zjeść szybko całości i konserwa się zepsuje. Słoik warto wyjąć z lodówki i otworzyć na godzinę przed podaniem - mięso będzie bardziej miękkie i aromatyczne.

2
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Twaróg na sernik i paschę - 6 dni przed świetami

Twaróg na sernik

(przepis Giena Mientkiewicza)

Składniki

  • mleko niepasteryzowane: 3 szklanki + 8 litrów
  • 1 łyżeczka dobrego jogurtu naturalnego

Sposób przygotowania

Zaprawiamy 1 szklankę mleka w temperaturze pokojowej (22-25°C) 1 łyżeczką jogurtu. Mieszamy, przykrywamy i zostawiamy do następnego dnia. Drugiego dnia ponownie przygotowujemy 1 szklankę mleka, z poprzedniej szklanki (zaprawionej jogurtem) bierzemy 1 łyżeczkę ukwaszonego mleka, ale z samego środka (wierzchnią warstwę wylewamy). Tak samo postępujemy trzeciego dnia - najlepiej od razu zrobić to w słoiku dżemowym. Po trzech dniach będziemy mieli kulturę bakteryjną, którą możemy przechowywać w lodówce nawet tydzień. Jeśli potrzebujemy 1 kg twarogu, to taką własnoręcznie wyhodowaną kulturą zaszczepiamy 8 litrów najlepszego mleka, na jakie nas stać, bacząc, aby było naturalne. Jeśli więcej, mnożymy wszystko przez odpowiedni współczynnik. Całość przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na noc w ciepłe miejsce. Następnego dnia kwaśne  mleko powinno być ścięte, jednolite, wręcz błyszczące. Jeśli z jakiś powodów natura jeszcze nie zadziałała, trzeba poczekać dłużej. Taki gładki skrzep tniemy w kostkę (3 x 3 cm), mieszamy jednym bądź dwoma ruchami ręki. Podgrzewamy na małym ogniu do temperatury ludzkiego ciała (34-38°C), delikatnie mieszając. Twaróg ma oddzielić się od serwatki i wypłynąć na wierzch. Nie ogrzewajmy go za długo, musi zachować delikatność - ma być ser na sernik, a nie na ruskie pierogi. Całość wylewa-my na sito wyłożone ściereczką lub kilkakrotnie złożoną gazą. Związujemy rogi i zawieszamy nad naczyniem na parę godzin, by odciekł. Po zmieleniu i utarciu otrzymamy pyszną sernikową bazę.

Twaróg na paschę

(przepis Giena Mientkiewicza)

Składniki

  • 8 litrów niepasteryzowanego mleka
  • 1 szklanka kwaśnego mleka
  • sok z 1/2 cytryny (4 łyżeczki)

Sposób przygotowania

Chcąc mieć kilogram gotowego twarogu, musimy wziąć 8 litrów najlepszego mleka, jak najświeższego i jak najtłustszego. Połowę mleka schładzamy, a drugą zakwaszamy szklanką kwaśnego mleka i sokiem z cytryny (bardzo poprawia smak twarogu). Przykrywamy i zostawiamy w ciepłym miejscu na noc. Następnie wyjmujemy resztę mleka z lodówki i podgrzewamy prawie do wrzenia. Wlewamy, mieszając, do ukwaszonego mleka. Mieszanina powinna mieć temperaturę ludzkiego ciała, można ją przez kilka minut nawet podgrzać, a potem szybko przelać na sito wyłożone płótnem. Ściągamy rogi płótna, zawiązujemy je i wieszamy twaróg na kilka godzin nad naczyniem - do odcieknięcia.

3
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Zakwas i chleb z mieszanej maki na zakwasie - 4-5 dni przed świętami

Zakwas

Jak zrobić zakwas na chleb? Zajmie nam to około czterech dni i będzie przebiegało tak:

Składniki

  • 80-100 g (pół szklanki) mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) ? typ 2000
  • 120 ml przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wody (też około pół szklanki)

Sposób przygotowania

>> Pierwszego dnia odmierzamy 80-100 g (pół szklanki) mąki żytniej pełnoziarnistej (razowej) - typ 2000. Mieszamy ją dobrze ze 120 ml przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej wody (też około pół szklanki), a potem wlewamy do słoja albo kamionki i przykrywamy gazą bądź czystą ściereczką. Do?fermentacji potrzeba powietrza, zatem nie zakręcamy słoja! Tę mieszaninę stawiamy w ciepłym miejscu ? np. niedaleko kaloryfera. I zostawiamy w spokoju. Po 12 godzinach trzeba zakwas wymieszać, ale jeśli wcześniej zobaczymy, że chce wykipieć ? to mieszamy wcześniej.

>> Drugiego dnia zaczynamy karmienie zakwasu. Dodajemy do?niego tyle samo mąki i wody, ile użyliśmy pierwszego dnia. Po wymieszaniu znowu zostawiamy go w spokoju, mieszamy po?12 godzinach, chyba że mocno pracuje i chce zwiać ze słoja ? wtedy trzeba zamieszać wcześniej.

>> Trzeciego dnia robimy to samo co drugiego, czyli powtarzamy mąkę, wodę i mieszanie. Zostawiamy w spokoju.

>> Czwartego dnia dokarmiamy zakwas po raz ostatni taką samą ilością mąki i wody. Po zamieszaniu cierpliwie odstawiamy go?na 2-3 godziny w poprzednie ciepłe miejsce ? i już gotowe. Teraz wystarczy tylko sięgnąć po przepis, odłożyć tyle zakwasu, ile potrzeba, a resztę schować do lodówki. Przed pieczeniem kolejnego chleba należy nasz zapasowy zakwas wyjąć, żeby bakterie się obudziły w ciepłym miejscu, a po 2-3 godzinach podkarmić mąką i wodą, poczekać, aż pojawią się bąble, świadczące o jego aktywności, no i dodać do kolejnego chleba. Niezużyta reszta trafi oczywiście do lodówki. I tak dalej, i tak dalej. Podczas przygotowania pierwszego zakwasu kilka rzeczy może nas zaniepokoić. Większością nie warto się przejmować: fermentujący zakwas wcale nie pachnie zbyt ładnie, może też brzydko wyglądać, rozwarstwiać się itd. Bywa, że zakwas bardzo szaleje, ale wtedy wystarczy go zamieszać. Niech was też nie zwiedzie jego spokój ? czasami zakwas jest niemrawy, ledwie widać na nim pęcherzyki powietrza, które świadczyłyby o aktywności. Prawie na pewno ruszy po dokarmieniu.

Chleb z mieszanej maki na zakwasie

Składniki

  • zakwas żytni (ok. 150 g)
  • 1,5 kg mąki*
  • 3 łyżeczki soli
  • 1 szklanka siemienia lnianego
  • 1 szklanka płatków owsianych
  • 1 szklanka ziaren słonecznika
  • 1 szklanka pestek dyni (lub rodzynek czy sezamu)
  • 4 łyżki oliwy lub oleju
  • 6-7 szklanek letniej wody
  • tłuszcz do wysmarowania foremek

 

Sposób przygotowania

Zakwas mieszamy z mąką i wodą w dużej misce. Odkładamy 3 łyżki takiego ciasta do słoiczka, zakręcamy i wkładamy do lodówki. To zakwas na następne pieczenie. Do ciasta dodajemy pozostałe składniki, dokładnie wyrabiamy. Natłuszczamy trzy formy do chleba, wkładamy ciasto (powinno sięgać do 3/4 wysokości formy). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 10-12 godzin do wyrośnięcia. Przykrywamy każdy chlebek kawałkiem folii aluminiowej (aby ciasto nie przypaliło się nam z wierzchu) i pieczemy godzinę w 200°C. Zdejmujemy folię i dopiekamy przez 15 minut, aby chlebki się przyrumieniły. Upieczone chlebki wyjmujemy z form na ściereczki (spodem do góry) i przykrywamy ściereczkami. Studzimy.

* W proporcjach, jakie lubicie, np.: 1/2 kg pszennej zwykłej
+ 1/2 kg żytniej razowej + 1/2 kg pszennej razowej;
1 kg pszennej zwykłej + 1/2 kg żytniej razowej;
1/2 kg chlebowej orkiszowej + 1/2 kg pszennej zwykłej + 1/2 kg razowej (pszennej lub żytniej)

Zdjęcie Eta Delicca 7149 9 Zdjęcie Gorenje BM 900 BKC Zdjęcie Unold 68110
Eta Delicca 7149 9 Gorenje BM 900 BKC Unold 68110
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Rolada z boczku prawie sous vide - 4 dni przed świętami

(przepis Zofii Haberek)

Składniki

  • 1 prostokątny kawałek niezbyt tłustego surowego boczku ze skórą (ok. 1-1,5 kg)
  • sól
  • jałowiec
  • ulubione przyprawy

Oraz:

  • wędliniarska osłonka poliamidowa jak do salcesonu (np. kaliber 73 lub większy) - dostępna na przykład w sklepach internetowych
  • cienki, mocny sznurek kuchenny

Sposób przygotowania

Boczek myjemy i osuszamy. Kładziemy na blacie skórą do dołu, nacieramy z wierzchu i po bokach solą, odrobiną vegety i roztartym jałowcem, ewentualnie innymi wybranymi przyprawami. Ciasno zwijamy w roladę i wpychamy do osłonki wędliniarskiej, którą przycinamy, pozostawiając z obu stron po około 10 cm zapasu - aby końcówki można było łatwo zawiązać. Skręcamy końcówki bardzo ciasno (jak cukierek), starając się wypchnąć z osłonki jak najwięcej powietrza. Zawiązujemy sznurkiem bardzo mocno i starannie, aby podczas gotowania nie dostała się do środka woda. Wkładamy boczek na dolną półkę lodówki na 24 godziny. Następnie umieszczamy go w garnku i zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 2 godziny na małym ogniu - woda powinna tylko "mrugać". Studzimy i kroimy w plastry. Podajemy jako zimną przekąskę.

5
Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com Fot. Natalia Nowak-Bratek, krewimleko.wordpress.com

Pasztet cielęcy - 2 dni przed świętami

(na podstawie przepisu z książki "Kuchnia polska", Warszawa, 1957, Polskie Wydawnictwa Gospodarcze)

Składniki

  • 500 g cielęciny (kark, łopatka, nerkówka)
  • 250 g podgardla wieprzowego lub surowego boczku
  • 100 g włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka)
  • 10 g suszonych borowików lub podgrzybków
  • 1-2 liście laurowe
  • po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
  • sól
  • 60 g słoniny
  • 400 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
  • 60 g czerstwej bułki
  • mielony pieprz
  • spora szczypta świeżo startej gałki muszkatołowej
  • szczypta mielonego imbiru
  • jajka
  • 30 g masła do przygotowania formy

Sposób przygotowania

Cielęcinę, podgardle lub boczek oraz obrane warzywa i grzybki myjemy, dodajemy liście laurowe i ziarna ziela angielskiego oraz pieprzu. Zalewamy wodą, gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Solimy do smaku mniej więcej w połowie czasu gotowania. Dodajemy słoninę, gotujemy jeszcze 30 minut. Gdy mięso jest już bardzo miękkie, zdejmujemy z ognia i studzimy. Wątrobę obieramy z błony, kroimy w plastry, zalewamy połową szklanki wrzącego wywaru z gotowania mięsa. Dusimy 5 minut. Bułkę zalewamy połową szklanki wywaru, odstawiamy. Przepuszczamy przez maszynkę - dwukrotnie - mięso, podgardle lub boczek, wątrobę i bułkę. Podczas pierwszego mielenia zakładamy sitko z dużymi oczkami, podczas drugiego - z drobnymi. Otrzymaną masę solimy, pieprzymy, przyprawiamy gałką muszkatołową, imbirem i starannie ucieramy z jajkami, aż powstanie pulchna masa.
Keksówkę lub dwie mniejsze foremki smarujemy masłem, dno wykładamy pokrojoną w cieniutkie plasterki ugotowaną słoniną. Wkładamy do formy tyle masy pasztetowej, aby sięgała do 3/4 wysokości. Formy zawijamy szczelnie w folię aluminiową, ustawiamy w dużej brytfannie z wodą i przykrywamy (woda powinna sięgać do połowy formy). Gotujemy godzinę lub półtorej, w zależności od wielkości foremek. Pasztet studzimy, okrawamy szerokim nożem, wyjmujemy na półmisek. Pasztet można także ustawić na blasze z wodą, wstawić do piekarnika nagrzanego do 190°C i piec - także około 1-1,5 godziny.

6
Więcej na ten temat: kuchnia polska, wielkanoc