Czas na polentę!

Maria Szkop
Uwielbiamy kuchnię włoską. Pizze zajadamy wszyscy, a makaron gotujemy z zamkniętymi oczami. Przyszedł czas na polentę! Włoskie danie z mąki lub kaszki kukurydzianej. Do dzieła!
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Sałatka z grillowaną polentą

(na 4-6 osób)

 

Polenta:

  • 150 g kaszki kukurydzianej
  • 500 g wywaru warzywnego lub wody
  • 30 g startego parmezanu
  • szczypta soli, pieprz

 

Sałata:

  • 1 łyżeczka musztardy Dijon
  • 1 łyżeczka octu balsamicznego
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • 5 łyżek oliwy
  • sól, pieprz, cukier
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 główka sałaty lodowej
  • po 1 listku sałaty radicchio na osobę
  • 1 duża czerwona cebula
  • 10 koktajlowych pomidorków
  • 1/2 pęczka natki pietruszki

 

Sposób przygotowania

Polenta w wersji do smażenia musi być twarda, powinno z niej odparować jak najwięcej wilgoci, dlatego najlepiej zrobić ją dzień wcześniej. Kaszkę mieszamy z połową chłodnego płynu. Resztę płynu podgrzewamy. Gdy zacznie wrzeć, wrzucamy po trochu kaszkę, ciągle mieszając. Kiedy polenta zgęstnieje i zacznie odstawać od ścianek garnka, zdejmujemy ją z ognia. Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy starty ser i szybko mieszamy. Całość przelewamy do naczynia, najlepiej plastikowego pojemnika o takim kształcie, by po wyjęciu polentę można było pokroić w ładne plastry. Najpierw jednak wstawiamy ją do lodówki na całą noc pod przykryciem. Robimy sos do sałaty. Mieszamy ocet, musztardę i sok z cytryny, a gdy powstanie jednolita masa, dodajemy po trochu oliwę, mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji (czasami sos się warzy, ale nawet gdy składniki nie chcą się idealnie połączyć, nie zmienia to smaku sosu). Na koniec dodajemy po szczypcie soli, pieprzu i cukru oraz roztarty ząbek czosnku. Sałatę lodową i radicchio płuczemy i osączamy. Sałatę rwiemy na duże kawałki, a radicchio drobno kroimy. Mieszamy i dodajemy pokrojoną w plastry cebulę, przepołowione pomidorki i całe listki pietruszki ? nie siekamy jej drobno, obrywamy całe listki, wyrzucamy łodygi. Polentę kroimy na plastry, a każdy plaster po przekątnej, tak aby powstały trójkąty. Smażymy przez kilka minut na bardzo rozgrzanym grillu, na patelni grillowej lub opiekamy w piekarniku. Sałatę mieszamy z sosem, nakładamy na talerze i na każdej porcji układamy zgrillowane trójkąty polenty. Grillowaną polentę możemy jeść z dowolną sałatką, ważne, żeby była soczysta i wyrazista w smaku. Polenta bowiem ma smak bardzo subtelny, dlatego wymaga zdecydowanych smakowo dodatków.

1
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Polenta klasyczna

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 1 l wody
  • 100 g masła
  • 600 ml mleka
  • 350 g kaszki kukurydzianej
  • 100 g startego parmezanu
  • 100 g startego twardego, ostrego, dobrze topiącego się sera (tradycyjnie jest to fontina, ale może być cheddar czy gruyere)
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Gotujemy wodę z 2 łyżkami masła i szczyptą soli. Mleko mieszamy z kaszką kukurydzianą. Gdy woda zawrze, zmniejszamy ogień i stopniowo dodajemy kaszę rozrobioną w mleku, ciągle mieszając. Polenta będzie gotowa, gdy zacznie odstawać od ścian garnka, a jej konsystencja stanie się jednolita. Zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy resztę masła, parmezan i pozostały ser. Szybko mieszamy. Masę doprawiamy pieprzem i solą. Tak przygotowana polenta może być alternatywnym dodatkiem do potraw mięsnych zamiast tradycyjnych ziemniaków. Możemy prócz serów dodać do niej także posiekaną bazylię. Przyrządzona na wywarze grzybowym lub warzywnym zyska nieco inny, bardziej wyrazisty smak. Polentę można też odstawić do ostygnięcia, potem pokroić na kawałki i podawać na zimno lub obsmażoną na maśle jako dodatek do innych dań.

2
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Polenta zapiekana z bryndzą

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 300 g kaszki kukurydzianej
  • 400 ml wody
  • 600 ml mleka
  • 3 łyżki masła
  • 250 g bryndzy
  • 100 g szalotki lub czerwonej cebuli
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz
  • cukier

 

Sposób przygotowania

Kaszkę rozprowadzamy w wodzie. Mleko podgrzewamy z dużą szczyptą soli i 2 łyżkami masła. Gdy będzie gorące, zaczynamy stopniowo dodawać kaszę, ciągle mieszając. Gotujemy na małym ogniu parę minut, aż cały płyn się wchłonie ? ciągle mieszamy. Ponieważ będziemy jeszcze piec kaszkę ? nie musi być dogotowana. Naczynie żaroodporne smarujemy 1 łyżką masła. Wykładamy połowę polenty, na niej kładziemy rozkruszoną bryndzę i resztę polenty. Na wierzchu możemy zrobić widelcem ozdobne rowki ? skorupka będzie wtedy dekoracyjna i bardziej chrupiąca. Polentę z bryndzą pieczemy 20-30 min w piekarniku nagrzanym do 200°C ? aż wierzch się zarumieni. Szalotkę (lub cebulę) kroimy w cienkie plasterki. Smażymy na oliwie. Gdy się zeszkli, oprószamy solą i pieprzem, dodajemy łyżkę cukru. Smażymy jeszcze chwilkę, aż się zrumieni. Podajemy z polentą. Tak przygotowaną polentę możemy podawać jako główne danie z zieloną sałatą, ale równie dobrze sprawdzi się w roli dodatku do mięsa.

3
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Polenta z pikantnym dżemem

(na 25-40 kosteczek)

 

Składniki

  • 300 g kaszki kukurydzianej
  • 1,2 l płynu (może być woda, wywar warzywny lub mleko pół na pół z wodą)
  • 50 g startego parmezanu
  • małe opakowanie gęstej kwaśnej śmietany

 

Na dżem:

  • 12 czerwonych chilli
  • pomidory
  • 1 łyżka oleju
  • 1 mała cebula
  • 1 kwaśne jabłko
  • 150 ml octu z czerwonego wina
  • 100 g cukru

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy polentę. Kaszkę mieszamy z połową zimnego płynu, drugą połowę zagotowujemy, a gdy zacznie wrzeć, dodajemy do niej stopniowo kaszę, ciągle mieszając. Gdy cały płyn zostanie wchłonięty, kasza będzie odchodzić od ścian garnka, a jej konsystencja stanie się kremowa, wsypujemy parmezan i szybko mieszamy. Całość wylewamy do dużego płaskiego prostokątnego naczynia. Polenta powinna mieć od 2 do 3 cm wysokości. Od tego zależy, ile sztuk kosteczek uzyskamy. Pozostawiamy do ostygnięcia. Teraz przygotowujemy dżem z chilli. Możemy użyć małych bardzo ostrych papryczek chilli (to opcja dla wielbicieli ostrych potraw) lub trochę delikatniejszych - większych. Możemy też wymieszać różne rodzaje chilli. Papryczki kroimy wzdłuż na pół ? wyjmujemy nasiona (to one są najostrzejsze, pamiętajmy o dokładnym umyciu rąk po przygotowaniu chilli). Układamy na blasze przecięciem do dołu i pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200°C, aż skórka miejscami zacznie się przypalać. Po wyjęciu z piekarnika papryczki należy włożyć do plastikowej torebki i zostawić do ostygnięcia, a następnie zdjąć z nich skórkę. Pomidory zalewamy wrzątkiem. Ściągamy z nich skórkę, pozbywamy się nasion, a miąższ kroimy w drobną kosteczkę. Równie drobniutko siekamy obrane ze skóry chilli. Do małego rondelka na rozgrzany olej wrzucamy drobno posiekaną cebulę. Gdy trochę zmięknie, dodajemy chilli, starte na drobnej tarce jabłko i pomidory. Wszystko zalewamy czerwonym octem i dodajemy cukier. Masę doprowadzamy do wrzenia, a potem pozostawiamy jeszcze na malutkim ogniu. Im dłużej będzie się gotować, tym dżem będzie gęstszy. Dżem powinien się gotować co najmniej 30 minut. Możemy go przechowywać pod przykryciem w lodówce nawet miesiąc. Nadaje się nie tylko do polenty, ale też do mięs i serów. Gdy polenta stężeje (potrwa to co najmniej godzinę), kroimy ją na kostki o boku około 2 cm. Na każdej kładziemy łyżeczkę kwaśnej śmietany i pół łyżeczki dżemu z chilli. Świetne jako danie do zimnego bufetu.

4
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Pizza na spodzie z polenty

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Przygotowujemy polentę. Kaszkę mieszamy z połową zimnego wywaru lub wody, drugą połowę zagotowujemy (ew. ze szczyptą soli). Gdy zawrze, zaczynamy stopniowo dodawać namoczoną kaszkę. Cały czas mieszamy, aż wchłonie się cały płyn, a kasza zacznie odstawać od ścianek naczynia. Wtedy zdejmujemy garnek z ognia. Dodajemy starty parmezan. Tak przygotowaną polentę wykładamy do okrągłej foremki o średnicy ok. 30 cm. Odstawiamy do ostygnięcia. Pieczarki i cebulę kroimy na cienkie plasterki. Na łyżce oliwy obsmażamy cebulę, a gdy się zeszkli, dodajemy pieczarki. Solimy, pieprzymy. Całość dusimy, aż grzyby będą gotowe. Mozzarellę kroimy w cienkie plasterki. Pomidory koktajlowe na połówki. Gdy polenta ostygnie, smarujemy ją łyżką oliwy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C, na ok. 10 min, tak by na wierzchu zrobiła się chrupiąca skorupka. Po wyjęciu z pieca placek smarujemy pesto ? pozostawiając pusty rant, około 1 cm. Na wierzchu układamy grzyby, ser i pomidorki. Zapiekamy ok. 10 minut, aż ser się rozpuści i zrumieni. Na placku z polenty możemy też ułożyć ulubioną kompozycję, taką jak na klasycznej pizzy.

5
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, polenta