Ryż - lekcja pierwsza

Magda Duklas
Khao pad supparot

Khao pad supparot (Fot. BBS)

W codziennej kuchni Dalekiego Wschodu używa się tylu odmian ryżu, że nam, zwykłym zjadaczom chleba (zamiast ryżu), trudno je nawet spamiętać. A co dopiero właściwie wykorzystać. Nauka czyni jednak mistrza, a więc do dzieła! Zapraszamy na kurs oswajania ryżu − nie tylko dzikiego
1 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Khao pad supparot

Khao pad supparot − tak nazywa się ta potrawa, a co to znaczy? Khao pad to tradycyjny tajski smażony ryż. Supparot oznacza tyle, że ryż został podany w wydrążonym ananasie. Smażenie ryżu, który pozostał z poprzedniego dnia, jest powszechnie stosowane w większości azjatyckich krajów.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki jaśminowego ryżu
  • 2 małe ananasy
  • 2 łyżki oleju
  • 1 ząbek czosnku
  • 1/2 szklanki posiekanej cebuli
  • 1 szklanka pokrojonych w paseczki boczniaków
  • 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
  • 1 łyżeczka sosu rybnego
  • 1/2 łyżeczki białego pieprzu
  • 1/4 szklanki uprażonych nerkowców
  • garść listków kolendry
  • 1 dymka
  • sok z limonki

 

Sposób przygotowania

Ryż kilkakrotnie płuczemy zimną wodą (aż będzie przejrzysta), a następnie wsypujemy do garnka z grubym dnem i zalewamy zimną wodą, tak aby wystawała na 1 cm nad poziom ryżu. Zagotowujemy bez przykrycia na dużym ogniu, gotujemy 15 sekund, przykrywamy szczelnie pokrywką i gotujemy na najmniejszym ogniu 15 minut, ani na chwilę nie odkrywając pokrywki. Po ugotowaniu pozostawiamy na 5 minut pod przykryciem, po czym delikatnie mieszamy. Odstawiamy do wystudzenia. Ananasy rozcinamy na pół wzdłuż i wydrążamy. Powstałe ?miseczki? odkładamy. Z miąższu wycinamy twardą środkową część, a resztę kroimy w kostkę. W woku lub na dużej patelni rozgrzewamy olej i wrzucamy posiekany czosnek, a kiedy stanie się złoty, dodajemy cebulę, ananasy, boczniaki, ryż, sos sojowy, sos rybny i pieprz. Smażymy ok. 2 minut, ciągle mieszając, tak, jakbyśmy chcieli usmażyć każde ziarenko z osobna. Dodajemy nerkowce. Mieszamy i nakładamy do wydrążonych ananasów. Dekorujemy kolendrą i pokrojoną w ukośne talarki dymką. Jemy, skrapiając sokiem z limonki.

2 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Chazuke

Chazuke, czyli zupa herbaciano-ryżowa, Japończykom smakuje w równym stopniu o wszystkich porach dnia. Najpierw wyjada się z niej ryż i rybę, a później wypija herbatę

 

Składniki

  • 2 szklanki japońskiego ryżu
  • 330 ml wody
  • 4 łyżki uprażonych ziaren sezamu
  • 1 szklanka pokrojonego wędzonego łososia lub węgorza
  • 4 szklanki gorącej zielonej herbaty (najlepsza sencha)

 

Sposób przygotowania

Do dekoracji: talarki dymki, wasabi Ryż przelewamy zimną wodą. Następnie zalewamy wodą, mieszamy, wylewamy wodę i powtarzamy tę czynność trzykrotnie. Ryż osączamy na sicie przez 30 minut. Następnie zalewamy 330 ml wody i zagotowujemy bez przykrycia. Zmniejszamy ogień i przykrywamy szczelną pokrywką. Gotujemy 5 minut, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy jeszcze 10 minut. Zdejmujemy z ognia i pozostawiamy na 10 minut. Miseczki polewamy gorącą wodą i wycieramy. Na dno miseczek nakładamy po kilka łyżek ryżu i posypujemy sezamem. Na ryżu układamy kawałki ryby i zalewamy gorącą herbatą. Dekorujemy dymką i wasabi. Możemy podać z marynowanym imbirem.

3 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Suppli al telefono

Suppli al telefono, czyli linie telefoniczne... Dlaczego tak? Bo rozpuszczona mozzarella ciągnie się w czasie jedzenia cieniutkimi sznureczkami. Suppli możemy pysznie spolszczyć. Parmezan zastępujemy oscypkiem, szynkę parmeńską kindziukiem, a mozzarellę bundzem

 

Składniki

  • jajko
  • bułka tarta lub pokruszone ziołowe grzaneczki
  • oliwa do smażenia
  • liście rukoli
  • nasiona granatu
  • wstążki parmezanu
  • oliwa do smażenia
  • 1 mała cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 szklanka ryżu (carnaroli, arborio, roma, originario)
  • 1/3 szklanki gęstej śmietany 36%
  • 1/2 szklanki ciemnego piwa
  • 2 szklanki bulionu warzywnego
  • 1/3 szklanki startego grana padano lub parmezanu
  • pieprz
  • 2 kulki mozzarelli pokrojonej na mniejsze kawałki
  • 100 g zielonego pesto
  • 100 g posiekanej szynki parmeńskiej

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy risotto. Na rozgrzanej oliwie szklimy posiekaną cebulę i zmiażdżony czosnek. Dodajemy ryż i smażymy minutę, mieszając. Dodajemy śmietanę, a kiedy ryż ją wchłonie, wlewamy piwo. Kiedy piwo również zostanie wchłonięte, dodajemy stopniowo, chochla po chochli, bulion. Po ok. 20 min risotto powinno być gotowe. Dodajemy ser i pieprz. Odstawiamy pod przykryciem. Robimy nadzienie, mieszając jego składniki. Przygotowujemy suppli. Bierzemy czubatą łyżkę risotta, rozpłaszczamy je w dłoni i nakładamy do środka nadzienie. Zamykamy dłoń, sklejamy dokładnie kotlecik. Tak samo postępujemy z resztą składników. Kotleciki maczamy w rozkłóconym jajku i obtaczamy w ziołowych grzaneczkach lub bułce tartej. Rozgrzewamy na patelni oliwę (powinna sięgać wysokości 2,5 cm). Smażymy 3 minuty z każdej strony, odsączamy na ręczniku i podajemy na liściach rukoli. Posypujemy wstążkami parmezanu i granatem.

4 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Sałatka z ciemnego ryżu z cykorią

Ryż niepolerowany − czyli brązowy, czarny i czerwony − jest twardszy niż ryż biały, ale po ugotowaniu ziarna mają wyrazisty smak, są bardzo sypkie i pięknie wyglądają. Świetnie nadają się więc do sałatek (podobnie zresztą jak ryż dziki). Sałatka z ciemnego ryżu w liściach czerwonej cykorii.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki suszonych żurawin
  • 1/2 szklanki porto albo czerwonego wina
  • 4 szklanki ugotowanego dzikiego ryżu lub ryżu niepolerowanego (np. czarnego chińskiego lub tajskiego, czerwonego tajskiego, brązowego basmati, czerwonego camargue)
  • 1/2 szklanki borówek amerykańskich
  • 1/2 szklanki ugotowanego zielonego groszku (a jeszcze lepiej groszku śnieżnego)
  • 1 główka cykorii czerwonej
  • 2 dymki
  • 3 liście sałaty ze środka główki
  • 3 liście cykorii czerwonej ze środka główki
  • 1/4 szklanki słupków z migdałów uprażonych na suchej patelni
  • 50 g sera old amsterdamer startego we wstążki lub parmezanu

 

Sos:

  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • 1 łyżka musztardy Dijon
  • 2 łyżki oliwy
  • 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne

 

Sposób przygotowania

Zalewamy żurawiny winem i pozostawiamy na godzinę, po czym odcedzamy. W dużej misce mieszamy je z ugotowanym ryżem, borówkami, groszkiem, posiekanymi cykorią i dymką. Robimy sos, mieszając jego składniki w słoiczku. Sosem polewamy sałatkę i mieszamy. Liście sałaty i cykorii wypełniamy sałatką, posypując je z wierzchu migdałami i serem.

5 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Pulao z bananowym pachadi

Składniki

  • 1,5 szklanki ryżu basmati lub patna
  • 1 łyżka sklarowanego masła + 2 łyżki do polania
  • 3 cm imbiru pokrojonego w julienne (słupki)
  • 1 duża szczypta kuminu
  • 1,75 szklanki wody
  • 1/3 szklanki mleka kokosowego
  • 1/2 łyżeczki soli
  • ew. liście bananowca

 

Sposób przygotowania

Ryż wsypujemy do dużej miski, wlewamy sporo wody, mieszamy delikatnie palcami i odlewamy wodę. Takie płukanie powtarzamy 5 razy. Na koniec przepłukujemy ryż na sitku pod bieżącą wodą i przekładamy do czystej miski. Zalewamy taką ilością wody, żeby wystawała 3 cm nad poziom ryżu, i odstawiamy na 30 min. Po tym czasie ryż dokładnie odsączamy. W rondlu z grubym dnem rozgrzewamy masło, dodajemy imbir i kumin i smażymy 3 minuty. Wsypujemy ryż i podsmażamy przez kolejne 3 minuty, cały czas mieszając. W międzyczasie zagotowujemy wodę (1,75 szklanki) z mlekiem kokosowym i solą. Dodajemy do ryżu, przykrywamy szczelnie pokrywką, zmniejszamy ogień i gotujemy ok. 18 minut, aż cały płyn zostanie wchłonięty. Zdejmujemy ryż z ognia, odkrywamy, błyskawicznie przykrywamy garnek czystą ściereczką i ponownie nakładamy pokrywkę. Odstawiamy na 10 minut. Przed podaniem ryż lekko rozdzielamy widelcem i polewamy rozpuszczonym masłem. Jeśli mamy liście bananowca, wycinamy z nich koła, nacinamy jeden z promieni i formujemy rożki. Nakładamy do nich porcje ryżu. Podajemy z pacchadi.

 

Pachadi

Pachadi (w miseczce) to rodzaj sosu jogurtowego z południowych Indii, podobny do północno-indyjskiej raity. Podaje się go do pulao, potrawy, która jest indyjską wersją pilawu. Zazwyczaj pulao robi się na wywarze i dodaje do niego mięso, ale my proponujemy bardziej subtelną wersję tego dania.

 

Składniki

  • 1 szklanka gęstego jogurtu
  • szczypta soli
  • szczypta świeżego pieprzu
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • 1 łyżeczka cukru
  • 2 łyżki świeżo startego kokosa
  • 1 zielona papryczka chilli pokrojona w paseczki
  • 1 łyżka oleju
  • 1/2 łyżeczki gorczycy (najlepiej brązowej)
  • banan

 

Sposób przygotowania

Mieszamy pierwsze 7 składników. Na rozgrzanym oleju smażymy ziarna gorczycy. Kiedy przestaną strzelać, dodajemy je do jogurtu. Na końcu dodajemy obranego i pokrojonego w plastry banana, mieszamy.

6 z 7
Fot. BBS
Fot. BBS

Masala dosa

Masala dosa to indyjski naleśnik z ryżu i białej soczewicy. Można ją kupić w sklepach z orientalną żywnością albo użyć zamiast niej soczewicy żółtej.

 

Składniki

  • 1/2 szklanki białej soczewicy
  • 1 szklanka ryżu patna lub basmati
  • ok. 1,5 szklanki wody
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
  • 1/2 szklanki oleju

 

Nadzienie:

  • 1/4 szklanki oleju
  • 1 łyżeczka gorczycy
  • cebule
  • szczypta kurkumy
  • 1 łyżeczka startego imbiru
  • 1 zielona papryczka chilli
  • 1/2 kg ugotowanych ziemniaków
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 szklanka wody
  • garść posiekanej świeżej kolendry

 

Sposób przygotowania

Płuczemy soczewicę i zalewamy ją 2 szklankami wody. Ryż przelewamy wodą, zalewamy 3 szklankami wody i odstawiamy wraz z soczewicą na 8 godzin. Odcedzamy soczewicę i miksujemy w malakserze lub blenderze 2 minuty, po czym dodajemy 2 łyżki wody i miksujemy jeszcze minutę (co jakiś czas odklejając masę od ścianek). Dodajemy kolejne 2 łyżki wody i znów miksujemy. Powtarzamy te czynności, aż wlejemy 3/4 szklanki wody. Masa ma być lekka i bardzo dobrze rozdrobniona. Identycznie postępujemy z ryżem. Na koniec miksujemy obie masy razem i pozostawiamy do sfermentowania na 16-20 godzin. Po tym czasie dodajemy sól i kumin. Robimy nadzienie: na rozgrzanym oleju smażymy ziarna gorczycy. Kiedy zaczną strzelać, zmniejszamy ogień i dodajemy posiekane cebule. Smażymy kilka minut, aż staną się szkliste. Dodajemy kurkumę, imbir i drobno posiekaną chilli. Smażymy chwilę, a następnie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki, sól i szklankę wody. Dusimy wszystko razem kilka minut, po czym rozdrabniamy widelcem ziemniaki i jeszcze chwilę smażymy. Odstawiamy z ognia i dodajemy kolendrę. Rozgrzewamy 1,5 łyżeczki oleju na patelni, wlewamy ok. pół szklanki masy z ryżu i soczewicy, cieniutko rozprowadzamy. Skrapiamy łyżeczką oleju z wierzchu, rozprowadzamy szpatułką. Przykrywamy patelnię i smażymy ok. 2 minut. Przewracamy i smażymy minutę bez przykrycia. Kładziemy dosę na talerz ładniejszą, czyli wcześniej smażoną stroną do dołu. Nakładamy 3-4 łyżki nadzienia i zwijamy lub składamy na pół.

7 z 7

Jak gotować ryż

Nie trzeba go obierać, można łatwo odgrzać, pasuje niemal do wszystkiego ? nic więc dziwnego, że ryż jest głównym pożywieniem połowy populacji świata. W krajach azjatyckich ryż jada się na okrągło: na śniadanie (np. chiński juk), jako zupę (japońska chazuke), jako naleśniki (indyjskie dosy), ciasteczka (tajskie khao taen), dania główne i dodatki do dań. Aby spróbować tych specjałów, nie musimy wybierać się w daleką podróż. W naszych sklepach (zarówno w supermarketach, jak i w sklepach z orientalną żywnością, także internetowych) można już kupić wiele znakomitych gatunków ryżu. Bez większego trudu znajdziemy więc tajski ryż kleisty, ryż jaśminowy, ryż basmati (oraz jego mniej szlachetną odmianę: patnę), biały ryż japoński, turecki ryż baldo, ryż egipski oraz całą gamę ryżu włoskiego, np. arborio, carnaroli, roma i originario. Dostępne są różne rodzaje ryżu niepolerowanego, np. brązowy ryż basmati, czarny ryż tajski i chiński, czerwony ryż tajski. Powszechnie dostępny jest także ryż dziki, który formalnie rzecz biorąc nie jest ani ryżem, ani nie jest dziki (w każdym razie nie ten dostępny w supermarketach!). Rewelacyjnie jednak nadaje się do twórczego wykorzystania w kuchni.
Podstawowym kryterium podziału ryżu jest długość ziarna. Wyróżnia się więc ryż długo-, średnio- i krótkoziarnisty. Większość odmian ryżu o długich ziarnach (np. basmati i ryż jaśminowy) należy do podgatunku indica. Ryż krótkoziarnisty (np. arborio i ryż japoński) to japonica. Z długością ziarna wiążą się także właściwości chemiczne ryżu. Najogólniej rzecz biorąc, ryż o długich ziarnach zawiera więcej amylozy i po ugotowaniu jest sypki. Gatunki o krótkich ziarnach mają mniej amylozy, a więcej innego rodzaju skrobi − amylopektyny
− i po ugotowaniu są bardziej klejące. Wyjątkiem jest np. tajski ryż kleisty, który ma długie ziarna, ale po ugotowaniu (a gotuje się go na parze) jest kleisty.
Ryż o niskiej zawartości amylozy (czyli zazwyczaj średnio- i krótkoziarnisty) jest intensywnie biały, a po ugotowaniu błyszczący i kleisty. Z kolei ryż, który zawiera dużo amylozy (czyli zazwyczaj długoziarnisty) ma bardziej przezroczyste ziarna, po ugotowaniu jest matowy, puszysty i bardzo powiększa objętość. Taki ryż gotuje się dłużej, gdyż potrzebuje wyższej temperatury, żeby amyloza zmieniła strukturę z krystalicznej na płynną.
Właśnie po to, aby ciepło szybciej dostało się do wnętrza ziarna, ryż długoziarnisty często moczy się przed gotowaniem w wodzie. Moczenie w wodzie sprawia także, że ryż jest mniej kruchy, dzięki czemu nie łamie się w czasie gotowania. Innymi słowy, tradycyjny indyjski sposób przygotowania ryżu basmati ma racjonalne, naukowe uzasadnienie. Tradycyjnie moczy się w wodzie także ryż japoński i kleisty ryż tajski, dzięki czemu ryż staje się bardziej miękki i gotuje się bardziej równomiernie.
Napis "parboiled" na opakowaniu oznacza, że ryż był poddany obróbce termicznej przed polerowaniem. Technika ta pozwala zachować więcej składników odżywczych i znana jest od ponad dwóch tysięcy lat. Ryż parboiled gotuje się nieco dłużej niż zwykły ryż, ale znacznie łatwiej ugotować go na sypko. Ryż tego typu ma żółto-brązowy kolor, a po ugotowaniu staje się biały.
Z kolei ryż niepolerowany ? brązowy, czarny i czerwony ? zachowuje ciemny kolor także po ugotowaniu (chociaż np. tajski ryż czarny staje się ciemnopurpurowy).
Powszechnie uważa się, że ryż niepolerowany jest zdrowszy od białego. I rzeczywiście, ryż niepolerowany zawiera więcej wapnia, żelaza, witamin z grupy B i białka niż biały ryż, ale zawiera on też więcej błonnika, co oznacza, że jest znacznie ciężej strawny, a cześć składników odżywczych nie jest przez organizm wchłaniana.


Jak gotować ryż

Można to robić na trzy sposoby: metodą absorpcji, która polega na zalaniu ryżu odpowiednią ilością wody i gotowaniu, aż cały płyn zostanie wchłonięty, metodą  ?makaronową?, czyli w dużej ilości wody, oraz na parze. Gotowanie ryżu metodą absorpcji jest o wiele prostsze, gdy dysponujemy specjalnym elektrycznym urządzeniem do gotowania ryżu. Całkiem nieźle spisują się jednak zwykłe garnki z grubym dnem i szczelną pokrywką. Tę metodę łączy się czasem z wcześniejszym obsmażeniem ryżu w tłuszczu (często z dodatkiem cebuli, czosnku, imbiru itp.). Zamiast wody można użyć bulionu z kostki lub domowego wywaru z mięsa albo warzyw. Do gotowania ryżu na parze najlepszy jest specjalny tajski koszyk bambusowy, ale można go zastąpić chińskim (który należy koniecznie wyłożyć bawełnianą ściereczką). Można także użyć zwykłego sitka.  

Więcej na ten temat: ryż