Tradycyjne potrawy. Kuchnia śląska

Magazyn Kuchnia
Zaproszono mnie kiedyś na niedzielny obiad do porządnego śląskiego domu. Był rosół, rolady i modra kapusta. Były białe kluski z dziurką, czyli gumiklyjzy
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Domowy rosół

Składniki

  • 3/4 kg wołowiny z kością (np. szpondra, łopatki, mostka)
  • 25 dag cielęciny z kością
  • 1 korpus kurczaka (albo 40 dag kurzych skrzydełek)
  • 1 pęczek włoszczyzny z kawałkiem kapusty
  • listek laurowy
  • 3-4 ziarenka pieprzu
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • posiekana natka
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Do dużego garnka wrzuć liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i ewentualnie małą gałązkę lubczyku. Włóż umytą wołowinę i cielęcinę, wlej 3,5 litra zimnej wody, wsyp pół łyżki soli. Postaw garnek na małym ogniu, przykryj pokrywką, zostawiając szparkę. Po kilkunastu minutach zdejmij pianę z powierzchni rosołu. Obierz marchewkę, selera i pietruszkę. Z kapusty i pora usuń zewnętrzne liście, a resztę wypłucz. Do rosołu dodaj kurczaka oraz marchew, pietruszkę i selera (w całości). Cebulę natnij w kilku miejscach i opiecz nad ogniem lub pokrój na grube plastry i każdy przypiecz na suchej patelni. Dodaj do rosołu po 30 minutach od wrzucenia pierwszej porcji warzyw. Wrzuć także pozostałe warzywa. Przypraw, gotuj, aż mięso i warzywa będą miękkie. Wtedy przecedź rosół do wazy, posyp natką. Warzywa i mięso możesz ułożyć na półmisku i podać razem z rosołem. Same warzywa możesz też zużyć do przyrządzenia sałatki jarzynowej, a mięso nadaje się znakomicie na farsz do krokietów i pierogów.

1
Fot. łukasz Zandecki Fot. łukasz Zandecki

Wodzionka

Składniki

  • 4 kromki czerstwego suchego chleba
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2 łyżki domowego smalcu ze skwarkami
  • sól

 

Sposób przygotowania

Zagotuj litr wody. Czosnek rozetrzyj z solą. Chleb pokrój w dość dużą kostkę, rozłóż w głębokich talerzach, posyp czosnkiem. Zalej wrzątkiem, dodaj smalec, przypraw do smaku solą albo przyprawą do zup. Uwaga: zupa jest jeszcze lepsza, jeśli w wodzie zagotuje się łyżeczkę kminku.

2
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Ajntopf

Składniki

  • 2,5 l wody lub bulionu warzywnego albo domowego wywaru na kościach
  • 30 dag ziemniaków
  • 2 kalarepki
  • 1 pęczek włoszczyzny z kawałkiem kapusty włoskiej
  • 5-6 dag masła
  • 2 łyżeczki mąki
  • 1/2 szklanki kwaśnej śmietany
  • sól, pieprz
  • świeża natka pietruszki
  • nieco kminku

 

Sposób przygotowania

Umyj i obierz ziemniaki i włoszczyznę. Pokrój na kawałki i ugotuj w wodzie, bulionie lub wywarze.  Zrób zasmażkę: w rondlu rozgrzej masło, oprósz je mąką, przyrumień. Dodaj do zupy, zagotuj, mieszając. Przypraw solą, pieprzem, dodaj przyprawę do zup i - ewentualnie - kminek. Wlej śmietanę wymieszaną z kilkoma łyżkami zupy, zagotuj i posyp zieleniną.

3
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Kartoflanka przecierana

Składniki

  • 50 dag ziemniaków
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • cebule
  • 10 dag wędzonego boczku
  • 1 łyżka oleju
  • 800 ml bulionu warzywnego
  • 5 gałązek majeranku
  • 100 ml kremówki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obierz, pokrój na kawałki. Obierz i pokrój włoszczyznę. Posiekaj cebulę, a boczek pokrój w małą kostkę. W garnku rozgrzej olej, podsmaż na nim cebulę i 2/3 boczku. Dodaj ziemniaki i włoszczyznę, smaż przez chwilę. Wlej bulion, wrzuć 2 gałązki majeranku. Zagotuj, zmniejsz ogień, gotuj bez pokrywki około 15 minut, a potem wyjmij gałązki majeranku. Pozostały boczek wysmaż na chrupko na suchej patelni. Zupę zmiksuj i połącz ze śmietaną. Zagotuj jeszcze raz, zdejmij z ognia, przypraw. Posyp skwarkami boczku i listkami pozostałego majeranku.

4
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Schab po sztygarsku

Składniki

  • ładny kawałek (około 1 kg) schabu
  • 30 dag kiełbasy o czosnkowym smaku (np. śląskiej) lub 3-4 kawałki kabanosa o długości równej długości schabu
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • cebule
  • sól, pieprz
  • słodka papryka
  • kminek
  • olej albo smalec do smażenia
  • 250 ml wywaru z warzyw lub bulionu warzywnego
  • 1 łyżka mąki (najlepiej pszenna pół na pół z ziemniaczaną)

 

Sposób przygotowania

Schab ułóż na desce i natnij wzdłuż, nie przecinając go do końca. Potem rozłóż, formując szeroki płat. Natrzyj solą, pieprzem, słodką papryką i roztartym czosnkiem, pośrodku ułóż kiełbasę (obraną z osłonki) lub kabanosy. Teraz zwiń schab w roladę, mocno obwiąż białą bawełnianą nicią, obtocz w mące. W brytfannie rozgrzej smalec lub olej, włóż roladę i mocno zrumień z każdej strony (odwracając roladę, staraj się jej nie nakłuwać, bo wypłynie sok i mięso będzie suche). Wlej bulion lub wywar warzywny, brytfannę przykryj. Mięso duś około 30 minut na średnim ogniu. Potem odkryj, obłóż mięso cząstkami cebul i wstaw na pół godziny do piekarnika nagrzanego do 180°C. Co jakiś czas skrapiaj schab wypływającym sosem, a w razie potrzeby wodą albo bulionem. Po 20 minutach pieczenia posyp roladę kminkiem. Gotowy schab wyjmij i pokrój w plastry, a do sosu z pieczenia wlej mąkę rozprowadzoną w połowie szklanki wody (albo śmietany) i zagotuj, mieszając. Sosem polej mięso, podawaj z modrą kapustą i kluskami.

5
Fot. Lukasz Zandecki / AG Fot. Lukasz Zandecki / AG

Ryba opiekana

Co najmniej trzy regiony Polski uważają ten przepis za WŁASNY. Coś podobnego jadłam kiedyś na Kaszubach, tylko że wtedy nie był to mintaj. Ale w końcu - dobra kuchnia nie zna granic

 

Składniki

  • 60 dag filetów z mintaja
  • 2 duże lub 3 mniejsze jajka
  • mąka
  • tarta bułka
  • sól
  • olej do smażenia
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka cukru
  • pieprz

 

Marynata:

 

Sposób przygotowania

Filety pokrój na mniejsze kawałki, obtocz najpierw w mące, następnie w jajkach, a na koniec w tartej bułce. Usmaż z obu stron na rozgrzanym oleju. Zrób marynatę: cebulę pokrój w plasterki, włóż do gorącej wody przyprawionej solą i cukrem. Dodaj przyprawy, zagotuj. Gdy cebula zmięknie, wyjmij ją i ułóż na rybach, a do wywaru dodaj ocet. Przypraw do smaku pieprzem, ew. wlej nieco przyprawy do zup. Zagotuj, ostudź, polej ryby. Przykryj, wstaw na noc do lodówki. Podawaj z chlebem.

6
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Kluski śląskie

czyli gumiklyjzy

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ugotuj ziemniaki w mundurkach. Jeszcze gorące przeciśnij przez praskę, a gdy lekko przestygną, dodaj żółtka i obie mąki. Masę posól do smaku, zagnieć i ulep kluseczki nieco większe od orzecha włoskiego. Każdą spłaszcz, pośrodku zrób palcem dołek. Kluski wkładaj do wrzącej, osolonej wody i gotuj na średnim ogniu około 5 minut (aż wypłyną na powierzchnię). Wyjmuj łyżką cedzakową, osączaj z wody i podawaj do pieczeni, rolad, sosu mięsnego lub polane skwarkami z boczku.

7
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Czarne kluski

Są świetnym dodatkiem do mięs duszonych w sosach. Ale mnie najlepiej smakują same, polane skwarkami wytopionymi z boczku lub cebulką zrumienioną na maśle.

Składniki

 

Sposób przygotowania

Obierz i ugotuj 2/3 ziemniaków. Ziemniaki surowe obierz i zetrzyj na tarce. Otrzymaną miazgę zawiń w gazę i mocno odciśnij nad miską. Sok, który spłynie do miski, odstaw, aby na dnie osiadła skrobia z ziemniaków. Zlej wodę, a osad z dna miski dodaj do odciśniętych ziemniaków. Gdy gotowane ziemniaki będą już miękkie, odcedź je i rozgnieć lub przeciśnij przez praskę. Gorące wymieszaj z surowymi ziemniakami i zagnieć, aby powstało gładkie ciasto. Przypraw solą, ulep nieduże kluski. Jeśli ciasto jest za rzadkie i się nie klei, dodaj jeszcze trochę mąki ziemniaczanej - wystarczy łyżka. Kluski gotuj w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię.

8
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Rybny szałot

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ugotuj ziemniaki w mundurkach, obierz i pokrój w kostkę. Włóż do miski, dodaj posiekaną cebulę, pokrojone ogórki i śledzie. Boczek także pokrój, wysmaż na suchej patelni, a skwarki wraz z tłuszczem dodaj do sałatki. Przypraw pieprzem, wstaw na godzinę do lodówki.

9
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Rolady wołowe z ogórkiem

Składniki

  • 4 podłużne płaty mięsa wołowego (najlepiej z udźca)
  • 2 kiszone ogórki
  • cebula
  • 4 łyżeczki musztardy
  • 2 grube plastry wędzonego boczku
  • sól, pieprz
  • smalec lub olej

 

Sposób przygotowania

Mięso rozbij delikatnie tłuczkiem. Ogórek, cebulę i boczek pokrój w dość cienkie słupki. Płaty mięsa posmaruj z jednej strony musztardą, ułóż na nich ogórek, cebulę i boczek, posyp solą i grubo mielonym pieprzem. Załóż dłuższe brzegi mięsa ponad nadzieniem, a potem zwiń w rolady i obwiąż białą bawełnianą nicią. W brytfannie rozgrzej smalec lub olej i obsmaż na nim rolady. Potem przykryj brytfannę, wstaw ją do piekarnika nagrzanego do 220°C i piecz do miękkości, podlewając od czasu do czasu wodą, a jeszcze lepiej - bulionem wołowym.

10
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Karbinadle z młodą kapustą

Młoda kapusta:

  • 1 główka młodej kapusty
  • kawałek (10 dag) wędzonego boczku
  • 1/2 cebuli
  • kminek
  • sok z cytryny
  • sól, pieprz
  • cukier

 

Karbinadle:

  • 40 dag mieszanego mięsa mielonego (wieprzowo-wołowego)
  • jajko
  • 1 czerstwa bułka (kajzerka)
  • cebula
  • sól, pieprz
  • tłuszcz do smażenia

 

Sposób przygotowania

Kapustę oczyść i umyj, poszatkuj. Zalej posoloną wodą i gotuj, aż będzie miękka. Na suchej patelni wysmaż boczek, dodaj posiekaną cebulę, zeszklij. Dodaj do odcedzonej kapusty, przypraw do smaku pieprzem, cukrem, kminkiem i sokiem z cytryny, posól, jeśli trzeba. Kapustę wymieszaj, podgrzewaj jeszcze chwilę.

Mięso zagnieć z jajkiem, namoczoną i odciśniętą bułką oraz drobno posiekaną cebulą. Przypraw do smaku, ulep kotleciki, usmaż je z obu stron na rozgrzanym tłuszczu. Włóż do ciepłego piekarnika, aby "doszły". Podawaj z kapustą. Karbinadle możesz też panierować w tartej bułce, ale nie jest to konieczne.

11
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Modra kapusta

Składniki

  • 1 kg czerwonej kapusty
  • kawałek (15 dag) wędzonego boczku
  • cebula
  • sól, cukier
  • pieprz
  • ocet winny do smaku

 

Sposób przygotowania

Kapustę oczyść z uszkodzonych zewnętrznych liści. Przekrój, wytnij głąb, a połówki poszatkuj. Włóż do garnka, zalej posoloną wodą i ugotuj do miękkości. Boczek pokrój w kostkę i wysmaż na chrupko na suchej patelni. Dodaj posiekaną cebulę i smaż tylko tak długo, aż się zeszkli. Dodaj do osączonej kapusty, przypraw do smaku solą, pieprzem, cukrem i octem. Uwaga: niektóre panie domu zastępują winny ocet sokiem z cytryny, inni dodają na koniec starte kwaśne jabłko.

12
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Bytomskie kamyki

Składniki

  • 70 dag (ok. 4 szklanek) mąki tortowe
  • 1 szklanka płynnego miodu
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 łyżki mleka (+ trochę do smarowania ciasta)
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżeczki sody oczyszczonej lub 1 proszek do pieczenia (15 g)
  • 2 łyżeczki mielonych przypraw (cynamon, anyżek, imbir, goździki, gałka muszkatołowa)
  • powidła

 

Sposób przygotowania

Do rondelka wlej miód, wsyp cukier, dodaj mleko i masło. Podgrzewaj (nie gotuj!) na małym ogniu, aż cukier się rozpuści. Przesiej mąkę, połącz ją z sodą (lub proszkiem) i przyprawami. Wlej ostudzony miód i 2 łyżki wody, zagnieć i bardzo dokładnie wyrób ciasto. Podziel na dwie części, każdą rozwałkuj do rozmiarów blachy. Jeden placek ułóż na natłuszczonej blasze, posmaruj powidłami i przykryj drugim plackiem. Lekko dociśnij placki do siebie i posmaruj wierzch mlekiem (jeśli chcesz, powtykaj w górny placek połówki migdałów). Piecz w temp. 170°C, aż ciasto zacznie odstawać od ścianek blaszki. Jeszcze gorące pokrój na niezbyt duże kwadraty.

13
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Buchty

Wiem, że buchty to kluchy na parze. Wiem, że są pyszne z masełkiem albo z sokiem.Ale kto lubi drożdżówki, niech skosztuje delikatnych i mięciutkich bucht pieczonych. Koniecznie!

 

Ciasto drożdżowe:

  • 2 dag drożdży
  • 6 dag cukru
  • 40-45 dag mąki
  • 200 ml ciepłego mleka
  • 8 dag stopionego masła
  • 2 żółtka
  • 1 czubata łyżka cukru waniliowego
  • skórka z 1 cytryny
  • sól

 

Nadzienie:

 

Ponadto:

  • 2 dag masła do posmarowania blachy
  • 5 dag stopionego masła do posmarowania bułeczek
  • 5 dag cukru pudru

 

Sposób przygotowania

Przygotuj rozczyn drożdżowy: do miseczki wkrusz drożdże i rozetrzyj je z odrobiną cukru. Wlej 100 ml ciepłego mleka i wymieszaj z 5-10 dag mąki. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia. Wymieszaj żółtka ze stopionym masłem i resztą mleka. Dodaj do rozczynu razem z pozostałą mąką, cukrem, cukrem waniliowym, skórką z cytryny i szczyptą soli. Zagnieć ciasto i odstaw na godzinę do wyrośnięcia. Rozgrzej piekarnik do 200°C. Z ciasta uformuj wałek, pokrój go w plastry. Spłaszcz każdy kawałek ciasta, nałóż porcję powideł. Sklej jak pączki, ułóż - obok siebie, bo buchty powinny się posklejać w trakcie pieczenia - na natłuszczonej blasze stroną sklejenia do dołu. Posmaruj stopionym masłem, piecz około 20 minut. Posyp cukrem pudrem.

14
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Szpajza

Delikatny kremowy deser o mało poetycznej nazwie. Bo "die speise" to po niemiecku potrawa

 

Składniki

  • jajka
  • 20 dag cukru
  • 4 łyżeczki żelatyny
  • sok wyciśnięty z 1/2 cytryny
  • 20 ml czystej wódki
  • 1 łyżka kakao

 

Sposób przygotowania

Ubij pianę z białek. Oddzielnie utrzyj żółtka z cukrem. Ostrożnie połącz obie masy, uważając, aby piana nie opadła. Dodaj namoczoną i rozpuszczoną żelatynę (przepis na torebce). Krem podziel na 2 równe części, do jednej dodaj sok z cytryny i dokładnie wymieszaj. Do drugiej części dodaj kakao rozpuszczone w wódce, również wymieszaj. Obie masy wkładaj na przemian do pucharków koktajlowych, każdą warstwę wygładzaj łyżeczką. Możesz udekorować wisienką z konfitury albo wiśnią koktajlową.
Na niedzielny deser przeważnie robi się jednolitą szpajzę cytrynową. Można ją przyrządzić łatwiej, miksując zastygającą galaretkę cytrynową (z torebki) z jajkami ubitymi z cukrem. Do szpajzy dodaje się czasami drobno startą skórkę cytrynową, w sezonie można podać ją z truskawkami albo wiśniami.

15
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Skubaniec

Składniki

  • 1/2 kg mąki
  • 30 dag masła (lub 25 dag masła + 2 łyżki smalcu, ciasto będzie bardziej kruche)
  • jajek
  • 5 łyżek cukru pudru
  • 1 szklanka cukru kryształu
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia
  • 2 łyżki kakao
  • kakao
  • 1,5 kg dowolnych owoców (truskawek, wiśni, rabarbaru, jagód, jabłek itd. )

 

Sposób przygotowania

Zrób kruche ciasto: szerokim nożem posiekaj mąkę z zimnym masłem (i smalcem, jeśli dodajesz), zagnieć z cukrem pudrem, żółtkami i proszkiem do pieczenia. Ciasto podziel na 3 części, jedną rozwałkuj i wyłóż tortownicę lub blachę. Na cieście ułóż owoce. Do drugiej części ciasta dodaj kakao, zagnieć. Z ciemnego ciasta zeskubuj kawałki i posypuj nimi owoce. Z białek i cukru kryształu ubij bardzo sztywną pianę, wyłóż ją na ciemne ciasto. Z pozostałego, jasnego ciasta zeskub kawałeczki i posyp nimi pianę. Piecz 40 minut w temp. 160-170°C.

16
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Kołacz ze śliwkami

Składniki

  • 1 kg śliwek
  • 1/2 kg mąk
  • 1,5 torebki drożdży suszonych (po 7 g w torebce)
  • 3/4 szklanki cukru
  • 2 żółtka i 1 jajko
  • 12 dag masła
  • 1/2 szklanki mleka
  • kilka kropli aromatu cytrynowego
  • sól

 

Kruszonka:

  • 1 kostka (25 dag) masła
  • 1 szklanka cukru
  • 1/2 kg mąki

 

Sposób przygotowania

Przygotuj ciasto: podgrzej mleko z masłem. Mąkę przesiej do miski, pośrodku zrób dołek. Wbij jajko i żółtka, wsyp cukier i drożdże, dodaj aromat i odrobinę soli. Wymieszaj, wlej przestudzone mleko z masłem i dokładnie wyrób ciasto. Przerwij wyrabianie, gdy ciasto samo odejdzie od ręki, a na przekroju pokażą się pęcherzyki powietrza. Miskę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, aby ciasto podwoiło objętość. Przygotuj kruszonkę: do miski przesiej mąkę, dodaj cukier i masło, wyrób palcami, tak aby powstały okruchy. Nasmaruj masłem blachę i wysyp ją mąką. Strząśnij nadmiar mąki, na blasze rozwałkuj wyrośnięte ciasto drożdżowe. Umyj i osusz śliwki, wydryluj je i rozłóż na cieście (stroną przecięcia do góry). Miejsca pomiędzy śliwkami wypełnij kruszonką. Formę z kołaczem wstaw do piekarnika nagrzanego do 150°C. Po 20 minutach zwiększ temperaturę do 180°C i piecz jeszcze około 20 minut. Sprawdź patyczkiem, czy ciasto upiekło się w środku i wyjmij je z piekarnika.
"Kołocz" możesz też upiec z serem lub makiem. Zamiast drożdży instant możesz użyć świeżych (2-3 dag na 50 dag mąki).

17
Więcej na ten temat: kuchnia polska, kuchnia śląska