Pasternak i topinambur. Niezwykłe smaki zwykłych warzyw

Magazyn Kuchnia
Kiedyś były pospolite, potem zapomniane, dziś wracają do łask. Najlepsi szefowie kuchni podają skorzonerę, pasternak i topinambur, odkrywają na nowo selera i pietruszkę. Przepisy zdradza nam Robert Skupisz z warszawskiej restauracji Amber Room
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Łosoś z sałatką z salsefii, cebuli, kopru włoskiego i roszponki

(dla 2 osób)

 

Sałatka:

  • 4 średniej wielkości salsefie
  • sól
  • sok z 1 cytryny
  • 1 czerwona cebula
  • ce1 bulwa kopru włoskiego
  • spora garść roszponki

 

Sos winegret:

  • sok z 1/2 cytryny
  • 60 ml oleju rydzowego
  • sól, czarny pieprz

 

Oraz:

  • 500 g filetu z łososia
  • sól, pieprz
  • 30-40 ml sklarowanego masła (lub oleju rzepakowego)
  • 4 gałązki świeżego tymianku
  • cieniutkie paseczki skórki (tzw. zest) z 1 cytryny i 1 limonki

 

Sposób przygotowania

Salsefie przed przyrządzeniem należy bardzo dokładnie oczyścić: wkładamy korzenie do zimnej wody, pozostawiamy na 10 minut, a potem szorujemy z piasku i resztek ziemi - szczoteczką lub druciakiem do zmywania. Umytą salsefię kroimy wzdłuż na bardzo cienkie plasterki (np. obieraczką do warzyw) i wkładamy do miski z zimną wodą oraz sokiem z cytryny, który powstrzyma ciemnienie. Wstążki z salsefii blanszujemy 2 minuty w gotującej się, osolonej wodzie. Cebulę obieramy, kroimy na ćwiartki, usuwając środkowe części. Koper włoski kroimy w cieniutkie plasterki. Przyrządzamy winegret, mieszając wszystkie składniki. Robimy sałatkę: mieszamy osączoną z wody salsefię z koprem włoskim, czerwoną cebulą i roszponką, skrapiamy winegretem. Filet z łososia dzielimy na 2 kawałki, doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy 4 minuty na maśle lub oleju (na małym ogniu), zaczynając od strony skóry. Usmażone filety kładziemy skórką do góry na blasze wyściełanej pergaminem, na wierzchu każdego układamy 2 gałązki tymianku, posypujemy skórką z cytryny oraz limonki i pieczemy 6 minut w 160°C. Upieczonego łososia podajemy z sałatką.

1
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Przegrzebki z selerowym purée oraz chipsami z pietruszki

(dla 2 osób)

 

Chipsy:

  • 2 średniej wielkości korzenie pietruszki
  • 200 ml oleju do głębokiego smażenia

 

Purée z selera:

 

Oraz:

 

Sposób przygotowania

Robimy chipsy: obraną pietruszkę kroimy wzdłuż w cieniutkie plasterki (możemy użyć obieraczki do warzyw). Rozgrzewamy olej do 180°C, wkładamy plasterki pietruszki, smażymy, aż zrobią się złote. Wtedy wyjmujemy je łyżką cedzakową i układamy na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Następnie pieczemy 10 minut w 100°C. Robimy purée: obranego selera i cebulę kroimy w plasterki, szklimy 3 minuty na maśle, zalewamy śmietanką. Gotujemy 20 minut na małym ogniu, miksujemy na gładki krem. Przyprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny. Przegrzebki solimy i pieprzymy, smażymy na sklarowanym maśle z obu stron na złoty kolor. Orzechy ścieramy na tarce o grubych oczkach i prażymy na złoto w piekarniku rozgrzanym do 160°C, mniej więcej 6 minut. Przegrzebki podajemy na selerowym purée, dekorujemy chipsami z pietruszki i posypujemy uprażonymi orzechami laskowymi.

2
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Latte z topinamburu z oliwą truflową

(dla 2 osób)

 

Chipsy z topinamburu:

  • 1 topinambur
  • 200 ml oleju do głębokiego smażenia
  • sól

 

Latte z topinamburu:

  • 500 g topinamburu
  • sok z cytryny
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 małe szalotki
  • 2 łyżki sklarowanego masła
  • 300 ml mleka 3,2%
  • 300 ml śmietanki 30%
  • sól, pieprz
  • oliwa truflowa

 

Mleczna pianka:

  • 300 ml mleka 3,2%

 

Oraz:

  • kiełki jarmużu do dekoracji

 

Sposób przygotowania

Robimy chipsy: topinambur kroimy wzdłuż na cieniutkie plasterki, wkładamy do głębokiego oleju rozgrzanego do 180°C i smażymy na lekko złoty kolor. Wyjmujemy łyżką cedzakową, osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku, a potem jeszcze pieczemy, tym razem 10 minut w 100°C. W ten sposób ostatecznie pozbędziemy się nadmiaru tłuszczu, a chipsy będą delikatniejsze i mniej kaloryczne. Lekko solimy do smaku.

Robimy zupę ("latte"): topinambury czyścimy z resztek ziemi, obieramy i wkładamy do miski z zimną wodą oraz odrobiną soku z cytryny. Czosnek oraz szalotki siekamy i szklimy w rondlu przez 3 minuty na sklarowanym maśle. Topinambury kroimy na cienkie plasterki, wkładamy do rondla, zalewamy mlekiem i śmietanką. Gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut, a potem miksujemy na gładki krem. Przyprawiamy solą, pieprzem i odrobiną oliwy truflowej.

Przygotowujemy mleczną piankę: mleko lekko podgrzewamy w garnku i spieniamy końcówką do cappuccino albo mikserem. Do szklanek na latte wlewamy zupę z topinamburu, dekorujemy pianką z mleka, kiełkami jarmużu i chipsami z topinamburu. Pan Robert wrzuca do tej zupy bezpośrednio przed podaniem "cukierek" z oliwą truflową (na zdjęciu obok szklanki). Przygotowanie "cukierka" jest dość proste, o ile mamy w domu metalową rurkę o długości kilku centymetrów i średnicy 3 cm. Trzeba tylko uważać, aby nie poparzyć się gorącym karmelem!

Robi się to tak: do rondelka wsypujemy 100 g białego cukru i podgrzewamy na średnim ogniu, aż się stopi i uzyska złotawy kolor. Gotowy karmel lekko schładzamy. Jeden koniec metalowej rurki na chwilę zanurzamy w karmelu i wlewamy do środka 15 ml oliwy truflowej, jednocześnie podnosząc rurkę za drugi koniec do góry i ustawiając ją pionowo. W ten sposób cieniutka skorupka karmelu zamknie oliwę w środku. W identyczny sposób (z pozostałego karmelu i kolejnych 15 ml oliwy) przyrządzamy drugiego "cukierka" - do drugiej porcji zupy. "Cukierek" wrzucony do gorącej zupy będzie się dość szybko (ale stopniowo) roztapiał, nadając jej dodatkowego posmaku trufli i karmelu.

3
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Lody pietruszkowe z pietruszkowymi wiórkami i miodem

(dla 2 osób)

 

Lody:

 

Wiórki:

  • 1 pietruszka
  • 250 ml mleka 3,2%
  • 1 łyżka cukru pudru

 

Oraz:

  • miód lipowy do polania lodów

 

Sposób przygotowania

Pietruszki myjemy i obieramy, kroimy na małe kawałki, przepuszczamy przez sokowirówkę, aby otrzymać sok. W celu wzmocnienia smaku lodów mieszamy miąższ pietruszki z mlekiem i gotujemy na wolnym ogniu 20 minut, a potem cedzimy przez sitko do wcześniej wyciśniętego soku, dokładnie odciskając pietruszkę. Gotujemy razem około 10 minut. Ucieramy żółtka z cukrem, zaparzamy gorącym wywarem mleczno-pietruszkowym. Powstałą mieszaninę podgrzewamy, stale mieszając, aż osiągnie temperaturę 75°C (sprawdzamy termometrem kuchennym). Wtedy zdejmujemy z ognia, studzimy, wlewamy do miski (należy ją wcześniej schłodzić w zamrażarce) i zamrażamy przez 2-3 godziny, mieszając co 30 minut, aby masa była gładka, bez kryształków lodu (deser można oczywiście przygotować także w maszynie do lodów). Robimy wiórki: obraną pietruszkę ścieramy na tarce o małych oczkach. Zalewamy mlekiem, gotujemy 10 minut. Osączamy na sitku, dokładnie odciskamy w papierowym ręczniku. Posypujemy cukrem pudrem, delikatnie mieszamy. Rozsypujemy na wyściełanej pergaminem blasze i pieczemy 25 minut w 160°C. W tym czasie cukier się skarmelizuje, dzięki czemu otrzymamy chrupiące wiórki pietruszkowe. Wyjmujemy je z piekarnika i czekamy, aż ostygną. Porcje lodów skrapiamy miodem bezpośrednio przed podaniem i posypujemy pietruszkowymi wiórkami.

 

Robert SkubiszFot. Archiwum prywatne

 

Robert Skupisz -szef kuchni Amber Room w Warszawie (4 symbole sztućców w przewodniku Michelina; amber-room.pl). Od 8 lat współpracuje z Klubem Polskiej Rady Biznesu. Specjalizuje się we współczesnej kuchni polskiej, wykorzystuje najnowsze trendy kulinarne, ceni ideę slow foodu. ? Najważniejszy jest produkt ? mówi. ? Koniecznie lokalny, sezonowy, najwyższej jakości.

4