Ryż - lekcja pierwsza

Magda Duklas
W codziennej kuchni Dalekiego Wschodu używa się tylu odmian ryżu, że nam, zwykłym zjadaczom chleba (zamiast ryżu), trudno je nawet spamiętać. A co dopiero właściwie wykorzystać. Nauka czyni jednak mistrza, a więc do dzieła! Zapraszamy na kurs oswajania ryżu − nie tylko dzikiego
Fot. BBS Fot. BBS

Khao pad supparot

Khao pad supparot − tak nazywa się ta potrawa, a co to znaczy? Khao pad to tradycyjny tajski smażony ryż. Supparot oznacza tyle, że ryż został podany w wydrążonym ananasie. Smażenie ryżu, który pozostał z poprzedniego dnia, jest powszechnie stosowane w większości azjatyckich krajów.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki jaśminowego ryżu
  • 2 małe ananasy
  • 2 łyżki oleju
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/2 szklanki posiekanej cebuli
  • 1 szklanka pokrojonych w paseczki boczniaków
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka sosu rybnego
  • 1/2 łyżeczki białego pieprzu
  • 1/4 szklanki uprażonych nerkowców
  • garść listków kolendry
  • 1 dymka
  • sok z limonki

 

Sposób przygotowania

Ryż kilkakrotnie płuczemy zimną wodą (aż będzie przejrzysta), a następnie wsypujemy do garnka z grubym dnem i zalewamy zimną wodą, tak aby wystawała na 1 cm nad poziom ryżu. Zagotowujemy bez przykrycia na dużym ogniu, gotujemy 15 sekund, przykrywamy szczelnie pokrywką i gotujemy na najmniejszym ogniu 15 minut, ani na chwilę nie odkrywając pokrywki. Po ugotowaniu pozostawiamy na 5 minut pod przykryciem, po czym delikatnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia. Ananasy rozcinamy na pół wzdłuż i wydrążamy. Powstałe ?miseczki? odkładamy. Z miąższu wycinamy twardą środkową część, a resztę kroimy w kostkę. W woku lub na dużej patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy posiekany czosnek, a kiedy stanie się złoty, dodajemy cebulę, ananasy, boczniaki, ryż, sos sojowy, sos rybny i pieprz. Smażymy ok. 2 minut, ciągle mieszając, tak, jakbyśmy chcieli usmażyć każde ziarenko z osobna. Dodajemy nerkowce. Mieszamy i nakładamy do wydrążonych ananasów. Dekorujemy kolendrą i pokrojoną w ukośne talarki dymką. Jemy, skrapiając sokiem z limonki.

1
Fot. BBS Fot. BBS

Chazuke

Chazuke, czyli zupa herbaciano-ryżowa, Japończykom smakuje w równym stopniu o wszystkich porach dnia. Najpierw wyjada się z niej ryż i rybę, a później wypija herbatę

 

Składniki

  • 2 szklanki japońskiego ryżu
  • 330 ml wody
  • 4 łyżki uprażonych ziaren sezamu
  • 1 szklanka pokrojonego wędzonego łososia lub węgorza
  • 4 szklanki gorącej zielonej herbaty (najlepsza sencha)

 

Sposób przygotowania

Do dekoracji: talarki dymki, wasabi Ryż przelewamy zimną wodą. Następnie zalewamy wodą, mieszamy, wylewamy wodę i powtarzamy tę czynność trzykrotnie. Ryż osączamy na sicie przez 30 minut. Następnie zalewamy 330 ml wody i zagotowujemy bez przykrycia. Zmniejszamy ogień i przykrywamy szczelną pokrywką. Gotujemy 5 minut, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze 10 minut. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy na 10 minut. Miseczki polewamy gorącą wodą i wycieramy. Na dno miseczek nakładamy po kilka łyżek ryżu i posypujemy sezamem. Na ryżu układamy kawałki ryby i zalewamy gorącą herbatą. Dekorujemy dymką i wasabi. Możemy podać z marynowanym imbirem.

2
Fot. BBS Fot. BBS

Suppli al telefono

Suppli al telefono, czyli linie telefoniczne... Dlaczego tak? Bo rozpuszczona mozzarella ciągnie się w czasie jedzenia cieniutkimi sznureczkami. Suppli możemy pysznie spolszczyć. Parmezan zastępujemy oscypkiem, szynkę parmeńską kindziukiem, a mozzarellę bundzem

 

Składniki

  • jajko
  • bułka tarta lub pokruszone ziołowe grzaneczki
  • oliwa do smażenia
  • liście rukoli
  • nasiona granatu
  • wstążki parmezanu
  • oliwa do smażenia
  • 1 mała cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 szklanka ryżu (carnaroli, arborio, roma, originario)
  • 1/3 szklanki gęstej śmietany 36%
  • 1/2 szklanki ciemnego piwa
  • 2 szklanki bulionu warzywnego
  • 1/3 szklanki startego grana padano lub parmezanu
  • pieprz
  • 2 kulki mozzarelli pokrojonej na mniejsze kawałki
  • 100 g zielonego pesto
  • 100 g posiekanej szynki parmeńskiej

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy risotto. Na rozgrzanej oliwie szklimy posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek. Dodajemy ryż i smażymy minutę, mieszając. Dodajemy śmietanę, a kiedy ryż ją wchłonie, wlewamy piwo. Kiedy piwo również zostanie wchłonięte, dodajemy stopniowo, chochla po chochli, bulion. Po ok. 20 min risotto powinno być gotowe. Dodajemy ser i pieprz. Odstawiamy pod przykryciem. Robimy nadzienie, mieszając jego składniki. Przygotowujemy suppli. Bierzemy czubatą łyżkę risotta, rozpłaszczamy je w dłoni i nakładamy do środka nadzienie. Zamykamy dłoń, sklejamy dokładnie kotlecik. Tak samo postępujemy z resztą składników. Kotleciki maczamy w rozkłóconym jajku i obtaczamy w ziołowych grzaneczkach lub bułce tartej. Rozgrzewamy na patelni oliwę (powinna sięgać wysokości 2,5 cm). Smażymy 3 minuty z każdej strony, odsączamy na ręczniku i podajemy na liściach rukoli. Posypujemy wstążkami parmezanu i granatem.

3
Fot. BBS Fot. BBS

Sałatka z ciemnego ryżu z cykorią

Ryż niepolerowany − czyli brązowy, czarny i czerwony − jest twardszy niż ryż biały, ale po ugotowaniu ziarna mają wyrazisty smak, są bardzo sypkie i pięknie wyglądają. Świetnie nadają się więc do sałatek (podobnie zresztą jak ryż dziki). Sałatka z ciemnego ryżu w liściach czerwonej cykorii.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki suszonych żurawin
  • 1/2 szklanki porto albo czerwonego wina
  • 4 szklanki ugotowanego dzikiego ryżu lub ryżu niepolerowanego (np. czarnego chińskiego lub tajskiego, czerwonego tajskiego, brązowego basmati, czerwonego camargue)
  • 1/2 szklanki borówek amerykańskich
  • 1/2 szklanki ugotowanego zielonego groszku (a jeszcze lepiej groszku śnieżnego)
  • 1 główka cykorii czerwonej
  • 2 dymki
  • 3 liście sałaty ze środka główki
  • 3 liście cykorii czerwonej ze środka główki
  • 1/4 szklanki słupków z migdałów uprażonych na suchej patelni
  • 50 g sera old amsterdamer startego we wstążki lub parmezanu

 

Sos:

  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne

 

Sposób przygotowania

Zalewamy żurawiny winem i pozostawiamy na godzinę, po czym odcedzamy. W dużej misce mieszamy je z ugotowanym ryżem, borówkami, groszkiem, posiekanymi cykorią i dymką. Robimy sos, mieszając jego składniki w słoiczku. Sosem polewamy sałatkę i mieszamy. Liście sałaty i cykorii wypełniamy sałatką, posypując je z wierzchu migdałami i serem.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Pulao z bananowym pachadi

Składniki

  • 1,5 szklanki ryżu basmati lub patna
  • 1 łyżka sklarowanego masła + 2 łyżki do polania
  • 3 cm imbiru pokrojonego w julienne (słupki)
  • 1 duża szczypta kuminu
  • 1,75 szklanki wody
  • 1/3 szklanki mleka kokosowego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • ew. liście bananowca

 

Sposób przygotowania

Ryż wsypujemy do dużej miski, wlewamy sporo wody, mieszamy delikatnie palcami i odlewamy wodę. Takie płukanie powtarzamy 5 razy. Na koniec przepłukujemy ryż na sitku pod bieżącą wodą i przekładamy do czystej miski. Zalewamy taką ilością wody, żeby wystawała 3 cm nad poziom ryżu, i odstawiamy na 30 min. Po tym czasie ryż dokładnie odsączamy. W rondlu z grubym dnem rozgrzewamy masło, dodajemy imbir i kumin i smażymy 3 minuty. Wsypujemy ryż i podsmażamy przez kolejne 3 minuty, cały czas mieszając. W międzyczasie zagotowujemy wodę (1,75 szklanki) z mlekiem kokosowym i solą. Dodajemy do ryżu, przykrywamy szczelnie pokrywką, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 18 minut, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Zdejmujemy ryż z ognia, odkrywamy, błyskawicznie przykrywamy garnek czystą ściereczką i ponownie nakładamy pokrywkę. Odstawiamy na 10 minut. Przed podaniem ryż lekko rozdzielamy widelcem i polewamy rozpuszczonym masłem. Jeśli mamy liście bananowca, wycinamy z nich koła, nacinamy jeden z promieni i formujemy rożki. Nakładamy do nich porcje ryżu. Podajemy z pacchadi.

 

Pachadi

Pachadi (w miseczce) to rodzaj sosu jogurtowego z południowych Indii, podobny do północno-indyjskiej raity. Podaje się go do pulao, potrawy, która jest indyjską wersją pilawu. Zazwyczaj pulao robi się na wywarze i dodaje do niego mięso, ale my proponujemy bardziej subtelną wersję tego dania.

 

Składniki

  • 1 szklanka gęstego jogurtu
  • szczypta soli
  • szczypta świeżego pieprzu
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżki świeżo startego kokosa
  • 1 zielona papryczka chilli pokrojona w paseczki
  • 1 łyżka oleju
  • 1/2 łyżeczki gorczycy (najlepiej brązowej)
  • banan

 

Sposób przygotowania

Mieszamy pierwsze 7 składników. Na rozgrzanym oleju smażymy ziarna gorczycy. Kiedy przestaną strzelać, dodajemy je do jogurtu. Na końcu dodajemy obranego i pokrojonego w plastry banana, mieszamy.

5
Fot. BBS Fot. BBS

Masala dosa

Masala dosa to indyjski naleśnik z ryżu i białej soczewicy. Można ją kupić w sklepach z orientalną żywnością albo użyć zamiast niej soczewicy żółtej.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki białej soczewicy
  • 1 szklanka ryżu patna lub basmati
  • ok. 1,5 szklanki wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
  • 1/2 szklanki oleju

 

Nadzienie:

  • 1/4 szklanki oleju
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • cebule
  • szczypta kurkumy
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • 1 zielona papryczka chilli
  • 1/2 kg ugotowanych ziemniaków
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 szklanka wody
  • garść posiekanej świeżej kolendry

 

Sposób przygotowania

Płuczemy soczewicę i zalewamy ją 2 szklankami wody. Ryż przelewamy wodą, zalewamy 3 szklankami wody i odstawiamy wraz z soczewicą na 8 godzin. Odcedzamy soczewicę i miksujemy w malakserze lub blenderze 2 minuty, po czym dodajemy 2 łyżki wody i miksujemy jeszcze minutę (co jakiś czas odklejając masę od ścianek). Dodajemy kolejne 2 łyżki wody i znów miksujemy. Powtarzamy te czynności, aż wlejemy 3/4 szklanki wody. Masa ma być lekka i bardzo dobrze rozdrobniona. Identycznie postępujemy z ryżem. Na koniec miksujemy obie masy razem i pozostawiamy do sfermentowania na 16-20 godzin. Po tym czasie dodajemy sól i kumin. Robimy nadzienie: na rozgrzanym oleju smażymy ziarna gorczycy. Kiedy zaczną strzelać, zmniejszamy ogień i dodajemy posiekane cebule. Smażymy kilka minut, aż staną się szkliste. Dodajemy kurkumę, imbir i drobno posiekaną chilli. Smażymy chwilę, a następnie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, sól i szklankę wody. Dusimy wszystko razem kilka minut, po czym rozdrabniamy widelcem ziemniaki i jeszcze chwilę smażymy. Odstawiamy z ognia i dodajemy kolendrę. Rozgrzewamy 1,5 łyżeczki oleju na patelni, wlewamy ok. pół szklanki masy z ryżu i soczewicy, cieniutko rozprowadzamy. Skrapiamy łyżeczką oleju z wierzchu, rozprowadzamy szpatułką. Przykrywamy patelnię i smażymy ok. 2 minut. Przewracamy i smażymy minutę bez przykrycia. Kładziemy dosę na talerz ładniejszą, czyli wcześniej smażoną stroną do dołu. Nakładamy 3-4 łyżki nadzienia i zwijamy lub składamy na pół.

6
Shutterstock Shutterstock

Jak gotować ryż

Nie trzeba go obierać, można łatwo odgrzać, pasuje niemal do wszystkiego ? nic więc dziwnego, że ryż jest głównym pożywieniem połowy populacji świata. W krajach azjatyckich ryż jada się na okrągło: na śniadanie (np. chiński juk), jako zupę (japońska chazuke), jako naleśniki (indyjskie dosy), ciasteczka (tajskie khao taen), dania główne i dodatki do dań. Aby spróbować tych specjałów, nie musimy wybierać się w daleką podróż. W naszych sklepach (zarówno w supermarketach, jak i w sklepach z orientalną żywnością, także internetowych) można już kupić wiele znakomitych gatunków ryżu. Bez większego trudu znajdziemy więc tajski ryż kleisty, ryż jaśminowy, ryż basmati (oraz jego mniej szlachetną odmianę: patnę), biały ryż japoński, turecki ryż baldo, ryż egipski oraz całą gamę ryżu włoskiego, np. arborio, carnaroli, roma i originario. Dostępne są różne rodzaje ryżu niepolerowanego, np. brązowy ryż basmati, czarny ryż tajski i chiński, czerwony ryż tajski. Powszechnie dostępny jest także ryż dziki, który formalnie rzecz biorąc nie jest ani ryżem, ani nie jest dziki (w każdym razie nie ten dostępny w supermarketach!). Rewelacyjnie jednak nadaje się do twórczego wykorzystania w kuchni.
Podstawowym kryterium podziału ryżu jest długość ziarna. Wyróżnia się więc ryż długo-, średnio- i krótkoziarnisty. Większość odmian ryżu o długich ziarnach (np. basmati i ryż jaśminowy) należy do podgatunku indica. Ryż krótkoziarnisty (np. arborio i ryż japoński) to japonica. Z długością ziarna wiążą się także właściwości chemiczne ryżu. Najogólniej rzecz biorąc, ryż o długich ziarnach zawiera więcej amylozy i po ugotowaniu jest sypki. Gatunki o krótkich ziarnach mają mniej amylozy, a więcej innego rodzaju skrobi − amylopektyny
− i po ugotowaniu są bardziej klejące. Wyjątkiem jest np. tajski ryż kleisty, który ma długie ziarna, ale po ugotowaniu (a gotuje się go na parze) jest kleisty.
Ryż o niskiej zawartości amylozy (czyli zazwyczaj średnio- i krótkoziarnisty) jest intensywnie biały, a po ugotowaniu błyszczący i kleisty. Z kolei ryż, który zawiera dużo amylozy (czyli zazwyczaj długoziarnisty) ma bardziej przezroczyste ziarna, po ugotowaniu jest matowy, puszysty i bardzo powiększa objętość. Taki ryż gotuje się dłużej, gdyż potrzebuje wyższej temperatury, żeby amyloza zmieniła strukturę z krystalicznej na płynną.
Właśnie po to, aby ciepło szybciej dostało się do wnętrza ziarna, ryż długoziarnisty często moczy się przed gotowaniem w wodzie. Moczenie w wodzie sprawia także, że ryż jest mniej kruchy, dzięki czemu nie łamie się w czasie gotowania. Innymi słowy, tradycyjny indyjski sposób przygotowania ryżu basmati ma racjonalne, naukowe uzasadnienie. Tradycyjnie moczy się w wodzie także ryż japoński i kleisty ryż tajski, dzięki czemu ryż staje się bardziej miękki i gotuje się bardziej równomiernie.
Napis "parboiled" na opakowaniu oznacza, że ryż był poddany obróbce termicznej przed polerowaniem. Technika ta pozwala zachować więcej składników odżywczych i znana jest od ponad dwóch tysięcy lat. Ryż parboiled gotuje się nieco dłużej niż zwykły ryż, ale znacznie łatwiej ugotować go na sypko. Ryż tego typu ma żółto-brązowy kolor, a po ugotowaniu staje się biały.
Z kolei ryż niepolerowany ? brązowy, czarny i czerwony ? zachowuje ciemny kolor także po ugotowaniu (chociaż np. tajski ryż czarny staje się ciemnopurpurowy).
Powszechnie uważa się, że ryż niepolerowany jest zdrowszy od białego. I rzeczywiście, ryż niepolerowany zawiera więcej wapnia, żelaza, witamin z grupy B i białka niż biały ryż, ale zawiera on też więcej błonnika, co oznacza, że jest znacznie ciężej strawny, a cześć składników odżywczych nie jest przez organizm wchłaniana.


Jak gotować ryż

Można to robić na trzy sposoby: metodą absorpcji, która polega na zalaniu ryżu odpowiednią ilością wody i gotowaniu, aż cały płyn zostanie wchłonięty, metodą  ?makaronową?, czyli w dużej ilości wody, oraz na parze. Gotowanie ryżu metodą absorpcji jest o wiele prostsze, gdy dysponujemy specjalnym elektrycznym urządzeniem do gotowania ryżu. Całkiem nieźle spisują się jednak zwykłe garnki z grubym dnem i szczelną pokrywką. Tę metodę łączy się czasem z wcześniejszym obsmażeniem ryżu w tłuszczu (często z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru itp.). Zamiast wody można użyć bulionu z kostki lub domowego wywaru z mięsa albo warzyw. Do gotowania ryżu na parze najlepszy jest specjalny tajski koszyk bambusowy, ale można go zastąpić chińskim (który należy koniecznie wyłożyć bawełnianą ściereczką). Można także użyć zwykłego sitka.  

7
Więcej na ten temat: ryż