Kuchnia z Małopolski. Niedroga, smaczna i bardzo obfita

Magazyn Kuchnia
Słynna oszczędność mieszczan krakowskich chyba nigdy nie dotyczyła kuchni. W starej stolicy do dziś jada się po królewsku. Za to na przykład w Górach Świętokrzyskich posiłki były proste i niezbyt urozmaicone. Stąd pochodzą przepisy na pierogi, zalewajki, dania z kapusty i ziemniaków
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Świętokrzyska zalewajka

Składniki

  • 70 dag ziemniaków
  • 1 szklanka domowego zakwasu na żur
  • 1 szklanka mleka
  • 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
  • 2 ząbki czosnku
  • sól
  • kawałek (5 dag) wędzonego boczku
  • 1 posiekana cebula

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę. Ugotuj w osolonej wodzie, a gdy będą miękkie, wlej zakwas i mleko wymieszane ze śmietaną. Zagotuj. Boczek pokrój w kostkę, wysmaż na suchej patelni, a na wytopionym tłuszczu podsmaż cebulę. Dodaj do zupy, zagotuj, posól.

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Żurek z kapustą

Składniki

  • 3 szklanki zakwasu na żurek
  • 1,5 litra wywaru ugotowanego na kościach wieprzowych
  • wędzonych żeberkach lub na boczku
  • 30 dag kapusty słodkiej
  • listek laurowy
  • ziele angielskie
  • cebula
  • sól, pieprz
  • majeranek
  • 1 łyżka mąki
  • 1/2 szklanki śmietany

 

Sposób przygotowania

Pokrój kapustę w wąskie paski. Zagotuj wywar, dodaj listek laurowy, 2-3 ziarenka ziela angielskiego oraz przekrojoną na pół i podpieczoną cebulę. Dodaj kapustę, gotuj, aż będzie zupełnie miękka. Wtedy wlej zakwas na żurek oraz śmietanę roztartą z mąką na jednolitą papkę. Wymieszaj, zagotuj, pozostaw na ogniu przez minutę lub dwie. Przypraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem. Żurek możesz podawać z ziemniakami okraszonymi słoniną.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Barszcz małopolski

Składniki

 

Sposób przygotowania

Fasolę zalej zimną wodą i odstaw na całą noc. Buraki wyszoruj i ugotuj lub upiecz w skórkach. Ostudź, obierz i zetrzyj na grubej tarce. Grzyby umyj, zalej zimną wodą i odstaw na 30 minut,a potem ugotuj w tej samej wodzie. Ugotuj fasolę. Mięso zalej rosołem, ugotuj do miękkości. Dodaj pokrojoną kapustę i przyprawy. Gotuj dalej, a gdy kapusta będzie zupełnie miękka, wrzuć do zupy buraki, pokrojone w paski grzyby oraz fasolę. Dodaj keczup i śmietanę roztartą z mąką, chwilę pogotuj, a na koniec przypraw do smaku.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Liptauer

Składniki

  • 30 dag tłustego twarogu
  • 10 dag bryndzy owczej
  • 2/3 szklanki gęstej kwaśnej śmietany
  • 1 łyżeczka kminku
  • słodka papryka
  • sól, pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Kminek zalej wrzącą wodą i odstaw na kilka minut, a potem osącz. Twaróg utrzyj z bryndzą i śmietaną, przypraw do smaku i połącz z kminkiem. Podawaj do wiejskiego, razowego chleba z masłem i rzodkiewkami. Do pasty liptauer można dodać kapary i anchois, a śmietanę zastąpić miękkim masłem.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Sałatka galicyjska

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obierz jajka i posiekaj je. Ogórka obierz i pokrój w cienkie plasterki albo zetrzyj na grubej tarce. Pomidory pokrój na kawałki (koktajlowe na połówki), czosnek posiekaj. Wymieszaj, przypraw do smaku solą i pieprzem, połącz z majonezem i śmietaną.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Precle domowe

Składniki

  • 50 dag mąki pszennej (typ 405)
  • 1 paczuszka suszonych drożdży
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1 szklanka mleka
  • 1 łyżeczka soli
  • gruba sól do posypania
  • 15 dag sody oczyszczonej

 

Sposób przygotowania

Przesiej mąkę do miski, pośrodku zrób dołek. Wsyp drożdże i cukier, wlej trochę ciepłego mleka. Przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 20 minut. Potem dodaj resztę mleka i sól, zagnieć jednolite, dość twarde ciasto. Ulep z niego wałeczki o długości 30 cm, każdy wałek uformuj w kształt precla i ułóż na blasze. Przykryj i odłóż na 15 minut do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Sodę wsyp do 2 litrów wody, zagotuj. Kolejno wkładaj precle, gotuj po 20-30 sekund z każdej strony. Potem wyjmij, osącz i ułóż na blasze oprószonej mąką. Posyp gruboziarnistą solą albo makiem. Piecz 15-20 minut.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pstrąg po galicyjsku

Składniki

 

Sposób przygotowania

Oczyść i spraw pstrągi. Pozostaw głowy, ale usuń oczy. Ryby dokładnie umyj, kilkakrotnie zmieniając wodę. Osusz papierowym ręcznikiem, natrzyj czosnkiem roztartym z solą, oprósz pieprzem. Włóż do każdej ryby po kilka gałązek natki, skrop mięso sokiem z cytryny. Usmaż na bardzo gorącym oleju (dla smaku możesz dodać nieco masła). Przed podaniem posyp świeżo startym chrzanem i obłóż plasterkami cytryny. Do tak przyrządzonych pstrągów podaje się placki ziemniaczane.

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Karp po krakowsku

Składniki

 

Sposób przygotowania

Grzyby zalej zimną wodą, odstaw na 30 minut. Ugotuj i pokrój w paski. Oczyść i spraw karpia. Kaszę opłucz, zalej szklanką wrzątku, dodaj łyżkę masła i zagotuj, a potem zawiń w koc lub wstaw do ciepłego piekarnika, niech sama dojdzie. Obierz i posiekaj cebulę, zeszklij ją na łyżce masła. Połącz z kaszą i grzybami, a gdy lekko przestygnie, wymieszaj z żółtkami. Farszem napełnij karpia, ułóż w brytfannie, skrop resztą masła i upiecz. Pod koniec polej rybę śmietaną przyprawioną solą oraz pieprzem.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Krakowska sałatka z rzepy

Składniki

  • 2 nieduże czarne rzepy
  • 15 dag białej fasoli
  • cebula
  • 2 średnie ziemniaki
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
  • ew. 1 jajko na twardo do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Fasolę zalej zimną wodą, odstaw na całą noc, a potem ugotuj i ostudź. Ziemniaki wyszoruj, ugotuj w mundurkach, ostudź i obierz. Rzepę obierz i zetrzyj na drobnej tarce. Posól, wymieszaj i odstaw. Posiekaj cebulę. Odłóż kilka fasolek do dekoracji, a pozostałe rozgnieć widelcem i przetrzyj przez sitko, aby oddzielić skórki. Ziemniaki również rozgnieć na gładkie purée, wymieszaj z roztartą fasolą, rzepą, cebulą oraz oliwą. Przypraw do smaku świeżo zmielonym pieprzem, posyp posiekanym jajkiem na twardo i całymi fasolkami.

9
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Maczanka krakowska

Danie nie wygląda przesadnie elegancko, ale jest pyszne!Dostaniesz je na pewno w dobrych krakowskich restauracjach.

 

Składniki

  • 50 dag schabu
  • smalec lub sklarowane masło do smażenia
  • 1 łyżka mąki
  • 3-4 cebule
  • 8 ukośnych kromek bułki wrocławskiej
  • sól, pieprz
  • kminek
  • ketchup

 

Sposób przygotowania

Umyj schab i odkrój go od kości. Mięso natrzyj solą, pieprzem i kminkiem, zawiń w folię i włóż na dobę do lodówki. Potem obtocz w mące, usmaż na smalcu lub maśle, dodając także odkrojone kości, aby uzyskać lepszy smak. Podlej kilkoma łyżkami wody, przykryj i duś, aż schab będzie zupełnie miękki. Wtedy wyjmij go z wytworzonego sosu i pokrój w plastry. Obierz mięso, które pozostało na kościach, drobno je pokrój i włóż do sosu. Podgrzej, przypraw do smaku. Kromki bułki włóż na chwilkę do sosu, aby się dobrze nasączyły. Cebule pokrój w półplasterki, przyrumień na smalcu lub maśle. Na półmisku układaj na przemian plastry schabu oraz kromki bułki wrocławskiej i krążki cebuli. Polej pozostałym sosem, podawaj z keczupem.

10
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Pierogi z soczewicą

Ciasto:

  • 80 dag mąki
  • jajko
  • sól

 

Farsz:

  • 30 dag czerwonej soczewicy
  • 30 dag pieczeni wieprzowej
  • 8 dag smalcu lub masła
  • cebula
  • 1 łyżeczka suszonego majeranku
  • sól, pieprz
  • jajko
  • wytopiona słoninka lub boczek do polania pierogów

 

Sposób przygotowania

Umyj soczewicę, zalej zimną wodą, odstaw na godzinę lub półtorej. Zalej świeżą wodą, ugotuj. Posiekaną cebulę zeszklij na smalcu lub maśle. Przepuść przez maszynkę mięso z soczewicą i cebulą, a gdy masa przestygnie, wbij do niej jajko, przypraw do smaku solą, pieprzem i majerankiem, wymieszaj. Mąkę zagnieć z jajkiem, solą i taką ilością wody, aby powstało elastyczne ciasto pierogowe. Rozwałkuj je na cienki placek, szklanką wytnij krążki, na każdym ułóż porcję farszu. Ugotuj w osolonym wrzątku, dobrze osącz. Gotowe pierogi podawaj polane skwarkami z boczku lub słoniny. Jeśli pierogi zostaną na drugi dzień, możesz je odsmażyć na maśle lub słonince.

11
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Kurczak po małopolsku

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ryż ugotuj na sypko. Pieczarki oczyść, umyj, posiekaj i podsmaż na maśle. Wymieszaj z ryżem oraz posiekaną wątróbką drobiową i cielęcą. Farszem napełnij umytego i osuszonego kurczaka, dodaj kawałeczek masła. Otwór w tuszce zaszyj lub pospinaj wykałaczkami. Kurczaka natrzyj solą, włóż do garnka, dodaj oczyszczone i obrane warzywa, listek laurowy i kilka ziaren pieprzu. Podlej wodą, gotuj pod przykryciem, aż mięso i warzywa będą miękkie. Wyjmij kurczaka z garnka, wyrzuć listek laurowy i pieprz, a wywar i warzywa zmiksuj z białym winem. Sos możesz zabielić śmietanką lub zagęścić zasmażką. Kurczaka pokrój na porcje i podawaj w sosie. Dobrym dodatkiem są gotowane ziemniaki.

12
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Przekładaniec krakowski

Przepis ze starej książki kucharskiej. Delikatne ciasto pięknie rośnie i zawsze się udaje. Polecam!

 

Składniki

  • 1 kg mąki
  • 10 dag drożdży
  • 10 żółtek
  • 20 dag masła
  • 15 dag cukru
  • 1 cukier waniliowy
  • 3 szklanki mleka
  • 2 szklanki odsączonych owoców z konfitur
  • 2 łyżki smażonej skórki pomarańczowej
  • szczypta soli

 

Masa orzechowa:

  • 25 dag orzechów
  • 15 dag cukru pudru
  • 3 białka
  • 1 cukier waniliowy

 

Sposób przygotowania

Zrób rozczyn: rozetrzyj drożdże z 2 łyżkami cukru. Wsyp 10 dag mąki, wlej trochę ciepłego mleka. Przesiej resztę mąki, pośrodku zrób dołek. Kiedy drożdże się spienią, wlej je do mąki, dodaj żółtka utarte z cukrem oraz inne składniki oprócz owoców i skórki pomarańczowej. Zagnieć ciasto, wyrabiaj, aż odejdzie od ręki. Odłóż w ciepłe miejsce, aby wyrosło. Zrób masę orzechową: zmiel orzechy, rozetrzyj je z cukrem, cukrem waniliowym i białkami. Wyrośnięte ciasto podziel na cztery części. Każdą rozwałkuj na placek o grubości 1cm. Placki układaj w formie, przekładając je owocami wymieszanymi ze skórką pomarańczową oraz masą orzechową. Gdy ciasto ponownie wyrośnie, posmaruj je jajkiem i ponakłuwaj powierzchnię. Piecz 50 minut w temp. 180°C (bez termoobiegu).

13
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Tort Pischinger

Składniki

  • 1 paczka okrągłych andrutów
  • 20 dag masła
  • 12 dag cukru pudru
  • 2 żółtka
  • 5 dag czekolady
  • kandyzowana skórka pomarańczowa

 

Polewa:

  • 5 dag gorzkiej czekolady
  • 2-3 dag masła

 

Sposób przygotowania

Utrzyj masło na puszystą masę, dodaj żółtka utarte z cukrem. Ucieraj razem, porcjami dodając stopioną i przestudzoną czekoladę. Dodaj posiekaną skórkę pomarańczową (tyle ile lubisz), wymieszaj. Masą posmaruj wafle, ułóż je jeden na drugim, przykryj ostatnim waflem bez masy. Przyciśnij deseczką i obciąż, a następnie pozostaw w chłodnym miejscu, aby masa stężała. Przygotuj pomadę: podgrzej czekoladę, ale nie rozpuszczaj jej do końca. Dodaj masło, dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Posmaruj wierzch i boki pischingera i pozostaw do zastygnięcia. Możesz także najpierw posypać torcik grubo pokrojonymi, uprażonymi orzechami lub migdałami, a dopiero potem pokryć polewą.

14
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Sernik krakowski

Ciasto:

  • 1,5 szklanki mąki pszennej
  • 2 żółtka
  • 10 dag schłodzonego masła
  • 5 łyżek cukru pudru
  • 1 fiolka olejku waniliowego
  • szczypta soli
  • masło i bułka tarta do formy

 

Masa serowa:

  • 1 kg tłustego twarogu
  • 10 jajek
  • 8 dag masła
  • 1,5 szklanki cukru
  • 1 cukier waniliowy (1,6 dag)
  • 15 dag rodzynek
  • 2 łyżki posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania

Przygotuj ciasto: mąkę posiekaj szerokim nożem z zimnym masłem. Następnie dodaj pozostałe składniki, zagnieć ciasto, uformuj z niego kulę, zawiń w folię i włóż na 30 minut do lodówki. Przygotuj masę serową: rodzynki zalej wrzątkiem, pozostaw do ostudzenia i osącz (rodzynki możesz także namoczyć w alkoholu). Cukier wymieszaj z cukrem waniliowym. Ser przepuść 2 razy przez maszynkę i utrzyj mikserem, dodając po 1 żółtku oraz po łyżce cukru. Na koniec do gładkiej i jednolitej masy wlej stopione i przestudzone masło. Ubij sztywną pianę z białek z dodatkiem szczypty soli i delikatnie połącz z masą serową. Dodaj bakalie, lekko wymieszaj. Formę do pieczenia wysmaruj masłem i wysyp bułką tartą. Na stolnicy oprószonej mąką rozwałkuj 3/4 ciasta i wyłóż nim formę, formując brzeg wysoki na 2-3 cm. Na cieście rozsmaruj masę serową i wyrównaj powierzchnię. Resztę ciasta grubo rozwałkuj, pokrój na wąskie paski (najlepiej radełkiem) i ułóż z nich kratkę na serniku. Sernik wstaw do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C i piecz około godziny. Wyjmij z piekarnika i odłóż do ostygnięcia. Jeśli chcesz, możesz polukrować ciasto białym lukrem lub oprószyć je cukrem pudrem.

15
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Ciastka krakowskie

Składniki

  • 10 dag mąki
  • 5 dag masła
  • 3 dag cukru pudru
  • 1 żółtko
  • masło do blachy
  • 10 dag marmolady
  • 30 dag orzechów laskowych
  • 50 dag cukru
  • 7 białek
  • 3 dag mąki
  • kilka kropli olejku migdałowego

 

Sposób przygotowania

Przygotuj ciasto: mąkę posiekaj z masłem, dodaj cukier puder i żółtko. Szybko wyrób ciasto, zawiń je w folię i włóż do lodówki na 30 minut. Potem rozwałkuj na natłuszczonej blasze i podpiecz w temp. 200°C. Przygotuj masę: orzechy upraż w piekarniku. Usuń brązową skórkę, pocierając orzechy ściereczką. Obrane orzechy posiekaj, wymieszaj z cukrem i białkiem, rozsyp na blasze i susz 20 minut w piekarniku rozgrzanym do 70°C. Potem przesyp do miseczki, dodaj mąkę i olejek, wymieszaj. Podpieczony kruchy placek posmaruj najpierw marmoladą, a potem pokryj masą orzechową. Odstaw na 2 godziny, a potem pokrój na kwadraty albo romby i piecz w temp. 150°C, aż masa orzechowa ładnie się przyrumieni.

16
Więcej na ten temat: kuchnia polska