Terrina - przysmak kuchni francuskiej na świątecznym stole

Magazyn Kuchnia
Znakomite wyjście dla tych, którzy nie jadają mięsa. Smaczna warzywna terrina z powodzeniem zastąpi pasztet na świątecznym stole, a w dodatku poprawi wam nastrój - spójrzcie tylko na te kolory!
Fot. BBS Fot. BBS

Terrina z łososia i przegrzebków, z maślanym sosem szczypiorkowym

Składniki

  • 300 g przegrzebków (mogą być mrożone) albo mięsa kraba (np. z puszki)
  • 1 szklanka ugotowanego zielonego groszku (jeśli nie ma świeżego, używamy mrożonki)
  • 1 lekko ubite białko
  • 2 łyżki 36-proc. śmietany
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/2 łyżeczki suszonego estragonu
  • 500 g surowego pokrojonego w kostkę o boku 1 cm filetu z łososia
  • masło do formy

 

Maślany sos szczypiorkowy:

  • 2-3 posiekane szalotki
  • 1/4 szklanki wytrawnego białego wina (jeszcze lepiej wytrawnego wermutu)
  • 2 łyżki octu z białego wina
  • 5 dag zimnego masła pokrojonego w kostkę
  • 2 łyżeczki posiekanego szczypiorku

 

Sposób przygotowania

Miksujemy przegrzebki lub mięso kraba z groszkiem, dodajemy białko, śmietanę, sól i estragon. Miksujemy jeszcze chwilę, aby masa była gładka. Przekładamy ją do miski, mieszamy z kawałeczkami łososia. Wszystko wkładamy do natłuszczonej masłem formy keksowej i wyrównujemy wierzch, starając się, aby w masie nie pozostały bąble powietrza. Przykrywamy powierzchnię kawałkiem posmarowanego masłem pergaminu oraz podwójną warstwą folii aluminiowej. Ustawiamy w głębokiej blasze, wlewamy tyle gorącej wody, aby sięgała do połowy wysokości formy. Pieczemy 45 minut w 190°C. Wyjmujemy formę z blachy, zdejmujemy folię i pergamin. Czekamy 10 minut, potem odlewamy wytworzony podczas pieczenia sos. Ostrożnie przekładamy terrinę na półmisek. Kroimy, gdy ostygnie do temperatury pokojowej. W czasie gdy potrawa stygnie, robimy sos szczypiorkowy. W rondelku mieszamy szalotki z winem i octem, zagotowujemy, czekamy, aż odparuje i w rondelku pozostanie około łyżki płynu. Zmniejszamy ogień, dodajemy po kawałeczku zimne masło. Na koniec wsypujemy szczypiorek. Terrinę podajemy z ciepłym sosem.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Terrina warzywna z trzech musów

Część zielona:

  • 300 g mrożonego zielonego groszku
  • 1/2 szklanki startego parmezanu
  • 1 łyżeczka drobno startej skórki z cytryny
  • sok z cytryny
  • sól, pieprz
  • 1/3 szklanki 36-proc. śmietany

Część żółta:

  • 2-3 szklanki kukurydzy (mrożonej lub z puszki)
  • 1 łyżeczka agar agar lub żelatyny
  • 1 łyżka mleka
  • sól, pieprz
  • 1/3 szklanki 36-proc. śmietany
  • 2 łyżki posiekanej bazylii

Część czerwona:

  • 30 dag pomidorów pokrojonych w drobną kostkę
  • 1 łyżka oliwy
  • 1,5 łyżeczki octu z czerwonego wina
  • sól, pieprz

Oraz:

  • olej do posmarowania formy

Sposób przygotowania

Robimy mus groszkowy. Keksówkę smarujemy olejem, dno i boki wykładamy natłuszczonym pergaminem. Groszek gotujemy 2-3 minuty w osolonej wodzie, odcedzamy (wodę, w której się gotował, pozostawiamy) i przekładamy do wody z lodem, dzięki czemu zachowa kolor.

Gdy wystygnie, odcedzamy go i osączamy na papierowym ręczniku, potem miksujemy i przecieramy przez sitko. Dodajemy ser, skórkę i trochę soku z cytryny, solimy i pieprzymy. Mieszamy z ubitą śmietaną. Mus rozsmarowujemy na dnie formy i wstawiamy do lodówki. Robimy mus kukurydziany. W wodzie z gotowania groszku gotujemy do miękkości mrożoną kukurydzę (tę z puszki tylko osączamy).

Agar agar namaczamy w mleku, dodajemy sól i pieprz do smaku. Kukurydzę osączamy, miksujemy i przecieramy przez sitko. Gorące purée dodajemy do agar agar, mieszamy. Studzimy do temperatury pokojowej, mieszamy z ubitą śmietaną i bazylią. Masę rozsmarowujemy na warstwie musu groszkowego, przykrywamy natłuszczonym pergaminem, wkładamy do lodówki na 4 godziny (co najmniej). Zdejmujemy pergamin z wierzchu, wykładamy na półmisek, usuwamy resztę pergaminu. Robimy część pomidorową, mieszając wszystkie składniki. Rozkładamy na wierzchu terriny.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Terrina z niebieskim sosem i orzechami

Składniki

  • 1 szklanka orzechów włoskich
  • 1 łyżka oliwy
  • po 1/2 łyżeczki soli i mielonego kuminu
  • po 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu i pieprzu
  • 3 łyżki cukru
  • 500 g pokruszonego sera z niebieską pleśnią (typu rokpol)
  • po 10 dag miękkiego sera koziego i twarożku naturalnego (może być serek Philadelphia)
  • 50 g miękkiego masła
  • 3-4 drobno posiekane dymki (ze szczypiorem)
  • 2 łyżki brandy
  • 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • olej do formy

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy oliwę, podsmażamy orzechy przez 5 minut. Posypujemy je cukrem, karmelizujemy 3-4 minuty. Potem wkładamy do miseczki z solą wymieszaną z kuminem, kardamonem i pieprzem, przykrywamy talerzykiem i potrząsamy miseczką, aby przyprawy "oblepiły" orzechy. Gdy orzechy ostygną, grubo je siekamy.

Formę keksową smarujemy olejem i wyściełamy przezroczystą folią kuchenną, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy.

Odkładamy 100 g sera pleśniowego, resztę mieszamy z serem kozim, twarożkiem i masłem. Miksujemy na gładką masę, dodajemy dymkę i brandy. W małej miseczce mieszamy natkę i szczypiorek. Formujemy terrinę: na dnie formy rozsmarowujemy 1/3 masy serowej. Posypujemy najpierw 1/3 pokruszonego sera pleśniowego, potem 1/3 orzechów, na koniec łyżką mieszanki ziół.

Wszystko powtarzamy jeszcze raz, na wierzchu rozsmarowujemy resztę masy serowej. Pozostanie nam porcja pokruszonego sera, porcja orzechów i nieco ziół ? ser i zioła (w oddzielnych miseczkach) wstawiamy do lodówki, orzechy pozostawiamy w temperaturze pokojowej. Wystającymi z formy brzegami folii przykrywamy wierzch terriny, wstawiamy na noc do lodówki. Gdy terrina zastygnie, wyjmujemy ją z formy i zdejmujemy folię. Posypujemy resztą sera, orzechami i ziołami.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Terrina śródziemnomorska z sosem pietruszkowym

Składniki

  • 2 średnie bakłażany pokrojone wzdłuż na plastry o grubości 1 cm
  • 1/3 szklanki oliwy
  • sól
  • 1 słoiczek gotowej pasty z czarnych oliwek (może być tapenada)
  • 3 duże czerwone papryki (wcześniej zgrillowane, obrane ze skórki, każda pokrojona wzdłuż na 3 części)
  • 200 g miękkiego sera (np. bundzu) pokrojonego w cienkie plastry
  • ew. trochę kukurydzy z puszki dla koloru

Sos pietruszkowy:

  • garść posiekanej natki
  • 1 mały pokrojony w cienkie plasterki ząbek czosnku
  • 4 łyżeczki octu balsamicznego
  • 6 łyżek dobrej oliwy

Sposób przygotowania

Rozgrzewamy piekarnik, włączamy opcję grill. Bakłażany rozkładamy na blasze, smarujemy oliwą z obu stron, lekko solimy. Pieczemy 4-5 minut, aż lekko się zrumienią i będą miękkie. Ostrożnie zdejmujemy z blachy i przekładamy na papierowy ręcznik, który wchłonie tłuszcz. Formę keksową wyściełamy folią spożywczą, tak aby kawałki folii wystawały poza brzegi formy. Kolejno układamy bakłażany, pastę oliwkową, paprykę i ser, tworząc kilka warstw. Na dole powinna się znaleźć warstwa bakłażanów, na wierzchu ser (ew. dla koloru, możemy posypać plastry sera kukurydzą z puszki). Przykrywamy wierzch wystającymi poza brzegi kawałkami folii, obciążamy deseczką, wstawiamy na dobę do lodówki. Robimy sos pietruszkowy, miksując natkę i czosnek z octem, 2 łyżkami wody oraz oliwą. Przecedzamy, przyprawiamy solą i pieprzem. Terrinę wyjmujemy z formy, usuwamy folię. Kroimy na porcje i podajemy z sosem.

4