(dla 2 osób)

Sałatka:

• 4 średniej wielkości salsefie
• sól
• sok z 1 cytryny
• 1 czerwona cebula
• ce1 bulwa kopru włoskiego
• spora garść roszponki

Sos winegret:

• sok z 1/2 cytryny
• 60 ml oleju rydzowego
• sól, czarny pieprz

Oraz:

• 500 g filetu z łososia
• sól, pieprz
• 30-40 ml sklarowanego masła (lub oleju rzepakowego)
• 4 gałązki świeżego tymianku
• cieniutkie paseczki skórki (tzw. zest) z 1 cytryny i 1 limonki

Sposób przygotowania

Salsefie przed przyrządzeniem należy bardzo dokładnie oczyścić: wkładamy korzenie do zimnej wody, pozostawiamy na 10 minut, a potem szorujemy z piasku i resztek ziemi - szczoteczką lub druciakiem do zmywania. Umytą salsefię kroimy wzdłuż na bardzo cienkie plasterki (np. obieraczką do warzyw) i wkładamy do miski z zimną wodą oraz sokiem z cytryny, który powstrzyma ciemnienie. Wstążki z salsefii blanszujemy 2 minuty w gotującej się, osolonej wodzie. Cebulę obieramy, kroimy na ćwiartki, usuwając środkowe części. Koper włoski kroimy w cieniutkie plasterki. Przyrządzamy winegret, mieszając wszystkie składniki. Robimy sałatkę: mieszamy osączoną z wody salsefię z koprem włoskim, czerwoną cebulą i roszponką, skrapiamy winegretem. Filet z łososia dzielimy na 2 kawałki, doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy 4 minuty na maśle lub oleju (na małym ogniu), zaczynając od strony skóry. Usmażone filety kładziemy skórką do góry na blasze wyściełanej pergaminem, na wierzchu każdego układamy 2 gałązki tymianku, posypujemy skórką z cytryny oraz limonki i pieczemy 6 minut w 160°C. Upieczonego łososia podajemy z sałatką.

(dla 2 osób)

Chipsy:

• 2 średniej wielkości korzenie pietruszki
• 200 ml oleju do głębokiego smażenia

Purée z selera:

• 1 średni seler
• 1 cebula
• 50 g sklarowanego masła
• 200 ml śmietanki 30%
• sok z cytryny
• sól

Oraz:

• 4 przegrzebki
• sól, pieprz
• 2 łyżki sklarowanego masła
• 10 g orzechów laskowych

Sposób przygotowania

Robimy chipsy: obraną pietruszkę kroimy wzdłuż w cieniutkie plasterki (możemy użyć obieraczki do warzyw). Rozgrzewamy olej do 180°C, wkładamy plasterki pietruszki, smażymy, aż zrobią się złote. Wtedy wyjmujemy je łyżką cedzakową i układamy na papierowym ręczniku, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Następnie pieczemy 10 minut w 100°C. Robimy purée: obranego selera i cebulę kroimy w plasterki, szklimy 3 minuty na maśle, zalewamy śmietanką. Gotujemy 20 minut na małym ogniu, miksujemy na gładki krem. Przyprawiamy do smaku solą i sokiem z cytryny. Przegrzebki solimy i pieprzymy, smażymy na sklarowanym maśle z obu stron na złoty kolor. Orzechy ścieramy na tarce o grubych oczkach i prażymy na złoto w piekarniku rozgrzanym do 160°C, mniej więcej 6 minut. Przegrzebki podajemy na selerowym purée, dekorujemy chipsami z pietruszki i posypujemy uprażonymi orzechami laskowymi.

(dla 2 osób)

Chipsy z topinamburu:

• 1 topinambur
• 200 ml oleju do głębokiego smażenia
• sól

Latte z topinamburu:

• 500 g topinamburu
• sok z cytryny
• 1 ząbek czosnku
• 2 małe szalotki
• 2 łyżki sklarowanego masła
• 300 ml mleka 3,2%
• 300 ml śmietanki 30%
• sól, pieprz
• oliwa truflowa

Mleczna pianka:

• 300 ml mleka 3,2%

Oraz:

• kiełki jarmużu do dekoracji

Sposób przygotowania

Robimy chipsy: topinambur kroimy wzdłuż na cieniutkie plasterki, wkładamy do głębokiego oleju rozgrzanego do 180°C i smażymy na lekko złoty kolor. Wyjmujemy łyżką cedzakową, osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku, a potem jeszcze pieczemy, tym razem 10 minut w 100°C. W ten sposób ostatecznie pozbędziemy się nadmiaru tłuszczu, a chipsy będą delikatniejsze i mniej kaloryczne. Lekko solimy do smaku.

Robimy zupę ("latte"): topinambury czyścimy z resztek ziemi, obieramy i wkładamy do miski z zimną wodą oraz odrobiną soku z cytryny. Czosnek oraz szalotki siekamy i szklimy w rondlu przez 3 minuty na sklarowanym maśle. Topinambury kroimy na cienkie plasterki, wkładamy do rondla, zalewamy mlekiem i śmietanką. Gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut, a potem miksujemy na gładki krem. Przyprawiamy solą, pieprzem i odrobiną oliwy truflowej.

Przygotowujemy mleczną piankę: mleko lekko podgrzewamy w garnku i spieniamy końcówką do cappuccino albo mikserem. Do szklanek na latte wlewamy zupę z topinamburu, dekorujemy pianką z mleka, kiełkami jarmużu i chipsami z topinamburu. Pan Robert wrzuca do tej zupy bezpośrednio przed podaniem "cukierek" z oliwą truflową (na zdjęciu obok szklanki). Przygotowanie "cukierka" jest dość proste, o ile mamy w domu metalową rurkę o długości kilku centymetrów i średnicy 3 cm. Trzeba tylko uważać, aby nie poparzyć się gorącym karmelem!

Robi się to tak: do rondelka wsypujemy 100 g białego cukru i podgrzewamy na średnim ogniu, aż się stopi i uzyska złotawy kolor. Gotowy karmel lekko schładzamy. Jeden koniec metalowej rurki na chwilę zanurzamy w karmelu i wlewamy do środka 15 ml oliwy truflowej, jednocześnie podnosząc rurkę za drugi koniec do góry i ustawiając ją pionowo. W ten sposób cieniutka skorupka karmelu zamknie oliwę w środku. W identyczny sposób (z pozostałego karmelu i kolejnych 15 ml oliwy) przyrządzamy drugiego "cukierka" - do drugiej porcji zupy. "Cukierek" wrzucony do gorącej zupy będzie się dość szybko (ale stopniowo) roztapiał, nadając jej dodatkowego posmaku trufli i karmelu.