Kuchnia polska. Kaszuby

Magazyn Kuchnia
Gdy zapytasz turystę, co mu się kojarzy z kuchnią kaszubską, z pewnością odpowie: ryby. Ale będzie to tylko część prawdy. Parę lat temu spędziłam wakacje w Chmielnie i pamiętam kuchnię gospodyni, pani Joli. Jej pieczone i duszone mięsa, zawiesiste sosy grzybowe, pyszne ciasta, zwłaszcza te z jagodami. Ryby też były, oczywiście, ale nie bez przerwy. Przytyłam, mimo pływania, biegania i wycieczek. I bezwstydnie powiem - warto było
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Ryby w kwaśnym sosie

Składniki

  • 1,5 kg filetów rybnych
  • ocet
  • sól, pieprz
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
  • cebula
  • ziele angielskie
  • ew. kilka suszonych grzybków (najlepiej prawdziwków)

 

Sposób przygotowania

Filety rybne opłucz i osusz, skrop octem, oprósz solą i pieprzem, odstaw na kilka godzin. Do szerokiego, płaskiego rondla włóż poszatkowaną kapustę. Podlej wodą i gotuj do miękkości. Gdy kapusta będzie prawie miękka, dodaj do niej obrane, umyte i starte na grubej tarce warzywa oraz posiekaną cebulę. Przypraw do smaku solą, pieprzem i zielem angielskim. Jeśli chcesz, wrzuć suszone grzyby (wcześniej namoczone i pokrojone w paseczki). Gdy warzywa (oraz grzyby) w kapuście będą zupełnie miękkie, ułóż na wierzchu ryby, przykryj i gotuj razem jeszcze kilka minut, aż zobaczysz, że mięso ryb zbieleje. Podawaj z chlebem albo ziemniakami.

Zdjęcie Ambition KOMPLET GARNKÓW 8 ELEMENTÓW INDUKCJA PASSION 37486 Zdjęcie ELO KOMPLET GARNKÓW BERNSTEIN 90214 Zdjęcie Granchio komplet 88012
Ambition KOMPLET 8 GARNKÓW
ELO KOMPLET GARNKÓW do indukcji
Granchio komplet do indukcji
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Duszona kapusta na wędzonce

Składniki

  • 1 kg kiszonej kapusty
  • garść pokrojonego wędzonego boczku
  • 2-3 cebule
  • listek laurowy
  • kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
  • sól, cukier
  • 2-3 kromki razowego chleba

 

Sposób przygotowania

Kapustę zalej zimną wodą i ugotuj do miękkości. Usmaż boczek z pokrojonymi cebulami, dodaj do odcedzonej, ugotowanej kapusty, przypraw do smaku listkiem laurowym, zielem angielskim, pieprzem, solą i cukrem. Duś razem jeszcze 10-20 minut. Pokrusz miękisz chleba, dodaj do kapusty, wymieszaj i pogotuj, mieszając od czasu do czasu, aby kapusta zgęstniała. Kapustę możesz także zagęścić zwykłą zasmażką z masła i mąki.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Pieczona gęś

Składniki

  • 1 sprawiona gęś
  • sól
  • majeranek

 

Sposób przygotowania

Gęś oczyść i dokładnie umyj, natrzyj solą i majerankiem od środka i na zewnątrz. Ułóż w "gęsiarce" (specjalna żeliwna brytfanna), podlej wodą i piecz, zlewając co jakiś czas wytworzony tłuszcz i uzupełniając wyparowaną wodę. Mięso skrapiaj wypływającym sosem, aby nie wyschło. Piecz 3 godziny w temp. 180°C, aż będzie miękkie, a po nakłuciu wypłynie z niego przezroczysty sok, bez śladów krwi.
Rady:
- gęś można przed pieczeniem napełnić farszem z ugotowanej kaszy gryczanej, utłuczonych ziemniaków, natki i przypraw.
- aby skórka gęsi była rumiana i chrupiąca, należy ją posmarować słoną wodą na 10-15 minut przed końcem pieczenia.
- mięso gęsi bardzo zyskuje na smaku, jeśli przed pieczeniem natrzemy je czosnkiem roztartym z solą.

3
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Ferkase - kura w białym sosie

Składniki

  • 1 duży kurczak (a najlepiej kura domowa)
  • 1 pęczek włoszczyzny z kawałkiem włoskiej kapusty
  • 1 cebula przekrojona na pół i podpieczona na blasze (lub nad palnikiem albo na patelni)
  • pieprz, sól, cukier
  • 3,5 szklanki ryżu
  • 3 szklanki mleka
  • 1 łyżka masła
  • 3 łyżki mąki
  • 15 dag masła
  • 3 szklanki rosołu
  • 1-2 łyżeczki soku z cytryny
  • cukier do smaku
  • 1/2 szklanki śmietany kremówki
  • 5 żółtek
  • 10 dag rodzynek

 

Sposób przygotowania

Kurczaka lub kurę oczyść, dokładnie umyj, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Zagotuj, zmniejsz ogień, gotuj na malutkim ogniu, zdejmując z powierzchni tworzącą się pianę. Po 20 minutach dodaj oczyszczoną i obraną włoszczyznę oraz przyprawy. Gotuj dalej, pamiętając, że rosół ma ledwo ?mrugać?. Ryż przepłucz zimną wodą, osącz, przełóż do garnka i zalej wrzącym mlekiem. Posól, dodaj masło, przykryj i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C. W piekarniku ryż ugotuje się sam. Ty w tym czasie przygotuj sos: z masła i mąki zrób jasną zasmażkę, rozprowadź ją zimnym rosołem. Gotuj, ciągle mieszając, aby nie utworzyły się grudki. Do sosu dodaj pozostałe składniki (bez żółtek i rodzynek), gotuj razem jeszcze minutę lub dwie. Rondelek z sosem zdejmij z ognia, energicznie wymieszaj z żółtkami, a potem dodaj sparzone rodzynki. Kurczaka wyjmij z rosołu, oddziel ugotowane mięso od kości. Na dużym półmisku uformuj wieniec z ryżu, w środku ułóż mięso, polej częścią sosu. Pozostały sos podawaj w sosjerce. Możesz udekorować danie warzywami z rosołu, a sam rosół podać w bulionówkach do popicia. Ferkase nie jest daniem codziennym. Przyrządza się je na chrzciny, komunie i wesela.

4
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Pieczeń wieprzowa

Składniki

  • 2 kg wieprzowiny od szynki
  • 1-2 cebule
  • kminek
  • majeranek
  • sól, pieprz
  • smalec
  • 1 łyżka mąki

 

Sposób przygotowania

Skórkę mięsa ponacinaj w kratkę, natrzyj kminkiem, majerankiem, pieprzem i solą. Włóż do naczynia (najlepiej glinianego lub szklanego), przykryj i odstaw na kilka godzin. Mięso wyjmij i obsmaż z każdej strony na smalcu, włóż do rondla lub brytfanny, dodaj pokrojone cebule, podlej wrzątkiem i duś do miękkości pod przykryciem. Od czasu do czasu odwracaj mięso i uzupełniaj wyparowany sos. Następnie wyjmij mięso i zabezpiecz je przed wystygnięciem, a sos zagęść mąką rozprowadzoną w małej ilości wody. Zagotuj, ponownie włóż mięso pokrojone w plastry, podgrzewaj jeszcze przez chwilę. Możesz podawać z ziemniakami.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Zupa marynarska

Jeśli nie jesteś ciężko pracującym rybakiem, do tego akurat strasznie głodnym, lepiej nie gotuj drugiego dania. Po kaszubskiej zupie Z RYBNĄ WKŁADKĄ prawdopodobnie nie zmieścisz już niczego.

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ugotuj wywar z litra posolonej wody, całych oczyszczonych ryb, oczyszczonych i obranych warzyw, listka laurowego, ziela angielskiego i pieprzu. Ryby wyjmij z zupy, aby się nie rozgotowały i zabezpiecz przed wystygnięciem. Wywar przecedź, dodaj do niego starte na grubej tarce lub pokrojone w kostkę warzywa, zakwaś octem. Oddzielnie ugotuj obrane i pokrojone na kawałki ziemniaki. Na talerzach układaj spore porcje ryb i ziemniaków, zalewaj je rosołem jarzynowym i podawaj.

6
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Polewka rybna

Składniki

  • 1 duży pęczek włoszczyzny
  • 1 kg drobnych rybek słodkowodnych
  • listek laurowy
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżka mąki
  • 1 żółtko
  • sól, pieprz
  • 1 szklanka śmietany
  • ocet do smaku
  • koperek

 

Sposób przygotowania

Ugotuj wywar z 2 litrów wody, obranych warzyw (w całości) oraz listka laurowego i kilku ziaren ziela angielskiego. Zupę zakwaś odrobiną octu i włóż dobrze oczyszczone rybki. Gotuj, aż będą miękkie, ale uważaj, aby się nie rozpadły. Z zupy wyjmij rybki, oddziel mięso od ości. Wyjmij też ugotowane warzywa i pokrój je w kostkę. Wywar przecedź, wlej do niego śmietanę wymieszaną z mąką, zmniejsz ogień i zagotuj, mieszając. Zupę zdejmij z ognia, dodaj żółtko roztrzepane z małą ilością zimnej wody, energicznie wymieszaj. Po dodaniu żółtka nie gotuj już zupy! Dodaj pokrojone warzywa, mięso ryb oraz posiekany koperek, przypraw do smaku solą i pieprzem. Polewkę możesz podawać z makaronem lub gotowanymi ziemniakami.

7
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Marchwianka

Składniki

 

Włoszczyzna:

 

Sposób przygotowania

Ugotuj wywar z dwóch litrów wody, umytych i oczyszczonych żeberek oraz całych, obranych warzyw. Gdy żeberka będą miękkie, wyjmij je z zupy i obierz mięso z kości. Wywar przecedź, marchewki przetrzyj przez sito do zupy, a pozostałe warzywa wyrzuć. Do zupy włóż również obrane mięso z żeberek. Przypraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem.

8
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Zupa dziadówka

Składniki

  • 1 litr maślanki
  • 1,5 kg ziemniaków
  • 1 czubata łyżka mąki żytniej
  • 20 dag surowego wędzonego boczku
  • cebula
  • 1 listek laurowy
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • sól, pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

W garnku zagotuj litr wody, posól ją. Obierz i umyj ziemniaki, pokrój w kostkę i włóż do wrzącej wody. Dodaj listek laurowy i ziele angielskie, gotuj, aż ziemniaki będą miękkie. Wtedy powoli, nie przerywając mieszania, wlej maślankę wymieszaną z mąką żytnią. Zmniejsz ogień i powolutku gotuj. Pokrój boczek
w kostkę lub w paseczki, podsmaż na wolnym ogniu razem z posiekaną cebulą. Gdy boczek będzie miękki, dodaj do zupy (zrumienioną cebulkę i wytopiony tłuszcz także) i gotuj jeszcze chwilę. Przypraw do smaku solą i pieprzem.

9
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Śledzie smażone

Składniki

  • 50-60 dag świeżych (dokładnie oczyszczonych i wypatroszonych) śledzi
  • mąka do panierowania
  • sól, pieprz
  • smalec do smażenia

 

Sos:

  • 1-2 cebule
  • 1 niepełna łyżka mąki
  • sól, pieprz
  • mielone ziele angielskie

 

Sposób przygotowania

Śledzie posól, popieprz, obtocz w mące. Usmaż na smalcu na złoty kolor, pod koniec smażenia dodaj pokrojone cebule. Usmażone śledzie wyjmij, a cebulę oprósz mąką i zasmaż na rumiano. Wlej nieco wody lub bulionu, przypraw solą, pieprzem i zielem angielskim. Sos podawaj do smażonych ryb.

10
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Śledź w zalewie octowej

Ryby na kwaśno podaje się na kolację. Świetnie smakują z ciemnym żytnim chlebem albo z ziemniakami. Najlepiej pieczonymi w mundurkach

 

Składniki

 

Zalewa:

  • ocet i woda w stosunku 1:2
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • listek laurowy
  • 1 pokrojona w piórka cebula
  • sól, cukier

 

Sposób przygotowania

Solone śledzie zalej zimną wodą i odłóż na całą noc. Potem pokrój na mniejsze kawałki i włóż do słoi lub do miski. Ugotuj zalewę z wody, octu i przypraw, lekko przestudź, ciepłą zalej ryby. Odstaw na 24 godziny. Podawaj z ziemniakami lub wiejskim żytnim chlebem.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Miodno prażnica

Składniki

  • po 2-3 dość grube kromki czerstwej chałki (lub drożdżówki albo zwykłej bułki pszennej) na osobę
  • mleko
  • masło do smażenia
  • cukier
  • po 1 jajku na osobę

 

Sposób przygotowania

Kromki namocz w mleku, odciśnij nadmiar, włóż na patelnię na rozgrzane masło. Posyp cukrem, polej roztrzepanymi jajkami i smaż z obu stron na rumiano. Podczas smażenia nie mieszaj, tylko potrząsaj delikatnie patelnią, aby bułki nie przywierały. Możesz podać je z serkiem albo konfiturą.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Piernik z marchwi

Składniki

 

Sposób przygotowania

Wymieszaj wszystkie składniki - najlepiej w podanej kolejności. Powstałe ciasto o konsystencji gęstej śmietany wlej do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy keksowej. Piecz około godziny w temp. 180°C. Jeśli wbity w ciasto patyczek po wyjęciu jest suchy, ciasto jest gotowe. Możesz oprószyć je cukrem pudrem lub polukrować.

13
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Jagodzianki

Ciasto:

  • 5 dag drożdży
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 szklanka mleka
  • 4,5 szklanki mąki
  • 3 jajka (lub tylko 3 żółtka, wtedy ciasto jest delikatniejsze)
  • 1/2 kostki masła
  • szczypta soli

 

Nadzienie:

  • 1-2 szklanki jagód
  • 1/2 szklanki cukru
  • 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

 

Oraz:

  • jajko do posmarowania ciastek

 

Sposób przygotowania

Drożdże rozetrzyj w miseczce z łyżką cukru i mlekiem. Posyp kilkoma łyżkami mąki i odstaw w ciepłe miejsce, aby zaczęły ?pracować?. Dodaj jajka utarte z resztą cukru, pozostałą przesianą mąkę, stopione i lekko przestudzone masło oraz sól. Ciasto wyrabiaj co najmniej pół godziny, aż stanie się pulchne i zacznie odchodzić od dłoni. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Nagrzej piekarnik do 175°C. Wymieszaj jagody z cukrem i mąką ziemniaczaną. Ciasto cienko rozwałkuj i pokrój na kwadraty. Nakładaj nadzienie, składaj po przekątnej i starannie zlepiaj brzegi. Ułóż drożdżówki na blasze wyłożonej pergaminem i ponownie odstaw w ciepłe miejsce. Gdy podrosną, posmaruj je jajkiem i piecz 15-20 minut. Gotowe ciastka możesz polukrować.

14
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Ciasto drożdżowe

Składniki

  • 1 kg mąki
  • 15 dag drożdży
  • 1 szklanka mleka
  • 1 szklanka cukru
  • 1 kostka masła
  • 2 żółtka i 5 jajek
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • garść rodzynek
  • 1/2 szklanki oleju
  • masło i tarta bułka do formy

 

Sposób przygotowania

Rozgrzej piekarnik do 180°C. Zrób rozczyn z drożdży roztartych z łyżeczką cukru i 2 łyżkami ciepłego mleka. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W rondlu podgrzej mleko z masłem i cukrem. Zdejmij z ognia, gdy cukier się rozpuści. Przesiej mąkę do dużej miski (odłóż łyżkę mąki do oprószenia rodzynek), pośrodku zrób dołek. Wlej ciepłe mleko z masłem i cukrem, wbij jajka i włóż żółtka, wymieszaj. Wlej rozczyn i zagnieć ciasto. Przykryj ściereczką, odstaw na 15 minut do wyrośnięcia. W tym czasie umyj rodzynki, zalej je wrzątkiem i odstaw na chwilę. Dwie średnie formy (lub trzy mniejsze) posmaruj masłem i wysyp tartą bułką. Podrośnięte ciasto wyrabiaj ręką około 20 minut, stopniowo wlewając olej. Potem dodaj osączone rodzynki obtoczone w mące oraz skórkę cytrynową i jeszcze raz zagnieć, aby rodzynki wmieszały się w ciasto. Napełnij przygotowane formy do 2/3 wysokości. Wierzch możesz posmarować roztrzepanym jajkiem albo posypać wiórkami masła. Wstaw do nagrzanego piekarnika, a po kilku minutach zwiększ temperaturę do 200°C. Piecz około 30 minut.

15
[Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG] [Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG]

Bułeczki

Ciasto:

  • 5 dag drożdży
  • 50 dag mąki pszennej tortowej
  • nieco mąki krupczatki
  • 2-3 jajka (zależy od wielkości)
  • 6-8 dag masła
  • 1 szklanka mleka
  • 3-7 łyżek cukru (więcej cukru, jeśli bułki mają być słodkie)
  • szczypta soli

 

Do posmarowania:

  • roztrzepane jajko
  • lub masło
  • albo olej

 

Do posypania:

  • cukier kryształ do bułek słodkich
  • gruba sól do słonych

 

Sposób przygotowania

Rozetrzyj drożdże z łyżką cukru, wymieszaj z ciepłym mlekiem oraz kilkoma łyżkami mąki tortowej. Przykryj ściereczką i pozostaw w cieple, aby drożdże zaczęły ?pracować?. Rozpuść i przestudź masło. Do wyrośniętego rozczynu przesiej pozostałą mąkę tortową, dodaj sól, resztę cukru i jajka (powinny mieć temperaturę pokojową). Zagnieć, dosypując tylko tyle mąki krupczatki, aby ciasto nie kleiło się do rąk (około 4-6 łyżek). Wlej ciepłe masło i bardzo dokładnie wyrób ciasto. Włóż je do miski, przykryj lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość. Potem zagnieć, odrywaj kawałki ciasta i formuj z nich bułeczki. Ułóż je na blasze wyłożonej pergaminem, posmaruj jajkiem lub tłuszczem, posyp cukrem albo solą. Ponownie pozostaw na 15 minut do podrośnięcia w piekarniku nagrzanym do 50°C. Potem zwiększ temperaturę do 200°C (nie włączaj termoobiegu) i piecz, aż bułki zrobią się rumiane.

16
Więcej na ten temat: kuchnia polska, ryby